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预制菜：舌尖上的便捷新潮流
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/12/16 9:45:15 关注：55 评论： 我要投稿
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一、预制菜市场的崛起
（一）生活节奏催生需求
在当今社会，生活节奏日益加快，人们仿佛都在和时间赛跑。忙碌的工作日里，朝九晚五甚至更长的工作时间，让很多人下班后早已疲惫不堪，根本没有精力再去花费大量时间准备一顿丰盛的饭菜。而到了周末，大家又想多休息休息，或者外出休闲娱乐，同样不愿把过多时间耗费在厨房中。
与此同时，消费者对于饮食健康的关注度却在不断提升，不再满足于随便应付一口，而是希望即便吃得便捷，也要保证营养均衡、食材新鲜。预制菜恰恰就迎合了这样的需求，它在工厂经过专业加工处理，搭配好各种食材和调料，人们买回家后只需简单加热或者烹饪一下，就能快速享受到一顿美味佳肴，大大节省了时间和精力。
比如，一些上班族下班后，只需拿出一份预制的酸菜鱼，按照说明简单煮几分钟，再配上米饭，一顿可口又下饭的晚餐就轻松搞定；又或者周末家庭聚会时，准备几道预制的硬菜，稍微加工摆盘，就能让餐桌变得丰盛起来。凭借这些省时省力又能保障一定健康程度的优势，预制菜迅速走进了大众的生活，成为备受青睐的热门选择，也促使预制菜市场在国内不断蓬勃发展起来。
（二）规模增长数据呈现
预制菜市场规模近年来呈现出令人瞩目的快速增长态势。数据显示，2019 年预制菜市场规模达到了 3000 亿元，到 2023 年时，这一规模已达到 5165 亿元，同比增长 23.1%。而且这一增长趋势还在延续，预计 2024 年市场规模将进一步扩大，突破 5600 亿元，按照目前的发展节奏，到 2026 年预制菜市场规模或有望达到万亿级别。
从企业数量来看，现存与预制菜相关的企业近 6.7 万家，从企业年度注册量可以看出，在 2020 年以前相关企业注册量呈逐年递增趋势，并于 2020 年达到峰值，注册量达 7914 家；在 2021 年起呈现出回落特征，但在 2023 年又一次呈现出增长态势，特别是 2024 年以来，截至 9 月已新增注册企业达 9167 家，接近过去三年企业注册数据量的总和。
再从不同品类预制菜来看，2023 年我国水产预制菜消费占比超 27%，其市场规模从 2019 年的 592 亿元快速增长至 2023 年的 1370 亿元，年复合增速达 23%，预计到 2028 年市场规模有望突破 2300 亿元。这些不断增长的数据，直观且有力地展现出预制菜市场的蓬勃发展态势，也预示着其未来广阔的发展前景。
二、预制菜的多元面貌
（一）丰富的产品种类
预制菜市场如今呈现出一片繁荣景象，产品种类极为丰富，几乎涵盖了所有的饮食领域。从传统的肉类、海鲜，到各类蔬菜制品，再到精致的甜点、饮品等，应有尽有，充分满足了不同消费者的口味偏好。
在肉类预制菜方面，像经典的红烧排骨、糖醋里脊等，都是消费者餐桌上的常客。这些预制肉菜经过专业的腌制、烹饪等加工处理，买回家只需简单加热或者再加工一下，就能还原出餐厅级别的美味。例如红烧排骨预制菜，排骨已经炖煮得十分入味，色泽诱人，加热后搭配米饭，令人食欲大增。
海鲜类预制菜也颇受欢迎，比如麻辣小龙虾、蒜蓉粉丝蒸扇贝等。以麻辣小龙虾为例，虾肉新鲜饱满，搭配上独特的麻辣酱料，消费者只需加热就能享受到鲜香麻辣的口感，无需再自己费力清洗、烹饪，十分便捷。
对于喜爱素食的消费者来说，也有诸多选择，像地三鲜、清炒时蔬等预制菜，既保留了蔬菜的营养，又省去了择菜、洗菜等繁琐步骤。
甜点、饮品类预制菜更是为生活增添了不少甜蜜滋味。例如提拉米苏、杨枝甘露等预制甜品，口感细腻，与甜品店的出品相差无几；还有各类鲜榨果汁、奶茶的预制饮品，方便消费者随时享用。
总之，预制菜丰富的产品种类，无论是家庭日常用餐、朋友聚会，还是外出野餐等不同场景，都能让人们轻松找到心仪的菜品。
（二）多样的分类方式
预制菜有着多种分类方式，从不同维度可以帮助我们更清晰地了解它的多样形态。
按照消费形式来分，可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品这四类。即食食品如火腿肠、罐头等，开封后就能直接食用，方便快捷，适合作为零食或者应急食品；即热食品是经过加工做好的菜，只需通过微波炉、蒸锅等加热设备简单加热即可享用，像市面上常见的辣子鸡丁、梅干菜扣肉等快餐料理包就属于此类，上班族或者忙碌的人们可以快速准备出一道热菜；即烹食品则是经过相对深加工的半成品材料，比如香酥肉、椒盐排骨等，按份分装冷藏或常温保存，拿到后能马上入锅，加入调味品进一步调理就能烹饪出美味佳肴；即配食品多是经过清洗、分切等初步加工而成的小块肉、生鲜净菜等，像沙拉、羊肉卷等，需要自行搭配调料、进行烹饪调味。
从包装方式来看，预制菜可分为散销、小包装、大包装三类。散销的预制菜通常在一些生鲜市场、熟食摊位等能见到，消费者可以按需购买一定的量；小包装预制菜更适合家庭消费，方便储存，每次取用一份也不会造成浪费，比如很多速冻水饺、汤圆等都采用小包装；大包装则更多面向餐饮企业等批量采购的客户，满足其大量使用的需求。
按照贮运方式，预制菜又能分为冷藏、速冻、热链、常温四类。冷藏预制菜需要在低温冷藏环境下保存和运输，像一些新鲜的沙拉、凉拌菜类预制品；速冻预制菜是比较常见的，运用冷冻技术延长保质期，如速冻的包子、馒头以及各类冷冻菜肴等；热链预制菜则是需要保持一定的热度来维持其品质和口感，常见于一些餐饮配送环节；常温预制菜对于保存和运输条件要求相对没那么苛刻，比如一些罐头食品、干货类预制菜品等。
此外，根据深加工程度和食用方便性等，也有着不同的分类标准，这些多样的分类方式，让预制菜能够更好地适应不同的消费场景和需求，在市场上展现出多元的发展态势。
三、预制菜市场的发展趋势
（一）健康营养受重视
如今，消费者的健康和营养意识日益提高，对预制菜的要求也不再局限于便捷，更加关注食材的质量以及营养搭配是否合理。在选购预制菜时，会仔细查看食品标签，了解其中的成分、热量、脂肪、盐分等关键信息，倾向选择那些低脂、低盐、高纤维，富含优质蛋白、全谷物等健康食材的产品。
相关数据也直观地体现出这一趋势，据中国营养学会调查，购买健康食品已成为饮食消费主流。例如，市面上不少预制菜品牌都推出了 “轻食系列”，以满足消费者对健康饮食的追求。还有像温氏食品与昆明中药厂联手推出的参苓鸡系列药膳预制菜，主打健脾养胃的健康理念，一经上市便成为消费市场上的一大亮点。
可以预见，未来预制菜市场将会有更多健康营养型的预制菜肴推出，从原材料的筛选，到加工过程中的营养保留，再到成品的营养搭配，各个环节都将围绕健康营养这一核心进行优化，以更好地契合消费者不断升级的饮食需求。
（二）定制服务渐兴起
为了满足客户日益多样化的个性化需求，预制菜市场中定制化服务开始逐渐兴起。消费者可以根据自己独特的口味偏好、饮食需求以及特定的用餐场景等，定制专属的预制菜肴。
比如，有的消费者喜欢吃辣，但又希望能在预制菜中融入一些独特的地方风味，像川味的麻辣中带有一点藤椒的麻香，就可以向预制菜商家提出这样的定制要求；又或者一些健身人群，对每餐的蛋白质、碳水化合物以及脂肪摄入量有严格要求，他们可以定制符合自己营养配比的预制健身餐。对于家庭聚会、商务宴请等不同场合，消费者也能定制相应的预制菜套餐，从菜品的种类、数量到摆盘的样式等，都可以按照自己的心意来安排。
预制菜定制服务的市场潜力巨大，且呈现出快速增长的趋势。餐饮企业为提升效率、降低成本，对预制菜定制服务需求增加；同时，消费者追求便捷、健康、美味且个性化的饮食体验，也使得预制菜定制服务应运而生。随着市场的不断发展，定制化、个性化将成为预制菜未来发展的重要方向，有望推动餐饮行业向更高效、更便捷的方向迈进，进一步促进食品产业的升级和转型。
四、预制菜市场的商业机遇
（一）巨大的市场份额
预制菜市场的快速发展，为投资者和企业家带来了诸多极具吸引力的商业机会。在这个蓬勃发展的市场中，企业若能占据一定的份额，便有望获得更为可观的利润空间。
一方面，从市场规模来看，预制菜市场近年来持续扩容。2019 年预制菜市场规模达到了 3000 亿元，到 2023 年时，已飙升至 5165 亿元，同比增长 23.1%，且增长趋势不减，预计 2024 年将突破 5600 亿元，照此节奏发展，2026 年预制菜市场规模有望冲击万亿级别。如此庞大且不断扩张的市场，就如同一片广袤的蓝海，为众多企业提供了大展拳脚的舞台。
例如，新希望凭借自身在上游养殖的供应链优势，涉足预制菜领域，通过规模化采购和标准化生产，有效控制成本，其推出的 “农家小酥肉” 等爆款产品，年销售额突破十亿大关，充分展现出预制菜市场蕴含的巨大盈利潜力。
再看佛跳墙、酸菜鱼这类预制菜，它们因契合了消费者对于传统菜肴口味和便捷性的双重需求，成为市场上的热门大单品。众多企业看到商机后，纷纷加大研发投入，优化产品配方和口感，以此提升市场竞争力，进而在预制菜这片大市场中分得一杯羹。
此外，不同品类的预制菜也各有亮点。像 2023 年我国水产预制菜消费占比超 27%，其市场规模从 2019 年的 592 亿元快速增长至 2023 年的 1370 亿元，年复合增速达 23%，预计到 2028 年市场规模有望突破 2300 亿元，水产预制菜领域无疑也是企业可以重点挖掘的 “富矿” 之一。
无论是大型食品企业，还是中小型专业预制菜企业，只要能精准把握市场需求，找准自身定位，推出符合消费者口味和生活方式的预制菜产品，就有机会在这个热门赛道上收获成功，实现利润的稳步增长。
（二）供应链及创新关键
在竞争日益激烈的预制菜市场中，企业若想脱颖而出、取得成功，建立高效稳定的供应链和物流体系，以及持续投入产品创新与研发是两大关键要素。
首先，就供应链而言，预制菜对原材料的质量和稳定性要求极高，毕竟原材料供应容易受天气、季节、产地等多种因素影响。比如蔬菜的供应，若遇到极端天气，产量和品质都会受到冲击。所以，确保原材料的稳定供应和质量可控至关重要。像维尔康这样的企业，深耕商贸流通领域近七十年，构建了 “集中屠宰、冷链流通、品牌经营、冷鲜上市” 的肉类产业供应链标准体系，依托冷链物流、生猪屠宰、肉制品深加工，形成完善的预制菜产业链平台，搭建起从生猪养殖到市场消费终端的冷链物流平台，确保冷链物流 “不断链”，为预制菜的品质提供了有力保障。
同时，预制菜产品对物流配送的要求也很高，需要保证产品的新鲜度和品质。这就要求企业建立起完善的物流配送体系，提高配送效率和服务质量。维尔康冷链物流园区现有 12 座大型低温冷库，冷藏能力 36 万吨，位居全国同行业前列；拥有冷藏车 1000 余辆，开通全国冷链物流专线 200 余条，在全国冷链经销网点有 500 余个，通过组建 “维尔康冷链物流联盟” 等举措，有效提高了运输效率和覆盖范围，为预制菜的配送筑牢根基。
再者，在产品创新与研发方面，其重要性更是不言而喻。随着消费者健康意识的提升，对低脂、低盐、高纤维等健康属性的预制菜越发青睐，企业就需要研发符合这类健康需求的新产品，满足消费者的多元化口味偏好。例如海底捞推出低脂、低糖的火锅底料和蔬菜拼盘预制菜，吸引了众多注重健康的年轻消费者，其 2022 年预制菜业务的营收增长超过 50%。
而且，创新还体现在多个维度，像口味创新、食材优化、烹饪工艺改进、包装设计创新以及智能化生产等。例如研发新口味，满足消费者多样化的需求；选用更优质的食材，提升产品的营养价值和口感；探索新的烹饪工艺，让预制菜更加便捷、高效、健康；设计新颖、环保的包装，增强产品的视觉吸引力和便携性；引入智能化生产设备和系统，提高生产效率和产品质量等。总之，只有在供应链和创新上持续发力，企业才能在预制菜市场中建立起优势，提升自身竞争力，赢得消费者的认可和市场份额。
五、预制菜市场的规范与挑战
（一）行业规范的必要
预制菜市场在蓬勃发展的同时，也暴露出了一些亟待解决的问题，凸显出行业规范的必要性。例如在 2024 年 “315” 晚会就曝光了个别企业使用未达标准的 “槽头肉” 制作梅菜扣肉预制菜的恶劣事件，这些 “槽头肉” 带有淋巴结、甲状腺等，属于劣质肉，正常用来制作梅菜扣肉的五花肉批发价格在每斤 12 元左右，而 “槽头肉” 批发价每斤仅 3 元左右，这些企业为了降低成本，全然不顾食品安全问题，严重影响了消费者对预制菜的消费热情，也为整个行业再次敲响了食安警钟。
并且，被曝光的这几家企业并非初犯，此前就有过因修改生产日期、乱标生产日期等被处罚的记录，其中安徽厨先生食品有限公司更是在上个月刚刚因虚标梅菜扣肉预制菜的生产日期被罚款 4 万多，可即便如此，它们也没有痛改前非，依旧我行我素，继续使用劣质原料生产预制菜。
面对这样的行业乱象，政府相关部门积极行动，出台了一系列政策和标准来加强对预制菜市场的管理。像市场监管总局等六部门联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次明确预制菜定义和范围，对预制菜的概念、标准体系建设及食品安全监管等进行重新界定，并明确提出预制菜不添加防腐剂，严格食品添加剂使用等；还有国务院食安办、公安部、农业农村部、市场监管总局等部署开展 “严厉打击肉类产品违法犯罪专项整治行动”，旨在查处一批重点案件、关停一批违法经营主体、惩处一批违法犯罪分子、曝光一批典型案例，通过强有力的举措来规范从业者生产经营行为，健全肉类产品质量安全长效机制，切实保障人民群众饮食安全。
这些政策和标准的出台意义重大，一方面能保障消费者的权益，让消费者在购买预制菜时更加放心，清楚了解自己所购食品的原料来源、产地、加工方式等信息，避免受到劣质产品的侵害；另一方面也有助于促进行业健康发展，淘汰那些不良企业，让坚守食品安全底线、规范经营的企业能够在一个公平有序的市场环境中发展壮大，推动预制菜产业朝着高质量的方向不断迈进，实现预制菜产业的 “明厨亮灶”，真正做到让消费者吃得安心、吃得健康。
（二）面临的竞争挑战
当前预制菜行业呈现出一种尚未出现领军企业、市场集中度较低的现状。数据显示，2023 年预制菜上市企业中仅 14 家营收超亿元，与超过 5000 亿元的行业市场规模相比，这些头部企业占比仅 3.5%，大量的企业在这个市场中角逐，竞争十分激烈。
不过，随着行业发展的不断成熟，未来市场集中度将会逐渐提高，届时企业面临的竞争也必然会加剧。因为越来越多的企业看到了预制菜行业的发展潜力，纷纷涌入，不仅有传统的食品企业不断加大投入、推陈出新，还有像格力电器、海尔智家、美的集团等家电企业也跨界加入赛道，都想在这个万亿级别的市场中分得一杯羹。
在这样激烈的竞争环境下，预制菜企业若想脱颖而出，就需要多管齐下积极应对。首先在产品创新方面，要紧跟消费者需求变化，如今消费者对于健康营养、特色口味等要求越来越高，企业就得研发出更多符合健康理念的新产品，比如推出低脂、低盐、高纤维的预制菜，或者挖掘地方特色风味，打造差异化的口味优势；同时在包装设计上也要用心，采用新颖、环保且方便的包装，提升产品的吸引力。
其次在供应链管理上要下功夫，确保原材料的稳定供应和质量可控，比如与优质的农场、供应商建立长期合作关系，像维尔康构建起完善的肉类产业供应链标准体系，为预制菜品质提供有力保障。并且还要完善物流配送体系，提高配送效率和服务质量，保证产品能以良好的状态及时送达消费者手中。
再者，品牌建设也不容忽视，通过讲好品牌故事、提升品牌服务等方式增强消费者对品牌的认同感和忠诚度，例如有的品牌通过与健康专家、营养师合作，为消费者提供个性化的营养建议或定制菜单，借此提升品牌竞争力，在众多竞争对手中树立起独特的品牌形象，赢得消费者的青睐，从而在预制菜这片竞争激烈的市场中成功突围。
六、预制菜对生活的积极影响
（一）满足便捷饮食需求
在如今快节奏的生活里，预制菜已然成为了许多人饮食生活中的得力助手。对于上班族来说，忙碌的工作日程使得他们很难有充裕的时间去精心准备一顿饭菜。早上为了不迟到，往往匆忙出门，中午短暂的休息时间，根本来不及买菜、洗菜、炒菜，而预制菜就很好地解决了这个难题。比如一份预制的咖喱鸡肉饭，只需放在微波炉里加热几分钟，就能在办公室快速享用一顿热乎乎、香喷喷的午餐，既节省了外出排队买饭的时间，又能在有限的休息时间里好好放松一下。
对于那些家中有小孩、老人需要照顾的忙碌家庭而言，预制菜同样带来了极大的便利。以往准备一大家子的饭菜，从去菜市场采购食材，到回家后的各种处理、烹饪，往往要花费大半天的时间，累得人精疲力尽。但现在有了预制菜，像预制的糖醋排骨，买回家稍微加工一下就能端上桌，搭配上几道简单的家常素菜，一顿丰盛的晚餐就轻松搞定，让家庭成员能有更多的时间聚在一起，享受温馨的时光，而不是把时间都耗费在厨房中。
还有在一些朋友临时聚会的场合，预制菜也能派上大用场。要是临时决定在家中聚会，现去准备一大桌子菜肯定来不及，这时拿出各种预制的美食，像卤味拼盘、油炸小吃等，稍微加工或者直接摆盘，就能快速凑出一桌丰富的餐食，让聚会的氛围更加热烈，大家可以把更多的精力放在聊天、娱乐上，而不用为做饭的事儿发愁。总之，预制菜凭借其便捷的特性，在各种生活场景中，都帮助人们快速准备餐食，大大节省了时间和精力。
（二）助力饮食健康保障
预制菜在保障饮食健康方面也有着诸多积极的举措。首先在食材选择上，很多正规的预制菜生产企业都极为重视原材料的质量把控，会选择新鲜、优质的食材作为原料，从源头保障菜品的品质。比如一些主打健康理念的预制菜品牌，其蔬菜原料都是来自绿色生态种植基地，确保无农药残留、新鲜健康；肉类原料也都是经过严格检验检疫的，来自正规的养殖场，保证肉质的安全和营养。
在加工过程中，预制菜也会采取各种方式来减少不健康因素。如今消费者越来越注重低盐、低糖、低脂的饮食，不少预制菜企业便顺应这一需求，在菜品研发和制作时，控制盐、糖、油的添加量，推出符合健康标准的产品。像一些轻食类预制菜，以蒸、煮等清淡健康的烹饪方式为主，搭配丰富的蔬菜、优质的蛋白，减少了高油高盐对人体健康的潜在威胁。
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