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数字化与智能化 引领预制菜产业未来发展
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/11/18 9:54:03 关注：14 评论： 我要投稿
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一、预制菜产业概述
预制菜起源于美国的半成品菜肴，一般指以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料，经预选、调制等工艺加工而成的半成品或成品。预制菜有多种分类方式，根据包装形式可分为散销、小包装、大包装三大类；根据贮运方式可分为冷藏、速冻、热链、常温四大类。按照食品加工程度划分，预制菜的种类分别为即食类预制菜、即热类预制菜、即烹类预制菜、即配类预制菜。
预制菜产业的发展历程悠久。20 世纪初，美国发明快速冷冻技术，为预制菜的出现奠定基础。20 世纪中叶，随着美国工业化和城市化进程加快，人们生活节奏变快，快餐品牌应运而生，成为预制菜行业的先驱者和领导者。1958 - 1967 年，日本冷冻食品成型，预制菜消耗量从 0.13 万吨增至 2.54 万吨，1969 年大型食材配送供应链公司 Sysco 在美国成立，启发了中国相关预制菜行业。20 世纪 90 年代，预制菜传入中国，中国预制菜行业起步发展缓慢，正处于向其他行业加速渗透的黄金时期。
在现代生活中，预制菜满足了人们快节奏的需求。随着中国人口老龄化、家庭小型化日益凸显，消费者的生活习惯改变，预制菜方便快捷，节省烹饪时间，能够保证口味的稳定性，有助于减少食物浪费，为人们提供更多的饮食选择，在一定程度上降低了烹饪的门槛，担负着食品加工业的重任。
二、预制菜产业面临的挑战
（一）定义不清晰
预制菜的定义目前缺乏明确的界定，这给市场带来了诸多问题。一方面，市场上的产品种类繁多，从简单的净菜到复杂的预制菜肴，消费者难以准确区分哪些属于预制菜，哪些不属于。例如，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜；速冻面米食品、方便食品等主食类产品也不属于预制菜。另一方面，定义不清晰容易导致市场秩序混乱，一些不良商家可能会打着预制菜的旗号，销售质量不达标的产品，从而损害消费者的权益。
（二）标准缺乏
目前，预制菜行业地方标准繁多，但缺乏统一的国家标准和行业标准。不同地区的标准差异较大，这给企业的生产带来了很大的困扰。企业在生产过程中，需要根据不同地区的标准进行调整，增加了生产成本。同时，消费者在选择预制菜时，也会因为标准不统一而感到困惑。缺乏统一的标准还会导致行业内的产品质量参差不齐，影响消费者对预制菜的信任度。
（三）产业链问题
预制菜产业链条长且薄脆，中小企业面临着诸多困难。首先，供应不稳定是一个突出问题。预制菜的原材料主要是农、畜、禽、水产品等，这些原材料的价格波动较大，且供应受季节、气候等因素的影响较大。中小企业由于规模较小，在原材料采购方面缺乏议价能力，容易受到原材料价格波动的影响。其次，技术研发和品牌建设也是中小企业的难题。预制菜行业技术门槛相对较低，企业之间的竞争主要集中在价格和渠道方面。中小企业由于资金有限，在技术研发和品牌建设方面投入不足，难以形成核心竞争力。
（四）技术门槛低
预制菜行业技术壁垒低，导致企业纷纷入局，市场竞争激烈且格局分散。据统计，2022 年共有 2799 家预制菜企业注册。大量企业的涌入，使得市场竞争异常激烈。企业为了争夺市场份额，往往会采取价格战等手段，导致行业毛利率较低。例如，2022 年，主要预制菜企业的毛利率皆在 10% 左右，而在历史可统计的范围，几家公司当中暂未有毛利率超过 30% 的。此外，技术门槛低还会导致产品质量差异较大，口味不佳等问题，影响消费者的评价。
三、预制菜产业数字化实施路径
（一）数字化采购
预制菜企业在原材料采购上面临着诸多挑战，而数字化采购平台则为其提供了有效的解决方案。通过数字化采购平台，企业可以实现自动化采购和统一管理，从而降低采购成本，提高采购效率。
例如，华世界产业互联网操作系统 echOS 的数字智能采购模块，可以帮助预制菜企业实现数字询报价、数字招投标和数字供应商等功能。在采购食材时，企业可以更加精准地掌握市场行情，降低采购成本。同时，数字化采购平台还可以提高采购效率，确保食材的质量和安全。
（二）店仓一体仓储物流数字化
店仓一体仓储物流数字化是预制菜产业数字化的重要环节。利用数字化仓储管理和物流配送系统，可以实现对冷链物流、库存和配送的实时监控管理，提高仓储物流的效率和质量。
首先，在仓储管理方面，预制菜企业可以通过数字化系统实现库存精细化管理。例如，实时掌握库存数量、位置和状态，合理安排库存布局，提高仓储空间利用率。同时，数字化系统还可以对库存进行预警管理，避免库存积压或缺货现象的发生。
其次，在物流配送方面，通过实时监测运输车辆的位置、温度等信息，可以确保预制菜在运输过程中的质量和安全。此外，数字化物流配送系统还可以优化配送路线，提高配送效率，降低物流成本。
（三）营销数字化
营销数字化是预制菜企业拓展市场、提升品牌影响力的重要手段。通过数字化营销手段，企业可以更好地了解消费者需求，提供个性化服务和产品，建立品牌形象。
一方面，企业可以利用大数据分析消费者的购买行为、偏好和需求，为产品研发和营销策略制定提供依据。例如，根据消费者的口味偏好开发新的预制菜产品，或者针对不同的消费群体制定个性化的营销方案。
另一方面，企业可以通过社交媒体、电商平台等渠道进行数字化营销推广。例如，利用微信、微博等社交媒体平台进行品牌宣传和产品推广，或者在电商平台上开展促销活动、提供优质的客户服务，提高消费者的购买转化率和满意度。同时，企业还可以通过建立自己的官方网站、APP 等数字化渠道，与消费者进行直接互动，增强品牌粘性。
四、预制菜产业智能化发展现状
（一）智能化装备制造
1. 提升生产效率：智能化设备实现原料快速处理，缩短加工时间，减少人为错误。
随着科技的发展，预制菜加工设备不断向智能化迈进。例如，常见的切割设备有切片机、切丁机、切条机等，能够将食材迅速、准确地切割成所需的大小和形状，为后续生产流程节省大量时间。据统计，传统人工切割一份食材可能需要十几分钟，而使用智能化切割设备仅需几分钟甚至更短时间。同时，智能化搅拌设备通过高速旋转或搅拌叶片的作用，使食材与调料充分融合，大大提高了搅拌效率。烹饪设备如炒菜机、蒸煮机、烤箱等，能够精确控制温度和时间，模拟传统烹饪工艺，减少了人工操作带来的不确定性，保证了产品生产的高效性。
2. 提高产品质量：精确控制加工操作，保证口感和质量稳定性。
智能化装备具备精确的控制系统，可以根据设定的参数进行精准的加工操作。比如，在烹饪过程中，智能化炒菜机能够严格控制火候和翻炒频率，确保每一道预制菜的口感一致。同时，智能化包装设备能够实现真空包装、气调包装等，精确控制包装内的环境参数，延长保质期的同时保持口感。据相关数据显示，使用智能化包装设备的预制菜，在保质期内的口感稳定性可提高 30% 以上。
3. 实现标准化生产：确保产品制作符合标准化要求，提高一致性和品质稳定性。
智能化装备可以根据预设的配方和工艺要求进行自动化操作。从原料的分切、搅拌到烹饪、包装，每一个环节都严格按照标准化流程进行，确保产品的制作过程符合标准化要求。通过统一的生产流程和操作规范，提高了产品的一致性和品质稳定性，满足了消费者对于食品安全和口感的需求。例如，某预制菜企业采用智能化生产线后，产品的不合格率从原来的 5% 降低到了 1% 以下。
4. 推动供应链协同发展：与供应链管理系统对接，提高可视化和透明度。
智能化装备可以与供应链管理系统进行无缝对接，实现信息的共享和数据的实时监控。这有助于提高供应链的可视化和透明度，优化物流和库存管理。例如，企业可以通过实时监控了解原材料的库存情况，及时进行补货，避免因原材料短缺而影响生产。同时，在物流配送环节，能够实时掌握运输车辆的位置和温度等信息，确保预制菜在运输过程中的质量和安全。据统计，与供应链管理系统对接后，企业的物流成本可降低 20% 左右，库存周转率提高 30% 以上。
5. 促进行业创新与升级：推动技术创新和工艺升级，开发多样化创新产品。
智能化装备的引入将推动预制菜产业的技术创新和工艺升级。通过不断改进装备的功能和性能，可以开发出更多样化、更具创新性的预制菜产品。例如，一些企业利用智能化设备开发出了低糖、低盐、低脂的健康预制菜，满足了消费者对健康饮食的需求。同时，智能化设备还可以实现对传统菜品的创新改良，为消费者带来全新的味觉体验。
（二）个性化定制
预制菜可通过个性化定制满足消费者多样化需求，提供更符合个人喜好的产品组合。在生活节奏加快和消费观念变化的背景下，消费者对于食品的需求越来越多样化。预制菜企业可以通过收集消费者的反馈和需求，开发出不同口味、不同食材搭配的预制菜产品。例如，针对注重健康饮食的消费者，推出以蔬菜、水果为主的素食预制菜；针对追求特色口味的消费者，开发出地方特色浓郁的预制菜。同时，企业还可以提供定制化的包装和配送服务，满足消费者的个性化需求。通过个性化定制，预制菜企业能够更好地满足消费者的需求，提高消费者的满意度和忠诚度。
五、预制菜产业未来发展趋势
（一）“年菜经济” 崛起与二次元助推
“年菜经济” 带来新商机，营造新消费场景，推动预制菜发展。
“年菜经济” 自 2023 年底在广东启动以来，引起了预制菜行业的高度关注，2024 年被誉为 “年菜元年”。广东省农业农村厅倡议成立金牌年菜企业联盟，并提出加快年菜发展七项措施，企业反响热烈。淘宝《2022 年年夜饭报告》显示，半成品预制菜销售在春节前夕同比增长 181%，可见 “年菜经济” 发展潜力巨大。它通过开发新消费形态，营造新消费场景，为推动预制菜高质量发展打开新局面。例如，一些预制菜企业针对春节市场推出特色年菜礼盒，将多种受欢迎的预制菜组合在一起，满足消费者在春节期间的多样化需求。
“二次元” 与预制菜融合，以多元文化赋能，扩大消费市场。
《2022 中国二次元内容行业白皮书》显示，我国泛二次元用户规模已达 4.9 亿人，预计 2026 年将突破 5.2 亿人。美食和二次元的相遇，为食品行业再造生机，扩大消费市场。2024 年，在市场巨大势能驱动下，“二次元” 或将和以 Z 时代为目标人群的预制菜更多融合。比如，有的预制菜企业与热门动漫 IP 合作，推出定制版的预制菜产品，在包装上融入动漫元素，吸引二次元用户的关注。同时，通过举办二次元主题的预制菜推广活动，将传统文化和年轻文化融合，推动中华美食和国漫玩出新意。
（二）国家级标准有望出台
更多预制菜标准将发布，推动产业规范发展，行业可能出现洗牌。
近几年，随着科技研究不断深入，技术水平逐步提升，各项预制菜相关标准陆续完善。2023 年 10 月，新京报对 60 款预制菜统计发现，51 款产品按照已有细分食品行业的国家标准、行业标准、企业标准执行，涉及的标准多达 16 个。2024 年将有更多预制菜标准、规范、行业规定发布，一方面推动预制菜产业发展更加规范，另一方面，也为相关国家标准制定提供具有实践意义的参考。随着人们对健康生活的要求不断提高，发展健康产品、提高产品营养水平成为预制菜行业的共识。企业应建立比国家相关规定更高的企业标准、团体标准，为市场提供更多优质产品。这将导致一些不符合标准的企业逐渐被淘汰，行业可能出现洗牌。例如，一些小型预制菜企业由于技术和资金限制，难以达到新的标准要求，可能会面临生存困境，而大型企业则可以凭借自身的实力和资源，加强技术创新和质量管理，提升市场竞争力。
（三）特色单品引爆市场
预制菜大单品不断涌现，成为流量担当，带动农产品工业化和产业链建设。
烤鱼、酸菜鱼、小龙虾、牛蛙、黑鱼片、小酥肉、螺蛳粉等预制菜大单品在市场上备受欢迎，成为预制菜产品的流量担当。这些大单品的出现，是预制菜不断满足消费者对方便快捷、物美价廉、多消费场景需求的有力表现。以柳州螺蛳粉为例，螺蛳粉伴随人们生活习惯改变和电商平台大发展而火爆，从街边小店成为预制菜大单品，带动了米粉、养螺、辅料、调味品等多个产业，产业价值不断壮大。2023 年，淄博烧烤一度火遍全国，让人们看到特色单品对市场的强大牵引力。未来，预制菜企业将继续挖掘特色单品，通过大单品流量带动，进一步推动农产品工业化，持续深入建设产业链。比如，企业可以加大对地方特色食材的开发利用，推出更多具有地域特色的预制菜大单品，同时加强与上下游产业的合作，实现全产业链的协同发展。
六、预制菜产业数字化智能化实现方法
（一）抓好项目建设
预制菜产业的发展离不开项目建设的支撑。政府和企业应共同努力，加大对预制菜产业项目的投入。例如，建设预制菜产业园，整合产业链上下游资源，提高产业集聚度。以宁夏为例，立足现有农产品加工园区和产业园建设基础，分区域布局一批预制菜产业园，支持企业在园区内共建共享产品研发、人才培训、供应链建设等，提高产业发展效率效益。同时，积极争取上级财政资金扶持，谋划布局预制菜产业园，对获批建设的省、市级预制菜产业园，按照相应的产业园扶持政策给予支持。
（二）数字赋能
建设数字化平台
建设数字化采购平台、仓储物流管理平台和营销平台，实现预制菜产业全流程数字化管理。如华世界产业互联网操作系统 echOS 的数字智能采购模块、数字采销一体模块和数字智慧营销模块，分别在采购、仓储和销售环节为预制菜企业提供数字化支持。
实现生产过程数字化
利用智能化设备和数字化管理系统，实现预制菜生产过程的自动化和数字化。例如，通过传感器实时监测生产过程中的温度、湿度、压力等参数，确保生产环境稳定；利用大数据分析技术优化生产工艺，提高产品质量和生产效率。
建立食品溯源体系
通过数字化技术实现从田间地头到餐桌的可视化，建立健全食品安全追溯体系。消费者可以通过扫描二维码等方式了解预制菜的原材料来源、生产过程、运输环节等信息，吃得放心，吃得安心。
（三）深化合作交流
产业内合作
预制菜产业链条长，涉及多个环节和领域，企业之间应加强合作交流，实现优势互补。例如，鹤山三步走精准做好预制菜产业链补链强链，鼓励大企业以资源共享、合作开发、合作宣传等方式带动其他预制菜食品企业协同发展，形成预制菜产业联盟，促进产业提质增效。
跨行业合作
预制菜产业可以与其他行业进行跨界合作，拓展市场空间。如深化预制食品合作，共建产业发展高地，大同与北京一亩田新农网络科技有限公司、华远国际陆港进出口贸易（大同）有限公司、云南云海肴餐饮管理有限公司等企业在餐饮加工中心等方面展开合作，推动预制菜产业发展。
国际合作
积极开展国际合作，引进国外先进的预制菜技术和管理经验，拓展国际市场。例如，联泰集团从日本引进 “眠冻” 技术，让中国消费者不出国门便能品尝到来自太平洋岛国的新鲜金枪鱼，和现捕现吃的味道相差无几。同时，我国预制菜企业也可以积极拓展海外市场，将中国的预制菜推向世界。
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