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预制菜：舌尖上的安全与未来
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/11/24 20:50:25 关注：28 评论： 我要投稿
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一、预制菜的定义与范围
预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
哪些食品不属于预制菜呢？从菜肴属性看，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。此外，连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜不属于预制菜。
例如，复合膜或铝箔袋装的鱼香肉丝，开包热一下就可以吃；带酱料包的冷冻半熟牛排，放锅里再煎一下，配上酱就能吃；放厚铝箔盒里用液氮冷冻、冷链运输的酸菜鱼，连同盒子直接放在灶火上，加热沸腾几分钟后，吃起来和现制的口感几乎一样，这些是预制菜。而主食类食品如《通知》中提到的各种中式和西式主食类食品、净菜类食品、中央厨房制作配送到门店的产品、蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜、添加防腐剂的食品、散装食品不属于预制菜范畴。
二、预制菜食品安全要求
不添加防腐剂简述：
预制菜规定不添加防腐剂，这一规定主要出于多方面考虑。首先，坚持以人民为中心，满足消费者对预制菜的更高期待。预制菜作为广大消费者的 “一日三餐”，消费者在追求快捷便利美味的同时，对预制菜使用防腐剂十分关注。消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。
其次，兼顾产业实际，引领预制菜产业高质量发展方向。食品添加剂 “非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量” 已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。
最后，严守安全底线，符合预制菜风险管控要求。预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。
严格食品添加剂使用简述：
预制菜在食品添加剂使用方面有着严格要求。企业需严把原料关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明。预制菜虽不添加防腐剂，但在其他食品添加剂的使用上也需谨慎，严格按照相关标准执行。
例如，市场监管总局等六部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》明确指出，要严格食品添加剂使用，对预制菜生产企业提出了更严格的质量管理要求。当前很多预制菜工厂采用冷链或者速冻方式进行保鲜和延长保质期，未来预制菜规范发展，要采用更加科学的调味、保鲜、保质方法，严格食品添加剂使用。
严格落实主体责任简述：
企业在预制菜生产中应严格落实食品安全主体责任。首先，要建立健全食品安全管理制度，加强食品生产经营风险管控。在生产加工方面，严把 “五关”，即把好原料关、加工关、环境关、人员关、检验关，严禁使用过期、变质原料，严禁以次充好、掺杂使假，严禁非法添加防腐剂，守好质量安全源头。
对预制菜销售者来说，要求贮存运输时严格落实温度、湿度和卫生要求，抓好进货查验和销售记录，严禁销售来路不明的预制菜，严格销售过程控制。在餐饮环节，对原料的筛选清洗、烹饪加工、餐具选用、样品留样等方面作进一步规范和强调，保障人员用餐安全。
如重庆市市场监管局发布预制菜生产经营《落实食品安全主体责任二十条》，从生产、销售、餐饮各环节、全链条规范预制菜生产经营活动。宣州区市场监管局也突出党建引领、发挥示范引领、强化业务引领，推动预制菜生产企业主体责任落到实处。
三、预制菜监管方向
明确标准体系建设简述：预制菜标准体系建设的方向明确，要统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的食品安全国家标准，明确规范食品安全要求。同时，推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准，加强与食品安全国家标准的衔接，鼓励依法制定企业标准和团体标准。例如，2023 年年底预制菜国家标准体系的构建及相关标准制订内容已形成报送稿，送审国务院食品安全委员会办公室；2024 年 2 月 5 日，山东省威海市政府对外发布《海洋预制菜生产质量管理规范》《预制菜冷冻鱿鱼制品加工技术规范》两项预制菜地方标准；2023 年上海市已经实施的《预制菜》《预制菜生产加工卫生规范》两项团体标准，为当地预制菜的生产与发展指出了清晰道路。
加强生产许可管理简述：各地市场监管部门要结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，提高预制菜行业准入门槛。例如，淮南市市场监管部门按照《长三角预制菜生产许可审查指引》要求，引导企业规划高标准生产厂房，符合相关规定准予发证；加强证后监管，督促企业保持许可条件，对擅自更改设备布局等行为责令改正并依法处罚；加强抽检，对原料、半成品、成品等重点项目开展抽检，发现问题立即采取措施；加强指导帮扶，结合 “千企万坊” 帮扶行动等工作，深入开展帮扶指导，帮助预制菜产业提升发展水平；加大对电商的管理，依托省网监系统，对网店、企业网站进行梳理和在线监测，严格惩处违法违规问题。宝丰县市场监督管理局也印发了《关于预制菜的生产许可管理办法》，对预制菜生产标准进行了详细规定，明确适用范围及定义，要求预制菜食品生产经营者承担食品安全主体责任，建立健全各项管理制度，如实记录并保存进货查验、食品销售等信息，保证食品可追溯，严格按照标准组织生产，建立生产投料记录制度等。
加大监督检查力度简述：重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等环节质量安全措施落实情况。组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。例如，阜阳市市场监督管理局对使用 “槽头肉” 生产梅菜扣肉预制菜的企业进行了行政处罚，罚款近 1400 万元，吊销食品生产许可证，并列入严重违法失信名单。此外，市场监管总局等六部门联合印发的通知要求严格落实企业主体责任和属地监管责任，重点检查预制菜生产经营企业各环节质量安全措施落实情况；淮南市市场监管局持续开展校园食品安全隐患问题专项整治，排查整治校园使用预制菜行为，加强餐饮环节预制菜监督检查，督促餐饮企业严格落实食品安全主体责任，建立健全食品安全管理制度，合理配备食品安全总监、食品安全员，严格落实 “日管控、周排查、月调度” 工作机制，加强风险管控、严把原料关、严格食品添加剂使用，保障预制菜食品安全。对检查发现的问题，要责令整改到位，形成监管闭环。
四、预制菜相关数据
企业数量及增长情况简述：
最新数据显示，截至 12 月初，我国现存 6.19 万家预制菜相关企业。2023 年我国预制菜相关企业新增注册量 4026 家，同比增长 114.83%。今年以来，预制菜产业快速发展，年内新增预制菜企业超 4000 家，其中预制菜生产大省山东的新增注册企业数量 735 家，同比增长 393.29%。
ESG 信披情况简述：
万得 ESG 评级数据显示，截至 2023 年，31 只预制菜概念股中，有 4 只评级为 A，占比 12.9%；3 只为 BBB，占比 9.68%；12 只为 BB，占比 38.71%；另有 11 只为 B，1 只为 CCC，占比分别为 35.48% 和 3.26%。
近 3 年预制菜行业的 ESG 相关报告披露率有一定波动，2022 年为 45.16%，同比增长 14.13 个百分点，2023 年为 35.48%，同比下降 9.68 个百分点。
预制菜行业的能耗与产能直接挂钩，近 3 年行业的标准煤平均用量呈现先增后减的情况，2022 年为 45.06 万吨，同比增加 101.56%；2023 年为 31.38 万吨，同比下降 30.37%。用电方面，行业近三年平均耗电逐步减少，2023 年约为 5.95 亿千瓦时，较 2021 年减少 19.16%。但这两种能耗的披露率均偏低，截至 2023 年煤耗情况披露率仅有 32.26%，用电量披露率甚至不足三成，仅为 25.81%。
碳排放统计方面，行业公司披露率依旧偏低，近 3 年披露该数据的企业有所增多，从 10.34% 上升到 19.35%，但仍处于较低水平。2023 年平均碳排放量为 152.74 万吨。
近 3 年行业平均研发投入逐年略有减少，从 2021 年的 7800 万元，到 2023 年的 7329 万元，总体下降 6%。
近 3 年披露可持续供应商认证信息的企业比例分别为 0、6.45%(2 家) 和 9.68%(3 家)。
风险企业占比简述：
天眼查专业版数据显示，我国目前有 6.4 万家预制菜相关企业。从事预制菜相关的业务企业中，9.24% 的相关企业曾出现法律诉讼，10.97% 的相关企业曾出现经营异常，4.55% 的相关企业曾出现行政处罚。据司法案件数据显示，侵害作品信息网络传播权纠纷占比 20.46%，著作权属、侵权纠纷占比 16.34%，名誉权纠纷 15.56%。
五、预制菜实例
热门预制菜产品测评简述：
酸菜鱼：以麻六记老坛酸菜鱼为例，主打活鱼现杀、免浆黑鱼片。共 3 包料，净含量 470g，鱼片含量占一半。烹饪方式类似煮方便面，用时 5 分钟。产品卖相还原度较高，黑鱼片厚实且刺少，但老坛酸菜味道浓郁度稍欠。
大盘鸡：西贝功夫菜的西北大盘鸡，共 2 包料，净含量 850g。烹饪需近 20 分钟，建议用 2 个锅操作。鸡肉大块无边角料，宽面口感 Q 弹，调味适中，土豆稍软烂。
寿喜锅：盒马肥牛寿喜锅，共 4 包料，净含量 790g。烹饪步骤简单，用煮泡面的方式即可完成。肥牛片品质在线，汤汁味道香浓微甜，素菜中千叶豆腐过多，可考虑增加其他素菜替代。
水煮牛肉：麦子妈水煮牛肉，共 5 包料，净含量 553g，牛肉片含量近一半。烹饪较为简单，用时 8 分钟。牛肉片多且大片，蔬菜包口感脆嫩，但实物与图片不符，汤水过多且千叶豆腐过多。
鱼香肉丝：眉州东坡鱼香肉丝，共 4 包料，净含量 340g。产品按份量分成两份，贴心方便一人食。烹饪方式简单，用时 8 分钟。猪肉丝粗且形态完整，特色鱼香料汁还原度高，木耳丝、冬笋丝脆嫩入味。
剁椒鱼头：（此处未给出剁椒鱼头的测评内容，可根据实际情况补充）。
餐饮行业预制菜使用情况简述：
预制菜在餐饮行业使用较为普遍，连锁餐饮门店更是 “公开的秘密”。江苏省消费者权益保护委员会微调查显示，62.8% 的消费者在外出就餐过程中遇到过饭店、餐馆使用预制菜。部分头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高，如真功夫、吉野家、西贝等。
餐饮行业偏好预制菜的原因主要有两点。一是预制菜能够帮助餐饮业降本增效，提升盈利能力。可实现菜品标准化供应，降低人工成本和厨房租房成本，缩短出菜时间，提升经营效率。二是平台费用高以及配送时长内卷也倒逼外卖商家采购预制菜，第三方机构估计全国 70% 的外卖商家使用料理包。
预制菜负面案例简述：
以 3.15 晚会曝光的梅菜扣肉预制菜为例，安徽省阜阳市是梅菜扣肉预制菜的主要产区之一，个别企业用未经严格处理的槽头肉（又称 “淋巴肉”）制作梅菜扣肉预制菜。正常五花肉批发每斤 12 元，槽头肉批发价每斤仅 3 元。
事件曝光后，阜阳市市场监督管理局发布通报，当地市场监管、公安等联合执法组已对被曝光的涉事企业进行查封，对所有成品、半成品及原料等现场封存。涉事企业法人代表已被公安机关传唤到位。
安徽省市场监管局表示，将在全省范围内开展 “严厉打击肉类产品违法犯罪专项整治行动”。国家市场监督管理总局回应，今年将在全国范围内部署开展 “严厉打击肉类产品违法犯罪专项整治行动”，以生猪、肉牛、肉羊、肉鸡为重点，采取监督检查、明察暗访、抽检监测等方式，深挖违法犯罪源头线索，对畜禽养殖、屠宰、无害化处理、肉及肉制品生产经营，开展全链条专项整治，坚决斩断非法屠宰、加工、销售网络等黑色利益链。
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