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朱蓓薇院士：解锁中式预制菜肴的传承与创新密码

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/1/16 20:30:22 关注：17 评论： 我要投稿

近日，中国工程院院士朱蓓薇以 “中式预制菜肴产业的传承与创新” 为主题发表演讲，深入剖析预制菜产业，引发广泛关注。朱蓓薇院士长期深耕食品工程领域，成果丰硕，其见解为预制菜产业发展提供宝贵方向。
朱蓓薇院士指出，后疫情时代，B 端与 C 端预制菜市场迅速崛起，中式预制菜肴产业发展迅猛。B 端商家为降低成本，C 端消费者追求便捷、健康饮食，共同推动了这一产业的繁荣。在消费场景不断变化的当下，“懒人经济”“宅经济” 盛行，智能化工厂、无人化生产等新业态不断涌现，人们的消费观念也发生了深刻变革。生鲜零售、智慧厨房等新模式的出现，为中式预制菜肴产业的创新发展指明了方向，促使其不断适应新的市场格局，以保障人们的生命健康与饮食需求。
产业崛起，势不可挡
后疫情时代的双轨驱动
疫情成为预制菜市场的催化剂，加速了其在 B 端和 C 端的普及。在 B 端，成本控制始终是餐饮企业运营的关键。预制菜的出现，为企业提供了降低后厨人力成本、减少食材损耗的有效途径。通过集中采购、标准化生产，企业不仅能保证菜品质量的稳定性，还能提高出餐效率，满足快节奏的餐饮服务需求。
而在 C 端，疫情期间人们的生活方式发生了巨大改变，对便捷、健康食品的需求激增。预制菜正好满足了消费者在特殊时期足不出户、快速用餐的需求，且在品质和营养方面也更有保障。这种双轨驱动的模式，为预制菜产业的发展注入了强大动力，使其在短时间内实现了飞跃式增长。
新场景催生新格局
随着 “懒人经济”“宅经济” 的兴起，预制菜的应用场景得到极大拓展。智能化工厂、无人厨房等先进生产模式的出现，不仅提高了生产效率，也为预制菜的创新研发提供了技术支持。消费者如今更加注重饮食的个性化和品质化，预制菜企业也顺应这一趋势，推出各种口味、营养搭配的产品，以满足不同消费者的需求。
生鲜零售与预制菜的结合，让消费者在购买新鲜食材的同时，也能轻松选购预制菜品，为家庭餐桌提供更多选择。智慧厨房的出现，则进一步简化了预制菜的烹饪过程，让烹饪变得更加便捷、高效。这些新场景的出现，不仅改变了人们的消费习惯，也为预制菜产业创造了更为广阔的发展空间，推动其朝着更加多元化、智能化的方向发展。
传承文化，意义非凡
一城一味，打造城市名片
朱蓓薇院士特别指出，河南胡辣汤、成都火锅、南京鸭血粉丝汤等地方美食，承载着丰富的地域文化与情感记忆，是地理环境与民族风土人情的完美融合。这些特色美食不仅是当地人生活中不可或缺的一部分，更是外地人认识这些城市的重要窗口。通过预制菜的形式，这些地方特色美食能够更便捷地走向全国乃至全球市场，让更多人品尝到地道风味，从而提升城市的知名度与影响力，成为城市独具特色的名片。
如今，在全国各地的超市和餐厅中，河南胡辣汤的预制菜产品随处可见，让远离家乡的河南人能够随时品尝到家乡的味道，也让其他地区的人们有机会领略到河南饮食文化的独特魅力。成都火锅的预制菜更是风靡全国，通过标准化的生产与便捷的物流配送，让消费者在家中就能享受到正宗的成都火锅，感受到成都的热辣风情。这些预制菜产品的广泛传播，无疑为城市形象的塑造与推广发挥了积极作用。
弘扬传统，坚定民族自信
中式预制菜肴传承着千年饮食滋补理念，蕴含着中华传统养生智慧。中国传统饮食讲究 “养助益充” 的营卫论与 “五味调和” 的境界说，注重食物的合理搭配与营养均衡，以达到滋养身体、预防疾病的目的。将这些传统养生理念与现代营养技术相结合，开发出个性化、营养化的预制菜产品，不仅能满足当代人对健康饮食的需求，还能让中华传统饮食文化在新时代焕发出新的生机与活力。
随着中国文化在全球的影响力不断提升，中式预制菜肴作为中华文化的重要载体，正逐渐走向国际市场。外国人通过品尝中式预制菜，不仅能品味到美味佳肴，更能深入了解中华文化的博大精深，感受到中华民族的独特魅力。这有助于增强民族自豪感与文化自信，促进中华文化在世界范围内的传播与交流，让中式菜肴成为世界了解中国的一张亮丽名片。
面对挑战，机遇并存
新消费带来新挑战
朱蓓薇院士指出，预制菜产业在蓬勃发展的同时，也面临着诸多挑战。新消费模式的兴起、新业态的涌现以及新需求的产生，都对预制菜企业提出了更高的要求。消费者如今不仅追求预制菜的便捷性，更对其品质、口感、营养等方面有了更高期望。
随着市场竞争的加剧，预制菜企业需要不断提升产品质量，加强食品安全管理，以满足消费者日益严格的标准。新的消费模式如线上销售、直播带货等，也要求企业具备更强的数字化营销能力与供应链管理能力，确保产品能够及时、准确地送达消费者手中。而新业态的出现，如社区团购、无人零售等，为预制菜的销售提供了新渠道，但也加剧了市场竞争的复杂性。企业需要精准把握市场趋势，灵活调整经营策略，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
明确发展方向
为应对挑战，朱蓓薇院士为预制菜产业指明了发展方向。预制菜应朝着营养化、标准化、工业化、地域化、休闲化的方向发展。在营养化方面，企业需注重食材的选择与搭配，合理运用现代营养技术，开发出更符合人体健康需求的产品。这不仅有助于满足消费者对健康饮食的追求，还能提升预制菜的市场竞争力。
标准化是确保预制菜质量稳定的关键。通过制定统一的生产标准与质量规范，能够有效保障产品的品质与安全性，减少消费者的疑虑。工业化发展则能提高生产效率，降低生产成本，实现预制菜的规模化生产，满足市场的大规模需求。
地域化发展强调挖掘各地特色美食，将地方风味融入预制菜中，既能传承和弘扬地方饮食文化，又能满足消费者对地域特色美食的需求。休闲化则针对休闲消费场景，开发出适合休闲时刻食用的预制菜品，拓展预制菜的消费场景与市场空间。通过这些方向的发展，预制菜产业有望实现可持续发展，在满足消费者需求的同时，推动行业的整体升级。
创新路径，引领发展
标准化：筑牢产业根基
标准化是预制菜产业实现规模化、规范化发展的基石。在生产过程中，统一的标准能够确保产品质量的稳定性与一致性，消除消费者对产品品质参差不齐的担忧。从食材的采购标准、加工工艺的规范，到包装、储存与运输条件的明确，每一个环节都需要严格遵循标准化流程。
在食材采购环节，企业应明确规定各类食材的品种、产地、质量等级等要求，确保原材料的品质优良且稳定。对于加工工艺，要详细制定切配规格、烹饪时间、火候控制等标准，以保证每一份预制菜都能呈现出最佳的口感与风味。在包装方面，要对包装材料的材质、规格、密封性等进行统一规定，确保产品在储存与运输过程中的安全性与保鲜性。严格的标准化生产不仅有助于提升企业的生产效率，降低生产成本，还能增强消费者对预制菜产品的信任度，为产业的长远发展奠定坚实基础。
产品创新：满足多元需求
多样化的产品创新是预制菜产业赢得市场的关键。随着消费者口味的日益多样化和个性化，预制菜企业需要不断推陈出新，开发出更多符合市场需求的产品。这既包括对传统中式菜肴的创新演绎，将经典菜品以预制菜的形式呈现，保留其原汁原味的同时，提升便捷性与口感稳定性；也涵盖了针对不同消费群体、不同消费场景的新品研发。
企业可以针对儿童群体推出营养丰富、口味适宜的儿童专属预制菜，在食材选择上注重营养搭配，如富含蛋白质的肉类、富含维生素的蔬菜以及富含钙质的奶制品等，确保儿童能够摄入均衡的营养。在口味上，采用儿童喜爱的酸甜口味、奶香口味等，增加菜品的吸引力。针对健身人群，则推出低卡、高蛋白、高纤维的健身餐预制菜，以鸡胸肉、牛肉、鱼虾等优质蛋白质为主要食材，搭配各类蔬菜和粗粮，满足健身人群对健康饮食的需求。
设计亮点：增添独特魅力
烟火气和仪式感的产品设计为预制菜产业注入了新的活力。在快节奏的现代生活中，消费者在追求便捷的同时，也渴望在饮食中体验到生活的乐趣与仪式感。预制菜企业通过巧妙的产品设计，能够满足消费者的这一情感需求。
一些预制菜品牌推出了具有互动性的产品包装，如在包装上设计烹饪小窍门、美食文化知识问答等，增加消费者在烹饪过程中的参与感与趣味性。有的企业还会为产品配备精致的餐具或独特的烹饪工具，让消费者在准备美食的过程中感受到一种独特的仪式感。这种充满烟火气和仪式感的产品设计，不仅能提升产品的附加值，还能增强消费者对品牌的认同感与忠诚度，使预制菜产品在市场中脱颖而出。
营养升级：聚焦健康需求
随着人们健康意识的不断提高，营养升级成为预制菜产业发展的重要闪光点。预制菜企业应积极响应消费者对健康饮食的追求，在产品研发中注重营养成分的合理搭配与科学组合。
在食材选择上，优先选用富含优质蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质的食材，如各类瘦肉、新鲜蔬菜、全谷物等，减少高脂肪、高糖分、高盐分食材的使用。通过科学的烹饪方法和加工工艺，最大限度地保留食材中的营养成分，避免因过度加工导致营养流失。有的企业在产品中添加了具有特定营养功能的食材，如富含益生菌的发酵食品，有助于调节肠道菌群，促进消化吸收；富含 Omega-3 脂肪酸的深海鱼类，对心血管健康有益。通过这些营养升级措施，预制菜能够更好地满足消费者对健康、营养饮食的需求，提升产品的市场竞争力。
质量保证：坚守核心竞争力
产品质量保证始终是中式菜肴创新的核心竞争力。在预制菜的生产过程中，严格的质量把控贯穿于从原材料采购到产品销售的每一个环节。企业要建立完善的质量管理体系，加强对供应商的审核与管理，确保原材料的质量安全。
在生产环节，采用先进的生产设备和技术，严格遵守卫生标准和操作规范，杜绝生产过程中的污染风险。加强对产品的质量检测，运用科学的检测手段和方法，对产品的营养成分、微生物指标、添加剂使用等进行全面检测，确保产品符合国家标准和消费者的期望。通过严格的质量保证措施，企业能够树立良好的品牌形象，赢得消费者的信赖与支持，为企业的可持续发展提供有力保障。
技术革新：激发创新动力
加工技术革新是推动中式菜肴创新的原动力。随着科技的不断进步，预制菜企业应积极引入先进的加工技术，提升产品的品质与口感。液氮超低温保鲜技术能够在瞬间将食材冷冻至极低温度，有效保留食材的细胞结构和营养成分，使预制菜在解冻后依然能保持新鲜的口感和风味。真空低温慢煮技术则能在低温环境下长时间烹饪食材，使食材均匀受热，最大程度地保留食材的原汁原味和营养成分。
智能烹饪技术的应用，让预制菜的烹饪过程更加精准、便捷。通过智能设备的控制，能够根据不同菜品的特点，精确调节烹饪时间、温度和火候，确保每一份预制菜都能达到最佳的烹饪效果。这些先进的加工技术为预制菜的创新发展提供了强大的技术支持，推动产业不断向前发展。
装备创制：提供强大助力
加工装备创制是中式菜肴创新的引擎助力。先进的加工装备能够提高生产效率，降低劳动强度，同时保证产品质量的稳定性和一致性。自动化切配设备能够根据预设的规格和要求，快速、准确地对食材进行切配，提高切配效率和精度。智能化烹饪设备能够实现烹饪过程的自动化控制，减少人工操作带来的误差，确保每一道菜品的口味和质量都能达到标准。
新型的包装设备则能实现对预制菜的真空包装、气调包装等，延长产品的保质期，提升产品的保鲜效果。通过不断研发和应用先进的加工装备，预制菜企业能够提升自身的生产能力和竞争力，为产业的发展注入强大动力。
展望未来，砥砺前行
朱蓓薇院士的观点为预制菜产业发展提供了全面指导。在机遇与挑战并存的当下，预制菜产业需以创新为核心，坚持标准化生产，注重产品质量与营养升级，通过富有创意的产品设计满足消费者情感需求。
产学研合作是推动产业进步的关键力量。高校与科研机构拥有前沿技术和创新理念，企业具备丰富实践经验与市场洞察力，双方紧密合作，能加速科研成果转化，为产业发展注入源源不断的动力。持续的技术创新与装备创制，则是产业保持竞争力、实现可持续发展的根本保障。
展望未来，预制菜产业前景广阔。随着技术的不断进步和市场的持续拓展，预制菜将以更加优质、多样、便捷的姿态走进人们的生活，不仅满足人们对美食的追求，还将为传承中华饮食文化、推动经济发展贡献重要力量。

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文章来源：肉类食品网文章作者：豆包文章编辑：一米优讯

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