|
烤羊起源于新疆，受穆斯林维吾尔文化的影响，当地称其为“干帕”。如今，烤架羔羊在我国北方地区均较受欢迎。通常，将高质量的羊肉切成小块，保留脂肪，且可以选择腌制或新鲜烹饪。然后在木炭上烤，不断加入盐、辣椒粉和孜然等调味料，直至羊肉烤熟。
烤羊肉的风味受年龄、品种、贮藏等因素的影响，而调味料的选择起至关重要的作用。在食品加工中，香辛料不仅能够掩盖不良风味，还可以增强整体的感官吸引力。烤羊肉的主要调味料包括盐、孜然和辣椒。盐可以改善食物的质地，增强味道的强度，并掩盖多余的味道。孜然原产于从东地中海到南亚的地区，散发出一种独特的泥土味和芳香味。辣椒因其鲜艳的颜色、刺激性和香味而倍受青睐，辣椒素能够刺激味蕾，增强食欲。
苏尼特羊是内蒙古游牧民族文化的组成部分，在锡林郭勒草原以西的索尼特旗中占绝对优势，历史上是皇家贡品，被称为“草原羊”。苏尼特羊因具有耐寒、耐旱、生长发育快、生命力强的特点，特别适合于荒漠和半荒漠草原的肉类生产需求。然而，迄今为止，对烤制苏尼特羊独特风味特征的研究较少。
风味是消费者在食用烤肉产品时所考虑的重要感官标准，在一定程度上决定了烤羊肉的整体可接受度。调味料选择不当直接导致烤羊肉风味不足，而正确使用芳香香料不仅可以改善烤羊肉的颜色、气味和滋味，而且还可以提高其食用品质。
渤海大学食品科学与工程学院、辽宁省肉类食品专业技术创新中心的姚文生教授等对用经典盐、红辣椒和孜然调味的苏尼特羊烤羊肉的风味特征进行分析，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）、顶空-气相色谱-离子迁移谱（headspace gas chromatography ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）等分析方法，结合电子鼻和电子舌技术，旨在阐明这些调味料对烤羊肉挥发性风味物质的影响。
如图1所示，共检出67 种挥发性风味化合物，包括醛类23 种、醇类11 种、酮类2 种、酯类4 种、萜烯类6 种、吡嗪类2 种、芳香烃类4 种、烯烃类7 种、烷烃类8 种。A组中，含量较高的化合物，如(E)-2-十一烯醛、3-十一烯酮、(E)-6-壬烯醛、(E)-3-癸烯-1-醇、庚醛和(E)-2-壬烯醛，表明这些化合物是在没有添加任何调味料的情况下产生的挥发性风味物质。B组中，己醛、6-庚酸、1-己醇和己酸乙酯的含量增加，表明盐对某些挥发性风味的增强有影响。C组中，(E)-2-辛烯-1-醇、(E)-2-壬烯-1-醇、4-(1-甲基乙基)-苯甲醛、十二醛、1-十二烯、(E)-2-辛烯醛、1-庚醇、(E)-2-十一烯等化合物的含量较高，说明辣椒对风味有显著的影响。D组中，随着孜然的加入，多种风味物质的含量大幅增加。
A组.不加任何调味料烤制；B组.用食盐调味烤制；C组.用辣椒调味烤制；D组.用孜然调味烤制。
图1 不同调味料烤羊肉样品风味特征变化热图以A组为对照，其他组别不同调味料烤羊肉中风味物质的含量和组成均存在差异。特别是在B组、D组、E组（3 种调味）中，大部分物质的含量显著增加。
a.三维地形图；b.风味物质地形图；c.风味特征比较分析。
图2 HS-GC-IMS分析不同调味料烤羊肉风味变化如图3所示，共鉴定出59 种风味物质，其中包括15 种醛类、12 种醇类、9 种酮类、7 种酯类、3 种酸类、4 种醚类、4 种呋喃类和5 种萜烯类。
a. α-蒎烯单体IMS峰；b. α-蒎烯*二聚体IMS峰；c. α-蒎烯**三聚体IMS峰。
图3 烤羊肉样品的GC-IMS光谱与选定标记物的地形图提取了5 个主成分，累计方差贡献率99.54%，其中PC1方差贡献率55.61%，特征值为32.81，PC2方差贡献率29.14%，特征值为17.19，PC1和PC2累计方差贡献率84.76%。与未添加调味料的烤羊肉样品呈正相关的风味化合物主要位于第4象限，与加盐烤羊肉样品呈正相关的化合物主要集中在第1象限，与添加辣椒的烤羊肉样品呈正相关的化合物较少，主要位于第3象限，更多的化合物与孜然的添加有关，主要在第2象限中。添加3 种调味料的烤羊肉样品显示出与孜然组相似的特征，但位于第3象限。
a～d.分别为A和B组、A和C组、A和D组、A和E组比较的地形图。e. PCA1和PCA2评分图。
图4 综合分析烤羊肉样品
本研究采用HS-SPME-GC-MS、HSGC-IMS、电子鼻和感官评价技术对盐、辣椒和孜然调味的烤羊肉的挥发性风味成分进行分析。通过HS-SPMEGC-MS分析苏尼特羊未调味烤羊肉样品，发现(E)-2-十一烯醛、3-甲基正壬酮和(E)-2-壬烯醛等挥发性化合物含量较高，而HS-GC-IMS技术检测到不同的化合物，包括2-甲基丁酸甲酯和2 -糠醇。盐的加入增加了特定的挥发性化合物，如己醛和己酸乙酯，HS-GC-IMS也强调了乙酸和2-庚醇的存在，表明盐能够显著增强风味。辣椒的加入导致(E)-2-辛烯-1-醇等化合物的含量增加，HS-GCIMS揭示了主要的风味化合物，包括乙酸丙酯和2-甲基丙酸乙酯，表明辣椒的影响较大。孜然的挥发性成分复杂，HS-SPMEGC-MS检测到壬醛和α-蒎烯等化合物，HS-GCIMS检出3-甲基丁酸乙酯和2-己酮。
文章《Flavor profile analysis of grilled lamb seasoned with classic salt, chili pepper, and cumin (Cuminum cyminum) through HS-SPME-GC-MS, HS-GC-IMS, E-nose techniques, and sensory evaluation on Sonit sheep》发表于Food Chemistry 2024年454卷渤海大学食品科学与工程学院刘登勇教授为本文通信作者文章链接：
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139514
|
