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预制菜：商场餐饮新宠的崛起与隐忧

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/11/18 9:04:50 关注：13 评论： 我要投稿

预制菜的商场盛宴
预制菜的全面 “占领”
商场已成为预制菜的重要 “战场”。数据显示，商场中的真功夫、吉野家等快餐品牌预制菜比例接近 100%，西贝等餐饮连锁的预制菜比例也超过 85%。不仅如此，从传统中式菜肴到西式料理，再到日韩美食，预制菜几乎涵盖了商场餐饮的各个品类。例如，宫保鸡丁、鱼香肉丝等中式家常菜，以及意面、披萨等西餐，还有寿司、石锅拌饭等日韩料理，都能以预制菜的形式出现在商场餐厅的菜单上。据中国连锁经营协会发布的《2021 年中国连锁餐饮行业报告》，头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，真功夫和吉野家的预制菜比例更是超 100%，这意味着这些商场餐厅可能没有传统的厨房设备，完全依赖预制菜供应。
消费者的 “青睐”
预制菜之所以受商场消费者欢迎，原因多方面。首先，适应了快节奏的现代生活。在商场逛街、购物的消费者往往时间紧张，预制菜能够快速上菜，满足他们即时用餐的需求。其次，满足了多样化口味需求。预制菜涵盖了各种菜系和风味，消费者可以在商场轻松品尝到不同地区的美食。再者，部分品牌的预制菜提供了相对稳定的品质。消费者不用担心因厨师不同而导致口味差异，每次用餐都能获得较为一致的体验。此外，一些品牌还以高性价比吸引消费者。例如，米村拌饭以 “穷鬼套餐” 吸引了大量顾客，萨莉亚以亲民的价格和出餐速度著称，让消费者在享受美食的同时，不会给钱包带来太大压力。
商家的 “热衷”
商家热衷于采用预制菜，主要有以下几个因素。其一，降低成本。通过中央厨房集中采购和制作预制菜，可以实现批量生产，降低原材料成本。同时，减少了厨师的数量和工资支出，降低了人力成本。其二，提高效率。预制菜只需简单加热即可上桌，大大缩短了出餐时间，提高了翻台率。例如，使用预制菜后，一碗卤肉饭的出餐时间从 17 分钟缩减到 5 分钟，净利润也显著提升。其三，保障口味稳定。预制菜采用标准化的制作流程，确保了每一道菜品的口味一致，有利于树立品牌形象。其四，易于管理和复制店面模式。预制菜的标准化使得商家可以更轻松地管理各个门店，保证菜品质量的同时，也便于快速扩张店面。
米村拌饭案例解析
米村拌饭的 “逆袭” 之路
米村拌饭发源于吉林省延吉市，最初名为 “一品石板”。创始人周强和黄浩在摸索中发现快餐业核心在于品质稳定和快速服务，而石板品类无法满足，于是在 2014 年创立了 “米村拌饭”，主打石锅拌饭等朝鲜族美食。2020 年 —2023 年，新开门店数量分别为 43 家、182 家、236 家与 480 家，即便在疫情期间也未停下扩张脚步。2023 年底，米村拌饭官方宣布全国门店数量突破 1000 家，实现千店规模仅用了 9 年，而乡村基用时 24 年，老乡鸡用时 18 年。米村拌饭以联营模式开店、菜品标准化定制，在年轻消费群体中收获了 “东北麦当劳” 的称号。
预制菜运用的 “巧妙” 之处
选址策略：米村拌饭 59% 的门店开在一线城市的大型商场内，周围多是日料、火锅、烧烤等排队大户。在客单价动辄上百的商场三、四层，30 来块钱就能吃饱的米村拌饭显得格外实惠。例如，北京国贸 CBD 这种核心商圈，每天中午都有很多打工人排队吃米村拌饭。
菜品温度控制：米村拌饭直接用滚烫的器皿装着滋滋冒油的菜品端到顾客面前，还为菜品围上 “防溅挡板”，体现 “一热顶三鲜”。这种方式让消费者感受到菜品的热度，增加食欲。
菜品精简标准化：成立之初，米村拌饭菜单上有 25 款以上菜品，后精简至 15 道，如今是 “10 道菜 + 3 主食 + 2 汤” 的结构。精简后的菜单提升了厨房操作效率，方便外卖业务，营业额反而增加了 30%。
概念营销与热点追踪：米村拌饭把 “朝鲜族非遗” 几个字印在门口、天花板甚至包装袋上，还标注 “央视两次推荐”。同时，追热点能力强，如演员魏大勋去米村拌饭吃饭的镜头被 “偷拍” 后，米村拌饭很快做出反应。
消费者的 “热捧” 原因
价格实惠：米村拌饭平均客单价在 30 - 50 元区间，在商场中相对实惠。而且有免费的小菜、海带汤和可无限续的米饭，甚至有 “穷鬼套餐”，3 元就能解决一顿饭。
菜品丰富稳定：虽然米村拌饭菜品数量相对较少，但经过长期市场验证，口味丰富且稳定。例如石锅拌饭和安格斯肥牛等经典大众口味，以及香辣鱿鱼、芝士年糕鸡和金枪鱼拌饭等时尚特色口味，满足了不同消费者的需求。
满足社交需求：米村拌饭的装修、菜品和服务都不输大品牌，人均 30 元的快餐店开在大商场里不违和，适合朋友小聚或单人简餐。同时，消费者可以根据网上的拌饭教程尝新，增加了用餐的趣味性和社交互动性。
预制菜的未来之路
发展趋势
随着消费需求的不断变化和市场的持续发展，预制菜在商场餐饮领域有望呈现出以下发展方向。首先，持续扩张是必然趋势。商场作为人流量密集的消费场所，对餐饮的需求不断增长，预制菜凭借其高效、便捷的特点，将继续在商场中扩大市场份额，与更多的商场餐饮品牌合作，涵盖更多的菜系和美食种类。其次，创新菜品和模式将成为关键。企业会不断研发新的预制菜产品，结合不同地域的特色美食和当下流行的饮食趋势，推出更多创意菜品，如融合中西风味的特色料理或适合特定人群需求的健康预制菜。同时，线上线下渠道的拓展也将加速。线上平台可以提供更多的销售渠道和便捷的购物体验，线下商场门店则可以通过现场展示和品尝活动，吸引消费者购买。例如，利用社交媒体平台进行推广，开展线上预订和线下自提服务，进一步提高预制菜的销售效率和消费者满意度。
面临挑战
然而，预制菜在发展过程中也面临着诸多挑战。一方面，消费者对品质和健康的担忧始终存在。虽然预制菜在生产过程中有严格的质量控制，但消费者仍担心其营养成分的流失、添加剂的使用以及食品安全问题。例如，有消费者质疑预制菜在加工过程中是否添加了过多的防腐剂，以及经过长时间储存和运输后，其新鲜度和口感是否会受到影响。另一方面，市场竞争加剧也是一个严峻的问题。随着越来越多的企业进入预制菜领域，市场竞争日益激烈，产品同质化现象严重。企业需要不断创新，才能在竞争中脱颖而出。此外，监管政策的加强也给预制菜企业带来了一定的压力。为了保障消费者的权益，政府对预制菜的生产、加工、销售等环节的监管将更加严格，企业需要投入更多的资源来满足监管要求。最后，不断创新也是预制菜企业面临的挑战之一。消费者的口味和需求不断变化，企业需要持续研发新的菜品和口味，以满足消费者的需求。
应对策略
为了应对这些挑战，预制菜企业和商家可以采取以下策略。首先，加强质量管控是关键。企业应建立严格的质量控制体系，从原材料采购、加工生产到包装运输等各个环节，确保预制菜的品质和安全。例如，加强对原材料供应商的审核，确保原材料符合食品安全标准；采用先进的加工技术和设备，减少营养成分的流失；加强对产品的检测和检验，确保产品符合相关标准。其次，提升透明度也是重要的应对策略。企业可以通过标签标识、官方网站、社交媒体等渠道，向消费者公开预制菜的生产过程、原材料来源、营养成分等信息，增强消费者的信任度。例如，在产品包装上标注详细的成分表和食用方法，让消费者一目了然。此外，创新菜品口味是吸引消费者的重要手段。企业可以结合消费者的口味需求和市场趋势，研发新的菜品和口味，推出更多具有特色的预制菜产品。例如，开发适合不同年龄段消费者的预制菜，如儿童营养预制菜、老年人健康预制菜等。同时，优化营销策略也不可或缺。企业可以通过线上线下相结合的方式，开展多样化的营销活动，提高品牌知名度和产品销量。例如，利用社交媒体平台进行推广，开展线上促销活动；在商场举办现场品尝活动，吸引消费者购买。最后，合理定价也是企业需要考虑的问题。企业应根据市场需求和成本情况，制定合理的价格策略，既要保证产品的质量和利润，又要让消费者能够接受。例如，推出不同价格档次的预制菜产品，满足不同消费者的需求。
总之，预制菜成为商场餐饮的顶流是多种因素共同作用的结果。虽然预制菜在发展过程中存在一些问题，但也有着广阔的发展前景。预制菜企业和商家应积极应对挑战，采取有效的应对策略，加强质量管控，提升透明度，创新菜品口味，优化营销策略，合理定价，共同推动预制菜行业的健康发展。

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文章来源：肉类食品网文章作者：豆包文章编辑：一米优讯

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