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“食”刻追踪：预制菜监管周年，舌尖安全大揭秘
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/4/29 8:14:10 关注：53 评论： 我要投稿
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监管落地，行业重塑
（一）定义明晰，行业洗牌加速
2024 年 3 月，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，此通知标志着预制菜行业步入严格监管时代，对行业规范化意义重大。
该通知核心突破之一是明确预制菜边界，规定预制菜为不添加防腐剂、需加热或熟制后食用的预包装菜肴，同时将主食类、中央厨房菜品等排除在预制菜范畴之外。这一定义使长期模糊的预制菜概念清晰化，为行业规范化发展奠定基础。
此明确界定推动行业洗牌。2024 年，全国超 1.2 万家小微预制菜企业因无法满足生产许可要求而退出市场，这些企业普遍存在生产条件简陋、技术水平落后、质量管控不严格等问题。随着它们的退出，行业集中度显著提升至 15%。头部企业凭借技术、资金和品牌优势迅速抢占市场份额，进一步巩固自身地位，行业格局发生巨大变化。
（二）技术升级，安全保障提升
在通知严格要求下，企业为在竞争激烈的市场中生存，纷纷进行技术升级，其中关键是在防腐剂禁令下寻找新的保鲜和保质方法。
以广东某头部企业为例，其采用 “液氮速冻 + 气调包装” 工艺，成功将梅菜扣肉保质期从 6 个月延长至 12 个月，且无需依赖化学防腐剂。该工艺在速冻过程中，液氮迅速将食品温度降至极低水平，有效抑制微生物生长和繁殖；气调包装则通过调节包装内气体成分进一步延长食品保质期，既保证食品新鲜度和口感，又大大提高食品安全性。
随着更多企业技术升级，整个行业食品安全水平显著提升。2024 年预制菜抽检合格率达到 97.6%，较前一年提升 4.2 个百分点，同时防腐剂滥用投诉量下降 63%，表明消费者对预制菜信任度逐步回升。
（三）执行差异，区域监管待加强
尽管通知为全国预制菜监管提供统一标准和要求，但实际执行中存在明显区域差异。
江苏、广东等预制菜大省，凭借雄厚经济实力和完善产业基础，积极响应政策要求，采取一系列严格质量控制举措。江苏建立 “共享检测实验室”，为企业提供专业检测服务以确保产品质量达标；广东搭建 “全链路溯源平台”，消费者扫码即可了解产品原料来源、生产过程、运输轨迹等信息，实现产品全程可追溯，这些举措提高了监管效率，增强了消费者信任。
然而，部分中西部省份因监管资源相对不足，执行过程存在问题。一些小作坊为降低成本、延长保质期，违规使用添加剂现象时有发生。这些小作坊规模小、生产设备简陋、缺乏专业质量检测人员和设备，难以有效把控产品质量。这种区域差异影响行业整体发展，对消费者食品安全构成潜在威胁，亟需重视并解决。
消费转变，矛盾犹存
（一）信任回升，理性消费渐成
随着预制菜行业监管政策完善和市场成熟，消费者对预制菜认知和态度发生显著变化。在政策推动下，消费者对预制菜信任度逐步回升，理性消费趋势日益明显。《2025 中国预制菜消费趋势报告》显示，63% 的受访者表示 “无防腐剂” 标识显著提升其购买意愿，表明消费者购买预制菜时更注重产品安全和健康属性，不再盲目排斥，而是基于产品信息做出理性选择。
餐饮环节的明示要求也赋予消费者更多选择权。某连锁快餐品牌在外卖页面明确标注 “本餐含预制菜”，这种高透明度做法不仅未使消费者却步，反而提升口碑。消费者点餐时能清楚知晓菜品是否为预制菜，从而根据自身喜好和需求选择，增强了消费者对品牌信任，为预制菜行业树立良好榜样。
（二）知情难全，营养焦虑未解
尽管消费者对预制菜信任度有所提升，但实际消费中仍存在问题引发担忧。
知情权落实不彻底是当前预制菜消费存在的一大问题。虽通知明确要求餐饮企业明示预制菜使用情况，但仍有 35% 的外卖商家未明确标注，部分商家甚至以 “半成品”“速烹包” 等模糊表述规避责任，使消费者难以判断菜品是否为预制菜，这种信息不透明严重侵犯消费者知情权，使其在选择菜品时感到困惑和不安。
消费者对预制菜营养问题也普遍存在焦虑。冷冻过程可能导致维生素流失，预制菜中普遍较高的钠含量也让消费者对其营养价值产生怀疑。某测评机构发现，市售预制菜平均钠含量达每日推荐摄入量的 120%，部分产品甚至超过 200%。长期食用高钠预制菜可能增加高血压、心脏病等疾病风险，对消费者健康构成潜在威胁。这些营养问题给预制菜市场推广带来阻力，提醒企业和监管部门需在营养均衡和健康饮食方面加大努力。
行业困境，深层矛盾
（一）标准不一，乱象丛生
标准体系不完善是预制菜行业面临的首要问题。虽通知明确要求制定国家标准，但截至 2025 年 4 月，相关标准出台进度缓慢。目前仅有《预制菜术语与分类》《冷链物流管理规范》等 3 项标准出台，而关键的生产工艺、营养指标等仍依赖企业自定标准。
这种标准不统一导致市场上预制菜产品质量参差不齐。以 “锁鲜技术” 为例，因目前对其界定模糊，部分企业以普通 “快速冷冻” 冒充先进的 “精准保鲜” 技术，欺骗消费者，破坏市场公平竞争环境。据调查，这些所谓的 “锁鲜” 产品实际风味复原度不足 70%，与消费者期望相差甚远。消费者购买预制菜时难以辨别产品真实质量，增加了选择成本和风险。
（二）冷链高耗，成本之困
冷链物流是预制菜行业重要支撑，但高昂成本成为许多中小企业难以承受之重。预制菜对运输温度要求严苛，需在 - 18℃至 4℃环境下运输和储存以确保食品安全和品质，这使得冷链物流成本大幅增加。
对于中小企业，冷链成本占比高达 25%，而头部企业因规模效应和先进管理经验，这一比例仅为 12%。巨大成本差距使中小企业在市场竞争中处于劣势。云南某企业因冷链故障导致一批次产品变质，直接损失超百万元，不仅给企业带来经济重创，还影响企业声誉和市场份额。冷链物流成本高昂制约中小企业发展，影响整个预制菜行业市场拓展和普及。
（三）认知偏差，信任重建之艰
“科技与狠活” 的标签化认知仍深植于消费者心中，成为预制菜行业发展障碍。虽通知已严格限制添加剂使用，但调查显示，仍有 42% 的消费者认为 “预制菜 = 添加剂菜”。这种片面认知源于过去一些不良企业违规行为以及消费者对预制菜生产工艺不了解。
在信息传播高度发达的今天，负面事件易被迅速放大，导致消费者对整个行业产生不信任感。这种认知偏差使预制菜在市场推广中面临巨大阻力，许多消费者购买食品时会下意识避开预制菜，选择传统新鲜食材或现场制作菜品。行业亟需通过创新传播方式，如透明工厂直播、营养成分可视化等，向消费者展示预制菜生产过程和真实品质，重建消费者信任。
破局之路，协同共进
（一）标准完善，执法强化
完善预制菜标准细则刻不容缓。相关部门应加快出台《预制菜生产加工卫生规范》《营养标签指南》等关键细则，全面细致规范生产过程各环节，包括原料采购、加工工艺到成品包装；明确规定营养成分标注、含量要求等，使消费者清晰了解产品营养信息。建立跨区域联合执法机制至关重要，打破地域壁垒，实现监管资源共享与协同。通过定期开展联合执法行动，加大对违规行为打击力度，形成强大威慑力，确保各地预制菜生产企业严格遵守标准。
中小企业在预制菜行业中占据重要地位，加强对其技术支持与合规辅导是提升行业整体水平的关键。政府可组织专业技术团队深入中小企业，提供生产技术、质量管理等方面培训和指导，帮助提升技术水平和管理能力；设立专项扶持资金，鼓励中小企业进行技术改造和设备升级，降低生产成本，提高产品质量；建立咨询服务平台，及时解答中小企业生产经营中遇到的问题，提供政策解读和法律咨询等服务，助力其顺利实现合规经营。
（二）技术革新，品质进阶
企业应积极探索创新技术，为预制菜品质提升注入新活力。“非热杀菌技术”，如超高压处理，通过在常温下对食品施加超高压力杀灭微生物，可有效减少传统热杀菌过程中营养成分流失，更好保留食品原有风味和营养。“风味物质包埋技术” 将风味物质包裹在特殊载体中，在烹饪过程中缓慢释放，提升预制菜复热后的风味还原度，让消费者品尝到更原汁原味的美食。
某企业研发的 “分子锁鲜” 技术是技术创新的成功范例。该技术通过对食材分子结构精准调控，使红烧肉复热后油脂析出率降低 40%，解决了预制菜加热过程中油脂过多、口感油腻问题，提升产品外观和口感，让消费者在享受便捷的同时品尝到高品质美食。这种技术应用为预制菜行业发展提供新思路和方向，让消费者对预制菜品质有更多期待。
（三）透明生态，消费无忧
构建透明化消费生态是提升消费者信任的重要举措。推动 “一菜一码” 溯源系统普及，为每一份预制菜赋予唯一 “身份证”。消费者通过手机扫码即可查看产品原料来源，了解食材产地、种植或养殖方式；知晓生产工艺，包括加工流程、使用设备等；获取检测报告，明确产品各项质量指标是否合格。这种全程透明的信息展示让消费者买得放心、吃得安心。
鼓励第三方机构开展预制菜营养评级，推出 “低钠认证”“高蛋白标识” 等，为消费者提供更直观的营养参考。通过科学、客观的评级，消费者能快速了解产品营养特点，根据自身健康需求选择。这不仅有助于引导消费者树立健康消费观念，也促使企业更加注重产品营养研发和品质提升，推动整个行业朝着健康、营养方向发展。
结语：共治共进，安心 “食” 刻
六部门《通知》发布一周年是预制菜行业发展历程的关键转折点。这一年见证了行业从野蛮生长逐步迈向高质量发展的重要转变。政策红利释放巨大市场潜力，2024 年预制菜产值成功突破 6000 亿元，这一数字是行业发展的有力证明，也是对未来的美好期许。
然而，预制菜食品安全长效机制建设并非一蹴而就，需政府、企业与消费者三方携手共治。政府应在标准制定和监管执法上持续发力，完善标准体系，强化执法力度，营造公平、有序的市场环境；企业应将技术创新和品质提升作为核心任务，加大研发投入，探索更多先进生产技术和保鲜工艺，提高产品质量，满足消费者对健康、美味的追求；消费者应积极参与，增强食品安全意识和自我保护能力，通过理性消费和积极监督倒逼企业提升产品质量和服务水平。
展望未来，只要各方齐心协力，在标准上严格规范，在技术上创新提升，在信任上透明沟通，预制菜必将成为人们餐桌上的 “安心之选”，为生活带来更多便捷与美味。
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| 文章来源：肉类食品网 文章作者：豆包 文章编辑：一米优讯 |
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