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新神器推动禽肉加工技术升级和产业提质增效
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/6/20 9:05:54 关注：165 评论： 我要投稿
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近年来，我国水禽的消费量持续增长，但产品形式发生重大改变，一是传统制品“前店后厂”逐渐向工业化产品转变，二是“活禽销售”逐步被规模化屠宰取代，随之也出现了“特色品质失真”“产品货架期短”“传统工艺效率低”等共性难题。江苏省农业科学院加工所畜禽加工创新团队针对上述问题，经十余年攻关，研发出让水禽产品“保嫩、保真、保新鲜”的加工神器。
如今，传统的晾晒方式渐渐淡出了人们的视线，取而代之的是规模化屠宰、工业化加工……虽然生产更先进了，然而记忆中最传统的味道不知从何时起已经荡然无存。
传统晾晒半个月以上，风味就出来了。而工厂生产的周期比较短，只有3—5天，风味不容易产生。针对这一难题，江苏省农业科学院加工所畜禽加工创新团队的科研人员们创制了智能控温控湿风干—紫外增香技术及装备，使风干产品盐分下降50%—55%、风味物质增加36%—39%，用现代的手段达到传统工艺的风味特征。团队通过改进工艺，对板鸭和风鹅的盐分进行精准控制，让它们的脂肪氧化得更快一点。此外，团队还在生产车间里增香，使板鸭、风鹅等食品中的腊香味更快产生。经过这一系列操作后，虽然生产周期缩短了，但是风味却十分浓郁。
为了破解冰鲜产品不耐储运的难题，科研人员们研发了核心“神器”——多靶点抗菌保鲜技术，突破了生鲜原料、低温制品货架期短的瓶颈，使它们的货架期比以往延长3—4倍。
食物在加工过程中会存在好几百种微生物，如假单胞菌、肠杆菌、葡萄球菌……为了掌控哪些微生物容易让食品变质，该团队对南京一家大型盐水鸭生产企业的鸭肉制品中微生物跟踪了三年，之后建立了针对性的减菌措施，控制住了腐败微生物的数量，并显著延长禽肉货架期。
过去鸭和鹅会使用松香进行脱毛处理。但这样操作，虽然禽类的毛是脱干净了，但吃多了对身体不好。对此，团队创制了新型水禽脱毛剂，单次脱毛率从76%提高至98%，使浸蜡脱毛次数大幅度减少，降低了人工成本；研发了预冷水与胴体逆流工艺、多级过滤及血红蛋白在线监控精准补水技术，提升了冷却和清洁效率，使水电消耗下降30%；发明了脉动正负压快速腌制设备，使整禽腌制时间缩短2—3倍。
目前，这些技术已在11个国家级、省级龙头企业推广，建成我国产能最高的盐水鸭、风鹅工业化生产线，辐射带动全省60%的禽肉加工规模以上企业，推动了禽肉加工技术升级和产业提质增效。
（来源：中国县域经济报）
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| 文章来源：中国县域经济报 文章编辑：一米优讯 |
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