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风味第一定律


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/8/26 9:23:32 关注:64 评论: 我要投稿

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  风味就是味道和气味
  当你在餐馆里盯着朋友的盘子,想知道它是否好吃时,你会问他们什么?
  “味道怎么样?”我们一直在谈论东西的味道——它们尝起来好吗,尝起来不好吗,它们尝起来像香草、泥土、树莓或纸板吗?
  问题是,大多数时候我们谈论“味道(taste)”,实际上我们谈论的是风味(flavor)。从科学的角度,以及烹饪的角度来看,味道是调味所必需的,但光靠味道是不够的。那是因为味道只是风味的一部分。
  只有当你把味道和气味结合在一起时,你才能得到风味。在这个等式中,气味同样重要,有时更重要。当然不是这样的感觉。当你吃东西的时候,你的嗅觉与味觉是如此无缝地融合在一起,以至于它们根本不像气味。但是,即使你觉得自己没有调香师或侍酒师的鼻子,无论何时你吃东西,你都在用气味来感知味道。
  2
  你想区分味觉和嗅觉吗?
  如果你曾经因严重感冒而鼻塞,或者经历过新冠肺炎的嗅觉丧失症状,你就会知道,当你鼻塞时,没有什么味道好。这是废话,只是一个音符,很无聊。不过,通常情况下,你的味觉很好。你正在经历的“平淡的味道”只是味道——没有气味的味道。气味分子无法通过你堵塞的鼻子到达你的嗅觉受体,你的大脑无法获得嗅觉数据,你所体验到的味道,没有气味,感觉很平淡。
  味道有咸、酸、甜、鲜味和苦味。几乎所有其他的东西都是气味:罗勒的丁香花香,品种咖啡中的水果或焦糖味,黄瓜或蜜瓜的奶油般的绿色,大树莓的果酱般的葡萄酒味,鸡肉的烧烤味,豆蔻的松木质舒适味。我可以继续讲下去。
  理解味道意味着理解味道和气味,我认为理解味道和嗅觉的最好方法是双管齐下:注意你的感官告诉你什么,你体验到什么味道和气味;知道引擎盖下发生了什么——味觉或嗅觉是如何产生这些感觉的。我认为这是理论和实践之间强有力的互补。
  3
  味觉和嗅觉:相辅相成
  我经常谈到模式的重要性,所以这里有一个有用的模式:味觉和嗅觉的功能有很多阴与阳。如果某种东西的味道是真的,那么气味可能恰恰相反:
  ■ 味觉是单一的感觉,只有几种类型的分子才能引起每种感觉。气味是由许多不同分子产生的多维感觉。
  ■ 口味的数量非常有限,但正确选择食物的味道是至关重要的。有无数种气味,但有很多不同的方法可以在菜肴中使用,而且味道仍然很好。
  ■ 味觉有简单的整体机制,我们可以很快理解。嗅觉的机制要复杂得多,需要时间才能理解。
  ■ 品味是为了获得关于一些事情的非常清晰的信息。气味是为了获得更模糊的信息,但关于很多很多的东西。
  ■ 味觉几乎与我们息息相关。嗅觉主要是由经验和记忆形成的。
  ■ 每种口味都有独特而具体的用途,我们需要深入研究。我们从气味的广泛模式中得到了更多,而不是试图对每种口味进行单独的分类。
  ■ 改变或替代口味——以甜代咸,以酸代苦——会在味道上产生巨大甚至灾难性的差异。改变或替代气味会使味道产生明显但更具印象的差异。
  ■ 味觉和嗅觉也是如此:它们对分子有反应。
  味觉和嗅觉:由分子产生的感觉
  味道是味道和气味——但没有一种食物真正包含字面意义上的味道、气味或风味;食物中含有分子。你的鼻子和舌头充当这些分子的探测器,捕捉它们并向你的大脑发送信号。只有这样,你的大脑才会根据这些信号来烹饪你对味道、气味和味道的感知。换句话说,从技术上讲,味道完全是你感知的虚构,是由来自自然世界的分子发送给它的信号构建在你的大脑中的。
  文章部分选自:《Flavorama-A Guide to Unlocking the Art and Science of Flavor》,作者Arielle Johnson--由Adrian摘录翻译,Science bar发布
文章来源:食品工业科技     文章编辑:一米优讯     
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