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欧洲餐桌新变局：鸡蛋“失宠”，植物基蛋白崛起？
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/3/5 9:46:33 关注：63 评论： 我要投稿
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欧洲鸡蛋消费现状：从 “宠儿” 到 “失宠”？
在欧洲人的传统饮食版图里，鸡蛋一直占据着相当重要的位置，堪称餐桌上的 “常客”。在法国，法式煎蛋卷以其金黄蓬松的外观和丰富多变的馅料，成为家庭早餐和餐厅菜单上的经典；在德国，鸡蛋常被用于制作各种传统糕点，如德式松饼，为其增添柔软的口感和独特的风味；英国的早餐更是少不了鸡蛋，无论是水波蛋搭配培根、烤面包，还是鸡蛋与香肠、番茄等组成的英式全餐，都是英式饮食文化的代表。据统计，过去很长一段时间，欧洲人均鸡蛋年消费量稳定在一定水平，鸡蛋在食品加工、家庭烹饪中广泛应用，是蛋白质的重要来源，也是食品和饮料加工中有效的粘合剂 ，其多功能性深受消费者喜爱。
然而，据食品科技公司 Revyve 的一项新调查显示，欧洲消费者对鸡蛋的态度正在发生显著转变，曾经备受青睐的鸡蛋，如今似乎正在逐渐 “失宠”。越来越多的欧洲人开始减少鸡蛋的摄入量，并积极寻求用植物基替代品来取代真正的鸡蛋 。这一变化，宛如一颗投入平静湖面的石子，在食品行业和消费者市场激起层层涟漪，不禁让人好奇，究竟是什么原因促使了这种转变？植物基替代品又凭什么吸引了欧洲消费者的目光？
数据说话：鸡蛋摄入量下滑
Revyve 的调查数据犹如一把精准的手术刀，剖析出欧洲鸡蛋消费市场的深刻变革。在参与调查的法国、德国和英国，消费者对鸡蛋的购买频率和食用量均出现了不同程度的下降。在过去的一段时间里，法国消费者每周购买鸡蛋的次数从平均 3 次，下降到了 2.5 次左右 ；德国消费者家庭的月均鸡蛋购买量，相比之前减少了约 10%；英国消费者每周人均鸡蛋食用量，也从原来的 5 - 6 个，降低至 4 - 5 个 。从宏观数据来看，整个欧洲地区的鸡蛋年消费量在过去几年里，呈现出持续下滑的态势，这一趋势在年轻消费群体中尤为明显。例如，在 18 - 35 岁的年轻人中，选择减少鸡蛋摄入的比例高达 40% 以上，他们更愿意尝试新鲜事物，植物基替代品对他们有着独特的吸引力。
背后推手：多种因素交织
健康考量：胆固醇与过敏之困
在这场鸡蛋消费变革的背后，健康因素成为了一把关键的 “推手”。英国人和德国人对鸡蛋在过量食用时对胆固醇的潜在负面影响表示出深深的担忧。胆固醇，这个在健康领域备受关注的物质，一直与心血管疾病等健康问题紧密相连 。鸡蛋黄中的胆固醇含量相对较高，长期以来，部分消费者担心过量摄入鸡蛋会导致血液中胆固醇水平升高，进而增加心血管疾病的风险。虽然现代研究表明，对于大多数人来说，适量摄入鸡蛋并不会显著影响血液胆固醇水平，但这种担忧在消费者心中依然根深蒂固，尤其是那些本身就关注健康、注重饮食均衡的人群。例如，在德国，一些注重养生的中老年人，会严格控制鸡蛋的摄入量，转而寻找低胆固醇的蛋白质来源。
而在法国，消费者则更多地关注鸡蛋的过敏特性和相关的饮食限制。鸡蛋是世界卫生组织认定的八种导致人类过敏的食物之一 ，过敏反应可累及皮肤、胃肠道和呼吸道等多个部位，严重时甚至可能危及生命。在法国，食物过敏病例在过去 20 年内增加了 300%，成为重要公共卫生问题，目前有超过 300 万人患有食物过敏，其中 15 岁以下儿童的患病率高达 6% 至 8% 。这使得许多家庭在饮食选择上更加谨慎，对于有鸡蛋过敏成员的家庭来说，减少鸡蛋摄入、寻找替代品成为必然选择。像一些儿童因鸡蛋过敏，家长不得不放弃传统的鸡蛋烹饪方式，转而尝试各种植物基的蛋类替代品，以满足孩子的营养需求。
饮食潮流：弹性素食主义兴起
除了健康因素，当下流行的弹性素食主义饮食潮流，也在很大程度上推动了欧洲消费者对鸡蛋态度的转变。弹性素食主义，这种介于素食主义和传统肉食主义之间的饮食方式，近年来在欧洲乃至全球范围内迅速兴起。它倡导以植物性食物为主，减少但不完全排除动物性食物的摄入 。越来越多的欧洲人开始接受这种饮食理念，他们希望通过增加植物性食物的比例，来实现更健康的生活方式，同时也为环境保护贡献一份力量。
在全球范围内，消费者的选择越来越多地转向弹性素食主义。据功能性成分主要制造商 Beneo 的《2021 年全球植物性调查》显示，涉及 10 个国家的近 1.2 万名消费者中，四分之一的人现在认为自己是弹性素食者 。这种饮食潮流的兴起，使得消费者对植物基替代品的需求日益增长。对于鸡蛋来说，其作为传统的动物性蛋白质来源，在弹性素食主义者的饮食结构中，地位逐渐被植物基蛋类替代品所取代。这些替代品不仅符合弹性素食主义者对植物性食物的偏好，还能提供类似鸡蛋的营养和功能特性，如蛋白质含量丰富、具有良好的粘合性等。许多年轻的消费者，受到社交媒体上健康生活方式和环保理念的影响，纷纷加入弹性素食主义的行列，主动减少鸡蛋等动物性食品的摄入，积极尝试各种植物基蛋类替代品，从植物肉汉堡到植物基酸奶，再到植物基蛋类产品，这些新型食品成为了他们餐桌上的新宠。
植物基蛋替登场：百花齐放
在欧洲消费者对鸡蛋态度转变的浪潮下，植物基蛋类替代品如雨后春笋般涌现，迅速占领市场，成为了食品行业的新热点。
市场上的蛋替 “群英谱”
目前市场上的植物基蛋类替代品可谓种类繁多，让人目不暇接。Free and Easy 就是其中之一，它由土豆粉、木薯粉、面粉、酒石酸 cream、黄原胶和甲基纤维素制成 。这些成分相互配合，使得 Free and Easy 在烹饪中能够发挥类似鸡蛋的作用，无论是用于烘焙蛋糕，还是制作煎蛋饼，都能展现出不错的效果。土豆粉和木薯粉提供了类似鸡蛋的粘性和凝固性，让食物能够成型；酒石酸 cream 则有助于调节酸碱度，影响食物的发酵和膨胀效果 ；黄原胶和甲基纤维素增加了产品的稳定性和浓稠度，使其在不同的烹饪条件下都能保持良好的性能。
Oggs 同样备受关注，它的成分十分简洁，仅由 100% 水和鹰嘴豆提取物制成 。鹰嘴豆富含蛋白质、膳食纤维和多种维生素，用其提取物制成的 Oggs，不仅在营养上能够与鸡蛋相媲美，而且口感独特。在制作甜品时，Oggs 能够赋予甜品细腻的质地和淡淡的豆香，让消费者在享受美味的同时，也能摄入丰富的营养。在英国，许多素食主义者和健康追求者热衷于使用 Oggs 来制作蛋糕、饼干等甜点，它已经成为了英国植物基蛋类替代品市场的明星产品。
Orgran No Egg 也是一款常见的植物基蛋类替代品，其成分包括土豆淀粉、木薯淀粉、碳酸钙发酵剂、酸度调节剂、稳定剂和甲基纤维素 。土豆淀粉和木薯淀粉作为主要成分，为产品提供了基础的粘性和凝固能力；碳酸钙发酵剂有助于食物在烘焙过程中膨胀，使烘焙产品更加松软；酸度调节剂和稳定剂则保证了产品在不同环境下的稳定性，确保其质量和性能不受影响。这款产品在澳大利亚、新西兰等地区广受欢迎，被广泛应用于家庭烹饪和食品加工行业。
Bob's Red Mill 由土豆淀粉、木薯粉、小苏打、车前草壳纤维制成 。小苏打在其中起到了发酵的作用，能够让面团在烘焙时产生气泡，从而使烘焙产品更加蓬松；车前草壳纤维则增加了产品的膳食纤维含量，提升了产品的健康属性。Bob's Red Mill 以其天然、健康的成分特点，受到了众多追求健康生活方式消费者的喜爱，在北美市场拥有较高的市场占有率。
Supergood 与 Oggs 类似，由 100% 水和鹰嘴豆提取物制成 。它在市场上凭借其纯净的成分和良好的品质，赢得了消费者的认可。无论是在素食餐厅，还是在家庭厨房，Supergood 都成为了鸡蛋的优质替代品，为消费者提供了更多的饮食选择。
Crackd 的成分相对复杂，由水、豌豆蛋白（3%）、玉米油、增稠剂（甲基纤维素）、豌豆淀粉、凝胶剂（结冷胶）、调味料、硬化剂（乳酸钙）、干失活酵母、酸（乳酸）、黑盐、酸度调节剂（酒石酸钾）、色素（β - 胡萝卜素）、稳定剂（碳酸钙、瓜尔胶、纤维素胶）、维生素（D 和 B12）、葡萄糖等组成，且不含人工色素或调味料 。豌豆蛋白是其主要的蛋白质来源，提供了丰富的营养；玉米油为产品提供了一定的油脂成分，影响产品的口感和质地；各种增稠剂、凝胶剂、稳定剂等的使用，使得 Crackd 在模拟鸡蛋的质地和功能方面表现出色，能够在各种烹饪场景中替代鸡蛋，满足消费者对美食的追求。
应用广泛：食品领域大显身手
这些植物基蛋类替代品的应用范围极为广泛，在各种甜味和咸味食品中都能看到它们的身影 。在酱料制作中，植物基蛋类替代品可以起到乳化和增稠的作用，使酱料更加均匀、浓稠，口感更加细腻。例如，在制作蛋黄酱时，使用植物基蛋类替代品能够替代传统蛋黄，不仅降低了胆固醇含量，还能满足素食者的需求，同时保持蛋黄酱的浓郁风味和顺滑质地。
在奶酪混合物中，植物基蛋类替代品能够帮助融合各种成分，增强奶酪的粘性和延展性，使其在烹饪过程中更好地融化和拉丝 。比如，在制作披萨时，使用含有植物基蛋类替代品的奶酪混合物，能够让披萨的芝士层更加美味，而且这种植物基的奶酪混合物还适合乳糖不耐受的人群，扩大了产品的受众范围。
烘焙产品更是植物基蛋类替代品的重要应用领域。在制作面包时，添加植物基蛋类替代品可以改善面团的结构，增加面团的韧性和弹性，使面包更加松软、有嚼劲，同时延长面包的保质期。在蛋糕制作中，植物基蛋类替代品能够起到乳化、蓬松和保湿的作用，让蛋糕的口感更加细腻、湿润，外观更加金黄诱人。无论是纸杯蛋糕、戚风蛋糕还是海绵蛋糕，植物基蛋类替代品都能完美胜任，为烘焙爱好者提供了无蛋烘焙的可能，让那些对鸡蛋过敏或遵循素食主义的人也能尽情享受烘焙的乐趣。
在零食制作中，植物基蛋类替代品也发挥着重要作用。比如在制作饼干时，它可以使饼干更加酥脆，同时增加饼干的风味和营养 。一些植物基薯片、坚果棒等零食中，也会添加植物基蛋类替代品，以改善产品的质地和口感，提升产品的品质。
消费者态度剖析：接纳与担忧并存
认可价值：营养与可持续的新选择
在欧洲消费者对植物基蛋类替代品的态度中，认可其独特价值占据了重要的一席之地 。从营养角度来看，这些替代品在蛋白质含量上表现出色，能够满足人体对蛋白质的需求。以酵母蛋白为例，它含有丰富的必需氨基酸，组成与动物蛋白相似，接近人体氨基酸模式 ，生物价较高。同时，酵母蛋白还富含多种维生素、矿物质和生物活性物质，如 B 族维生素、谷胱甘肽等，为消费者提供了全面的营养保障。许多关注健康的消费者认为，植物基蛋类替代品不仅能够提供与鸡蛋相当的营养，还能避免鸡蛋中可能存在的胆固醇等问题，是一种更健康的选择。
在可持续性方面，植物基蛋类替代品展现出了巨大的优势。随着全球对环境保护的关注度不断提高，消费者在选择食品时，也越来越倾向于那些对环境友好的产品。植物基蛋类替代品的生产过程相对简单，不需要大规模的养殖和畜牧，减少了对土地、水资源的占用，以及温室气体的排放 。例如，生产酵母蛋白所需的原料主要是糖类等可再生资源，且发酵过程中产生的二氧化碳等温室气体排放量相对较少 。这种可持续的生产方式，符合当下消费者对环保的追求，让他们在享受美食的同时，也能为环境保护贡献一份力量。许多年轻消费者，尤其是那些关注环保和可持续发展的群体，将植物基蛋类替代品视为一种时尚、健康且环保的生活方式选择，积极支持和推广这些产品。
感官之忧：传统味道不能变
然而，消费者对酵母蛋白作为蛋类替代品也存在一些担忧，其中感官问题尤为突出 。在食品消费中，味道、口感等感官因素往往起着决定性的作用，直接影响着消费者的购买决策和食用体验。消费者普遍指出，蛋类替代品 “不应改变传统食物的味道” ，他们希望在使用植物基蛋类替代品时，能够获得与传统鸡蛋烹饪出的食物相似的味道和口感。
对于习惯了传统鸡蛋味道的消费者来说，酵母蛋白本身具有的特殊酵母风味，可能会成为他们接受植物基蛋类替代品的一大障碍 。在烘焙面包时，若使用含有酵母蛋白的蛋类替代品，面包可能会带有一丝酵母的特殊气味，这与传统面包的香味有所不同，让一些消费者难以接受。在制作煎蛋饼时，植物基蛋类替代品的口感可能与真正的鸡蛋存在差异，无法达到消费者对煎蛋饼柔软、嫩滑口感的期望。这些感官上的差异，使得部分消费者对植物基蛋类替代品持谨慎态度，即使他们认可其在营养和可持续性方面的优势，但在实际购买和使用时，仍会有所顾虑。
文化差异下的消费偏好：法、英、德大不同
法国：美食体验至上
法国，这个被誉为世界美食之都的国度，其消费者对用餐体验的重视程度堪称极致，他们将用餐视为一种艺术享受，而非仅仅是满足口腹之欲。在法国人的观念里，一顿完美的餐食，不仅要有美味的食物，还要有优雅的环境、精致的餐具以及恰到好处的服务 。他们注重用餐的仪式感，从开胃酒到前菜、主菜、甜点，每一道菜品的呈现和搭配都有严格的讲究。在巴黎的米其林餐厅里，常常能看到食客们身着正装，悠然地享受着美食，服务员会小心翼翼地为每一道菜品搭配合适的餐具和酒品，每一个细节都体现着对用餐体验的尊重。
对于菜肴，法国人要求由新鲜、天然的食材制成，他们坚信只有优质的食材才能烹饪出美味的食物 。法国的菜市场里，新鲜的蔬菜、水果、肉类摆放得整整齐齐，消费者在选购时，会仔细挑选，询问食材的产地和来源。在法国的乡村，许多家庭会自己种植蔬菜、养殖家禽，以确保餐桌上的食物是最新鲜、最天然的。在烹饪过程中，法国人追求简单而精致的烹饪方式，让食材本身的风味得以充分展现。例如法式煎牛排，厨师只会用简单的盐、胡椒和少量的橄榄油进行调味，以保留牛肉的原汁原味，煎制的火候也十分讲究，以确保牛排外焦里嫩，口感最佳。对于植物基蛋类替代品，法国消费者希望它们能够融入这种对美食的追求中，在不改变传统美食风味和品质的前提下，提供更健康、更可持续的选择。
英国：便捷与道德采购并重
英国消费者的生活节奏相对较快，尤其是在伦敦等大城市，人们忙碌于工作和生活，对便利性的需求十分迫切 。在饮食方面，他们更倾向于选择那些能够快速准备、方便食用的食品。超市里的即食食品、冷冻食品以及各种速食产品一直备受欢迎，上班族们常常会在早上购买一份即食早餐，在上班途中解决；午餐也多会选择三明治、沙拉等方便携带和食用的食物。
同时，英国消费者对道德采购的植物基选项表现出了高度的关注 。随着环保意识和动物保护意识的不断提高，越来越多的英国人开始关注食品的生产过程和来源，他们希望购买的食品是在符合道德标准的环境下生产的，不会对动物造成伤害，也不会对环境造成过多的负担。许多英国消费者会选择购买有机食品、本地生产的食品，以及那些采用可持续生产方式的食品。在植物基蛋类替代品的选择上，英国消费者会优先考虑那些标注了道德采购、可持续生产的产品，例如一些使用有机植物原料、采用环保包装的植物基蛋类产品，更容易获得他们的青睐。一些以道德采购和可持续发展为理念的品牌，如 Oatly，在英国市场取得了巨大的成功，其推出的燕麦奶等植物基产品，不仅满足了消费者对健康和环保的需求，还因其便捷的使用方式，成为了英国消费者早餐和咖啡的热门搭配。
德国：实用、营养与可持续的追求
德国消费者以理性和务实著称，他们对产品的实用性和丰盛度有着较高的期望 。在购买食品时，他们更注重食品的营养价值和饱腹感，希望食品能够为身体提供充足的能量和营养。德国的传统美食，如德国猪脚、香肠、酸菜等，都以量大、实在而闻名，这些美食不仅味道浓郁，而且富含蛋白质、碳水化合物等营养成分，能够满足德国人对食物丰盛度的需求。
德国消费者对可持续采购的重视程度也不容小觑 。德国在环保和可持续发展方面一直处于世界领先地位，德国消费者在日常生活中也积极践行这一理念。他们会关注食品的生产过程是否环保、是否采用可再生资源，以及食品包装是否可回收利用等。许多德国超市都提供大量的有机食品和可持续生产的食品，消费者在选购时会优先选择这些产品。在植物基蛋类替代品的市场中，那些能够提供详细的营养成分信息、采用可持续生产工艺和环保包装的产品，更容易获得德国消费者的认可。例如，一些品牌在产品包装上详细标注了植物基蛋类替代品的营养成分，包括蛋白质、维生素、矿物质等含量，同时强调其生产过程中对水资源的节约和对环境的低影响，这些举措都符合德国消费者对实用、营养与可持续的追求，从而赢得了德国消费者的信任和喜爱。
未来展望：蛋替市场的机遇与挑战
机遇无限：市场潜力待挖掘
从市场数据来看，植物基蛋类替代品的发展前景十分广阔。据相关市场研究机构预测，在未来几年里，全球植物基蛋类替代品市场规模将呈现出显著的增长态势 。预计到 2030 年，全球植物基蛋类替代品市场规模有望达到数十亿美元，年复合增长率可能超过 15% 。在欧洲，随着消费者对健康、环保和可持续性的关注度不断提高，对植物基蛋类替代品的需求也将持续增长。越来越多的消费者开始关注食品的生产过程和来源，希望选择那些对环境友好、对动物福利有益的食品，植物基蛋类替代品正好满足了他们的需求。在法国，随着弹性素食主义的兴起，越来越多的消费者开始尝试植物基饮食，这为植物基蛋类替代品提供了广阔的市场空间。一些有机食品超市和健康食品店，纷纷增加了植物基蛋类替代品的货架空间，以满足消费者的需求。
从行业发展的有利因素来看，技术创新将成为推动植物基蛋类替代品市场增长的重要动力 。食品科技的不断进步，使得制造商能够开发出更优质、更接近传统鸡蛋口感和功能的植物基蛋类替代品。新的加工技术和配方的不断涌现，有望解决目前消费者对植物基蛋类替代品感官问题的担忧。通过对植物蛋白的结构进行优化，或者添加特殊的风味物质，能够改善植物基蛋类替代品的口感和风味，使其更符合消费者的期望。同时，新的技术还能够提高产品的稳定性和保质期，降低生产成本，提高生产效率，从而增强植物基蛋类替代品在市场上的竞争力。
消费者对健康和可持续发展的追求，也为植物基蛋类替代品市场带来了巨大的机遇 。随着人们健康意识的不断提高，对饮食健康的要求也越来越高。植物基蛋类替代品富含蛋白质、膳食纤维等营养成分，且胆固醇含量低，符合当下消费者对健康饮食的追求。在环保意识日益增强的今天，消费者越来越关注食品生产对环境的影响。植物基蛋类替代品的生产过程相对简单，对资源的消耗较少，温室气体排放也较低，符合可持续发展的理念，这使得更多的消费者愿意选择植物基蛋类替代品。一些环保组织和公益活动，也在积极宣传植物基饮食的好处，进一步推动了植物基蛋类替代品市场的发展。
挑战重重：技术与观念待突破
尽管植物基蛋类替代品市场前景广阔，但在发展过程中也面临着诸多挑战，其中技术改进和改变消费者观念是两大关键难题 。
在技术改进方面，如何满足消费者对感官体验的高要求，依然是植物基蛋类替代品面临的主要挑战 。目前，虽然市场上已经出现了多种植物基蛋类替代品，但在口感、风味和质地等方面，与传统鸡蛋仍存在一定的差距。许多消费者反馈，植物基蛋类替代品在烹饪过程中，无法像传统鸡蛋那样产生丰富的泡沫和良好的凝固效果，导致制作出的食品口感不佳。在烘焙蛋糕时，使用植物基蛋类替代品制作的蛋糕，可能会出现口感较硬、不够蓬松的问题；在制作煎蛋时，植物基蛋类替代品的味道和质地也与真正的鸡蛋有所不同，难以满足消费者对美食的追求。因此，制造商需要加大研发投入，深入研究植物基原料的特性，探索新的加工工艺和配方，以提升植物基蛋类替代品的感官品质，使其在口感、风味和质地等方面更接近传统鸡蛋。
改变消费者观念也是植物基蛋类替代品市场发展的一大挑战 。在欧洲，鸡蛋作为传统的食材，已经深深融入了当地的饮食文化和生活习惯中 。许多消费者从小就习惯了食用鸡蛋，对鸡蛋有着深厚的情感和认知，这种传统的饮食习惯和观念，使得他们对植物基蛋类替代品存在一定的抵触情绪。他们可能认为植物基蛋类替代品是一种人造食品，不如传统鸡蛋天然、健康，对其安全性和营养价值存在疑虑。一些消费者还担心植物基蛋类替代品的质量不稳定，存在食品安全隐患。因此，要想推动植物基蛋类替代品市场的发展，就需要加强对消费者的教育和宣传，通过科学的研究数据和实际的产品体验，向消费者普及植物基蛋类替代品的营养价值、生产工艺和安全性，消除他们的疑虑，改变他们的观念。可以通过举办美食体验活动、线上线下宣传推广等方式，让消费者亲自品尝和了解植物基蛋类替代品，提高他们对这类产品的认知和接受度。
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| 文章来源：现代畜牧网 文章作者：豆包 文章编辑：一米优讯 |
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