猪肉在我国属于市场高需求的产品，做好屠宰环节的检查检疫意义重大[1]。严格执行生猪屠宰检疫以及无害化处理工作，可杜绝病死猪肉流入销售市场，降低疫病的传播风险，解决病死猪尸体污染环境等问题，是保障畜产品安全和生猪产业健康平稳发展的关键环节[2-3]。检疫贯穿生猪屠宰的全过程，任何一个环节出现疏忽或者纰漏都可能导致疫病传播和食品安全问题的出现。2023年9月12日，农业农村部发布了《生猪屠宰质量管理规范》，自2024年1月1日起施行。这是我国畜禽屠宰领域的首部质量管理规范，明确了质量管理制度建设要求、质量安全责任和人员要求、厂房和设施设备要求、屠宰管理操作要求、配套管理要求等[4]，对引导我国屠宰行业的健康、规范发展起到了重要的指导作用。但是，当前我国生猪屠宰检疫工作中，还存在一些问题，如检疫设施设备配备不足、检疫人员技术水平不够、监管体系不健全等，导致检疫工作中存在漏洞。屠宰检疫的技术问题，直接关系到屠宰检疫工作的结果。本研究对生猪屠宰检疫的技术要点进行了分析和总结，包括生猪屠宰检疫程序、屠宰前的检疫准备、屠宰中的检疫技术以及生猪常见疾病的检疫重点等，可为生猪屠宰检疫工作提供一定的参考，以保障猪肉食品安全，并助力生猪产业健康发展。
1 生猪屠宰检疫程序
首先，要做好进场前的检验，检验人员应认真、细致地检查，杜绝弄虚作假。其次，屠宰前还要做一些必要的检测，常见的有视诊、听诊、触诊等检测方法。通过对生猪的动态、静态等行为的综合观测和诊断，对生猪的健康状况做出初步的判断。如果在运输过程中猪只出现了一些不正常的情况，要立即将其隔离；如果情况比较严重，则要立即将其宰杀，宰杀后还要对其进行检疫，确保被屠宰的生猪健康状况良好后，才可以开出屠宰证明，开始正常的屠宰过程。
宰杀后的检疫也是检测猪群疾病的一个重要步骤。检疫的主要内容有：（1）检查猪只体表、头、蹄等部位，观察体表肤色有无异常，是否有红斑、丘疹、痘疹，蹄部是否有水疱、溃疡；有无炭疽病，如有要及时进行无害化处理。此外，还要对咬肌进行检查，查看有无囊尾蚴等寄生虫。（2）检查心脏、肾、肺的大小、颜色、弹性有无异常；检查心脏二尖瓣有无猪丹毒病变，肝脏血管有无寄生虫，肺脏有无出血，脾脏有无出血、水肿、坏死、溃疡的情况。（3）对猪只的面部、乳房、蹄等部位要进行水疱性病变的筛查，并对口蹄疫、猪瘟、水疱病等具有传染性的疾病进行进一步的排查。
2 生猪屠宰前的检疫准备
2.1 生猪来源与运输要求
生猪来源是生猪屠宰检疫技术中的关键一环[5]。优质的生猪来源能够保证屠宰出的猪肉品质上乘，减少疾病传播的风险。因此，在选择生猪来源时，必须严格遵循相关法规和标准。一般而言，生猪应来自经过认证的养殖场，这些养殖场通常拥有完善的饲养管理体系和疾病防控措施，能够保证生猪的健康状况。此外，生猪的运输过程也是影响猪肉品质的重要因素[6]。在运输过程中，必须确保生猪饮水充足和适当休息，以减少应激反应和疾病的发生。同时，运输车辆应定期清洁和消毒，确保卫生状况良好。根据相关数据分析，合理的运输时间和运输距离也是保证生猪健康的重要因素。长时间的运输可能导致生猪出现脱水、饥饿等应激反应，增加疾病的风险。因此，在选择生猪来源时，应综合考虑养殖场的距离、运输时间等因素，确保生猪在最佳状态下进行屠宰。
此外，生猪来源与运输要求还与食品安全息息相关。食品安全要从源头抓起，生猪作为猪肉产品的源头，其来源和运输过程中的卫生与安全直接关系到最终产品的品质和安全。因此，在生猪屠宰前的检疫准备阶段，必须严格把控生猪来源和运输要求，确保猪肉产品的安全与健康[7]。这不仅是对消费者负责，也是对整个生猪屠宰行业负责。
2.2 屠宰场设施与设备准备
屠宰场的设施与设备准备是生猪屠宰检疫工作的重要环节，直接关系到屠宰过程的效率、卫生安全以及肉品质量[8]。屠宰场应确保设施完善、设备齐全，以满足屠宰和检疫工作的需要。
在屠宰场设施方面，应合理规划屠宰区域、检疫区域、废弃物处理区域等，确保各区域功能明确、互不干扰。屠宰区域应设置足够的屠宰台、清洗池、消毒设施等，以满足大规模屠宰的需求。检疫区域则应配置专业的检疫设备，如显微镜、生化分析仪等，以便对生猪进行准确的检疫检测。
在设备准备方面，屠宰场应选用先进的屠宰设备，如自动化屠宰线、机械去毛机等，以提高屠宰效率和质量。同时，设备应具备良好的卫生性能，易于清洗和消毒，确保屠宰过程中的卫生安全。此外，屠宰场还应配备专业的检疫设备，如体温计、刀具消毒器等，以确保检疫工作的准确性和有效性。
此外，屠宰场还应注重环保和可持续发展。采用先进的污水处理技术，确保屠宰过程中产生的废水能够得到有效处理，减少对环境的污染。同时，也应积极探索采用更环保、更可持续的屠宰方式，以减少对环境的影响。
3 生猪屠宰过程中的检疫技术
3.1 宰前检疫与判定标准
宰前检疫是生猪屠宰过程中至关重要的一环，直接关系到肉品的质量安全和消费者的健康[9]。在进行宰前检疫时，首先要对生猪的来源进行严格的审查，确保其来自正规的养殖场，并且有完整的养殖记录。同时，生猪的运输过程也需要符合相关的卫生和安全要求，避免在运输过程中出现交叉感染等问题。
判定标准方面，宰前检疫主要包括对生猪的外观、行为、体温等多个方面的观察和分析。例如，通过观察生猪的步态、呼吸、皮肤颜色等，可以初步判断是否存在疾病或异常情况。此外，还可以结合实验室检测等手段，对生猪进行更深入的健康状况评估[10]。
在实际操作中，检疫人员需要具备一定的专业知识和经验，能够准确判断生猪的健康状况。同时，他们还需要严格遵守相关的操作规范和安全要求，确保检疫过程的有效性和安全性。
3.2 宰后检疫与判定标准
宰后检疫是生猪屠宰过程中至关重要的环节，直接关系到肉品的质量和安全。根据宰后检疫与判定标准，检疫人员需要对屠宰后的生猪进行一系列的检查和评估。这些标准通常包括肉品的外观、气味、色泽、质地等多个方面。例如，肉品应该呈现出鲜艳的红色，质地紧密且富有弹性、无异味。若发现肉品颜色暗淡、质地松软或有异味，则可能表明肉品存在质量问题，需要进一步调查和处理[11]。
在实际操作中，检疫人员还需要结合数据、案例和分析模型来辅助判定[12]。例如，通过对肉品的理化指标进行检测，如pH值、水分含量、脂肪含量等，可以更准确地评估肉品的新鲜度和品质。此外，参考过往的案例和疫情信息，也能帮助检疫人员更好地识别潜在的风险和问题。
除了理化指标的检测和过往案例的参考，检疫人员还可以运用先进的技术手段来提升判定的准确性和效率。例如，通过引入先进的成像技术，如X光、超声波或红外线等，可以对肉品进行非破坏性的内部检测，进一步揭示肉品的结构和品质。这些成像技术可以检测肉品中的异物、病变或组织结构的变化，帮助检疫人员及时发现潜在问题。
4 生猪屠宰检疫技术要点
4.1 进场检查
在生猪屠宰检疫工作中，入场检验是一项很重要的工作，不仅要对检验合格的猪肉进行检验，而且要对从疫区购进的猪进行检验[13]。检验检疫证书的时候，要检查证明的有效期、出具证明机构、兽医签字、生猪是否有带耳标，同时也要检查各项手续的完整性。检验为合格，生猪才能进入屠宰场。此外，检验人员还应根据检验合格的猪肉数量进行核对，确保实物证据一致。
4.2 屠宰前检疫
在屠宰之前，要对猪的饮食进行检查，观察其是否有食欲减退或暴食，保证猪在进食过程中没有呕吐、吞咽困难等现象[14]。另外，也要观察猪是否有跛行、拒起等现象。在猪静止的状态下，要注意其精神状态、坐姿及呼吸情况，如出现哼哼唧唧、离群、气喘等症状，应及时隔离。最后，单独给猪做检查的时候，要看猪的表情、咀嚼状态，如果猪只出现便秘、腹泻等症状，要考虑是否感染了疾病，需要做隔离检查。
4.3 屠宰后检验
（1）采血后，检疫人员应对猪的颚部进行剖检，以确定有无炭疽；将猪开膛破肚，观察是否有寄生虫，如果有寄生虫，标记并送去复查。（2）在屠宰后的猪腿毛处理过程中，应彻底检查猪的表皮是否有充血、出血坏死等病变。猪的皮肤上有很多常见的症状，如皮肤有点状出血则是猪瘟的症状，斑块是猪丹毒的症状。因此，通过对猪的皮肤情况进行检查，就能确定是否有疾病。（3）检查猪的内脏器官，应首先将猪腹部切开，按取内脏的次序检查。检查的重点：检查内脏器官的颜色、形状，观察是否有溃疡；剖开猪的心室和心房，观察是否有虎斑心脏。
4.4 宰后检疫结果的处理
在全部的检疫步骤完成之后，还需进行最终的复检工作，以避免出现漏检、误检等情况。符合条件的，应当出具《动物产品检疫合格证明》并加盖检验合格章，方可进入市场。检疫合格的猪肉及副产物应按相关法规进行无害化处置，由屠宰场负责处置，并由兽医全程监管。同时，对待宰间、急宰间、屠宰车间、屠宰设备等进行消毒，并对相关员工进行安全保护。
4.5 记录
从生猪进场到屠宰的最终检疫完成，要对货主、生猪的来源、免疫标识、产地检疫证、检疫申报单、各检疫岗位的检疫状况和结果的处理等进行详尽的记录。所有相关信息至少保存24个月。
5 生猪常见疾病的检疫重点
猪口蹄疫是一种比较普遍的猪病，因此，要在屠宰之前确定猪是否患有这种疾病。首先要检查猪的蹄部和口鼻部位，观察是否有红肿、坏死、水疱等，同时要做好剖检，确定心脏的心房部位是否有斑点和坏死。猪蓝耳病是除猪口蹄疫以外最常见的一种猪病，是一种高致病性的疾病，若在屠宰之前患上了蓝耳病，那么其皮下就会有不同程度的出血，剖检时肾脏呈现黄色。另外，猪肺疫也是一种易传染的疾病。在屠宰之前要对猪的全身状况进行检查，若患有猪肺疫，则会出现体温升高、呼吸困难等症状，同时还会出现慢性炎症；屠宰后主要检查颈部和皮肤组织，看是否有出血；剖检时要注意肺部的变化，如果有明显的肺部变化，要及时和上级主管部门联系，对这类肉尸做好规范化处理。
6 结语
综上所述，生猪屠宰检疫是保障畜禽产品安全和卫生的一个关键步骤，它既可以有效地控制畜禽疾病的蔓延，又是保护消费者健康的重要一环[15]。随着我国畜牧业的快速发展，以及人民生活的改善，人们越来越关注食品的质量与安全，特别是以猪肉为主体的肉类产品，其质量和安全问题成为了当前社会的一个热门话题。检疫是一种技术性很强的工作，检疫人员必须不断地学习，不断地提高自己的技术水平，严格执行《生猪屠宰检疫规程》及相关要求，加强监管力度，使屠宰检疫工作更加规范，保证市场上肉类产品的安全、卫生。
作者：杜萍/河南省驻马店市汝南县农业综合行政执法大队）（本文已刊发于2024年《今日养猪业》第2期）参考文献：
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