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肉制品消费市场：多元发展与健康营养新导向

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/11/5 8:38:39 关注：17 评论： 我要投稿

一、肉制品行业全景
肉制品是以畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，种类繁多，主要分为酱卤制品、腌腊制品、火腿制品、香肠制品、熏烤制品、油炸制品、干制品、罐头制品、调理肉制品以及其他。
酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类等。白煮肉类如白斩鸡、盐水鸭等，最大限度保持原料肉固有色泽和风味；酱卤肉类风味独特，深受喜爱；糟肉类则是肉白煮后用 “香糟” 糟制的冷食熟肉制品。
腌腊制品有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类等。其特点是肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，便于携运，耐贮藏。
火腿制品主要产于中国和欧洲地中海地区。有干腌火腿、熏煮火腿、压缩火腿等。干腌火腿以意大利和西班牙的最为著名，熏煮火腿选料精良，工艺科学合理，口感良好。
香肠制品有中式香肠、熏煮香肠、发酵香肠、生鲜肠等。中式香肠具有中国地方特色，熏煮香肠是我国肉制品行业产量最多的产品之一。
熏烤制品包括熏烤肉、烧烤肉等，如北京烤鸭、叫化鸡、广东脆皮乳猪等，色泽诱人，香味浓郁，皮脆肉嫩。
干制品有肉干、肉松、肉脯等，蛋白质含量高，体积小、重量轻便于运输和携带，是深受大众喜爱的休闲方便食品。
随着我国经济的发展和居民生活水平的提高，肉制品行业经历了不同的发展阶段。从计划经济阶段到改革起步阶段，再到快速发展阶段和历史跨越性阶段，我国肉制品产量占肉类产量比例稳定上升，产销量保持强劲发展时期。目前，肉制品消费在我国的整体肉类消费中占比较少，但未来随着人们消费观念的转变，市场规模还将继续增长。
二、消费市场现状
（一）市场规模与竞争格局
随着我国经济的持续发展和居民生活水平的不断提高，肉制品市场规模逐年扩大。据相关数据显示，2022 年中国肉制品行业市场规模达到约 2.03 万亿元，近五年年均复合增长率为 3.20%。预计到 2024 年，中国肉制品行业市场规模将增至 2.12 万亿元。
国内肉制品企业竞争激烈，目前缺乏大型龙头企业。我国肉制品行业地域性特征明显，不同地区的消费者对肉制品的口味和品牌偏好有所不同。与美国相比，我国肉制品行业集中度较低，美国肉制品行业 CR5 为 38.67%，而我国仅为 23.56%。但随着食品安全问题越受重视，居民对肉制品消费品质偏好不断增强，拥有先进生产技术的龙头企业有望实现行业集中度的提升。
（二）消费人群与选购依据
从性别分布来看，肉制品消费的主力军为女性，占比 65%。这可能与女性在家庭中承担的购物角色有关，她们往往更加关注产品的健康、口味以及是否方便家庭烹饪。
从年龄分布来看，30 - 40 岁的人群是主要的购买肉制品的消费群体，占比 37%，其次是 40 - 50 岁的消费群体，占比 26%，20 - 30 岁年轻消费群体占比 24%。这表明中、老年人群是肉制品消费的主力，休闲肉制品则更多由年轻人消费。
在选购依据方面，安全性是消费者首要关注点，占比 33%；其次是价格，占比 26%；产品品牌和口味口感占比相同，同为 17%；对肉类营养价值的关注最低，仅为 7%。
（三）各品种添加剂及钠含量情况
不同的肉制品添加剂使用情况各异。无限量添加剂的产品占比较高的肉制品有儿童肉泥、肉松、牛肉干；含 1 - 5 种限量添加剂的产品有冷吃兔、午餐肉、牛排等；含 6 - 10 种限量添加剂的产品有火腿、泡椒凤爪等。加工程度越高加入的限量添加剂的种类越多。
火腿肠、泡椒凤爪的限量添加剂主要包括防腐剂、护色剂、着色剂、水分保持剂、抗氧化剂等，加入的作用主要是为了改善产品色泽、口感，延长食品保质期。
统计 9 种热销肉制品的钠含量，仅有即食鸡胸肉低于高钠食品标准，钠含量为 456mg/100g，其中泡椒凤爪含量最高，为 1658mg/100g。减少居民食用盐摄入是行业乃至社会的共同问题，企业应将减盐作为目标之一，为消费者提供更多安全健康的食品。
（四）蛋白质含量情况
根据相关规定，蛋白质含量≥20% NRV/100g 的产品可称之为高蛋白质或富含蛋白质。其中儿童肉泥最低为 4.6g/100g，午餐肉、火腿、泡椒凤爪、牛排、无骨凤爪，蛋白含量均值在 12.2g/100g - 15.6g/100g 之间，即食鸡胸肉、冷吃兔、鸭脖、肉松、猪肉脯，其蛋白含量均值在 27.2g/100g - 30.8g/100g 之间；蛋白质含量均值最高的肉制品是牛肉干，为 45.5g/100g。高蛋白质肉制品越来越受到消费者的关注，尤其是注重健康和营养的人群。
三、健康与营养价值
（一）营养价值分析
肉制品含有丰富的蛋白质、脂肪和脂溶性维生素等营养成分，对人体有着重要作用。
蛋白质：肉制品是优质蛋白质的重要来源。人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成成分，蛋白质是人体不可缺少的结构物质，还是构成体内各种重要的生理活性物质基础。例如，肌肉的生长和修复需要蛋白质的参与，免疫系统中的抗体和免疫细胞也离不开蛋白质。
脂肪：肉类中含有大量的脂肪，脂肪是细胞膜的重要结构成分之一，还参与前列腺素等活性物质的合成，对调节血压、血脂、血栓的形成以及机体免疫反应有重要意义。此外，脂肪还参与体内胆固醇的代谢。
脂溶性维生素：肉类中含有丰富的维生素 A、维生素 D、维生素 E 等脂溶性维生素，有助于维持机体正常的代谢反应过程。维生素 A 对眼睛的健康至关重要，维生素 D 有助于钙的吸收和骨骼的健康，维生素 E 则具有抗氧化作用。
（二）与健康的关系
适量摄入肉制品对人体有一定的好处。
提供蛋白质和其他必需营养素：肉类是蛋白质的重要来源，含有多种必需氨基酸，摄入必需氨基酸有助于维持身体的正常生理功能。此外，肉类还含有多种维生素和矿物质，如维生素 B12、铁、锌、磷等，这些营养素对于身体的正常生理功能也是必不可少的。
改善饮食质量：肉类是饮食中不可或缺的一部分，它可以为饮食增添风味和口感，帮助调整饮食结构和质量。
适量摄入肉类可以为人体提供一定的营养，有助于维持免疫系统的正常运作：肉类富含优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，这些营养物质对身体的免疫功能有所帮助。优质蛋白质是免疫系统中抗体和免疫细胞的重要组成部分，足够的蛋白质摄入有助于维持免疫系统正常运行。肉类中的不饱和脂肪酸也有助于维持免疫功能。此外，肉类中的一些微量元素（如锌、硒）和维生素（如维生素 B6、维生素 B12）对免疫系统也具有积极作用。
然而，过量摄入肉制品可能带来一些疾病风险。
增加患心血管疾病风险：过量摄入肉类，特别是红肉和加工肉制品，可能导致胆固醇、血压升高，增加心血管疾病的风险。
肥胖：肉类含有较高的脂肪和热量，过量摄入容易导致热量摄入过多，进而增加体重，引发肥胖。
肠道健康问题：过量摄入肉类可能导致肠道内有害菌增多，有益菌减少，从而影响肠道健康。
痛风风险增加：肉类中的嘌呤摄入过多，可能导致血尿酸水平升高，增加痛风的风险。
为了保持健康，提出以下科学合理的摄入建议：
选择健康的肉类：在购买肉类时，应选择低脂、低饱和脂肪和低胆固醇的瘦肉，如鸡肉、火鸡肉、瘦猪肉和瘦牛肉。
控制份量：每天建议摄取的蛋白质量因人而异，一般情况下，每顿饭摄取约 50 - 100 克肉类即可满足需求。
选择健康的烹饪方法：选择健康的烹饪方法，如烤、蒸、炖或煮等，避免高油炸或油炖，以降低对慢性病风险的暴露。
剔除肉类可见脂肪：在烹饪肉类前剔除可见的脂肪，可以降低脂肪和胆固醇的摄入。
多样化食物搭配：与其他蔬菜、水果、全谷类、奶制品等食物一起食用，以确保在饮食中获得丰富的营养素和保持均衡。
四、研发新方向
（一）磁场处理设备研发
磁场处理作为高效环保的新型技术，为改善肉制品品质提供了新的方向。例如，沈阳农业大学食品学院副院长邵俊花教授聚焦肉类预制食品的凝胶特性，设计了两种可应用于肉制品加工领域的自组装装置，即搅拌联合磁场处理装置和磁化盐溶液循环装置，并以乳化肉糜凝胶为研究对象，探究了磁场处理改善肉糜凝胶特性的机制，解析了磁场处理对肉糜类产品复热风味的影响，为磁场设备研发和精准调控肉糜类产品品质提供了理论依据。
江南大学的研究人员公开了一种磁场环境下延长肉制品过冷的方法，该方法采用不同磁场强度的磁场分阶段处理肉制品，利用磁场辅助微冻技术，使食品中的部分水冻结，延长了猪肉在过冷状态下维持的时间，能够显著延长贮藏期，可以提高持水性、减少汁液流失、提升肉制品贮藏品质。具体来说，先在 4 - 6mT 下贮藏 5 - 8 天，然后在 8 - 10mT 下贮藏 2 - 5 天，再在 4 - 6mT 下贮藏 5 - 8 天。或者先在 4mT 下贮藏 8 天，然后在 8mT 下贮藏 2 天，再在 5mT 下贮藏 8 天。该方法包括对新鲜肉制品进行预处理，将处理好的肉制品置于托盘中用保鲜膜包裹，最后将托盘置于静磁场环境中贮藏。预处理包括对肉制品进行切块、修整，切至合适的尺寸及形状。用经 75% 乙醇消毒的塑料托盘或陶瓷托盘盛装肉制品，使肉均匀分布，避免堆积影响贮藏，并用保鲜膜密封托盘，避免肉制品大量水分流失。贮藏是在具有冷冻功能和磁场发生功能的冷冻箱中进行，如磁场冷冻箱。该方法适用于猪肉、牛肉、鸡胸肉、三文鱼、金枪鱼等肉制品。
此外，还有一种用于提高肉糜持水性的磁场处理装置，我国是肉类消费大国，肉糜类产品是肉制品重要组成部分，该装置的出现有助于改善肉糜制品的品质。
（二）技术创新与研发
加工工艺创新：不断探索新的加工工艺，如采用低温加工技术，在保持肉制品营养成分和口感的同时，延长产品保质期。还可以采用新型腌制技术，如高压腌制、超声波腌制等，提高肉制品的口感和品质。同时，新型杀菌技术如脉冲强光杀菌、电子束杀菌等的应用，能提高肉制品的卫生安全性能。
新型包装材料研发：随着人们对食品质量和安全的高度重视，现代食品包装材料和包装技术的重要性日益突出。目前，肉类食品包装材料多以多层复合的形式制备成复合塑料薄膜，通过阻隔外界微生物、调节包装体系内的气体成分，降低环境温度达到保鲜肉品的目的。具有高阻隔性的普通塑料复合包装材料对于肉品的微生物生长、过氧化值升高、持水量、蒸煮损失、滴水损失、pH 值波动等化学和物理变化过程有较明显的抑制作用。例如，帝斯曼、SABIC、Cepsa、Fibrant 和 Viscofan 共同创造了一种通过消费后塑料先进回收技术制成的肉制品多层阻隔肠衣，由几层不同的聚合物组成，其中帝斯曼工程材料公司提供高性能认证的循环聚酰胺，SABIC 则提供其 TRUCIRCLE 循环解决方案组合中的高性能认证循环聚乙烯。这种包装材料的开发强调了通过与整个价值链上的伙伴合作，实现循环经济的坚定承诺，并满足了消费者、社会和监管部门对更可持续的多层阻隔肠衣解决方案日益增长的需求。
信息化与智能化技术应用：在肉制品加工行业中，信息化与智能化技术的应用越来越广泛。例如，智能化养殖系统通过传感器网络和数据采集技术，可以全天候地监测养殖环境中的各种要素，保证养殖环境的稳定和动物的健康。育种谱系测定系统利用先进的遗传学和基因组学技术，对动物的遗传谱系进行测定和分析，提高畜禽的遗传质量和产出性能。圈舍环境信息智能采集系统和圈舍环境自动调控系统可以实现更精细化的环境调控，提高养殖效率。智能养殖管理平台整合了各个系统的数据和功能，为养殖者提供全面的养殖管理。在肉制品加工环节，智能制造技术也得到了广泛应用，包括机器人、自动化控制系统、物联网、大数据分析等技术。这些技术提高了肉制品加工行业的生产效率和产品质量，降低了生产成本，促进了肉制品加工行业的可持续发展。
食品安全与质量控制创新：加强食品安全与质量控制是肉制品行业发展的关键。可以采用智能检测设备，实现肉制品质量的快速、准确检测。利用物联网技术，实现生产过程的实时监控和数据采集，提高生产管理效率。同时，加强废弃物处理技术、节能减排技术和清洁生产技术的应用，降低环境污染，提高生产过程的环保性能。
（三）新产品研发
新型肉制品开发：随着消费者健康意识的增强和环境可持续性的关注，植物基肉制品替代品市场正在迅速增长。创新者正在探索利用植物基成分创造替代传统肉制品的新方法，如挤出技术通过将植物基成分加热、混合和挤压，生产出具有纤维状和肌肉感的植物基肉制品；3D 打印技术使用计算机辅助设计模型和植物基成分，按层制造出具有复杂形状和质地的植物基肉制品；发酵技术利用微生物发酵植物基成分，产生蛋白质、风味和质地；植物混合技术结合不同植物基成分，创造出具有更复杂风味、质地和营养成分的肉制品替代品；风味提升技术通过添加天然或人造风味剂，增强植物基肉制品的味道和风味；创新包装解决方案可增强植物基肉制品的保质期、便利性和吸引力。
高附加值产品研发：细胞培养肉制品作为替代传统肉类产品的创新选择，已成为食品行业关注热点。细胞培养肉制品是通过在体外培养动物细胞生产的肉制品，与传统屠宰相比，具有潜在的环境、健康和动物福利优势。技术进步使细胞培养肉制品的成本和效率不断提高，市场增长潜力巨大，由消费者对可持续、健康和合乎道德的肉类替代品的日益增长的需求所推动。多个公司和研究机构正在开发细胞培养肉制品技术，面临着技术完善、监管批准、消费者接受和规模化生产等关键步骤。
健康肉制品研发：近年来，随着人民生活水平的提高，肉类食品逐渐成为人们饮食结构中的重要组成部分，但由于肉中含有大量的脂肪和胆固醇以及过度加工，可能对人们的健康带来潜在的危害。为此，功能性肉制品将是今后肉制品产业发展的重要方向和趋势。例如，开发系列高蛋白、高膳食纤维、低脂肪 / 脂肪重组等功能性肉制品；开发小分子天然腌渍剂、超声 + 真实耦合新型腌渍技术及系列调理型健康肉制品；开发植物基和食用菌基等新型类肉食品；开发供应特殊人群消费的新型肉基软质食品。
功能性肉制品研发：金锣集团创新推出了 “金锣健食力减盐火腿肠”“金锣健食力低脂鸡胸肉” 等多款健康肉制品。“金锣健食力减盐火腿肠” 对比同品牌普通香肠减盐 30% 以上，做到了 “减盐不减味”；“金锣健食力低脂鸡胸肉” 精选整块鸡胸肉，采用了 24 小时静态腌制入味至深层纤维，以低温慢煮工艺减少水分流失，使鸡胸肉口感鲜嫩多汁，脂肪含量低于 3%，每 100g 鸡胸肉所含蛋白质达 26g，兼顾了美味和健康。
五、发展导向
（一）政策环境分析
我国始终把解决三农问题作为政府工作的重中之重，肉类屠宰及加工行业作为三农产业的民生产业和传统支柱产业，在国民经济发展中占有重要地位。为有效保障肉类食品安全，提高人民生活水平，国家出台了一系列政策以扶持肉类屠宰及加工产业的发展。2021 年 1 月，市场监督管理总局发布《关于开展肉制品质量安全提升行动的指导意见》，明确将肉制品列为食品安全监管的重点产业，对肉制品的质量安全问题严格监管，保障肉制品的质量安全总体水平不断提升。
同时，国家还出台政策鼓励肉类养殖产业的发展，稳定市场供应。如 2020 年农业农村部发布《数字农村发展规划》，将畜牧养殖和加工与信息技术相融合，保障肉产品的安全问题；在《2020 年农业农村重点工作部署的实施意见》中提到要支持畜牧业的政策覆盖，鼓励禽类和牛羊的生产。2021 年，农业农村部发布了《推进肉牛肉羊生产发展五年行动方案》，发改委等部门联合发布《完善政府猪肉储备调节机制做好猪肉市场保供稳价工作预案》。这些政策为肉制品行业的发展提供了有力的支持和保障。
地方政府也根据本地实际情况，出台了一系列支持肉制品行业发展的政策措施，如提供税收优惠、资金扶持等，以促进肉制品行业的健康发展。
（二）市场竞争趋势
品牌化：品牌是肉制品企业竞争的核心要素之一。知名品牌凭借其良好的口碑和消费者认可度，在市场上占据优势地位。企业需要通过加强品牌建设、提高产品质量和服务水平来增强品牌竞争力。例如，双汇、金锣、雨润等大型企业，凭借其强大的品牌影响力和市场认可度，占据了较大的市场份额。
产业链整合：肉制品产业链上游为生猪、牛羊、家禽养殖业，中游为肉制品的加工过程，下游为产品的销售环节。企业通过整合产业链，实现从养殖到加工再到销售的一体化经营，可以提高效率、降低成本、保证产品质量。例如，一些企业通过建立自己的养殖基地，实现了对原材料的源头控制。
智能化生产：随着科技的进步，智能化生产成为肉制品行业的发展趋势。企业通过引入先进的生产设备和技术，实现生产过程的自动化、智能化，可以提高生产效率、降低人工成本、保证产品质量的稳定性。例如，一些企业采用机器人进行包装作业，提高了包装效率和精度。
（三）行业发展趋势
健康与营养导向：随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者对肉制品的需求也在发生变化。他们更加注重产品的品质、口感、风味以及营养价值，低脂、高蛋白、无添加的肉制品成为市场主流。企业需要加强产品研发，推出更多符合消费者健康需求的产品。例如，开发系列高蛋白、高膳食纤维、低脂肪 / 脂肪重组等功能性肉制品。
多样化产品创新：消费者对肉制品的需求日益多样化，企业需要不断推出创新产品，满足不同消费者的需求。例如，利用植物基成分创造替代传统肉制品的新方法，如挤出技术、3D 打印技术、发酵技术等生产植物基肉制品；开发细胞培养肉制品作为替代传统肉类产品的创新选择。
智能化和自动化生产：智能化和自动化生产可以提高生产效率、降低成本、保证产品质量的稳定性。企业需要加大对智能化和自动化生产设备的投入，提高生产过程的智能化和自动化水平。例如，在肉制品加工环节，应用机器人、自动化控制系统、物联网、大数据分析等技术。
品牌化与品质化发展：品牌和品质是企业在市场竞争中的核心竞争力。企业需要加强品牌建设，提高产品质量和服务水平，树立良好的品牌形象。例如，通过加强质量管理、提高产品质量、优化售后服务等方式，提高消费者对品牌的认可度和忠诚度。
（四）挑战与机遇
挑战：
原材料价格波动：肉制品行业的原材料主要是畜禽肉，其价格受市场供求关系、养殖成本、疫情等因素的影响较大，价格波动频繁。原材料价格的波动会影响企业的生产成本和利润空间，给企业带来经营风险。
食品安全问题：食品安全是肉制品行业面临的重大挑战。肉制品在生产、加工、运输、销售等环节中，容易受到微生物污染、化学污染、物理污染等因素的影响，导致食品安全问题的发生。食品安全问题不仅会影响消费者的健康，还会影响企业的声誉和市场份额。
环保压力：肉制品行业在生产过程中会产生大量的废水、废气、废弃物等，对环境造成一定的污染。随着环保要求的不断提高，企业需要加大对环保设施的投入，加强对废弃物的处理和回收利用，降低对环境的污染。
机遇：
市场规模扩大：随着我国经济的持续发展和居民生活水平的不断提高，消费者对肉制品的需求不断增加，市场规模不断扩大。企业可以抓住市场机遇，扩大生产规模，提高市场份额。
政策支持：国家和地方出台了一系列政策支持肉制品行业的发展，如《关于做好 2022 年全面推进乡村振兴重点工作的意见》《“十四五” 冷链物流发展规划》等。政策支持为肉制品行业的发展提供了有力的保障和机遇。
技术进步：随着科技的不断进步，肉制品行业的生产技术、包装技术、检测技术等不断创新和提高。技术进步为企业提高生产效率、降低成本、提高产品质量提供了机遇。

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文章来源：肉类食品网文章作者：豆包文章编辑：一米优讯

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