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近日，中国农业科学院饲料研究所单胃动物饲料创新团队，采用电子感官分析结合分类算法，成功实现了不同品种、品系鸡蛋的判别，为鸡蛋风味研究和品种鉴别提供方法学支持。相关研究成果在线发表于国际知名期刊《食品》上。
鸡蛋的感官品质是质构、气味和滋味相互作用的总和，因遗传基础有别，不同品种、品系的鸡蛋感官品质均存在差异，影响着消费者的选择和市场前景。对于感官品质的评价分析长期依赖品尝、打分等人为方法，缺乏科学性。该研究采用具有快速、客观和可靠特点的电子鼻和电子舌科学方法，检测了北农2号、海兰褐和五黑鸡等不同代表品系的蛋黄和蛋清，结果进一步用主成分分析（PCA）、线性判别分析（LDA）、K近邻算法（KNN）、支持向量机（SVM）和决策树等分类算法判别。电子鼻风味检测表明，三品种鸡蛋蛋黄的8类挥发性物质和蛋清的10类挥发性物质有显著差异；电子舌滋味分析确定蛋黄的苦味和蛋清的涩味是三个品种鸡蛋的差异滋味，其中海兰褐蛋黄苦味较低、咸味较高；基于电子鼻的PCA、KNN、LDA和SVM算法可以成功区分三种鸡蛋，对鸡蛋风味调控和食品快速鉴别具有重要意义。
该研究得到家禽产业技术体系北京市创新团队等项目支持。
原文链接：https://doi.org/10.3390/foods10091984
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