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预制菜之虑：中国市场的挑战与机遇
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/10/22 10:29:09 关注：40 评论： 我要投稿
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一、预制菜在中国的发展现状
近年来，预制菜在中国市场呈现出迅猛发展的态势。在疫情的影响下，人们的生活方式发生了改变，对便捷食品的需求大幅增加，预制菜应运而生。
从企业注册量来看，数据显示，截至 2024 年 3 月，我国现存预制菜相关企业 6.35 万家。2023 年我国预制菜相关企业新增注册量 4026 家，同比增长 114.83%；2023 年，我国预制菜相关企业新增 0.51 万家，同比增长 156.99%，达近十年增速峰值。
市场规模方面，2023 年中国预制菜市场规模已超 5100 亿元，同比增长 23.1%，整体呈现快速上升态势。艾媒咨询预计，到 2026 年，中国预制菜市场规模将达到万亿级。预制菜市场规模从 2019 年的 2445 亿元增长至 2022 年的 4196 亿元，年均复合增速达到 18.94%。2023 年 1 - 12 月，预制菜相关企业新增注册数量同比增长 152.9%。
从地域分布来看，山东现存 8216 家预制菜相关企业，位居第一。河南、江苏分别现存 6123 家、5670 家预制菜相关企业，位居前三。此后是广东、河北等地。以省级行政区为单位，我国已呈现出 “三强多新” 的梯队格局。即山东、四川、广东分别在预制菜企业数量、产业营收能力、发展生态方面走在全国前列。
预制菜产业的快速发展，得益于政策支持、市场需求增长以及科技进步等多方面因素。随着人们生活节奏的加快和消费观念的转变，预制菜的市场前景广阔。
二、预制菜之虑的表现
（一）食品安全担忧
预制菜在生产过程中，消费者普遍担心添加防腐剂会危害身体健康。有数据显示，目前市场上部分预制菜为了延长保质期，会添加一定量的防腐剂。然而，长期摄入过量的防腐剂可能会对人体的肝脏、肾脏等器官造成负担。此外，消费者还担心食材的不健康问题，如一些预制菜可能使用了劣质原料。今年的 “3?15” 晚会就曝光了有企业用未经严格处理的槽头肉制作梅菜扣肉预制菜，这种带有淋巴结、甲状腺等部位的劣质肉严重影响消费者的健康。同时，预制菜保质期过长也让消费者心存疑虑，担心食物在长时间的储存过程中营养流失、口感变差，甚至可能出现变质的情况。而且，预制菜内可能含有异物、存在过期现象等问题也时有发生，这些都加剧了消费者对预制菜食品安全的担忧。
（二）知情权问题
在餐饮消费中，外卖、堂食中使用预制菜未告知顾客的情况屡见不鲜，这严重损害了消费者的知情权和选择权。当消费者询问餐饮企业菜品是否为预制菜时，企业往往回答闪烁其词。例如，有消费者问到部分菜品是否是预制菜时，餐厅回答称菜品来自公司中央厨房，再到餐厅进行进一步烹制，实际上这就是预制菜，但企业并未明确告知消费者。这种不明确的回答增加了消费者的不信任感。根据浙江省消保委的调查，市面上的商家很少有主动公开使用预制菜的，受访消费者认为，餐饮经营者尤其是饭店如提供预制菜，应当提前告知。消费者的选择权是建立在知情权得到保障的前提下，如知情权无法保障，对应的 “自主选择是否接受预制菜” 的基础就不存在，选择权也无法得到保障。
（三）价格与质量不符
在餐厅消费中，消费者常常发现餐厅卖成本低的预制菜却卖出现炒菜价格，从而产生被欺骗感。正常五花肉批发价格在一斤 12 元左右，而未经严格处理的劣质槽头肉批发价一斤仅 3 元左右。但一些企业用槽头肉制作预制菜后，以较高的价格出售给消费者。例如，有业内人士透露，一般一盒净含量 350 克左右梅菜扣肉预制菜的批发价在 20 元左右，但一些不良企业的零售价还能卖到 10 元一盒，可想而知其使用的原料质量。消费者在餐厅吃饭价格本身比较高，如果都是预制菜，会觉得自己花了冤枉钱。
（四）口味欠佳与标识不明
预制菜的口味往往一般，有超过六成的消费者表示预制菜品口味一般。例如，来自深圳、江苏等地消委会的监测显示，“口味一般，不好吃，还不如点外卖” 成为预制菜的一大槽点，直接影响二次购物。同时，绝大部分消费者在购买预制菜时都遇到了标识信息不明确的问题，集中在菜品名称及主要食材、分量、生产日期或保质期、价格等信息不明。在预制菜的种类方面，消费者最强烈的需求是希望可以丰富套餐种类。这些问题都影响了消费者对预制菜的购买意愿。
（五）物流配送问题
商家交付快递慢或物流配送较慢也是预制菜面临的一个问题，影响了消费者的体验。部分消费者在提货过程中遇到的问题主要是商家交付快递慢或者物流配送较慢。例如，江苏消费网舆情监测系统数据显示，消费者订购的年夜饭预制菜品迟迟不发货，或是除夕后才收到货。这不仅影响了消费者的用餐计划，也降低了消费者对预制菜的满意度。为了解决这个问题，预制菜企业可以建立合理的仓储网络，引入智能物流技术，优化运输路线和配送方式，加强供应链信息系统建设，建立精细化运营模式，提高物流配送效率。
三、预制菜的监管与标准
（一）国家标准出台
2024 年 3 月 21 日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围。预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。通知明确了预制菜的原辅料、预加工工艺等，推进了标准体系建设。这一通知的出台，旨在强化预制菜食品安全监管，促进产业健康发展，保障人民群众食品安全。
（二）标准制定现状
目前，全国已有 25 个省份出台了各自的预制菜高质量发展相关文件和地方标准。然而，各地对预制菜的定义和分类众说纷纭，缺乏统一标准。预制菜产业在这种 “弱标准” 下狂奔，面临着诸多问题。例如，不同地区对预制菜的范围界定不同，导致企业在生产和销售过程中缺乏明确的指导，消费者也难以准确判断所购买的产品是否属于预制菜。此外，由于标准不统一，预制菜的质量也参差不齐，影响了消费者的购买信心。预制菜产业要实现健康、可持续发展，迫切需要建立统一的国家标准，明确预制菜的定义、分类、生产工艺、质量标准等，为产业发展提供有力的支撑。
四、预制菜的未来展望
预制菜产业前景广阔，在国家政策支持下有望迎来新一轮发展热潮，头部企业将迎来机遇，但需解决当前顾虑，以真诚换取信任，多方共治，提升消费者满意度。
（一）政策支持下的机遇
2023 年中央一号文件首次将预制菜写入其中，明确 “培育发展预制菜产业”。7 月 28 日，国家发展改革委发布的《关于恢复和扩大消费的措施》也再次提及 “培育发展预制菜”。不少地方政府更是将预制菜作为食品产业升级的 “新赛道” 加以支持。在政策的推动下，预制菜产业有望获得更多的资源和发展机会。例如，一些地方政府可能会加大对预制菜产业的投资力度，建设预制菜产业园，提供优惠政策吸引企业入驻，从而促进产业集聚和发展。
（二）头部企业的发展机遇
随着预制菜行业的不断发展，市场竞争也日益激烈。在这个过程中，头部企业凭借其品牌优势、技术实力和规模效应，有望在市场中占据更大的份额。一方面，头部企业可以通过加大研发投入，不断推出新的产品，满足消费者日益多样化的需求。另一方面，头部企业可以利用其完善的供应链体系和质量管控体系，保证产品的质量和安全，提升消费者的信任度。例如，安井食品等预制菜龙头企业，在产品研发、品牌建设和市场拓展方面具有较强的实力，有望在未来的市场竞争中脱颖而出。
（三）解决当前顾虑
要实现预制菜产业的可持续发展，必须解决当前消费者对预制菜的顾虑。首先，企业要加强食品安全管理，严格遵守国家相关标准，不添加防腐剂，确保食材的质量和安全。其次，企业要提高产品的透明度，明确告知消费者产品是否为预制菜，以及预制菜的生产工艺、保质期等信息，保障消费者的知情权和选择权。此外，企业要注重产品的口味和品质，不断改进生产工艺，提高产品的口感和营养价值。同时，政府和监管部门也要加强对预制菜产业的监管力度，建立健全预制菜的标准体系、认证体系和追溯体系，确保预制菜的质量和安全。
（四）以真诚换取信任
预制菜企业要以真诚换取消费者的信任。企业可以通过公开产品的生产过程、原材料来源等信息，让消费者了解产品的真实情况。例如，快餐品牌老乡鸡在网络上发布公开信，就菜品是否为预制菜公开回应，并公布了餐厅供应商明细、追溯档案、菜品制作流程等信息，此举不但没有引起消费者抵触，反而圈粉很多。预制菜企业还可以通过提高服务质量，及时回应消费者的问题和投诉，增强消费者的满意度。只有以真诚换取信任，预制菜企业才能在市场中立足并发展壮大。
（五）多方共治提升满意度
提升消费者对预制菜的满意度需要多方共同努力。企业要加强自律，严格遵守国家相关标准，提高产品质量和服务水平。政府和监管部门要加强对预制菜产业的监管力度，建立健全预制菜的标准体系、认证体系和追溯体系，确保预制菜的质量和安全。行业协会要发挥桥梁和纽带作用，加强行业自律，推动行业标准的制定和实施，促进预制菜产业的健康发展。消费者也要提高自身的食品安全意识和维权意识，选择正规渠道购买预制菜，关注产品的质量和安全信息，及时向监管部门反映问题和投诉。只有多方共同努力，才能提升消费者对预制菜的满意度，推动预制菜产业的可持续发展。
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