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肠类肉制品：创新破局，开拓市场新蓝海
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/11/26 7:34:02 关注：21 评论： 我要投稿
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一、市场分析
（一）现状概述
肠类肉制品作为传统的食品品类，在国内市场有着广泛的消费基础。目前，我国香肠产量整体呈上升态势，2022 年国内香肠产量增长至 208.95 万吨，市场规模约为 849.33 亿元。国内香肠行业参与者主要分为传统肉制品加工企业和休闲食品企业。
（二）品牌竞争
品牌形象差异明显：消费者对部分品牌评价较高，如春都、双汇等，但也有品牌存在形象不突出的问题。不同品牌在消费者心中的印象各不相同，这与品牌的市场定位、产品质量以及营销推广等因素密切相关。
火腿肠质量差异：火腿肠在总体质量上存在差异，各品牌影响质量的因素不同，如金锣受肉质质量影响大，春都受外表颜色影响大等。这表明不同品牌在生产过程中的侧重点和把控环节有所不同。
消费群体特征：消费年龄多在 18 - 34 岁之间、女性且高学历者居多。这一群体可能更加注重食品的健康、口感和便捷性。根据肉制品加工消费者群体特征的研究，主要消费群体集中在 25 至 45 岁之间，占总体消费者的近 60%。他们通常具有较为稳定的经济收入，且多数已成立家庭，对肉制品的需求较为频繁，对产品的健康、安全以及品质有较高的要求。年轻消费者（16 - 25 岁）对新颖口味的肉制品兴趣较大，而中老年消费者（46 岁以上）则更注重产品的健康和营养。在性别分布上，女性消费者略多于男性，这可能与女性在家庭中承担的购物角色有关。女性在购买肉制品时，往往更加关注产品的健康、口味以及是否方便家庭烹饪。而男性消费者则可能更多地关注产品的种类和品牌。
（三）渠道与进出口
渠道市场规模：渠道方面，商超、便利店、电商及其他渠道市场规模不同，分别为 398.58 亿元、180.40 亿元、218.18 亿元。商超因其便利性和产品多样性成为消费者首选，特别是对于忙碌的都市人群。网上购物随着电子商务的发展，逐渐成为年轻人偏爱的购买方式，其便捷性和时效性得到了消费者的认可。专卖店的消费者往往更注重品牌和产品质量，而农贸市场的消费者则更看重价格和新鲜度。
进出口情况：进出口方面，2022 年我国香肠出口量为 3.43 万吨，同比增长 27.36%，出口金额为 1.04 亿美元，同比增长 11.77%。我国香肠产量在世界位列第二，2022 年中国的香肠制品产量为 609.05 万吨，仅次于美国（约为 750 万吨）。俄罗斯位列第四（2411.3 吨），俄罗斯对华香肠出口量仅为 100 吨，占俄罗斯香肠出口总量的 0.2%。进口俄罗斯香肠的国家主要是哈萨克斯坦、阿塞拜疆和阿布哈兹。从我国香肠出口目的地来看，柬埔寨、中国香港、缅甸与日本是我国香肠主要出口目的地，2022 出口量分别占比 35.72%、22.80%、22.70% 与 16.63%。
二、品类创新方法
（一）口味创新
烤肠 + 香菜牛肉、+ 辣条、+ 大块肉等奇妙组合，带来意想不到的好味道。如本味鲜物的嫩牛香香香菜肉肠，将香菜与牛肉的独特风味融合，为消费者带来全新的口感体验。皇家小虎的辣条烤肠，把深受年轻人喜爱的辣条元素融入烤肠中，甜、咸、辣等多味融合，口感鲜美。喜旺的台湾大块肉烤肠，能让消费者品尝到实实在在的大块肉，满足肉食爱好者的需求。
金锣重视口味创新，推出 “金锣无淀粉” 系列产品，满足消费者对纯正肉感的追求。同时，金锣还推出了 “低脂高纤维” 的金锣健食力膳食纤维低脂香肠和 “减盐不减味” 的金锣健食力减盐火腿肠，为注重健康饮食的消费者提供了更多选择。
（二）技术创新
肠衣新技术应用 —— 共挤胶肠衣技术，利用海藻酸钙凝胶作为人造肠衣，成本仅为传统天然肠衣的 40%，生产效率高。这种肠衣具有天然植物基质的特点，可以取代动物性肠衣和人造肠衣，满足一些国家对纯天然食品的认证，适合素食主义者、“Hala” 消费者和 “Kosher ” 宗教消费者食用。但也存在一些缺点，如钙离子浓度过高易出现 “白花”，影响销售外观和肠衣的透明度。为解决这一问题，实际生产中通常会在肉糜中预先加入低浓度的 CaCl2、CaLac 等钙盐，但钙盐的加入会对香肠的品质和风味产生影响。推荐向肉糜中添加 0.2~0.4% CaLac，在稳定肠衣结构的同时，可赋予法兰克福香肠肠体更红的肉色，更好的氧化稳定性以及更柔软的质地。
低盐香肠制品研发，通过添加钠盐替代物、品质改良剂、使用新型加工技术等策略改善低盐香肠品质。食盐在肉制品中具有调味、溶解原料肉中的盐溶性蛋白、提升蛋白质乳化性能、防腐保藏等重要作用。但钠离子被认为是诱发高血压、心血管疾病的罪魁祸首，还有诱发胃癌和直肠癌的风险，加重糖尿病患者的病情，引发钙离子大量流失，因此开发低盐香肠是大势所趋。降低盐浓度意味着更少的可溶肌纤维蛋白提取量，会对香肠内部系统的胶凝和乳化能力产生不利影响，导致香肠口感下降，还会对产品货架期产生不利影响，造成香肠咸味感降低、风味欠佳等品质劣变现象。目前主要通过在香肠制品中添加钠盐替代物、品质改良剂、使用新型加工技术等策略来改善其品质。钠盐的潜在替代物主要包含钾盐、钙盐、镁盐等金属盐和氨基酸盐等，它们在具备咸味的同时还能产生与钠盐类似的质量特性，但这些钠盐替代物会对香肠风味产生不良影响，因此通常需要配合添加风味物质来改善其感官品质。
低脂香肠制品研发，如金锣健食力低脂香肠脂肪含量仅有 2.5%，对比同品牌普通香肠减脂 60% 以上。金锣集团为了实现 “低脂”，先从原料肉入手，挑选了脂肪含量较低的猪后腿肉和鸡小胸肉，并开发了三重去脂工艺，剔除多余的脂肪。此外，还有低脂低盐健康型川味香肠及其制备方法，选取新鲜猪肉，区分肥瘦后切丁，使用低温短时腌制技术，先将食盐、辣椒、花椒和五香粉和水化后的抗氧化剂拌入肉馅中，腌制过后再将其它辅料加入，拌匀后灌肠，使用人造胶原蛋白肠衣进行灌制，分段式烘烤香肠，最后真空包装即得成品。该香肠中瘦肉丁大小为 12mm - 15mm，肥肉丁大小为 9mm - 10mm，肥瘦肉丁占比为 3：7，成品中猪肉占 85%，淀粉占 4.8%，复配凝胶占 5%，食盐占 2%，辣椒占 1.5%，花椒占 1.2%，五香粉占 0.1%，抗氧化剂占 0.1%。复配凝胶的制作为将魔芋精粉及卡拉胶按照复配比例混合均匀，然后膨化搅拌，水浴加热成凝胶，加碱精炼成型后，冷却切块即可。第一烘烤阶段温度为 60℃，湿度 70%，第二烘烤阶段温度为 50℃，湿度为 40%。
三、创新实施路径
（一）加大研发力度
企业应不断加大对新产品的研发力度，在高科技含量、高附加值产品的研发领域取得进展。例如，高淳区科技局通过加强宣传培训、重点辅导和协同联动等举措，推进企业加大研发投入，使得规上企业研发快速增长。余姚市科技局也采取了以政策为导向激发企业动力、以服务为手段激发企业活力、以项目为载体激发企业潜力等三方面举措，推动企业不断加大研发投入，有效提升企业自主创新能力。而在海南，通过开展中小企业梯度培育、出台实施科技创新惠企政策、鼓励企业建设技术创新平台以及争取中央专项政策和工信部示范试点等支持，促进企业加大研发投入。肠类肉制品企业可以借鉴这些地区的成功经验，成立科技研究院、与多个产学研平台合作、设立健康科研院、博士后基地和院士工作站等，提升自身的科研实力。
（二）持续科技创新
通过持续的科技创新，不断推出新产品，创造市场新需求，取得行业新突破。例如金锣推出的一系列创新产品，有效地拓展了产品品类，开拓了更广阔的市场空间。就像科技领域不断有新产品发布推动科技创新一样，肠类肉制品企业也应持续进行科技创新。可以从人工智能与机器学习、物联网与智能家居、5G 与未来通信、虚拟现实与增强现实等前沿技术中汲取灵感，将先进的技术应用到肠类肉制品的生产、销售和消费场景中。比如利用物联网技术实现对生产过程的智能化管理，提高生产效率和产品质量；利用 5G 技术实现远程监控生产过程，提高食品安全保障；利用虚拟现实与增强现实技术为消费者提供全新的购物体验等。
（三）新消费场景应用
通过对消费市场的数据分析可以发现，创新消费场景在食品行业中越来越重要。比如一人食的兴起满足了单身族群的需求；早餐消费崛起，营养便捷成为关键；全民健身时代，运动营养成为消费焦点；睡眠消费不容小觑，食品巨头纷纷入局；代餐消费带来轻食热，体重管理成主流。对于肠类肉制品来说，可以开发适合现烤肠、烧烤鲜肠、火锅肠等新消费场景的产品。例如，在烧烤场景中，可以推出专门的烧烤鲜肠，搭配独特的调料，满足消费者在户外烧烤时的需求；在火锅场景中，可以开发适合火锅煮食的肠类产品，具有耐煮、口感好等特点。同时，还可以结合光影 AR、新国潮回归等元素，打造新型消费场景，吸引消费者。此外，国家发展改革委等五部门联合印发的《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》也为肠类肉制品企业提供了新的发展思路，可以围绕居民吃穿住用行等传统消费和服务消费，培育餐饮消费细分领域，拓展汽车、家装家居、电子产品等消费新场景，为肠类肉制品的消费提供更多的可能性。
四、未来展望
随着消费者对食品安全和营养健康的关注度不断提高，肠类肉制品市场将迎来新的发展机遇。企业应加强品牌建设，提高产品质量和安全水平，推动口感创新，以在竞争中保持领先地位。同时，政府和相关部门也应加大对香肠行业的监管力度，推动行业健康、可持续发展。
企业在品牌建设方面，可以借鉴双汇发展等企业的经验，持续围绕多元化的消费需求，加强产品研发，丰富产品品类，以优质的产品和服务为依托，强化品牌建设和传播，不断提升品牌形象与影响力。例如，双汇发展不仅在火腿肠领域具有较高知名度，还在冷鲜肉、鸡鸭鱼牛、肉制品等领域发力，努力成为肉食品类第一品牌。同时，企业还可以通过提升企业生产管理水平，鼓励大中型肉制品企业按照良好生产规范组织生产，实施 HACCP、ISO22000 等先进的食品安全管理体系，提升肉制品质量安全管理水平，引导企业获得质量管理体系认证，开展高端品质认证，推动质量评价由追求 “合格率” 向追求 “满意度” 跃升，推动品牌价值提升，以消费需求为导向，加强品牌设计与品牌文化内涵建设，将品牌发展成为企业的核心竞争力。
在产品质量和安全水平方面，企业应严格落实肉制品质量安全提升行动方案的要求，严格制度执行和人员管理，严格环境卫生和设施设备管理，严格原辅材料质量安全把控，严格生产过程管理，严格检验检测，加强贮存运输管理，加强食品安全自查和追溯体系建设。例如，企业应设立食品安全管理岗位，配备食品安全技术人员和食品安全管理人员，参加监督抽考并考核合格；保持加工、贮存和厂区等清洁卫生，使用食品级润滑油，定期校验保温、冷藏和冷冻设施设备；建立稳定的原辅材料供应渠道和供应商，落实索证索票和进货查验制度，严禁企业参与陆生野生动物违法违规交易及采购加工制作陆生野生动物制品；加强生产加工过程管理和关键环节控制，合理确定检验检测项目和频次，每批成品均应进行出厂检验，保存原始检验检测数据和检验报告记录；选择合规的贮存、运输服务提供者，查验并留存贮存受托方的相关证明文件，审核受托方的食品安全保障能力；建立环环相扣、相互制约、相互补充的食品质量安全自查评价和整改报告管理制度，采用信息化手段建立、完善食品安全追溯体系。
在口感创新方面，企业可以不断推出新口味的肠类肉制品，满足消费者日益多样化的需求。例如，烤肠可以推出烤肠 + 香菜牛肉、+ 辣条、+ 大块肉等奇妙组合，带来意想不到的好味道；金锣可以推出 “金锣无淀粉” 系列产品，满足消费者对纯正肉感的追求，同时推出 “低脂高纤维” 的金锣健食力膳食纤维低脂香肠和 “减盐不减味” 的金锣健食力减盐火腿肠，为注重健康饮食的消费者提供更多选择；a1 零食研究所可以推出 a1 笋尖鸡肉肠，以肉制品赛道首创的 “肉包笋” 概念惊艳亮相，凭借独特新颖的口感，吸引无数业内人士及吃货路人的关注。
政府和相关部门应加大对香肠行业的监管力度，以威远县、江苏、崇仁县、天水市等地区的做法为借鉴，压实监管责任，创新快检机制，强化风险管控，全面组织排查问题线索，严厉查处违法行为，加大监督检查力度，通过线上和线下方式强化宣传引导，畅通投诉举报渠道，曝光典型案例，为引导肉类产品生产经营者合规生产经营营造共治共享氛围。例如，威远县以 “铁拳”“春雷” 行动为牵引，对肉类产品生产经营全链条开展专项整治，重点检查生产经营主体食品安全主体责任落实情况，帮助企业建立瘦肉精快检预防机制，倡导香肠类生产企业在成品出厂前增加涉红色素添加剂靶向性检验检测；江苏省市场监管局将专项整治行动列为市场监管领域群众身边不正之风和腐败问题集中整治 “五项行动” 重点，各地市场监管部门针对当地特色肉类加工企业或重点区域，分别细化落实举措，推动专项整治走深走实，全面组织排查问题线索，严厉查处违法行为，通过线上和线下方式强化宣传引导；崇仁县市场监管局礼陂分局联合辖区派出所开展 “白条肉” 专项整治，严厉打击销售非法屠宰肉品、未经定点检疫检验或检疫检验不合格肉品等违法行为；天水市严格落实食品安全法律法规和 “四个最严” 要求，把肉制品作为食品安全监管重点，靠实工作责任，周密安排部署，狠抓培训教育，提高管理水平，督促规范管理，落实企业主体责任，强化监督检查，全面排查风险隐患，坚持问题导向，开展抽检监测，推进智慧监管，提升监管效能，着力补齐短板，助推肉制品小作坊改造提升。
总之，肠类肉制品市场未来发展前景广阔，企业应加强品牌建设，提高产品质量和安全水平，推动口感创新，政府和相关部门应加大对香肠行业的监管力度，共同推动肠类肉制品行业健康、可持续发展。
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| 文章来源：肉类食品网 文章作者：豆包 文章编辑：一米优讯 |
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