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提升猪肉品质的研究进展
王淋敬 1，原雪峰 2，李 龙 1，蒲 蕾 1，洪 亮 1，张建斌 1，马吉飞 1，杨 华 1 *
（1.天津农学院动物科学与动物医学学院，天津市农业动物繁育与健康养殖重点实验室，天津 300392；2.天津市绿色生态饲料重点实验室，天津现代天骄农业科技股份有限公司，天津 301800）
猪肉是中国消费量最大的肉类，也是人类获取动物性蛋白的主要来源之一。据国家统计局统计，我国2023年猪牛羊禽肉产量9 641万t，其中猪肉产量达5 794万t，占比约为60.1%。随着国民生活水平的不断提高，人们对猪肉品质的要求也逐渐升高。猪的肌内脂肪（IMF）、肉色、系水力、宰后pH等是反映肉品质的重要指标，高IMF能够显著增强肉的风味、嫩度和多汁性，其比例在2%～3%时较为理想。大量研究表明，猪肉品质与猪的品种、饲养管理、日粮结构及营养水平等因素密切相关。由此可见，深入探究影响猪肉品质的因素与机制，对我国生猪产业的高质量发展具有重要意义。
本文将探讨影响猪肉品质的关键因素，并提出提高猪肉品质的有效途径，为生产中改善猪肉品质提供理论依据。
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猪肉品质评价指标
INTRODUCE
1.1 感官品质
感官品质是通过人的视觉、嗅觉、触觉等感觉器官进行的交叉多维度的综合分析。这是检验肉品质鲜度最基本的方法，具体通过以下项目进行综合判定（参见表1）。
实验室中常采用色差仪测定肉色，通过5分制比色评定法来反映猪肉品质（参见表2）。
1.2 理化特性
1.2.1 pH
猪肉的新鲜度、可食用性和变质程度都可以通过pH来体现。pH下降速度过快或过慢都会影响猪肉品质，下降过快会导致猪肉颜色苍白多汁，风味和系水力随之变差；pH下降过慢会导致猪肉颜色加深，质地变硬，更加容易腐败。通常猪肉品质的优劣可以通过以下pH进行判定（参见表3）。
1.2.2 嫩度
嫩度是一个重要的食用特性，指肉质的柔软程度及在口中咀嚼和分解的难易程度，与肌原纤维完整性、肌节长度、肌内脂肪和烹饪过程中的蛋白质变性有关。
1.2.3 系水力
系水力即猪肉的保水性能，流失的水分通常表现为贮藏损失、滴水损失、蒸煮损失、汁液渗出。系水力能够直接影响肉的嫩度、口感与质地。通常系水力高的猪肉品质更好，嫩度也更高。
1.3 营养品质
营养品质主要指猪肉中水分、肌内脂肪、蛋白质等营养成分的组成和含量。
1.3.1 水分
水分是衡量肉质优劣的重要因素，过高的水分含量会破坏肌体细胞结构，导致蛋白质流失，还会产生致病菌等毒素物质，国家标准《畜禽肉水分限量》中规定：猪肉水分含量≤77%，防止不法人员牟取暴利。
1.3.2 肌内脂肪
肌内脂肪含量越高，猪肉剪切力越小，嫩度越大。脂肪酸作为脂肪的主要组成部分，在决定肉的味道、质地和整体质量方面也发挥着重要作用。
1.3.3 蛋白质
蛋白质的营养价值主要由氨基酸的种类和含量两方面决定。不同的氨基酸组合和含量可以影响肉的口感、风味、营养价值和烹饪特性。必需氨基酸对蛋白质合成至关重要，猪肉中必需氨基酸含量越高，肉质越好。
1.3.4 维生素
猪肉在屠宰加工及存储阶段容易发生氧化变质，一些维生素具有抗氧化的作用，适量添加能够改善猪肉品质。
1.3.5 矿物质
猪肉中富含多种矿物质，如：硒、锌、磷、铁等。研究表明，部分矿物质可作为饲料添加剂在提高猪肉品质中发挥重要作用。
1.4 卫生品质
卫生品质是指微生物安全，保证猪肉中无沙门氏菌等有害细菌，无抗生素、重金属、农药残留（参见表4、表5）。
1.5 风味
风味评分能够反映猪肉的香味和滋味。常见的鲜味氨基酸有甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸等；天冬氨酸和谷氨酸含量增多可以提高猪肉香味，除此之外，猪肉中游离脂肪酸的含量和组成也能影响其风味和适口性。
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提高猪肉品质的方法
INTRODUCE
2.1 品种改良
猪肉品质与猪的品种有密切联系。笔者选取品质优良的猪种，通过杂交育种与分子育种技术来提高猪肉品质，避免白肌肉（PSE肉）的产生（参见表6）。
2.2 营养调控
2.2.1 营养组分
2.2.1.1 能量
日粮中能量的含量直接影响猪肉中脂肪的含量，高能量饲料有利于肌内脂肪的沉积、增加肉的嫩度、提升风味与口感；但日粮中能量过高会导致蛋白质沉积受阻，瘦肉率下降。因此，在生猪饲喂过程中要把握好日粮所含能量的水平，在保证不超过其限度的前提下，提高日粮中的能量含量，从而提高猪肉品质。
2.2.1.2 蛋白质
蛋白质对猪肉pH、滴水损失、背膘厚度、大理石纹等指标都具有重要的影响。当其含量增加时，猪肉的瘦肉率增加，嫩度降低；当其含量降低时，猪肉中脂肪沉积，瘦肉率降低，嫩度增高。在NRC2012猪的营养需要（第11版）建议在添加量的基础上将蛋白质水平降低3%～4%，同时补充一定量的限制性氨基酸可以提高猪肉品质。
2.2.1.3 脂肪
猪肉品质会随着单不饱和脂肪酸含量的增加而提高，随着多不饱和脂肪酸含量的增加而降低。当日粮中多不饱和脂肪酸的添加比例过高时，猪肉脂肪氧化酸败程度会增加，产生异味，导致猪肉品质下降，因此在饲养过程中要随时控制多不饱和脂肪酸的摄入量。
2.2.1.4 维生素
猪肉中的脂类物质易氧化，从而影响猪肉的肉色、质地、系水力等，降低猪肉品质。一些维生素具有抗氧化的作用，适量添加能够改善猪肉品质。（参见表7）
2.2.1.5 矿物质
矿物质是畜禽饲料添加剂的重要组成成分，其中部分矿物质也是影响猪肉品质的重要因素之一。（参见表8）
2.2.2 微生态制剂
2.2.2.1 肠道微生物
肠道微生物群能够调控猪肉品质，主要体现在以下三个方面：肠道微生物的代谢产物可以通过调节相关基因的表达改变骨骼肌中氧化型和酵解型肌纤维的比例，从而调节猪肉的颜色和嫩度；肠道微生物可以调节与脂肪合成分解相关的基因和蛋白质的表达，从而影响肌内脂肪的沉积，进而影响猪肉的大理石花纹、多汁性和营养价值；肠道微生物可以通过产生胆汁酸，调节骨骼肌代谢，进而影响猪肉的风味和嫩度。近年来的研究表明，以下肠道微生物对猪肉品质具有一定的调控作用（参见表9）。
2.2.2.2 发酵饲料
发酵饲料能够通过改变饲料组成或微生态环境来调控机体的脂肪代谢、促进脂肪沉积，从而提升猪肉品质。除此之外，发酵饲料还能够通过影响猪肉脂肪酸的组成，降低饱和脂肪酸的含量，提高猪肉风味（参见表10）。
2.2.3 植物提取物
植物提取物种类繁多，按照化学成分可分为多糖类、皂苷类、植物油类、黄酮类、多酚类和生物碱等（参见表11）。
2.2.4 环境控制
2.2.4.1 改善空气质量
Kim等研究发现，在有空气净化器的饲养室中饲养的生猪，其肌间脂肪厚度和最终胴体等级总体上显著优于没有空气净化器的饲养室中饲养的生猪，其血液中的皮质醇含量也低于无空气净化器的饲养室中饲养的生猪，证明改善空气质量可以在一定程度上提高猪肉品质。
2.2.4.2 改善温度湿度
雾化、通风、淋浴都是圈舍中常用的降温方法，并且常通过温热指数（temperature-humidity index，THI）来确定猪的热应激期。Godyn等研究结果证明，雾化系统能够有效降低房间内的气温及THI，并且适当降低母猪呼吸频率，有效改善热应激情况，从而提高猪肉品质。
2.2.5 饲养管理
2.2.5.1 改善养殖空间
养殖的环境及空间大小会影响生猪应激的程度，从而影响猪肉品质。Lebret等对2种养殖条件下的巴斯克猪进行比较发现，传统方式养殖（1.0 m2/头）的生猪宰后猪肉滴水损失率、解冻损失率均高于自由放养生产系统（2.5 hm2围栏中养殖）中的生猪。
2.2.5.2 补充缓解应激物质
生猪应激时会出现精神紧张、呼吸加快、肌肉震颤、皮肤发干发红等症状，导致猪肉颜色苍白、质地变软、系水力降低、表面出现汁液，形成PSE肉，影响肉制品的口感。刘瑞生、朱友根等研究发现，可以通过提高日粮中的氨基酸水平或者补充电解质、维生素E及微量元素等来缓解生猪热应激；刘晶发现，在养殖期间使用竹叶、鱼腥草、菊花、陈皮等混合煮制灌服也能够减少生猪发生应激；张婷等研究发现，藤茶提取物具有很强的抗氧化活性，可改善外界环境造成的应激效应，提高机体的抗氧化能力，从而改善肉色。此外，添加0.03%藤茶提取物可在不提高肌内脂肪的情况下提高肌苷酸含量，从而提高猪肉风味；王志昌等研究发现，用紫花苜蓿叶粉替代豆粕饲粮能够缓解育肥猪氧化应激，改善猪肉品质。孙启峰等研究表明，在育肥猪生产中使用800 mg/kg牛磺酸，可以缓解动物机体的氧化损伤，从而稳定生猪背最长肌的肉色，防止猪肉pH快速下降，减少肌肉的滴水损失，表明牛磺酸通过提高机体抗氧化功能增强了机体的抗应激能力，从而改善了肉品质。
2.2.5.3 宰前淋浴
Nannoni等研究发现，运输装载前和卸载后使用淋浴器的生猪宰后1 h背最长肌pH高于未使用淋浴器的生猪，并且滴水损失率也更低，这表明在生猪运输时使用淋浴器能够明显缓解应激并改善肉质。
2.2.5.4 适当的宰前休息
如果生猪进场后立即被宰杀，其应激状态未能恢复会对肉质造成比较大的影响。Young等通过研究发现，生猪到达屠宰场后先适当休息能显著提升宰后猪肉的保水力，邹华锋等对休息6 h、12 h后屠宰的生猪背最长肌pH及滴水损失对比研究发现，休息12 h的生猪宰后pH24h高于休息6 h的生猪，其滴水损失也更低。Sutherland等研究表明，过长的休息时间会加大生猪在屠宰工艺中的死亡概率，短时间的休息不能充分缓解应激，而长时间的待宰休息会导致生猪的能量消耗过多，使猪肉品质下降，找出最适合的休息时间还需要进一步研究。
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小结
INTRODUCE
本文总结了提高猪肉品质的方法，在生产实践中，如何兼顾产量与质量，获得最佳方案，还有待进一步深入研究。
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