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预制菜：B端需求增长下的“冰火两重天”与未来走向

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/12/16 9:19:36 关注：49 评论： 我要投稿

一、预制菜 B 端市场的崛起（##）
（一）餐饮连锁化的推动
近年来，餐饮连锁化的趋势愈发明显，这成为了推动预制菜 B 端市场崛起的关键力量。随着人们生活节奏的加快以及消费需求的多样化，连锁餐饮以其标准化的菜品、稳定的品质和便捷的服务，受到了广大消费者的青睐。
为了保证各门店菜品口味、出餐速度等方面的一致性，连锁餐饮企业对标准化预制菜的需求日益增大。例如，一些大型连锁火锅店，无论顾客走进哪一家分店，都能品尝到口味几乎一模一样的锅底和涮菜，这背后离不开预制菜的功劳。这些预制的锅底底料、处理好的肉类和蔬菜等，都是按照统一的配方和加工流程生产，然后配送到各个门店，确保了口味的稳定性。
再比如中式快餐店，像真功夫、吉野家等知名品牌，其预制菜的使用比例高达 80% 以上。通过采用预制菜，它们能够在短时间内为顾客提供餐食，满足快节奏生活下人们对就餐效率的要求。而且，借助预制菜，餐饮企业还可以实现降本增效，减少对厨师等专业操作人员的依赖，降低人工成本；同时缩小后厨操作面积、减少设备投入，提升坪效。总之，餐饮连锁化的不断发展，使得预制菜在 B 端市场越来越受到重视，成为了众多连锁餐饮企业保障菜品供应、提升经营效益的重要选择，也有力地推动了预制菜 B 端市场需求的稳步增长。
（二）工业化步伐加快的助力
食品工业化的快速发展，为预制菜行业注入了强大的动力，尤其在满足 B 端市场需求方面发挥了重要作用。随着工业化步伐的加快，预制菜的生产加工越发规范、高效，这使得预制菜能够以更好的品质和更稳定的供应，进入到 B 端餐饮企业的采购清单中。
中央厨房等模式的不断完善，是预制菜工业化发展的一个显著体现。中央厨房具备大规模生产的能力，能够严格按照品质要求，对各类食材进行标准化加工，生产出符合规格的预制菜产品。例如，有完善工业化流程的预制菜企业，可以将采购来的新鲜食材在中央厨房进行清洗、切配、烹饪、分装等一系列工序，然后迅速将成品或半成品预制菜配送到各地合作的餐饮门店手中。
以一些专业的预制菜生产企业为例，它们利用先进的生产设备和科学的管理流程，实现了从原材料到预制菜成品的高效转化。比如在肉类预制菜的生产中，通过自动化的切割、腌制设备，能够精准控制每一份产品的分量和调味，保证品质的一致性。而且在包装环节，采用保鲜技术和合适的包装材料，延长预制菜的保质期，便于批量储存和运输。对于 B 端餐饮企业来说，这样的预制菜供应模式既解决了自身后厨加工繁琐、效率不高的问题，又能确保菜品的稳定供应和品质保障，所以工业化发展下的预制菜生产模式越来越受到 B 端市场的欢迎，有力地促进了预制菜在 B 端市场的渗透和拓展。
二、预制菜遭遇的 “寒冬”（##）
（一）负面舆论的焦点问题
近年来，预制菜相关话题频频引发舆论争议，尤其是 “预制菜进校园” 等风波，更是将预制菜推到了大众关注的风口浪尖。消费者对预制菜的安全质量存疑，在很多人眼中，预制菜已然成为了 “科技与狠活”“僵尸肉”“低价料理包” 的代名词。
一方面，人们担心预制菜中食品添加剂过多。毕竟在一些预制菜的配料表上，密密麻麻列着各种添加剂，虽说可能符合国家标准，但长期食用是否会对健康造成影响，大家心里都打着问号。例如，在电商平台上能看到不少单价低廉的料理包，其售价之所以低，除了与食材种类、数量及采购成本有关外，添加剂的使用情况也难免让人怀疑。而且过往一些食品行业的乱象，也使得消费者对此更加警惕。
另一方面，食材不新鲜、营养流失等问题也是大家关注的焦点。预制菜经过加工、储存、运输等环节，与现场新鲜烹饪的菜品相比，在新鲜度和营养方面似乎存在差距。像一些需要现场烹饪才能达到最佳口感的菜品，做成预制菜后往往失去了原有的风味。不少家长就特别担忧孩子在学校吃预制菜会影响健康，因为中小学生正处于长身体的阶段，需要充分补充营养，可预制菜要是在口感和营养价值上有所欠缺，自然难以让他们接受。
正是出于这些顾虑，消费者对于预制菜进入校园等场景的抵制情绪较为强烈，他们希望在食品选择上能有更多的知情权和主动权，而不是被动接受预制菜。
（二）企业业绩集体下滑现状
从多家预制菜企业公布的财报数据来看，当前预制菜企业正面临着经营困境，业绩出现了集体下滑的情况。
例如，有着 “预制菜第一股” 之称的味知香，在 2024 财年上半年总营收为 3.27 亿元，同比下降 21.53%；净利润为 4228.91 万元，同比锐减 43.37%，其毛利率和净利率也同比有所下滑，并且开店数据也不理想，2024 年上半年加盟店关闭的比新开的更多。
安井食品作为冻品行业的龙头企业，虽一直着力打造预制菜这一第二增长曲线，2024 年前三季度预制菜业务实现营收 33.37 亿元，同比增长 7.34%，但整体来看，公司在 2024 年上半年实现营业收入 75.44 亿元，同比增长 9.42%，增速较去年同期的 30.7% 大幅缩水，且二季度净利润同比减少 2.52% 至 3.64 亿元。
春雪食品同样不容乐观，2024 年前三季度，公司营收 18.04 亿元，同比下降 13.93%；归母净利润 238.45 万元，同比下降 88.64%。还有专注水产预制菜的国联水产，在 2024 年三季度营收为 9.91 亿元，同比下滑 22.26%，净利润亏损 0.97 亿元，同比下滑 99.42%。
这些数据表明，预制菜企业在当前市场环境下举步维艰，市场对预制菜的认可度有所降低，进而影响了产品销量和企业收益，预制菜行业面临着不小的挑战。
三、预制菜行业的破局之策（##）
（一）完善标准与加强监管
当前，预制菜行业标准缺失的问题较为突出，这在一定程度上导致了行业发展的乱象，亟待通过完善标准与加强监管来破局。
从标准层面来看，需要明确预制菜的定义、范围等国家标准、行业标准。例如，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定，明确预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。同时，还要推进预制菜标准体系建设，研究制定预制菜食品安全国家标准，覆盖生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节，明确规范预制菜食品安全要求，推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准，鼓励依法制定包括产品质量、检验方法与规程等内容的企业标准和团体标准。
在监管方面，监管部门要加大力度，督促企业严格落实主体责任，按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，建立健全食品安全管理制度，加强食品生产经营风险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用，切实保障预制菜产品食品安全。各地市场监管部门要结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口，并且加大重点环节监督检查力度，开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。此外，还要统筹推进预制菜产业高质量发展，增强优质原料保障能力，保障农产品原料品质安全，提升关键技术创新研发水平，鼓励研发关键共性技术，加快先进生产工艺装备应用，提升关键工艺自动化水平和生产流通效率，积极营造良好产业发展环境，支持地方推进预制菜产业集聚区建设，促使企业合规生产，提升产品质量，让预制菜产业在规范的轨道上健康发展。
（二）提升品质与引导消费
要想改变预制菜当前的困境，企业需要在提升产品品质与引导消费者观念上狠下功夫。
在提升品质方面，企业要通过各种技术手段解决消费者担忧的问题。比如在食材质量上严格把关，像鱼农公司在生产水产预制菜时，品管员会对各地收来的白鲢鱼进行抽样检测，只有合格的才会进入后续加工环节，确保源头食材的品质。同时，要优化加工工艺以减少营养损失，创新非热加工、微生物控制、微胶囊包埋、营养与风味稳态化等技术工艺，提升产品品质和口味复原度。而且对于食品添加剂的使用要合理且规范，严格按照国家标准来操作，让消费者吃得放心。
引导消费者观念也至关重要，企业要加强对消费者的科普教育，让大众了解预制菜真实情况，改变固有偏见。可以开展预制菜知识讲座，像良品铺子通过线上线下结合的方式，开展多场关于预制菜制作过程和营养价值的讲座，增强了消费者的信任感，提升了品牌知名度。也可以利用线上宣传等活动，在社交媒体平台、官网等渠道发布预制菜相关知识，包括生产流程、质量把控措施、食材选择等内容，让消费者明白预制菜并非他们想象中的那样都是 “科技与狠活”，帮助消费者正确认识预制菜的优势和价值，进而提高对预制菜的接受度。
（三）创新营销与拓展场景
创新营销与拓展消费场景能够为预制菜行业开辟新的发展道路，助力其走出当前的困局。
一方面，利用新营销方式打造预制菜新形象，吸引消费者目光。例如在营销中抓住 “年菜经济” 的机遇，在春节等传统节日前夕，推出适合家庭聚餐的年菜预制菜礼盒，主打方便快捷又能保证节日氛围的特色菜品，满足消费者在过年期间既想轻松准备饭菜又想菜品丰盛的需求。同时，紧跟当下流行文化，借助 “二次元” 等元素，针对年轻消费群体推出具有动漫 IP 联名、包装设计新颖的预制菜产品，让预制菜更贴合年轻人的喜好和审美。
另一方面，积极拓展更多消费场景，提高预制菜的市场接受度。像火车快餐领域，以往火车上的餐食选择有限且口味、新鲜度等方面常被诟病，预制菜可以凭借其标准化生产、易于保存和加热的优势，为旅客提供更多样、更可口的餐食选择。在旅游餐饮方面，推出特色旅游预制菜礼盒等产品，比如结合当地特色美食开发的预制菜礼盒，游客可以购买后作为旅行途中的方便食品，或者带回家作为特产分享给亲朋好友，满足不同场景下的饮食需求，从而拓宽预制菜的市场覆盖面，让预制菜融入更多的消费场景中，获得更广阔的发展空间。
四、预制菜未来的发展趋势（##）
（一）市场规模与消费潜力
预制菜并非是一个新兴事物，但其在近年来才迎来快速发展阶段。从过往的数据来看，2019-2023 年，我国预制菜市场规模由 2445 亿元增长至 5225 亿元，复合年均增长率达 20.9%，而中商产业研究院分析师预测，2024 年我国预制菜市场规模将增长至 5705 亿元。并且，据相关统计，2023 年中国预制菜市场规模已超 5100 亿元，同比增长 23.1%，整体呈现快速上升态势。从全球范围来看，2024 年预制菜全球市场总规模为 5466.1 亿美元，其中中国市场规模全球最大，达 1489 亿美元。
随着社会的不断发展，预制菜未来的市场规模与消费潜力更是值得期待。一方面，现代人的生活节奏日益加快，对于便捷饮食的需求愈发强烈。忙碌的上班族在结束一天的工作后，往往没有精力再去花费大量时间准备饭菜，预制菜只需要简单加热或者烹饪就能食用，很好地契合了他们的需求。而且，家庭结构的变化也使得预制菜有了更大的用武之地，例如小型家庭或者独居人群，预制菜可以满足他们多样化又便捷的饮食诉求。
另一方面，消费市场的变化也在推动预制菜行业向前。目前，我国预制菜市场主要以 B 端销售为主，B 端销售市场占比达 85%，不过 C 端市场的潜力正在逐步释放。居民的消费习惯产生变化，直播带货、生鲜电商、社区团购等新兴零售方式纷纷涌现，未来，C 端品牌将成为拉动预制菜市场增长的强劲力量。根据预测，到 2026 年，中国预制菜行业规模有望达到 7691 亿元，年复合增长率超过 20%；还有机构预测到 2026 年预制菜市场规模将达 10720 亿；甚至有观点认为，预制菜市场规模在未来有望突破万亿元级别。由此可见，预制菜在未来餐饮市场中有着广阔的发展空间和巨大的消费潜力。
（二）产业升级与多元发展
预制菜行业要想实现持续高质量发展，产业升级与多元发展是必经之路。未来，预制菜行业将朝着更精细化、特色化方向迈进，不断推陈出新，打造更多爆款单品。就如同《中国餐饮食材发展报告 2024》所指出的，预制菜企业围绕 “大单品” 战略，正迎来前所未有的发展机遇，行业已经进入 “大单品” 时代。比如叮叮懒人菜选择专注酸菜鱼这一品类，将其打造为超级大单品；在长沙，“新聪厨” 扣肉系列产品年销售额近 3 亿元，带动其他预制菜企业继续深耕细分赛道，让长沙仅在扣肉这一单品上产值达 5 亿元，占全国市场份额的 50% 左右。像佛跳墙、酸菜鱼、闽南姜母鸭、粤式盐焗鸡等这些具有普适性特点，适用于不同地域饮食习惯、不同烹饪形式的预制菜产品，以及依托八大菜系的知名产品、餐饮热销的预制菜热门菜式、礼盒类预制菜产品等，都有潜力成为爆款单品，进而带动整个行业的发展。
而且，预制菜的发展还会带动相关产业链共同繁荣。以螺蛳粉预制菜为例，它带火了米粉、养螺等多个产业，形成了一个完整的产业链条。在生产环节，会促进食材种植养殖、加工设备制造等产业的发展；在销售环节，线上线下融合的销售模式，又能拉动物流、电商平台等行业的进步。
说到销售渠道，预制菜未来的线上线下销售渠道会不断融合优化。线上方面，通过电商平台、社交媒体等渠道，企业可以精准触达目标客户群体，实现产品的广泛传播与销售，像江门市泉林食品科技有限公司借助直播带货，让佛跳墙盆菜、花胶鸡等预制菜产品深受消费者青睐，日均销量可达 200 单至 500 单，产品销往全国各地。线下则通过实体店、体验店等形式，为消费者提供直观的产品体验与购买服务，比如一些预制菜企业在商超设置专柜，让消费者能够近距离接触和选购预制菜产品。这种线上线下融合的销售模式，最终会为消费者提供更便捷的购买体验，进一步推动预制菜行业的多元发展，让预制菜更好地融入人们的日常生活中。

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文章来源：肉类食品网文章作者：豆包文章编辑：一米优讯

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