风味大肠灌肉制作技术
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/9/30 16:29:47 关注:574 评论: 我要投稿
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一、大肠头和小肠肠衣对比
东北灌肠多用猪小肠来,小肠较细且不油腻。用猪大肠灌肉需要注意以下三点:
1、大肠和大肠头价格不一样,大肠头比大肠贵些。大肠头肉壁厚,成品更香,有嚼劲。采购大肠头时务必看颜色、闻味道、压表面。颜色灰暗、怪味很大、手感过粘的原料不要买。
2、大肠灌肉选精肉做馅,成品不会太油腻,且搭配两种蘸碟也可有效去除油腻感。
3、小肠肠衣主要用来灌普通香肠,比如血肠、朝鲜米肠、风干肠、粉肠等,只有大肠灌肉用大肠头。
二、大肠灌肉技术
1、原材料
猪大肠头4kg,猪前槽精肉3kg,料酒100g,香菜头200g,白卤酱汤6kg,蒜泥、自制香辣酱各30g。
2、白卤酱汤制作方法
将骨头汤20kg、精盐40g、味精10g、料酒30g、葱段30g、姜片40g、乙基麦芽酚3g、香料包1个(桂皮6g,香叶、草果、砂仁、茴香各3g,大料5g,丁香2g,白豆蔻4g)一起放入不锈钢桶内,先大火烧开15min,再转小火熬40min即成。
3、香辣酱蘸料制作
将打碎的刀口海椒300g,猪肉馅200g,葱、姜、蒜末各40g,老干妈豆豉1瓶混合均匀,用小火炒香即可。
4、制作步骤
1)大肠头去油,洗净,用料酒和香菜头腌渍30min;猪前槽精肉改刀成5cm的长条。
2)把精肉条灌入大肠头里面,待灌紧后,将大肠头的两端用牙签别好封口,汆水,放入白卤酱汤中,卤约40min至熟,即可捞出,晾凉后改刀装盘,随蒜泥、自制辣酱一起上桌蘸食。
6、技术关键解析
1)大肠头宜选用肠壁厚实的,肠油不要去得太净,不然吃起来不香。
2)若冬天做大肠灌肉,需要加热上桌,否则肉感会太油腻。
三、常见技术问题
1、灌制时破皮。
解决方案:灌肠时要灌紧些,肉要完全裹在大肠里;成品改刀时要均匀,精肉条切得不宜太碎,否则改刀时易切碎。
2、煮肠头爆皮。
解决方案:必须选完好无损的大肠头,在煮大肠时火候切忌过大,要用小火卤熟。
3、大肠遇水变皱。
解决方案:汆水时要凉水下锅,大火烧开去净浮沫,汆水5min即可。
4、肠与肉分家。
解决方案:这主要是肠头选用和处理不当造成的。要采购新鲜的、肠壁较厚的大肠头。要清洗多次除掉异味和杂质。去净肥油和大肠头上的粘液,用清水翻洗数遍,择去污物,然后将大肠头放入盆内加点植物油,用手搓3min,用清水漂洗,控净水,倒入小苏打,反复搓匀,然后加入少许醋,一边淋醋一边翻动揉搓,这时会起很多的白沫,不要管它,继续揉搓,约揉10-15min后,用清水冲干净,把肠子翻回来,泡在清水里,控水捞出后再加入料酒、葱、姜片、香菜头腌制30分钟即可使用。
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文章编辑:一米优讯 |
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