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预制菜：舌尖上的新“食”尚还是新“隐忧”？
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/12/23 10:13:35 关注：27 评论： 我要投稿
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在当今互联网时代，预制菜宛如一颗 “定时炸弹”，不时引发激烈争论。“预制菜进校园” 这一事件更是成为舆论的焦点，家长们忧心忡忡，担心预制菜的营养与卫生状况是否达标，是否会对孩子的健康成长产生不利影响。例如，江西某地的中央厨房给公办幼儿园配送预制菜，出现食物质量低劣、口感差、分量少、配送不及时等问题，部分学生甚至身体不适，这无疑加剧了家长们的担忧与愤怒。尽管多地教育部门紧急回应称并未引入预制菜，可人们对预制菜进校园的担忧和争议依旧如阴云般笼罩。
而事实上，预制菜早已悄然 “攻占” 了大街小巷。在城市的繁华商圈，各类餐馆中预制菜的身影随处可见。像成都的一些美食街区，不少餐馆都采用预制菜，食客们为了能快速用餐，常常排队等候，甚至有人为了吃上预制菜不惜请假。走进商场的餐厅，从酸菜鱼片中的鱼片、牛肉土豆中的土豆，到红烧鸡块中的鸡块，乃至最后的炒饭，很多都是预制菜，加热后便端上餐桌。据《中国食品报》数据显示，中国预制菜市场规模已达 4196 亿，同比增长 21.3%，其中 80% 的预制菜通过餐饮行业流入市场，只是消费者对此流程知晓甚少，这也使得人们对预制菜的安全性和营养价值疑虑重重。
一、预制菜的 “辉煌战绩”
（一）市场规模急剧扩张
预制菜市场规模近年来呈现出迅猛增长的态势。数据显示，2023 年预制菜市场规模已达到 5,165 亿元，同比增长 23.1%。这一趋势在 2024 年得以延续，预计市场规模将进一步扩大，突破 5,600 亿元，到 2026 年或达到万亿级别。预制菜市场的迅速扩张，一方面反映了现代生活节奏的加快，消费者对便捷餐饮的需求显著增加；另一方面，也体现了食品工业技术的不断进步和创新。预制菜市场的快速发展还得益于冷链物流的快速发展和新渠道的刺激。电商的超市平台作为预制菜销售增速最快的渠道之一，其预制菜成交额增速达 160%。其中，招牌硬菜及高性价比的大单品更受欢迎，销售额占比最高。诚然，这不仅体现了电商平台在预制菜销售中的重要作用，也显示了冷链物流支持下的渠道优势。从 “天眼查” 专业版数据来看，现存与预制菜相关的企业近 6.7 万家，从企业年度注册量可以看出，在 2020 年以前预制菜相关企业注册量呈逐年递增趋势，并于 2020 年达到峰值，注册量达 7914 家；在 2021 年起呈现出回落特征，但在 2023 年再一次呈现出增长态势，特别在 2024 年以来，截至 9 月已新增注册企业达 9167 家，接近过去三年企业注册数据量的总和。
（二）销售渠道全面开花
预制菜的销售渠道主要分为 B 端（企业方）和 C 端（消费者）。在 B 端，预制菜为餐饮企业大大提升了备菜效率，像一些连锁餐厅、酒店等，为了保证菜品的标准化和出餐速度，大量采用预制菜。据渠道调研数据，预制菜在 B 端销售占比高达 80%。例如，知名连锁餐饮品牌 X 旗下的众多门店，其菜单上超过半数的菜品都是预制菜，通过统一采购和配送，有效降低了成本，提高了运营效率。而在 C 端，预制菜通过餐饮门店、电商平台、商超等渠道走进消费者的家庭。疫情期间，许多家庭为了减少外出采购和烹饪的时间，纷纷选择购买预制菜，使得 C 端预制菜的销量大幅增长。一些电商平台推出的预制菜专题活动，销售额同比增长数倍，其中方便快捷的即热食品和即烹食品最受消费者青睐。
（三）品类多样，覆盖广泛
预制菜的品类极为丰富，涵盖了各种菜肴类型。有常见的盖浇饭、小碗菜等快餐类预制菜，满足上班族快速用餐的需求；也有佛跳墙、海参鲍鱼等高端预制菜，为特殊场合的宴请提供了方便。比如，某知名品牌推出的佛跳墙预制菜，选用了鲍鱼、海参、鱼翅等珍贵食材，经过精心烹制和包装，消费者只需简单加热，就能在家享受到这道传统名菜。还有酸菜鱼、宫保鸡丁、鱼香肉丝等经典家常菜的预制菜版本，无论是在口感还是在风味上，都能与现做的菜品相媲美。此外，一些地方特色美食也被制成预制菜，如四川的麻辣兔头、广东的烧腊、江浙的东坡肉等，让消费者在异地也能品尝到家乡的味道。
二、争议漩涡中的预制菜
（一）安全隐患：心中的刺
预制菜之所以饱受争议，一个关键原因在于其缺乏有效的监管机制。目前，预制菜行业尚未建立起统一的标准体系、认证体系和追溯体系，这使得市场上的预制菜产品质量参差不齐。就拿食品添加剂来说，部分预制菜为了延长保质期、提升口感，可能会过量使用食品添加剂，而消费者却难以知晓。如一些预制的肉制品，可能添加了大量的防腐剂和增色剂，长期食用可能对健康造成潜在威胁。还有一些预制菜生产企业的卫生条件令人堪忧，在 3?15 晚会曝光的安徽阜阳部分食品生产企业用 “槽头肉” 生产梅菜扣肉预制菜的事件中，涉事企业不仅使用了含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺的劣质 “槽头肉”，还存在生产环境脏乱差、操作不规范等诸多问题。冷冻肉随意堆放在车间外面，叉车可直接进入熟制车间，生肉与熟肉混放，生肉包装袋直接覆盖在熟肉上，工人打包时不戴手套等现象屡见不鲜。这些食品安全隐患，无疑让消费者对预制菜的信任大打折扣。
（二）口味不佳：难以言说的痛
许多消费者对预制菜的口味也颇有微词。预制菜通常是经过加工后冷冻或冷藏保存，在这个过程中，食材的新鲜度和口感会受到一定影响。与现做的菜品相比，预制菜往往缺乏那种 “锅气”，也就是烹饪过程中产生的独特风味。比如一份预制的宫保鸡丁，鸡肉可能变得干柴，花生米也失去了原本的香脆，整体口感远不如现炒的宫保鸡丁那般鲜嫩多汁、香气四溢。而且，为了满足大规模生产和长时间保存的需求，预制菜在制作过程中可能会添加较多的盐、糖和油脂，导致口味偏重，不符合一些消费者追求健康清淡饮食的需求。此外，预制菜的口味相对单一，缺乏个性化的调整空间，难以满足不同消费者的多样化口味偏好。
（三）价格乱象：谁在 “薅羊毛”？
在价格方面，预制菜也存在不少问题。一些预制菜的批发价与餐厅售价相差悬殊，存在价格不透明的现象。例如，一份成本仅为 5 元的外卖盖浇饭预制菜，在餐厅里售价可能高达十几元甚至二十元。这种价格差让消费者感觉自己在不知不觉中被 “薅了羊毛”。还有一些高端预制菜，虽然打着高品质、珍稀食材的旗号，但实际价格却远远超出了其应有的价值范围。像某品牌的一款佛跳墙预制菜，售价高达上千元，但其食材的品质和口感却与价格不成正比，让消费者觉得物非所值。
三、预制菜的未来 “食” 光
尽管预制菜目前存在诸多争议，但它的未来发展依然充满潜力。随着消费者对食品安全和品质的关注度不断提高，预制菜行业将朝着更加规范、健康的方向发展。政府和相关部门应加强监管，制定更加严格的标准和规范，确保预制菜的生产过程符合卫生和安全要求，保障消费者的知情权和选择权。例如，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，明确预制菜范围，推进标准体系建设，加强食品安全监管，统筹产业高质量发展。
预制菜企业也应不断创新，提升产品品质和口味。通过采用新的保鲜技术、加工工艺和调味方法，尽可能地还原菜品的新鲜度和口感，减少食品添加剂的使用，推出更多符合消费者健康需求的产品。例如，一些企业采用液氮冷冻技术，能在瞬间将食材的温度降至极低，最大程度地保留食材的营养成分和口感。在调味方面，企业可以与专业的厨师或美食家合作，研发出更具特色和美味的调味料，使预制菜的口味更加丰富多样。还可以根据不同地区消费者的口味偏好，开发出具有地方特色的预制菜产品，满足消费者的个性化需求。像针对四川地区消费者，可以推出麻辣鲜香的川菜预制菜；对于广东地区消费者，则可以开发出清淡鲜美的粤菜预制菜。
此外，预制菜企业还可以拓展销售渠道，除了传统的餐饮门店、电商平台和商超，还可以与社区团购、生鲜配送等新兴渠道合作，让预制菜更加便捷地走进消费者的生活。通过社区团购，消费者可以与邻居一起拼团购买预制菜，享受更优惠的价格和更便捷的配送服务。生鲜配送平台则可以将预制菜与新鲜食材一起配送，为消费者提供一站式的购物体验。
预制菜作为餐饮行业的新兴力量，既带来了便利，也带来了挑战。在未来的发展中，需要政府、企业和消费者共同努力，让预制菜在保障安全和品质的前提下，更好地满足人们日益多样化的饮食需求，成为现代饮食生活中的重要组成部分。
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| 文章来源：肉类食品网 文章作者：豆包 文章编辑：一米优讯 |
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