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脆皮八宝葫芦鸭。 司新利 摄
实习生 杨宇航
记 者 林倩雯
“苏油坊杯·2024淮扬菜创新精品发布”活动正在如火如荼进行中。昨日，本报邀请扬州市淮扬菜美食文化促进会会长、江苏简普菜餐饮管理有限公司董事长周明祥推荐了两道创意菜，其中一道脆皮八宝葫芦鸭，是在传统淮扬招牌菜八宝葫芦鸭的基础上进行了突破创新，另一道茴香鲜虾焗藕夹，则是以食材的精心搭配激发出食物本身的鲜香味美。
“烤鸭版”八宝葫芦鸭
提前预订才能品尝到的美味
八宝葫芦鸭，取名为“葫芦”，谐音“福禄”，名字、造型、制作均有讲究，是一道历史悠久且颇受欢迎的淮扬名菜。银都大酒店的大厨在八宝葫芦鸭的基础上进行创新，与北京烤鸭制作方式相结合，创作出了脆皮八宝葫芦鸭。
鸭是要提前脱骨，保证鸭皮不破、造型不散。传统做法中，八宝葫芦鸭中填充的大多是生料，也就是将食材“八宝”混合后填塞进鸭腹，再通过长时间的烹煮、烧制，让馅料在鸭腹中焖熟。脆皮八宝葫芦鸭则将红枣、莲子、玉米粒、松子、鸡丁、火腿、鸡头米、糯米等原料提前蒸制，放入锅中翻炒至成熟，再塞入鸭腹中，整理成葫芦的造型，然后将整鸭放入挂炉之中烤制。
烤制完成后自然风干，鸭皮形成独特的焦脆口感，一款披着烤鸭“外衣”的八宝葫芦鸭便制成了。
这还没结束，上桌时，用过油炸到焦香，但仍保持颜色青翠的小米葱打底，将烤制完成的葫芦鸭摆入盅内，用小刀剖开鸭腹，接下来，秘制料汁登场。传统八宝葫芦鸭多以红烧为主，料汁偏甜鲜，脆皮八宝葫芦鸭创新风味，用老母鸡汤、番茄酱、金酸汤酱调味，勾薄芡，制成微酸微辣的料汁。一口下去，烤鸭的脆皮包裹着甜糯的內馅，再加上小葱增香解腻，口感丰富、口味独特。
由于制作工序繁多、工艺复杂，脆皮八宝葫芦鸭必须至少提前一天预订，且每天限量供应。
每季度厨师“打擂台”
属于四季美味的不断创新
周明祥介绍，无论是银都大酒店还是简园，都十分注重菜品的创新，注重四季本味，善于在大自然的馈赠中发掘美味，“以银都大酒店为例，每个季度厨师都会有一次比赛，大家把自己的创新菜拿出来打擂台，评选出好的再进一步完善，加入菜单，端上食客的餐桌。”
作为一家世界美食之都示范店（特色类），银都大酒店经历了近三十年的发展，招牌菜仍在不断更新。周明祥分享了多年前的一道“网红”招牌菜——飘香五花肉，取五花肉中断最精华部分，去掉最下层的瘦肉，保留中间白肉，切薄片后糯米上浆，再下油锅炸至两面金黄。“当年有餐饮同行愿意花3万块钱买这道菜的配方，我都没有卖。”周明祥补充道。
在周明祥看来，烹饪最大的要义，是发挥食物本来的风味。在此基础上，制作更适合食客口味的美食，是淮扬菜创新中必须要思考的课题，也是他锲而不舍的追求。
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