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预制菜：争议中的前行之路
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/10/22 10:33:43 关注：41 评论： 我要投稿
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一、预制菜的崛起与争议
（一）预制菜的发展现状
预制菜近年来销量火爆，在多个场景得到广泛应用。春节年夜饭中，越来越多的消费者选择预制菜，据行业预测，2024 年春节预制菜的销售还将再攀高峰。各大线上电商平台和线下传统商超均开设专门的预制菜年夜饭专区，菜品丰富多样，价格从几十元到上千元不等，部分商品销量可观。在学校食堂方面，尽管教育部对 “预制菜进校园” 持审慎态度，但仍有部分企业推动预制菜进入校园，如平安云厨的智慧食堂让人造肉和预制菜走进 100 余所学校。餐厅中，预制菜的使用也较为普遍，连锁餐饮门店使用预制菜更是行业内 “公开的秘密”，部分头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高。数据显示，2023 年中国预制菜市场规模已超 5100 亿元，同比增长 23.1%，整体呈现快速上升态势。
（二）争议的焦点问题
预制菜引发的争议主要集中在多个方面。首先，有消费者质疑预制菜使用劣质槽头肉，担心食品安全问题。其次，预制菜被认为营养单一，一些预制菜食材质量一般、高油高盐，部分脱水蔬菜营养流失，增加了肥胖的可能，不利于孩子身体健康。口感方面，预制菜与现炒现烹的菜品相比，口感较差，难以满足消费者对美食的追求。同时，预制菜中可能含有较多的添加剂，长期食用是否危害身体存在争议。环保性也是一个问题，学校使用预制菜会产生大量一次性塑料饭盒垃圾，对环境造成影响。此外，预制菜的价格也不实惠，一些餐厅明明卖的是成本较低的预制菜，简单加热后却卖出了现炒菜的价格，让消费者有种 “花了手擀面的钱却吃上方便面” 的感觉。
二、反对预制菜的声音
（一）对食品安全的担心
核子事件让国人对中国食品安全问题的担忧进一步加深，这也成为反对预制菜的本质原因之一。预制菜在生产过程中，人们担心其原材料的来源是否可靠。商家为了降低成本，可能会采购价格更低的原材料，甚至不排除使用劣质和过期原材料的情况。此外，预制菜为了延长保质期，常常会添加一些食品添加剂和防腐剂，虽然国家对于食品添加剂有严格的国家标准，但仍有不法商家钻空子，生产虚假商品或瞒报添加剂使用情况。这种不确定性让消费者对预制菜的食品安全充满担忧，毕竟谁也不想吃到可能存在安全隐患的食物。
（二）口感与营养的考量
从口感方面来说，预制菜明显不如现炒菜。以酸菜鱼为例，预制菜制作的酸菜鱼口味往往偏重，且味道一般不能调整，过油过辣过盐。而现炒的酸菜鱼鱼肉更鲜嫩，味道可以根据个人口味进行调整，吃起来更美味。在营养方面，预制菜经过加工、长时间储存和长途运输等过程，会导致其中的维生素和矿物质等营养成分流失。为了使口味更好，预制菜往往添加过量的油、盐和糖等物质，难以保持菜肴的营养平衡。例如，一份预制菜水煮牛肉，每 100g 中脂肪含量高达 16.1g，而蛋白质含量仅为 6.5g，长期食用可能会导致营养不良、肥胖等问题。
（三）价格与价值不符
预制菜的价格较高，与现炒菜成本相比不划算。现炒的鱼香肉丝，所用食材新鲜，成本相对较低。而预制菜鱼香肉丝一份 19.9 元，里面只有 150g 猪肉。普通的五花肉不到 20 元一斤，相比之下，预制菜的价格显得过高。消费者认为，预制菜在口感和营养上都不如现炒菜，却卖出了较高的价格，这是不合理的。预制菜企业应该降低价格，提高产品的性价比，才能吸引更多消费者。同时，消费者也希望预制菜企业能够在保证食品安全的前提下，提高产品的质量，让消费者吃得放心、吃得满意。
三、不同观点的碰撞
（一）预制菜的合理性
在繁忙的餐厅中，预制菜可以大大提高出餐效率，减少顾客等待时间。尤其是在人流量大的连锁餐厅，预制菜的使用能够保证菜品的稳定性和一致性，避免因厨师水平差异而导致的口味波动。例如，部分头部中餐快餐公司，其预制食品的占比能够接近 100%，这使得餐厅能够快速应对高峰时段的需求，提高运营效率。
在露营等户外场景中，预制菜也展现出了独特的优势。预制菜方便携带、易于加工，为户外活动者提供了便捷的饮食选择。不用携带大量的食材和复杂的烹饪工具，只需简单加热即可享受美味的菜肴。
（二）消费者的知情权
消费者有权知道所购买的食品是否为预制菜。目前，74% 的受访消费者不知道自己点餐吃的可能是预制菜，87% 的受访者不愿意在外卖和餐厅里吃到预制菜，高达 93% 的受访者认为商家应在点餐前告知使用了预制菜。《中华人民共和国消费者权益保护法》规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。预制菜的成本、添加剂使用情况、营养价值等跟现做现炒的菜品有差异，商家不应隐瞒。
例如，在春节年夜饭预订中，如果餐厅明确告知消费者哪些菜品是预制菜，消费者可以根据自己的需求和喜好进行选择。这样既能保障消费者的知情权和选择权，也能促进预制菜行业的健康发展。
（三）行业标准的重要性
预制菜行业需要统一的国家标准规范。目前，针对预制菜专门的质量标准和操作规范还比较欠缺，只有上海、广东等少数省市提出了地方性标准，许多其他省份的地方标准还在制定过程中。
行业标准的制定可以从多个方面提高消费者的认可度和接受度。首先，标准可以规范预制菜的生产过程，确保食品安全。禁止添加防腐剂、明确冷链运输要求等标准的制定，有利于缓解社会谈 “预” 色变的情绪。其次，标准可以提高预制菜的品质。通过制定产品质量控制标准，包括产品认证、产品质量监测、产品安全卫生、质量溯源等管理标准，增强企业自身竞争力和品牌辨识度。最后，标准可以促进预制菜行业的良性竞争。有了统一的标准，企业可以在公平的环境下竞争，提高产品质量和服务水平，推动行业的发展。
四、预制菜的未来之路
（一）加强食品安全监管
建立健全预制菜溯源管理体系至关重要。通过全链条的追溯，确保预制菜从原材料采购到最终销售的每个环节都有迹可循。在生产环节，要求企业严格记录原材料的来源、质量检测报告等信息，一旦出现问题，可以迅速追溯到源头，及时采取措施。加强对预制菜生产、加工和销售的全过程监督，需要市场监管部门加大力度。重点检查预制菜企业的进货查验制度是否严格执行，确保原材料的质量安全。对生产过程中的关键控制点进行严格监控，如加工温度、时间等，防止细菌滋生。在贮藏运输环节，确保预制菜严格按照规定的温度、湿度等条件进行存储和运输，防止变质。组织开展预制菜监督抽检和风险监测，对不合格产品严厉打击，形成强大的威慑力。
（二）提高产品质量
企业要严格控制产品质量，从源头抓起，选择新鲜、优质的食材作为预制菜的原材料。加强与优质农产品生产基地的合作，建立稳定的供应渠道，确保原材料的品质安全。在生产过程中，减少添加剂的使用，遵循 “非必要不添加” 的原则。加大研发投入，创新技术工艺，提高预制菜的口感和营养价值。例如，研发气调保鲜、精准保鲜与品质调控等关键共性技术，解决风味衰减难题，提升产品品质和口味复原度。使用新型产品包装材料，减少包材使用量的同时提升包装强度，防止食品过度包装。同时，加强烹饪技术培训，提高厨师的烹饪水平，确保预制菜的烹饪质量。加强食品安全管理，建立健全食品安全管理制度，严格执行食品生产加工标准，确保预制菜的卫生安全。
（三）保障消费者权益
明确商家使用预制菜的告知方式与内容是保障消费者权益的关键。商家可通过店内公告、菜单标注等载体主动告知消费者预制菜的使用情况。当消费者询问时，服务员应详细、准确地予以告知。告知内容应全面，包括供应商情况、防腐剂使用情况、保质期、营养价值等关键信息，并对这些内容做加黑加粗标识，引起消费者的注意。此外，预制菜的产品标签和信息应当尽可能详尽，除了上述关键内容外，还应包括产品成分、生产工艺、质量标准等。这样可以让消费者更好地了解预制菜的具体信息，从而做出更加明智的选择。同时，重视过敏原和添加剂的声明，在标签上清晰地标示预制菜中可能含有的多种添加剂和潜在过敏原，以便消费者提前做好准备，避免不必要的健康风险。
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