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嘉定梅山猪与杜长大猪肉营养风味物质比较分析
涂尾龙1，张莺莺1，王洪洋1，黄 济1，刁玉段1，周杰珂1，谈永松1，卫金良2，曹传闺2，甘叶青2，卞 益2*
(1.上海市农业科学院畜牧兽医研究所，上海种猪工程技术研究中心，农业农村部畜禽资源(猪)评价利用重点实验室，上海 201106；2.上海市嘉定区动物疫病预防控制中心，上海 201800)
摘 要：为了研究嘉定梅山猪和杜长大猪(外三元杂交)肉中营养风味物质的区别，本研究分别对梅山猪和杜长大猪肉中的氨基酸、呈味核苷酸及微量元素进行测定。结果显示，梅山猪肉中的丝氨酸、谷氨酸、络氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸含量显著高于杜长大猪肉的(P＜0.05)；梅山猪肉中的胞嘧啶核苷酸(cytidylic acid，CMP)含量显著高于杜长大猪肉的(P＜0.05)，梅山猪肉中的尿嘧啶核苷酸(uridylic acid，UMP)、次黄嘌呤核苷酸(hypoxanthine nucleotide，IMP)含量显著低于杜长大猪肉的(P＜0.05)；梅山猪肉中的锌、铜、硒含量极显著高于杜长大猪肉的(P＜0.01)，梅山猪肉中的钾含量显著低于杜长大猪肉的(P＜0.05)。综合对比分析，梅山猪肉的营养风味物质显著优于杜长大猪肉。
关键词：梅山猪；氨基酸；呈味核苷酸；微量元素嘉定梅山猪原分布于江浙沪太湖流域，以繁殖性能高、肉质鲜美闻名[1]。嘉定梅山猪2006年被列入第一批《国家级畜禽品种资源保护品种名录》，2014年被确定为《国家级畜禽遗传资源保护名录》。嘉定梅山猪毛稀浅黑色，面部有深皱纹，耳大下垂，腹部下垂，耐粗饲，抗逆性强。梅山猪肉色泽红艳，肌肉细嫩，口感肥而不腻。氨基酸是猪肉蛋白质的组成单位，氨基酸含量对猪肉的风味有重要的影响[2]，尤其是天冬氨酸和谷氨酸，与猪肉鲜味有直接关系[3]。呈味核苷酸是强烈鲜味剂，也是食品常用的添加剂[4]。当前中国食品添加剂标准GB2760—2011许可应用的呈味核苷酸有3种，分别是5'-呈味核苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠((inosine 5'-monophosphate disodium salt，IMP)和5'-鸟苷酸二钠(guanosine 5'-onophosphate，GMP)。猪肉中的半胱氨酸和血红素可以促进人体对铁元素的吸收，起到补血和预防贫血的效果；另外，猪肉中钙、镁、磷、钾、钠等微量元素都是人体所必需的，其中钙、磷是骨骼生长的营养要素，具有强壮骨骼、预防佝偻病的效果[5]。本研究通过测定嘉定梅山猪和杜长大猪(外三元杂交)肉中的氨基酸、呈味核苷酸和微量元素含量，研究嘉定梅山猪肉的营养风味物质，为培育高营养、优质风味的梅山猪提供数据参考。
1 材料与方法
1.1 试验动物
试验选取嘉定区梅山猪保种场10头纯种梅山猪和崇明某猪场10头杜长大外三元杂交猪，体重30 kg左右，公母各半，公猪去势。猪体重达到100 kg左右时进行屠宰测定。试验时间为2023年6月～2023年12月。
1.2 测定指标
1.2.1 氨基酸含量测定
使用氨基酸分析仪进行猪肉中的氨基酸含量测定。首先，将猪肉样本进行水解处理，得到氨基酸的水解产物。然后，将水解后的产物注入氨基酸分析仪，通过色谱分离和检测，测定各种氨基酸的含量。
1.2.2 呈味核苷酸含量测定
使用液相色谱仪对猪肉中的胞嘧啶核苷酸(cytidylic acid，CMP)、尿嘧啶核苷酸(uridylic acid，UMP)、鸟嘌呤核苷酸(guanine nucleotide，GMP)、次黄嘌呤核苷酸(hypoxanthine nucleotide，IMP)和腺嘌呤核苷酸(adenine nucleotide，AMP)含量进行测定。首先，将猪肉样本进行提取和预处理，得到核苷酸的提取物。然后，将提取物注入液相色谱仪进行分离和检测，通过色谱柱分离和紫外检测器检测，测定核苷酸的含量。
1.2.3 微量元素含量测定
采用电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS)法对猪肉样本进行微量元素测定，包括钙(Ca)、铁(Fe)、锌(Zn)、铜(Cu)、硒(Se)、镁(Mg)、钾(K)。
1.2.4 数据处理
采用统计软件SPSS Vol.26.0 One-Way ANOVA方法对各项数据进行差异显著性分析，数据结果采用“平均值±标准差”表示。
2 结果与分析
2.1 氨基酸含量测定结果
梅山猪与杜长大猪肉中的氨基酸含量测定结果见表1。由表1可知，梅山猪肉中的丝氨酸、谷氨酸、络氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸含量显著高于杜长大猪肉的(P＜0.05)，其他氨基酸含量差异不显著(P＞0.05)。
2.2 呈味核苷酸含量测定结果
梅山猪与杜长大猪肉的呈味核苷酸含量测定结果见表2。由表2可知，梅山猪肉中的CMP含量显著高于杜长大猪肉的(P＜0.05)，梅山猪肉中的UMP、IMP含量显著低于杜长大猪肉的 (P＜0.05)，梅山猪肉中的GMP、AMP含量与杜长大猪肉的差异不显著(P＞0.05)。
2.3 微量元素含量测定结果
梅山猪与杜长大猪肉中的微量元素含量测定结果见表3。由表3可知，梅山猪肉中的Zn、Cu、Se含量极显著高于杜长大猪肉的 (P＜0.01)，梅山猪肉中的K含量显著低于杜长大猪肉的(P＜0.05)。
3 讨论
3.1 氨基酸
氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸[6]。必需氨基酸是指人体(或其他脊椎动物)不能自主合成或合成速度远不能满足机体的需要，需要由外部食物供给的氨基酸，例如色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸等氨基酸。非必需氨基酸是指人体(或其他脊椎动物)能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨基酸，例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。猪肉中的氨基酸含量是评价猪肉品质的重要因素，尤其是鲜味氨基酸中的谷氨酸[7]。有研究表明，品种在影响猪肉中脂肪、氨基酸等风味营养物质含量上占重要作用[8]。本研究中，嘉定梅山猪为太湖系地方猪，肉质鲜美，猪肉中的丝氨酸、谷氨酸、络氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸含量显著高于杜长大猪肉的(P＜0.05)，表明地方猪的肉品质要优于外三元猪。
3.2 呈味核苷酸
呈味核苷酸包括CMP、UMP、IMP、GMP和AMP，其化学结构必须为对位羟基、5’位磷酸基[9]。核苷酸呈鲜味的重要特点是它们作为单品无鲜味，当与谷氨酸钠混合时其鲜味远大于各单品的鲜味之和[10]，即当核苷酸与氨基酸类物质混合使用时，其鲜味不是简单的叠加，而是成倍地提高，这种现象称为鲜味剂的协同效应。本研究中，梅山猪肉中CMP含量显著高于杜长大猪肉的，而梅山猪肉中数种氨基酸含量也显著高于杜长大猪肉的，因此梅山猪肉的鲜味优于杜长大猪肉的。但本研究中梅山猪肉中的UMP、IMP含量显著低于杜长大猪肉的(P＜0.05)，其中原因需要进一步试验或者扩大样本分析。
3.3 微量元素
猪肉富含蛋白质，也富含微量元素，如钙、铁、镁、钠、钾等人体必需的微量元素[11]。其中，钙、磷是骨骼生长的营养要素[12]；铁不仅是合成血红蛋白不可缺少的，而且是维持人体正常生命活动重要的十几种酶(如细胞色素C、细胞色素氧化酶等)的组成要素[13]；钠、氯等元素可以补充有机体消耗的盐分，同时也是生成胃酸的原料[14]。因此，猪肉中微量元素含量也是决定猪肉营养成分以及肉品质的重要影响因素。本研究中，梅山猪肉中的锌、铜、硒含量极显著高于杜长大猪肉的(P＜0.01)，只有微量元素钾显著低于杜长大猪肉的，可以看出梅山猪肉中的微量元素含量大于外三元杂交猪肉的，肉品质更优。
综合分析，无论从氨基酸含量，还是从风味物质相关的呈味核苷酸含量，及微量元素含量来看，嘉定梅山猪肉显著优于杜长大猪肉。
参考文献
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资助项目：嘉定区自然科学研究课题，《嘉定梅山猪猪肉品质的研究分析及其相关调控基因的挖掘》，项目编号：JDKW-2022-0003作者简介：涂尾龙(1983－ )，男，高级畜牧师，主要从事动物遗传育种研究*通信作者：卞益，E-mail：4573016@qq.com
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