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食品行业新规来袭，97、98号令全解析！
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/3/25 11:33:25 关注：53 评论： 我要投稿
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新规出台背景速览
自 2022 年《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（60 号令）颁布以来，食品行业积极响应，掀起了落实 “食品安全属地管理责任与企业主体责任”（即 “两个责任”）的行动热潮。在过去两年间，众多企业依据该规定构建了食品安全管理体系，配备相关人员，并落实 “日管控、周排查、月调度” 制度，取得了一定成果。例如，长沙市雨花区的部分连锁企业，在当地市场监管局的指导下，健全了食品安全组织机构，将相关制度与既有管理体系进行整合，切实保障了食品安全。
然而，在实践过程中，也暴露出诸多执行层面的不明确问题。具体而言，“主要负责人、食品安全总监、食品安全员”（即 “三类人”）的配备标准不够细化，致使部分企业在人员安排上存在困惑；“日管控、周排查、月调度” 制度在实际操作中，由于缺乏明确的执行细则，不同企业的执行效果存在较大差异。
为进一步明确食品生产经营企业落实食品安全主体责任的相关要求，市场监管总局于 3 月 21 日发布了《关于修改〈企业落实食品安全主体责任监督管理规定〉的决定》（97 号令），对 60 号令进行了优化。同时，鉴于集中用餐单位的特殊性，制定发布了《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》（98 号令）。这两项新规的发布，对于食品行业进一步落实食品安全主体责任、保障消费者饮食安全具有重要意义。
97 号令核心要点深度剖析
“三类人” 配备细则
97 号令对食品生产经营企业 “三类人” 的配备要求作出了更为清晰的界定。食品生产经营企业必须依法配备食品安全员，这是保障食品安全管理工作的基础人员配置。对于特殊食品生产企业、大中型食品生产企业、大中型食品销售企业、大中型餐饮服务企业（含中央厨房、供餐人数超过 1000 人的集体用餐配送单位）以及连锁食品销售、连锁餐饮服务企业的总部，还应当配备食品安全总监。
明确规定食品安全总监应当由食品生产经营企业管理层人员担任，这一要求确保了食品安全总监在企业管理架构中的地位，使其能够有效统筹协调食品安全管理工作。若食品生产经营企业按照本规定无需配备且未配备食品安全总监的，食品安全总监职责由企业主要负责人或者企业指定的食品安全员履行。
食品生产经营企业还需将主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员的配备、调整情况，以及《食品安全总监职责》《食品安全员守则》予以记录并存档备查。这一举措既便于企业内部管理，也为监管部门的监督检查提供了便利，确保人员配备情况可追溯、可核查。
培训与考核机制升级
在培训方面，首次在部门规章层面明确食品安全总监、食品安全员每年参加培训时间不少于 40 小时。这一明确的学时要求，有助于提升食品安全管理人员的专业素养和知识水平。充足的培训时间可使他们深入学习食品安全法律法规、食品安全管理技能、食品安全风险防控知识以及食品安全事故应急处置知识等。例如，通过系统培训，食品安全员能够更敏锐地发现食品生产经营过程中的潜在风险，食品安全总监也能更好地制定和实施食品安全管理制度。
考核依据也进行了更新，修改为国家市场监督管理总局制定的企业食品安全管理人员监督抽查考核指南以及考核大纲、考试题库等。2024 年，市场监管总局发布了《企业食品安全管理人员监督抽查考核指南》《企业食品安全管理人员监督抽查考核大纲》《企业食品安全管理人员基础读本和配套题库》，为考核提供了科学、规范的标准。新增企业主要负责人也是监管部门对食品生产经营企业的食品安全管理人员随机进行监督抽查考核的对象，这体现了对企业主要负责人在食品安全管理中责任的重视。企业主要负责人作为企业的核心决策者，其对食品安全的重视程度和管理能力直接影响企业的食品安全水平，将其纳入考核范围，能够促使企业主要负责人更加积极主动地履行食品安全管理职责。
“日管控、周排查、月调度” 制度优化
新规明确企业仅在生产经营期间执行日管控、周排查、月调度工作制度和机制，这一规定充分考虑了企业的实际运营情况，避免了在非生产经营期间的不必要工作负担。同时，明确食品生产经营企业可以将日管控、周排查、月调度工作制度和机制与已经建立的工作制度和机制有机结合实施。例如，一些企业已经建立了完善的质量管理体系，在执行 “日管控、周排查、月调度” 制度时，可以将相关工作融入质量管理体系中的日常检查、定期审核等环节，既提高了工作效率，又保证了食品安全管理工作的连贯性和有效性。
食品生产经营企业应当将《食品安全风险管控清单》《每日食品安全检查记录》《每周食品安全排查治理报告》《每月食品安全调度会议纪要》，以及食品安全总监、食品安全员提出的意见建议和报告等履职情况予以记录并存档备查。这些记录是企业食品安全管理工作的重要见证，通过对记录的分析，企业可以及时发现食品安全管理中存在的问题，总结经验教训，不断优化管理措施。监管部门也可以通过查阅这些记录，了解企业食品安全管理工作的实际执行情况，对企业进行有效的监督和指导。
处罚到人范围与力度明确
“处罚到人” 的相关责任人员进一步明确为主要负责人、食品安全总监和食品安全员，并界定了上述人员范围。修改后，食品生产经营企业有食品安全法规定的违法情形，除依照食品安全法的规定给予处罚外，若存在 “故意实施违法行为”“违法行为性质恶劣”“违法行为造成严重后果” 情形之一的，对企业的法定代表人、主要负责人、食品安全总监和食品安全员等直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的 1 倍以上 10 倍以下罚款。这一规定加大了对违法行为相关责任人的处罚力度，使他们更加清楚地认识到自身在食品安全管理中的责任和义务。一旦出现严重食品安全违法问题，相关责任人不仅要承担法律责任，还将面临经济上的重大损失，从而有效震慑违法违规行为，促使企业相关人员切实履行食品安全管理职责。
相关责任主体扩大强化
原规定中其他主体类型 “可以” 参照本规定执行落实食品安全主体责任，修改为 “应该” 参照本规定执行落实食品安全主体责任，这一表述的变化进一步强化了相关责任落实，强制扩大了落实主体责任的主体类型。参照执行的其他主体类型除了网络食品交易第三方平台、大型食品仓储企业、食品集中交易市场开办者、食品展销会举办者外，新增了从事对温度、湿度等有特殊要求的食品贮存业务的非食品生产经营者。从事特殊食品贮存业务的非食品生产经营者，虽然不直接参与食品的生产经营，但他们的贮存条件对食品质量安全有着重要影响。例如，一些需要低温冷藏的食品，如果贮存温度不符合要求，很容易导致食品变质、微生物超标等问题。将这类主体纳入参照执行范围，能够更全面地保障食品安全，确保食品从生产到消费的整个链条都处于严格的监管之下，避免出现监管空白。
98 号令聚焦集中用餐单位
供餐方式与责任主体明晰
集中用餐单位的供餐方式主要包括单位食堂自营、委托承包经营、从供餐单位订餐这三类。在单位食堂自营模式下，单位食堂主要负责人对本单位食堂的食品安全工作全面负责，建立落实食品安全主体责任的长效机制并推动有效运行。例如，某大型企业的员工食堂采用自营模式，食堂负责人从食材采购源头严格把控，建立供应商资质审查制度，确保食材安全可靠。
当采用委托承包经营方式时，集中用餐单位和承包经营企业都应当取得食品经营许可，双方需依法签订合同，明确食品安全方面的权利和义务。同时，要建立食品安全工作会商机制，定期交流沟通，共同排查和消除安全隐患，防范和管控食品安全风险。例如，一些学校将食堂委托给专业的餐饮公司承包经营，学校与承包经营企业定期召开食品安全工作会议，共同对食堂的环境卫生、食品加工过程、从业人员健康状况等进行检查，及时发现并解决问题。
若从供餐单位订餐，集中用餐单位要从取得食品生产经营许可的企业订购，双方同样要依法签订合同，明确各自在食品安全方面的权利和义务，并建立食品安全工作会商机制。集中用餐单位还应当按照要求对订购的食品进行查验，一旦发现食品安全问题，立即停止供餐，并要求供餐单位采取有效措施整改，消除安全隐患。以某医院为例，其从供餐单位订餐时，安排专人对每餐食品进行外观查验、温度检测以及食品包装完整性检查，若发现食品存在异味、变质等问题，及时与供餐单位沟通，要求更换食品并查明原因。
学校食品安全强化措施
学校、幼儿园食品安全实行校长（园长）负责制，这一规定进一步强化了学校主要负责人在食品安全管理中的核心地位。学校、幼儿园应当将食品安全作为学校、幼儿园安全工作的重要内容，建立健全并落实有关食品安全管理制度和工作要求，定期组织开展食品安全隐患排查。
许多学校都制定了详细的食品安全管理制度，涵盖食材采购、储存、加工、销售等各个环节。在食材采购环节，严格筛选供应商，要求供应商提供食品检验报告等资质证明；储存环节，按照食品的性质和储存要求，分类存放，确保食品不受污染、不变质；加工环节，规范食品加工操作流程，严格控制加工时间、温度等关键参数；销售环节，保证食品的新鲜度和卫生状况。学校还定期组织人员对食堂进行全面检查，包括对食品原材料的质量检查、食品加工设备的清洁维护检查、食堂环境卫生检查等，及时发现并消除食品安全隐患。
集中用餐单位的主管部门也应当加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。主管部门通过组织食品安全培训、开展食品安全宣传活动等方式，提高集中用餐单位相关人员的食品安全意识和管理水平。例如，教育部门会定期组织学校校长、食堂管理人员参加食品安全培训，邀请专家讲解食品安全法律法规、食品安全事故案例分析以及食品安全管理经验分享等内容，提升他们的食品安全管理能力。
人员配备与培训考核规定
在人员配备方面，单位食堂、承包经营企业、供餐单位应当依法配备食品安全员，对于每餐次平均用餐人数 300 人以上的幼儿园食堂、承包经营企业；每餐次平均用餐人数 500 人以上的学校食堂、承包经营企业；每餐次平均用餐人数 300 人以上的养老机构食堂、承包经营企业；每餐次平均用餐人数 1000 人以上的其他单位食堂、承包经营企业；每餐次平均供餐人数 1000 人以上的供餐单位，还应当配备食品安全总监。如果符合上述条件的学校、幼儿园委托承包经营，学校、幼儿园也应当配备食品安全总监，承担相应责任。
某大型学校食堂每餐次平均用餐人数超过 500 人，按照规定配备了食品安全总监和食品安全员。食品安全总监负责统筹食堂的食品安全管理工作，制定食品安全管理制度和工作计划，组织开展食品安全培训和应急演练等；食品安全员则负责日常的食品安全检查工作，如检查食材的进货验收情况、食品加工过程是否符合规范、从业人员是否遵守卫生要求等，并及时向食品安全总监汇报发现的问题。
在培训考核方面，明确食品安全总监、食品安全员每年参加培训时间不少于 40 小时。这一规定有助于提升集中用餐单位食品安全管理人员的专业素养和管理能力，使他们能够更好地履行食品安全管理职责。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全风险防控知识、食品安全事故应急处置等。通过系统的培训，食品安全管理人员能够及时了解最新的食品安全政策和要求，掌握先进的食品安全管理方法和技术，提高食品安全管理水平。监管部门也会定期对食品安全管理人员进行抽查考核，确保他们具备相应的食品安全管理能力，对考核不合格者要求其立即整改，补考合格后方可继续从事食品安全管理工作。
违规处罚从重原则解读
98 号令规定，学校、幼儿园食堂及其承包经营企业、供餐单位未按规定落实主体责任的，应当从重处理。这充分体现了对学生、幼儿等重点人群食品安全的高度重视。学生、幼儿正处于生长发育的关键时期，他们的食品安全直接关系到身体健康和成长发展，一旦发生食品安全问题，后果不堪设想。
某幼儿园食堂因未严格落实食材进货查验制度，导致部分幼儿食用了受污染的食品，出现呕吐、腹泻等症状。相关部门在调查核实后，依据 98 号令对该幼儿园食堂及其承包经营企业进行了从重处罚，不仅责令其立即整改，还给予了高额罚款，对相关责任人进行了严肃处理，并将该事件通报给其他幼儿园，起到了警示作用。通过这种从重处罚的方式，能够有效督促学校、幼儿园食堂及其承包经营企业、供餐单位切实履行食品安全主体责任，保障重点人群的饮食安全。
新规实施影响与展望
新规的实施对食品生产经营企业和集中用餐单位产生了深远且全面的影响。对于食品生产经营企业而言，明确的人员配备要求使企业的食品安全管理架构更加清晰，“三类人” 各司其职，能够更高效地开展食品安全管理工作。严格的培训与考核机制将促使企业食品安全管理人员不断提升自身专业素养，为企业食品安全管理提供更坚实的人才保障。“日管控、周排查、月调度” 制度的优化，增强了制度的可操作性，企业能够更好地将食品安全管理融入日常生产经营活动中，及时发现并解决食品安全问题，降低食品安全风险。加大的处罚力度则对企业相关责任人形成了强大的威慑，促使他们更加重视食品安全工作，切实履行职责。
集中用餐单位由于用餐群体的特殊性，新规的实施意义更为重大。明确的供餐方式与责任主体规定，避免了在食品安全管理中出现责任推诿的情况，无论是单位食堂自营、委托承包经营还是从供餐单位订餐，各方的责任都清晰明确。强化学校食品安全管理措施，如校长（园长）负责制的重申、主管部门的教育与管理强化等，为学生、幼儿的食品安全提供了更有力的保障。合理的人员配备与培训考核规定，能够提升集中用餐单位食品安全管理人员的专业能力，使其更好地应对集中用餐单位复杂的食品安全管理工作。对违规行为的从重处罚原则，充分体现了对重点人群食品安全的高度重视，将有效督促集中用餐单位严格落实食品安全主体责任。
对于企业而言，合规经营、落实主体责任是企业发展的基石。在新规的要求下，企业必须积极主动地完善食品安全管理体系，加强人员培训，严格执行各项管理制度。只有这样，企业才能在激烈的市场竞争中立于不败之地，赢得消费者的信任和市场份额。一些知名企业在新规发布后，迅速组织内部培训，调整食品安全管理架构，加大对食品安全管理的投入，为企业的可持续发展奠定了坚实基础。
展望未来，随着两项新规的全面实施，食品行业的食品安全保障水平有望得到显著提升。企业将更加重视食品安全管理，不断完善管理体系，加强技术创新，提高食品安全风险防控能力。监管部门也将依据新规，加强对食品生产经营企业和集中用餐单位的监督检查，严厉打击各类食品安全违法行为，营造更加健康、有序的食品市场环境。消费者将能够享受到更加安全、放心的食品，食品安全问题引发的社会担忧将逐渐减少，整个食品行业将朝着更加规范、健康的方向发展。
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