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微波技术对食品营养的影响
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2023/10/18 1:59:54 关注：358 评论： 我要投稿
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在食物加工的过程中，普遍使用微波技术。微波设备的使用会改变分子结构以及物质密度等，影响食品的营养成分。微波技术能够对脂肪的稳定性产生作用，在对牛奶进行微波加温处理的过程中，脂肪含量不会改变，但是脂肪球受到温度的影响会慢慢分解并变小。
在对大豆加热的过程中，微波技术能够提高磷脂耗损量，同时蛋白质和碳水化合物也能够和磷脂发生反应，从而产生络合物。所以，应用微波技术时，更应该严格控制加热的温度。通常，微波的处理温度保持在5min之内。如果长时间进行微波处理，会造成食品缺乏营养。如果情节严重，可能出现自燃的情况，与常规的处理方式相比，微波方法所需要的处理时间较少，能够保存食物中的营养。
研究表明，动物的肝脏含有不少维生素B，而微波方法有助于保存维生素B。在植物油中，维生素E相当普遍，在微波操作的过程中，维生素E消耗量较高，不会对不饱和油的含量产生改变。由于维生素C具有一定的热还原性，在对食品烹调的过程中，如果受热时间比较长，会使许多的营养元素在高温环境下损失水分，从而减少了维生素C的摄入量。
与常规的加热方法相比，微波方法在食品处理的过程中，并不会给维生素C造成很大的危害，但是维生素C是热敏性营养素，在高温下更容易对其造成较大的损伤。
传统加热保存技术的加热时间较长，不利于食品中维生素的保存，同时传统的加热保存技术通常都会借助金属容器，在食品加热过程中，金属离子会加速维生素C的氧化，导致食品中大量的维生素C流失。而利用微波技术对食品进行加热，整个加热过程中，食品中的维生素C以及维生素E均能够得以保留。
在微波技术应用过程中，食品中的维生素保存效果会受到微波加热时长的影响，食品内部的温度也会对维生素保存效果产生重要影响。
微波技术虽然有助于保存食品中的维生素，但是该技术会对食品中的蛋白质造成不利影响。微波技术的应用会在结构上以及形式上对食品中的蛋白质造成直接影响，会导致食物中的营养物质结构重组，这种影响对蛋类以及肉类食品的影响最大。此类食品的蛋白质含量高，在利用微波技术对食品加热的过程中，受热辐射的影响，蛋白质容易产生可溶性蛋白，导致蛋白质的结构性功能受到影响。
碳水化合物不仅是食品中的主要成分，也是人体所需的重要营养物质。微波技术对食品中的碳水化合物影响较小，以糖为例，受微波辐射的影响，会导致低聚糖快速升温，并且在达到一定温度时，便会形成褐色物质，在此过程中，还可以进一步激活其原有的营养价值。如果长时间受微波辐射的影响，会导致碳水化合物产生焦糊反应，从而淀粉分子的氢键被破坏。虽然氢键被破坏，但并不会对碳水化合物的整体性能造成影响。由此可见，微波技术对碳水化合物的影响较小。
来源：周口文理职业学院，作者丨杨博
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