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预制菜“0 添加”：打破偏见的新机遇？
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/11/29 16:14:45 关注：20 评论： 我要投稿
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一、“网红” 脱氢乙酸钠撂下炸弹
2024 年，“脱氢乙酸钠” 在烘焙圈掀起了一场大地震。这个以往不太被大众关注的食品添加剂，如今成为了焦点。随着国家卫生健康委员会发布新规定，脱氢乙酸钠的使用标准发生了重大变化。
脱氢乙酸钠是一种较为常见的食品添加剂，是一种低毒高效的广谱性防腐剂，能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变。因其价格低廉，被广泛应用于食品领域，尤其是高含水量、质地松软的面包、糕点等烘焙食品中。商家为了延长产品保质期，通常会添加脱氢乙酸钠。
然而，随着时间的推移，“脱氢乙酸钠存在潜在危害” 的声音渐起。东莞市疾病预防控制中心表示，尽管脱氢乙酸是一种安全性较高的防腐剂，但长期摄入脱氢乙酸可能引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，表现为肝肾功能性减弱，惊厥、颤抖等，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。2017 年宁夏发生的一起儿童集体食物中毒事件，就是因为孩子们饮用了违规添加脱氢乙酸钠的牛奶。现行《食品添加剂食用标准》中不允许牛奶中添加脱氢乙酸钠，而孩子们喝的牛奶中脱氢乙酸钠含量却高达 1.71g/kg。
在这样的背景下，消费者开始谈添加剂色变，对食品配料表的关注度日益增加。大家纷纷寻找清洁配料表的产品，对食品的天然、健康、安全有了更高的要求。比如，近期随着短视频博主辛吉飞的口头禅 “科技与狠活” 走红网络，国内消费者对于食品添加剂的关注度更是达到了一个新高度。“会看标签” 也成了不少人采购食品的必备技能。
二、“0 添加” 预制菜也来凑热闹
市场上 “0 添加” 产品现状
速冻食品企业纷纷推出 “0 添加” 产品，三全食品推出了糯玉米汤圆中的 0 蔗糖黑芝麻汤圆，思念食品有 0 添加蔗糖大黄米黑芝麻汤圆，千味央厨众多新品基本全是 0 反式脂肪酸，其中一款杂粮蛋仔糕新品更是 0 人工色素、0 香精、0 反式脂肪酸，湾仔码头一款三鲜水饺明确标注了 0 添加甜味剂和酸度调节剂。在旗食品在大黄米汤圆包装袋上打出 “0 添加” 字样，注明 0 添加黄原胶、0 添加瓜尔胶。此外，还有港佳食品的儿童芝士肠标注 0 添加人工防腐剂、着色剂、香精、无淀粉级，河南美是食品有限公司的 “正是” 品牌星空黑牛双味烤肉肠标明不添加着色剂诱惑红、防腐剂山梨酸及其钾盐等。
预制菜企业也开始探索 “0 添加” 之路，国联水产推出新品铂金虾仁，强调 “0 添加”，配料表仅包含虾，承诺 0 工业添加剂、0 防腐剂、0 泡发虾、0 保水剂。叮叮懒人菜发布行业首个 0 添加鱼火锅，实现了 0 防腐剂、0 人工色素、0 甜味剂的承诺，在鱼片生产环节推出第三代 “活鱼鲜” 技术，采用 -196℃液氮锁鲜技术，确保鱼片新鲜度和营养价值。同时，对酸菜的腌制过程严格把控，拒绝添加任何防腐剂。
“0 添加” 预制菜靠什么保鲜
预制菜企业采用高温瞬时杀菌、高压处理、冷冻干燥等技术实现 “无防腐剂” 保存。例如，山东好煮夫食品科技有限公司的冷冻调理包等预制菜产品，使用冷冻工艺，在食品生产加工完成装袋后，先进行巴氏杀菌或蒸汽杀菌，再通过 -35℃的速冻，并在 -18℃的环境中储运，保质期可以达到一年。国联水产的铂金虾仁产品在生产过程中，通过活虾冷冻鲜剥、超薄冰衣、只只单冻不粘连以及人工精细剔除虾线等方式，配合 0 添加承诺，保证产品品质。叮叮懒人菜的鱼火锅新品通过严格筛选食材、优化生产流程、应用航空航天领域常用的 -196℃液氮锁鲜技术，确保食材新鲜，物理锁鲜，攻克了零添加生产的难题。此外，预制菜在仓储、运输、销售环节也需要 “够冷”，有的预制菜企业选择自建冷链物流体系，有的选择和第三方冷链物流公司合作，以保证预制菜在不添加防腐剂的情况下有较长保质期。
三、“0 添加” 成预制菜的命门
预制菜行业现状
餐饮企业和网友纷纷抵制预制菜，这一现象在 2024 年以来愈发明显，几乎蔓延至整个社会。餐饮企业纷纷公示坚决抵制预制菜，不少网友也在网络平台上发布预制菜的负面言论。此外，从预制菜上市企业发布的三季报数据来看，情况十分惨淡。以 “预制菜第一股” 味知香为例，2024 财年上半年总营收为 3.27 亿元，同比下降 21.53%；净利润为 4228.91 万元，同比锐减 43.37%，毛利率和净利率也有所下滑。春雪食品上半年总营收同比下滑 15.47%，归母净利润更是由盈转亏。安井食品虽然上半年营收有一定增长，但增速大幅缩水，二季度净利润也同比减少。千味央厨算是预制菜品牌中的优等生，上半年营收和净利润虽有增长，但增速大不如前。
在预制菜行业面临的诸多问题中，添加剂成为关键所在。消费者对预制菜的抵制很大程度上源于对添加剂的担忧。一些预制菜中为了延长保质期和改善口感，添加了大量的食品添加剂，如防腐剂、色素、香精等，这些添加剂可能对健康造成负面影响。同时，消费者对清洁配料表的产品趋之若鹜，而对 “比命还长” 的配料表预制菜拒之千里。
“0 添加” 的意义与挑战
预制菜企业紧抓 “0 添加” 赛道是必然之举。面对消费者对添加剂的担忧和抵制，预制菜企业为了在激烈的市场竞争中获得一席之地，顺应行业发展潮流，纷纷聚焦 “0 添加”。一方面，“0 添加” 可以给人以健康化的消费属性，满足消费者对健康、安全食品的需求；另一方面，也可以为品牌争取更多的利润空间。
然而，“0 添加” 概念不能模糊，企业要切实做到，而非将其作为一种营销策略来糊弄消费者。首先，企业应明确 “能不添加就不添加” 的原则，保障全民健康与食品安全。其次，对于 “0 添加” 的标准要明确，不能让消费者产生误解。例如，市场上一些标注 “零添加” 的食品，实际上可能在生产过程中使用了食品工业用的加工助剂，而这些加工助剂也是作为食品添加剂来管理的。按照相关规定，食品工业用加工助剂不需要标示，这就容易让消费者产生误解。此外，企业要加大技术研发投入，采用高温瞬时杀菌、高压处理、冷冻干燥等技术，实现预制菜 “无防腐剂” 保存，同时保障口味与色泽。如国联水产的铂金虾仁产品通过活虾冷冻鲜剥、超薄冰衣、只只单冻不粘连以及人工精细剔除虾线等方式，配合 0 添加承诺，保证产品品质。叮叮懒人菜的鱼火锅新品通过严格筛选食材、优化生产流程、应用 -196℃液氮锁鲜技术，确保食材新鲜，攻克了零添加生产的难题。在仓储、运输、销售环节，预制菜也需要 “够冷”，企业可选择自建冷链物流体系或与第三方冷链物流公司合作，以保证预制菜在不添加防腐剂的情况下有较长保质期。
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| 文章来源：肉类食品网 文章作者：豆包 文章编辑：一米优讯 |
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