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餐饮堂食——食品异物之“谜”

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/12/2 22:54:19 关注：87 评论： 我要投稿

一、食品异物频现，引人深思
在快节奏的现代生活中，越来越多的人选择点外卖或到餐饮店堂食。然而，餐饮堂食中食品异物频现的问题却屡见不鲜，令人担忧。从富阳市场监管局城西所的数据来看，仅在过去半年里，就处理了三十多起餐饮消费中发现异物的投诉。食品中的异物可谓五花八门，有头发、塑料片、虫子等，这些异物的出现，不仅给消费者带来了极大的不快，也为食品监管敲响了警钟。
食品异物的出现，对消费者和餐饮行业都产生了重大影响。对于消费者而言，花钱购买的食品中出现异物，不仅影响食欲，还可能对健康造成潜在威胁。同时，这也会让消费者对餐饮商家的信任度大打折扣，影响商家的品牌形象。对于餐饮行业来说，频繁出现的食品异物问题，可能导致消费者流失，影响行业的整体发展。
总之，餐饮堂食中食品异物频现的现象，值得我们深入思考和关注。
二、原因分析
（一）成本因素
在餐饮行业中，为降低成本可能导致食品异物出现的情况时有发生。一些餐饮企业可能会选择采购低价原料，而这些低价原料往往质量参差不齐，更容易混入异物。例如，一些低价的蔬菜可能携带泥土、杂草、昆虫等，如果在原材料处理环节未挑拣、剔除清洗干净，则非常容易将此类物质带入制作的餐品中。此外，低价的干货也可能因种植原因容易引入木屑、塑料片等异物。为了降低成本，一些餐饮企业可能会减少对原材料的检验环节，从而增加了异物混入的风险。
（二）管理因素
人员管理
厨房员工方面，员工自身易引入异物，如毛发是最常见的异物之一。这可能是由于员工未正确佩戴工作帽，导致头发外露。此外，员工佩戴首饰、留长指甲、涂指甲油、佩带饰物等也可能在工作过程中不慎掉入食品中。还有一些员工在加工过程中操作失误，如鸡蛋中有鸡蛋壳、用于煮粥的骨汤中有骨刺等，也会导致异物的出现。
用餐人员方面，虽然用餐人员带入异物的情况相对较少，但也不能忽视。例如，有些顾客可能会不小心将自己的物品掉入食品中，如钥匙、手机等。
加工管理
加工用器具、设备破损可能带来异物。如筐具、刀具的破损可能导致金属碎片混入食品；灯泡、玻璃破裂可能造成玻璃的混入；焊接维修器具有焊豆、焊渣等可能造成金属的混入。
加工方法不当也可能导致异物的出现。例如，加工过程中未按照正确的流程进行操作，可能会使原料中的异物未能被有效去除。另外，一些餐饮企业为了追求效率，可能会简化加工流程，从而增加了异物混入的风险。
加工环境不良同样可能带来异物。如餐饮店后厨的环境卫生不达标，由于卫生有死角，潮湿不通气等引来 “四害”，则可能在餐品上遗留虫尸或粪便。
（三）供应链因素
在原料处理过程中，也存在带入异物的可能性。原料来自基地、加工的场所等，本身可能含有一些杂物如虫子、干草等。如果在加工时清洗不干净、不彻底等都会造成外来异物或本身异物的混入。此外，供应商管理不善也会对食品异物产生影响。一些供应商为了降低成本，可能会提供质量较差的原料，或者在运输、储存过程中未能采取有效的防护措施，导致异物混入。例如，一些供应商可能会使用破旧的包装材料，这些包装材料可能会在运输过程中破裂，从而使异物混入原料中。
（四）服务因素
服务过程中对食品异物的防范不足也可能导致异物的出现。例如，餐具不洁可能会使餐具上的异物掉入食品中。一些餐饮企业在清洗餐具时可能未按照严格的标准进行操作，导致餐具上残留有食物残渣、毛发等异物。此外，上菜过程中也可能混入异物。如服务员在上菜时未注意手部卫生，可能会将手上的异物带入食品中；或者在传菜过程中，由于操作不当，可能会使食品与其他物品接触，从而混入异物。
三、实例展示
在餐饮堂食中，食品异物的案例屡见不鲜。比如知名快餐品牌塔斯汀汉堡，约一个月时间就两次被曝汉堡里吃出生肉。11 月 27 日，辽宁沈阳的消费者在塔斯汀的汉堡里吃出了生肉，在发布爆料视频后，塔斯汀的工作人员曾提出 10 倍赔偿，并要求删除视频，但消费者不同意。而在一个月前，即 10 月 26 日，广州的消费者同样爆料称在塔斯汀的汉堡里吃出了生肉，当时涉事门店工作人员回应称正在排查，看看是否是员工操作失误，或者是油的温度不够。此外，在社交平台上，投诉在塔斯汀中吃到生肉的帖子不少见，在消费者投诉平台黑猫投诉上，自 8 月以来，与 “生肉”“不熟” 有关的问题投诉至少有 56 起。
除了塔斯汀汉堡生肉事件外，北京吉野家快餐有限公司运河大街餐厅因销售的 “吉味双拼饭” 存在异物，被北京市通州区市场监督管理局罚款 5 万元。此前，有消费者在该餐厅购买堂食吉味双拼 3 件套，后发现吉味双拼饭中存在异物。据悉，这已经不是 “吉野家” 第一次被举报吃出异物。今年 1 月 13 日，北京吉野家快餐有限公司昌平奥莱餐厅销售的辣白菜猪肉双拼饭热卤套餐，被发现混入 1 只蟑螂，现场检查时又发现 43 只蟑螂。
还有上海浦东警方抓获的一对情侣，钱某及其女友何某某在前滩晶耀广场一饭店用餐时称吃到 “指甲”，要求免单并以当前消费 370 元 10 倍的金额进行赔偿，否则将向相关部门进行投诉。经协商后，店家予以免单并额外赔偿 500 元。但两人又在上海 9 家餐饮店以同样手段要求免单并赔偿，所谓吃出的异物 “指甲” 正是何某某在前往饭店前提前剪好的 “作案工具”。
上海市黄浦区人民法院审理的一起案件中，被告人晓琪先后 14 次以事先准备好的塑料片、看病费用等内容的照片，在本市 5 个区不同餐厅就餐或打包食品离店后，将上述照片发送给餐厅负责人，通过虚构食品内有异物、食物变质导致发烧就医等事实，骗取商家赔偿款 1 万余元。
上海世外教育附属临港外国语学校也被家长反映食堂食品卫生问题，有学生家长在食堂饭菜里发现了虫子和蜗牛，还有过期的豆腐皮和发霉的调味料等。区卫健部门已进行流调检查，未发现该校学生群体性食品安全事件，对学生家长反映的蔬菜中发现青虫、蜗牛等异物的情况，已立案调查。
四、数据支撑
食品异物问题在餐饮行业中具有普遍性和严重性，从多方面的数据可以看出这一问题的严峻形势。
首先，从奶茶行业来看，消费者网、北京工商大学新商经研究院、北京阳光消费大数据研究院联合发布的 “国内奶茶消费维权舆情分析报告” 显示，在有关奶茶消费维权舆情的数据中，有关食品安全问题的数据占比近 8 成；而在食品安全问题的相关数据中，超过半数有关卫生安全问题。其中，较为突出的是奶茶中存在异物等质量问题，例如古茗奶茶喝出壁虎、蜜雪冰城喝出大蟑螂等事件。报告采集了 2022 年 5 月份至 2023 年 6 月份的奶茶消费维权舆情数据共 31068 条，其中有关食品安全问题的数据有 24286 条，占比 78.17%。在卫生质量问题方面，益禾堂、古茗、1 点点的问题更加突出，高于平均水平，占比达到 90% 左右。
其次，在快餐行业中，华莱士多次陷入食品安全问题争议。数据显示，截至目前，华莱士旗下门店数量已经超过 2 万家，但食品安全问题频出。今年 7 月，北京消协公示了 2024 上半年北京问题餐饮企业的名单，华莱士门店因食品安全问题而上榜，并以 5 家问题门店的数量位居 “问题榜单” 的第 3 名。此外，还有消费者在华莱士汉堡中吃出 “形似尾巴” 异物等事件。
再者，南都鉴定评测实验室梳理了本栏目自 2022 年 3 月至 2023 年 3 月知名品牌报道的因商品出现异物引发争议的事件。结果显示，共有 14 家知名品牌曾因商品中出现异物事件被点名，涉及茶饮、餐饮、食品、卫生巾等多个行业，其中有 12 家茶饮、食品、餐饮等企业因食品内出现异物陷入食品安全的风波中，占比超八成，出现的异物多为活虫、苍蝇、蟑螂等。共有三家品牌 / 企业因出售食品中出现异物被处罚，分别为味千拉面、呷哺呷哺和沃尔玛。
这些数据充分说明了食品异物问题在餐饮行业中的普遍性和严重性，不仅涉及众多品牌，而且出现的异物种类繁多，对消费者的健康和权益造成了严重威胁，也给餐饮行业的发展带来了巨大挑战。
五、应对之策
面对餐饮堂食中食品异物频现的问题，商家、监管部门和消费者可以从以下几个方面采取措施。
（一）商家
加强原材料管理：选择正规、可靠的供应商，严格把控原材料质量。在原材料采购环节，仔细检查食材是否存在异物，并建立详细的进货台账，做到所有食品及食品原材料采购均能溯源。严禁使用可能混入异物的劣质原材料。
强化人员管理：对厨房员工进行严格培训，要求员工正确佩戴工作帽、口罩，不得留长指甲、不涂指甲油，不佩戴首饰，不携带私人物品进入操作间。每天对从业人员进行健康检查和个人卫生检查，及时处理工作服上的毛发等异物，避免其混入食品中。
规范加工管理：定期检查加工用器具、设备，确保其完好无损，避免金属碎片、玻璃等混入食品。严格按照正确的加工流程进行操作，不得简化流程，确保原料中的异物能被有效去除。保持加工环境良好，做好 “三防” 设施，及时清理油污、水渍、灰尘等，保持场所卫生干净整洁，防止 “四害” 滋生。
重视服务过程：使用无毒、清洁、质检合格的食品容器、餐具和包装材料，对食品进行盛放、包装，规范使用 “食安封签”。在清洗餐具时，按照严格的标准进行操作，确保餐具上无食物残渣、毛发等异物。上菜过程中，服务员要注意手部卫生，避免将手上的异物带入食品中，传菜过程中要小心操作，防止食品与其他物品接触。
（二）监管部门
严格审核入驻外卖平台店铺的真实性、店铺资质（证照）等，要求外卖平台在网页公示真实有效的证照信息以及网络供餐经营者的名称、地址、菜品名称和主要原料名称，并对公示信息的真实性负责，坚决杜绝无证无照的食品经营。
督促入网餐饮服务提供者选择资质合法、食品原材料质量安全的供货商，切实落实食品及食品原材料索证、索票制度，建立详细的进货台账，做到所有食品及食品原材料采购均能溯源。严禁使用工业盐、亚硝酸盐、非食用原料、病因或死因不明的畜禽及其制品、劣质奶制品、劣质食用油等。
督促入网餐饮服务提供者加强并完善 “三防” 设施，做好病媒生物防治工作；餐厨垃圾日产日清，及时清理油污、水渍、灰尘等，保持场所卫生干净整洁，不留卫生死角；做好场所消杀和餐饮具清洗消毒，并完善相关记录。
要求入网餐饮服务提供者在加工过程中使用质量合格的食品及原材料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用；加强无堂食外卖店铺 “互联网 + 明厨亮灶” 建设，实时公开加工场所卫生状况和餐饮加工制作过程，督促经营者履行好食品安全主体责任。
要求入网餐饮服务提供者使用无毒、清洁、质检合格的食品容器、餐具和包装材料对食品进行盛放、包装，规范使用 “食安封签”，避免送餐人员直接接触食品，确保送餐过程中食品不受污染；要求配送人员必须持有有效健康证明，及时对送餐箱进行清洗消毒，保持干净整洁；鼓励无堂食外卖店设置专用取餐窗口，杜绝送餐人员进入食品处理区，防止产生交叉污染。
（三）消费者
在用餐前，仔细检查食物的外观和状态。在就餐过程中，如发现食物中混入异物，应立即停止食用，及时向服务员或管理人员反馈，保留好相关证据（如照片、视频等）。
可拨打 12345 或 12315 热线，或者通过全国 12315 互联网平台等渠道投诉举报，维护自身合法权益。
只有商家、监管部门和消费者共同努力，才能有效应对餐饮堂食中食品异物问题，保障消费者的健康和权益，促进餐饮行业的健康发展。

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文章来源：肉类食品网文章作者：豆包文章编辑：一米优讯

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