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预制菜、食材市场的现状与未来
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/11/26 5:39:30 关注：26 评论： 我要投稿
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一、预制菜行业概述
预制菜作为热门赛道，在资本、政策和消费端的多重推动下，行业规模快速增长。它以农、畜、禽、水产品为原料，经预加工而成，种类多样，产业链涵盖上游原材料供应、中游生产供应和下游消费流通环节。
预制菜的制作原材料丰富多样，包括蔬菜、肉类、鱼类、豆制品、面粉和调味料等。常见的蔬菜有胡萝卜、豆角、青椒、洋葱、西兰花等，富含维生素、矿物质和纤维素。肉类常见的有鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等，富含蛋白质和脂肪。鱼类如鲈鱼、鲫鱼、鲤鱼、鳕鱼等，富含蛋白质、不饱和脂肪酸和多种矿物质。豆制品有豆腐、豆干、豆皮等，是素食者的重要蛋白质来源。面粉可用来制作面食类预制菜，如饺子、馄饨、面条等，富含碳水化合物和膳食纤维。调味料则能增加菜品的口感和风味，提高食欲。
预制菜起源于美国的半成品菜肴，一般指以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料，经预选、调制等工艺加工而成的半成品或成品。预制菜有多种分类方式，根据包装形式可分为散销、小包装、大包装三大类；根据贮运方式可分为冷藏、速冻、热链、常温四大类。市场上主要以食品加工程度进行分类，分为即食类、即热类、即烹类、即配类预制菜。预制菜具有方便快捷、节省烹饪时间、满足消费者对食品即时便利需求等特点。
预制菜的历史可以追溯到 20 世纪初，美国发明快速冷冻技术为预制菜的出现奠定了基础。20 世纪中叶，随着美国工业化和城市化进程，人们生活节奏加快，餐饮需求增长，一些快餐品牌如麦当劳、肯德基等应运而生，它们通过使用标准化、规模化的预制食材，提高了出餐效率和品质稳定性，成为预制菜行业的先驱者和领导者。1940 年到 1950 年期间，美国速冻食品销量增长迅速，行业销量复合增速达到了 35% 以上。到 20 世纪 60 年代，预制菜正式起源于美国，行业开始得到发展。1958 - 1967 年，日本冷冻食品成型于二战后，受冷链建设推动，预制菜消耗量从 0.13 万吨增至 2.54 万吨，其中 1964 年东京奥运会、世博会大量采购包括预制菜在内的冷冻食品，让民众的认知得到充分提高。1969 年大型食材配送供应链公司 Sysco 在美国成立，受其启发，中国相关预制菜行业得以起步发展。20 世纪 80 年代，预制菜在日本发展更加成熟，净菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家开始兴起，日本成立了神户物产和日冷集团等大型预制菜企业。20 世纪 90 年代，随着美国、日本等世界各国预制菜的发展以及麦当劳、肯德基等快餐店进入，中国出现净菜配送加工厂，预制菜传入中国，开始在中国起步。
预制菜成食品行业热门赛道，方便快捷、品类丰富、冷链物流完善等优势，让预制菜近年来受到不少连锁餐饮和中小餐馆的青睐。我国多地发挥传统优势食品产区、地方特色食品产业资源与大规模人口消费需求等优势，抢抓预制菜产业赛道新机遇，发布预制菜产业专项支持新政策，预制菜产业基地数量日益增多。中国冷链物流市场规模持续提升，为预制菜产业提供了充足的保障。预制菜产业逐步发展为食品行业中的热门赛道，截至 2022 年底，预制菜相关注册企业数量为 7.6 万家，较 2021 年新增 3470 家，增速为 4.7%。随着热度的持续提升，更多的资本注入预制菜领域，且融资项目金额以千万元级居多，助推了预制菜产业加速发展。
从区域分布来看，西部地区以 36% 的占比领跑全国，中部地区、东部地区和东北地区占比分别为 31％、30％和 3％。重庆市梁平区在 “2023 预制菜产业基地百强” 名单中排名第一，预制菜是该区三大主导产业之一，目前已取得初步成效，标准体系逐步成型、产业集聚力形成新优势、品牌影响力迈上新台阶。预制菜产业基地发展模式包括特色食品驱动、农业禀赋驱动、终端消费驱动与贴牌加工驱动四大模式，应基于自身的资源禀赋，选择利于提升规模的发展模式，实现差异化发展。但基地也面临一些问题，如尚未引进或很难引进规模庞大的龙头企业、参与预制菜竞争的企业分布较散、产业链衔接程度不深、冷链物流水平低下、品牌创新力度不大等。
二、预制菜食材市场发展现状
（一）市场规模增长迅速
2022 年我国预制菜行业市场规模达 4196.7 亿元，2023 年已超 5100 亿元，同比增长显著，呈现快速上升态势。预制菜市场规模的快速增长主要得益于以下几个方面：一是消费者对便捷食品的需求不断增加，随着生活节奏的加快，预制菜能够满足消费者快速准备美食的需求；二是餐饮行业的发展推动了预制菜的需求，预制菜可以提高餐饮企业的出餐效率和品质稳定性；三是冷链物流的发展为预制菜的运输和储存提供了保障，使得预制菜能够更广泛地流通。
（二）行业政策支持
2023 年中央一号文件首次对预制菜行业进行指示，国家发改委也发布通知挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设。国家发改委的通知提出，培育 “种养殖基地 + 中央厨房 + 冷链物流 + 餐饮门店” 模式，充分体现安全、营养、健康的原则，提升餐饮质量和配送标准化水平。这一政策的出台，为预制菜行业的发展提供了有力的支持。
此外，各地也纷纷出台政策支持预制菜产业的发展。例如，山西省人民政府办公厅印发《关于加快山西省预制菜产业高质量发展的意见》，提出到 2025 年，全省预制菜加工销售收入超过 350 亿元，建设 10 个产值超亿元预制菜产业链，培育 20 个预制菜示范企业，打造 10 个预制菜知名品牌。湘潭市政府也出台了一系列政策，支持预制菜产业的发展，包括加强顶层设计、提供有力政策保障，围绕地标产品、挖掘区域特色品牌，组建产业联盟、拓宽产业集聚外延，加强监督执法、缓解预制菜食品焦虑等方面。
这些政策的出台，为预制菜行业的发展提供了良好的政策环境，有助于推动预制菜行业的快速发展。
三、预制菜食材市场产业拆解
（一）玩家类型丰富
高端商户和快餐连锁商家是早期预制菜使用者：预制菜在饭店、餐馆、外卖平台十分常见，小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。随着锁鲜技术、冷链技术的发展，预制菜菜品种类越来越丰富，部分高端餐饮、酒店宴席也开始频繁使用预制菜。
中大型连锁餐饮、酒店团餐等是高度适配预制菜的场景：中餐连锁化发展依赖于菜品标准化，近年来我国餐饮连锁化率不断提高，一些大型餐饮连锁企业为保障原材料品质、统一口味标准、节省后厨烹饪时间，倾向于规模化采购预制菜。大型餐饮企业主要使用的是组配菜、半成品等预制菜，采用的是 “中央厨房 + 餐厅厨房” 的双厨房模式，不仅保障食品安全、精简厨房用工、提高上菜效率，还减少菜品损耗。节省成本也使预制菜深受餐饮行业欢迎，中小餐馆喜欢使用料理包式预制菜，以适应成本低、出餐快的需求。
一些巨头跨界搞起预制菜装备，建起智能流水线：一些巨头跨界搞起预制菜装备，并建起智能流水线。格力预制菜装备公司建立的预制菜智能工厂，借助人工智能化操作可以实现全流程生产。目前，格力的鱼加工智能工厂可达到 200 吨每天的生产效率。
（二）设备细分极致
以切割用刀片为例，不同企业产品精细垂直，满足餐饮行业降本增效需求，解决预制菜标准化问题，适应消费者吃得精细的趋势。在中国预制菜和相关原料处理设备已经细分到了极致，不同企业提供的产品又格外精细与垂直。一个案例便是切割用的刀片，广东研基精密五金有限公司为一线预制菜公司、餐饮品牌供应切割用的刀片。一家大型连锁火锅品牌是其客户，该品牌使用的鱼片软又薄，比一般肉品要更加难切。由此在中央厨房需要精细化定制的刀片配合切割设备使用，如今该品牌每天能处理 8 - 12 吨原料。设备能进一步帮助解决预制菜更标化的问题，广州卓诚食品科技有限公司在开发装备时精准把握萝卜、牛腩和面三样食材的各类参数，这样加工出来的萝卜牛腩面更能满足大众的口感。此外，随着中国餐饮市场的细分化，消费者吃得越来越精细的趋势，也为预制菜装备的升级提出要求。以吃鸡为例，为了解决中国人吃鸡的不同部位的需求，需要设计出分切一只鸡不同部位所要用的刀片，通常有 57 款。随着预制菜品种和数量增多，对切割的细分要求更高，设备的升级需求也随之而来。广东研基精密五金有限公司董事长马炳国表示，目前公司刀具设备产品类型已近 8000 种。切割的物料不一样，要求不一样，导致解决的方案也不一样。研基精密正与五邑大学、香港科学园等机构共同成立刀具研究中心，把大湾区科研与制造力量结合起来，提供刀具耐用度与锋利度的测试方式以及新物料研发，向高质量刀具发展，以迎合大量上市的预制菜产品。食品机械刀片为预制菜行业添加后劲，嘉利锐牌刀片一直致力于提升刀片的切割效果和性能，让更多的企业能够享受到高效、方便、快捷的切割体验。在未来，将继续重视用户体验和服务质量，持续提高产品性能和切割效率，让更多的企业能够受益于先进的食品机械刀片技术。
四、预制菜食材供需格局
（一）市场需求
B 端市场需求增长，包括连锁餐饮、高级酒店等。
随着国内餐饮连锁化程度提升以及外卖渗透率提升，连锁餐饮企业出于统一出品品质、保证出餐速度、改善成本结构等目的，对预制菜品的需求不断增加。头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。如真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达 80% 以上。同时，国内外卖渗透率在不断提升，为提高出餐速度、降低成本，外卖平台也对预制菜需求不断增加。此外，一些大型餐饮连锁企业为保障原材料品质、统一口味标准、节省后厨烹饪时间，倾向于规模化采购预制菜。大型餐饮企业主要使用的是组配菜、半成品等预制菜，采用的是 “中央厨房 + 餐厅厨房” 的双厨房模式，不仅保障食品安全、精简厨房用工、提高上菜效率，还减少菜品损耗。节省成本也使预制菜深受餐饮行业欢迎，中小餐馆喜欢使用料理包式预制菜，以适应成本低、出餐快的需求。
C 端市场需求多样化，消费者对便捷性、口味、健康等有更高要求，电商平台销售增长。
近年来，预制菜产业持续扩容并受到社会各界关注，进入快速成长期，迎来发展红利。预制菜的下游需求主要分为 B 端与 C 端两类客户，其中 B 端率先完成市场引导，未来菜品的标准化、规模化和需求多元化将持续驱动预制菜行业发展。同时，C 端尚处于爆发前期，随着居民消费习惯的变化，直播带货、生鲜电商、社区团购等新兴零售渠道纷纷涌现，C 端红利或继续放大，品牌将加速起势拉动市场增长。消费者对预制菜产品的需求离不开 “便捷”“个性” 等关键词，对预制菜的选择不再局限于常见的传统菜品，各类空气炸锅美食格外受到消费者青睐。随着消费者多元化需求的提升，当前预制菜品类发展存在一定的局限性，可面向糖尿病人群、减肥人群或特定食物不耐受人群等进行产品研发，推动企业差异化发展。
（二）市场供给
预制菜企业数量快速攀升，产品类型丰富。
今年以来，我国预制菜产业快速发展，年内新增预制菜企业超 4000 家，同时多地也不断出台政策推动产业发展。目前全国已有 618 个县（市、区）重点布局预制菜，呈现出百花齐放的态势。整体来看，以省级行政区为单位，我国已呈现出 “三强多新” 的梯队格局。即山东、四川、广东分别在预制菜企业数量、产业营收能力、发展生态方面走在全国前列；河南、江苏、上海、福建、安徽、湖北、浙江、陕西等地紧随其后，积极培育后发优势。预制菜企业不断推出丰富的产品类型，以满足市场多样化需求。如惠发食品已自主研发预制菜品 2000 余款，其中包含净菜（肉）类、料包类、半成品类、成品类，最终形成冷冻预制菜品、冷鲜预制菜品、常温预制菜品三大系列，菜品涉及鲁菜、川菜、闽菜、苏菜等八大菜系及各地域特色小吃等。
头部企业引领行业发展，各地政府出台政策支持。
头部企业在预制菜行业中发挥着引领作用。如广东恒兴集团董事长陈丹表示，携手叮叮懒人菜，在于整合双方优势资源，推进黑鱼标准化生产和预制菜品的配套开发。肇庆恒兴水产预制菜加工中心项目投产，预计年产量 5 万吨、年产值 12 亿元，将成为肇庆预制菜全产业链的点睛之笔、全市预制菜产业集群的重要极点、湾区农业高质量发展的重要力量。各地政府也纷纷出台政策支持预制菜产业发展。例如，大连市出台《大连市支持预制菜产业高质量发展的若干措施》，围绕壮大产业集群、扶优加工企业、强化科技赋能和标准化建设、拓宽营销渠道、创新金融服务等 5 个方面提出 11 条具体支持措施。山东省农业农村厅启动山东预制菜 “十大品牌、百强企业、千优产品” 推介活动。河南省开封市发布《开封市绿色食品集群培育实施方案》，实施预制菜升级行动，打造特色鲜明、辐射面大、带动性强的产业集群。
五、预制菜行业未来展望
预制菜行业未来将继续保持快速增长态势，市场潜力巨大。技术创新、供应链优化、政策支持将推动行业高质量发展，市场集中度有望提高，差异化竞争明显。
技术创新方面：随着科技的不断进步，预制菜行业在生产加工、包装、保鲜等环节将不断引入新的技术。例如，智能烹饪装备的推广应用将优化预制菜的关键工艺自动化水平，提升产品的品质和稳定性。同时，工业互联网、大数据、人工智能等现代信息技术与食品工业的紧密结合，将推动预制菜产业向数字化研发设计、数字化车间和智能工厂转型，提高生产效率，降低成本。
供应链优化方面：一方面，加强冷链物流体系建设至关重要。冷链物流的绿色智慧转型将为预制菜产业的可持续发展提供有效助力，确保食材的安全和新鲜度。另一方面，鼓励食品生产企业通过订单农业等形式与新型农业经营主体建立协作关系，实现全产业链增值收益，优化供应链上游的食品原料供应。
政策支持方面：从中央到地方，各级政府纷纷出台政策支持预制菜产业的发展。2023 年中央一号文件首次对预制菜行业进行指示，国家发改委发布通知挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设。各地也陆续出台政策，如山西省提出到 2025 年全省预制菜加工销售收入超过 350 亿元，建设 10 个产值超亿元预制菜产业链等。这些政策为预制菜行业的发展提供了良好的政策环境和有力的支持。
市场集中度有望提高。随着预制菜行业的快速发展，行业竞争日益激烈。一些规模较大、资金和渠道实力相对更强的企业有望充分享受行业发展红利，通过不断扩大生产规模、提升产品质量、加强品牌建设等方式，提高市场占有率。同时，行业标准的不断完善和国家级标准的有望出台，将提高行业准入门槛，加速行业洗牌，促使一些小型、不规范的企业退出市场，进一步提高市场集中度。
差异化竞争明显。在预制菜行业中，不同类型的玩家具有差异化核心竞争力。例如，原材料提供商上游农林牧渔企业具有原材料供应优势；专注预制菜领域的企业在产品研发和品牌建设方面具有优势；传统速冻食品企业通过冷冻食品拓宽预制菜产品线，具有品牌和渠道优势；餐饮企业和零售企业则分别在餐饮服务和线上平台拓展方面具有优势。未来，企业将更加注重发挥自身的核心竞争力，通过产品创新、品牌建设、渠道拓展等方式，实现差异化竞争。
同时，水产预制菜市场规模有望持续增长，行业发展方向包括生产标准化、规模化，产品多样化、定制化以及加大海外市场布局力度。
生产标准化、规模化方面：随着预制菜行业的发展，生产标准化将成为必然趋势。目前，预制菜产品同质化现象突出，产品风味、口感还需改善，标准化体系建设仍较为滞后。未来，企业将加强标准化体系建设，提高产品质量和稳定性。同时，规模化生产将降低生产成本，提高企业的竞争力。例如，格力预制菜装备公司建立的预制菜智能工厂，可达到 200 吨每天的生产效率，为预制菜的规模化生产提供了借鉴。
产品多样化、定制化方面：消费者对预制菜的需求日益多样化，企业将不断推出新的产品类型，满足不同消费者的需求。例如，在味型选择上，酸辣、酸咸、咸鲜、麻辣、甜辣、蒜香等风味的水产预制菜较受消费者欢迎；在产品选择上，酸菜鱼、虾饼、佛跳墙、麻辣小海鲜、烧鳗鱼、烤鱼等类型的水产预制菜销量较好。同时，柔性定制化生产模式能根据餐饮企业及消费者具体需求，使口味、菜品自由组合，实现差异化竞争。
加大海外市场布局力度方面：随着中国预制菜产业的不断发展，企业将加大海外市场布局力度，拓展国际市场。例如，粤海饲料子公司粤海水产的预制菜产品开启了供港之路，每个月都会有 1 - 2 个货柜的产品发往香港，供应惠康、百佳超市连锁以及当地餐饮连锁。未来，企业将进一步拓展海外市场，提高中国预制菜在国际市场的知名度和影响力。
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