|
中式食品加工与装备创新团队揭示了香辛料对肉类菜肴的赋香机制
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/9/18 12:53:18 关注：56 评论： 我要投稿
|
|
近日，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队揭示了香辛料对肉类菜肴的赋香机制。相关研究成果发表在食品领域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.5）。加工所2019级硕士研究生强宇为论文第一作者，张春晖研究员和韩东副研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划项目（2023YFD2100700）和预制菜研发创新及标准化服务平台项目（2023TSGC0873）的支持。
2023年我国预制菜产值达5165亿元，至2026年预计突破万亿大关，其中肉类菜肴占比将超过80%。风味是决定肉类菜肴感官品质和消费者购买意愿的关键属性。香辛料是肉类菜肴加工不可缺少的风味辅料，具有赋香、调香、调味功能特性。风味赋香是指香辛料中的香气活性化合物通过扩散、毛细管效应和蛋白质非共价结合，将独特的风味赋予肉类菜肴的过程。当前研究主要集中在香辛料提升肉类菜肴的风味、质地和感官品质等方面，而对于香辛料赋予肉类菜肴香气活性化合物的种类和含量尚不清楚，赋香效率和赋香机制也有待进一步探究。
科研人员在丁香、丁香炖制牛肉和盐水炖制牛肉中，共鉴定出173种风味物质，其中21种风味物质被认为是香气活性化合物。首次定义了丁香中香气活性化合物赋香率的概念，并计算了炖制牛肉中香气活性化合物的赋香值。丁香中的9种关键香气活性化合物对炖制牛肉具有风味富集作用，其中萜类化合物表现出较高的赋香值。尽管丁香酚的赋香值较低，但因其香气活性值和稀释因子较高，仍会对丁香炖制牛肉的整体香气产生显著影响。这些关键香气活性化合物为炖制牛肉提供水果香气、薄荷味、草药味，也通过感官评价测定得到佐证。综上，丁香中的萜类、酚类和醚类可赋予炖制牛肉独特的香气。以上研究成果有助于精确使用丁香来改善炖制牛肉的香气，并为肉类菜肴定向风味编辑（TOFE）提供理论与技术支撑。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140704
|
|
|
| 文章来源：中国农业科学院农产品加工研究所 作者： 刘云鹤 文章编辑：一米优讯 |
| 【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
|
| 发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
|
信息发布注意事项：
为维护网上公共秩序和社会稳定，请您自觉遵守以下条款：
一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密，不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益，不得利用本站制作、复制和传播下列信息：[查看详细]
（一）煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的；
（二）煽动颠覆国家政权，推翻社会主义制度的；
（三）煽动分裂国家、破坏国家统一的；
（四）煽动民族仇恨、民族歧视，破坏民族团结的；
（五）捏造或者歪曲事实，散布谣言，扰乱社会秩序的；
（六）宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的；
（七）公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的，或者进行其他恶意攻击的；
（八）损害国家机关信誉的；
（九）其他违反宪法和法律行政法规的；
（十）进行商业广告行为的。
二、互相尊重，对自己的言论和行为负责。
三、本网站不允许发布以下信息，网站编辑有权直接删除：[查看详细]
（一）、重复(恶意灌水)发布的信息；
（二）、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容；
（三）、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的，本网将向相关机构举报及追究其法律责任！
五、对于违反上述条款的，本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担！ |
|
|
| 声明：本网刊登的文章仅代表作者个人观点，文章内容仅供参考，并不构成投资建议，据此操作，风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权，或者转载出处出现错误，请及时联系文章编辑进行修正，电话：010-65283357。本网原创文章，转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解！ |
|
