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2024餐饮行业：冰火两重天，路在何方？
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/1/22 8:46:06 关注：22 评论： 我要投稿
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餐饮行业的整体态势
国家统计局最新数据显示，2024 年我国餐饮收入达到 55718 亿元，同比增长 5.3%，其中限额以上餐饮收入为 15298 亿元，同比增长 3.0%。值得注意的是，餐饮全年增长率高于社会消费品零售全年增长率 1.8 个百分点，这一数据无疑表明餐饮行业正处于加速复苏的轨道上。
然而，在行业整体向好的大背景下，从业者们的感受却大相径庭。不少人感慨，市场环境一年不如一年，甚至发出 “今年可能是往后最好的一年” 的喟叹。这种反差背后，隐藏着诸多值得深入探讨的行业现象与问题。新食材杂志社总编辑杜建坡提出的 “体感落差” 一词，精准地概括了这一奇特现象，即行业平台所呈现的数据与企业自身发展的实际感受之间存在着明显的不匹配。
数据背后的强烈反差
行业增长与门店倒闭
从宏观数据来看，餐饮行业的增长态势显著，然而，与之形成鲜明对比的是，2024 年餐饮门店的倒闭数量令人触目惊心。据相关估算，2024 年约有 200 万家餐饮门店倒闭 ，这意味着平均每天约有 6000 家餐饮商家关门歇业。
造成这种大规模闭店潮的原因是多方面的。市场过度饱和是首要因素，近年来，餐饮行业的准入门槛相对较低，吸引了大量创业者涌入，导致市场上的餐饮门店数量急剧增加，竞争异常激烈。消费环境疲软也是重要原因，经济形势的不稳定以及消费者消费观念的转变，使得人们在餐饮消费上更加谨慎，消费频次和消费金额都有所下降。成本压力的增大更是让众多餐饮企业不堪重负，房租、原材料、人力成本等不断攀升，而菜品价格却难以同步上涨，压缩了企业的利润空间。此外，经营策略的不足也是导致部分餐饮门店倒闭的关键，一些商家缺乏创新意识，不能根据市场需求及时调整菜品、服务和营销方式，逐渐被市场淘汰。
线下困境与线上繁荣
线下餐饮企业在 2024 年面临着严峻的亏损困境，许多老牌餐厅和中小餐饮商家纷纷陷入经营危机。然而，线上电商平台却在这一年迎来了业绩的爆发式增长。以美团为例，2024 年前三季度其营收达到 2491 亿元，同比增长 22.68%；净利润更是高达 295.85 亿元，同比增长 154.19% 。美团三季度即时配送订单数增至 71 亿笔，同比增长 14.5%，日均配送单量达到 7717 万单 。
尽管餐饮行业的困境与美团的盈利形成了强烈反差，但这并不意味着两者是零和博弈的关系。实际上，两者相互依存、共荣共生。美团等线上平台的发展离不开线下超 1600 万家餐饮主体的支撑，这些餐饮商家为平台提供了丰富的菜品资源和服务内容，是外卖和到店餐饮业务的基础。而餐饮主体也借助美团的平台优势，获得了更多的获客渠道和营销机会，解决了自身的经营难题。两者并非对立，而是在整个餐饮生态中扮演着不同的角色，共同推动着行业的发展。
餐饮企业的不同境遇
老牌与上市企业的困境
2024 年，不少老牌餐饮企业和上市餐饮企业的经营状况都不容乐观。呷哺呷哺预计 2024 年上半年收入约 24 亿元，同比减少约 15.9%，净亏损预计为 2.6 亿元至 2.8 亿元 。其公告显示，整体市场大环境消费呈疲软态势，消费降级以及市场竞争激烈，致使客流到店意愿低迷。在这种情况下，呷哺呷哺采取了关闭多家 “趁烧” 烤肉品牌门店的策略，试图止损。
味千拉面在 2024 年上半年同样陷入亏损困境，其品牌形象因过往的 “骨汤门” 事件受损严重，再加上市场上新兴拉面品牌的冲击，以及消费者对价格和品质的敏感度提升，使得味千拉面的客流量和销售额均出现下滑。上海小南国 2024 年上半年预计公司权益股东应占亏损不多于人民币 3000 万元，与上一年度同期亏损约人民币 340 万元相比，亏损显著增加 。其收益较去年同期减少 20% 至 30%，全球经济的不稳定因素对其经营也产生了不利影响。
西安饮食三季报也呈现出亏损状态，营收和利润双双下降。这些企业的困境，反映出高端餐饮在当前市场环境下所面临的巨大压力。消费环境的变化使得消费者对于高端餐饮的需求更加理性，不再盲目追求高价位的餐饮体验，转而注重性价比和个性化。市场竞争的加剧也让高端餐饮企业的生存空间受到挤压，众多新兴品牌不断涌现，它们以创新的菜品、优质的服务和独特的经营模式吸引着消费者，进一步分流了高端餐饮市场的客源。
逆势增长的餐饮新势力
在众多餐饮企业陷入困境的同时，也有一批餐饮新势力成功突破重围，实现了逆势增长。米村拌饭便是其中的佼佼者，2024 年其门店数量大幅增加，全年开店 703 家，门店总数已超过 1700 家 。米村拌饭的成功，得益于其精准的市场定位和出色的经营策略。它主打朝鲜族美食，以石锅拌饭等特色产品吸引消费者，其菜品价格亲民，大多在 16 元 - 32 元之间，满足了消费者对于性价比的追求。米村拌饭选址多在大型商场内，周边餐饮品牌众多，但凭借其实惠的价格和独特的口味，在竞争中脱颖而出。同时，米村拌饭注重产品品质和口味的标准化，通过中央厨房统一配送食材，确保了每一家门店的菜品质量稳定。在菜品选择上，米村拌饭聚焦年轻消费群体，提供适合年轻人的口味和外观俱佳的菜品，深受年轻消费者的喜爱。
巴比食品同样表现出色，截至 2024 年，其门店数量众多且仍在持续扩张 。巴比食品以中式面点为主打，通过标准化的生产和经营模式，实现了快速复制和扩张。其产品种类丰富，涵盖了包子、馒头、糕点等多种面点，满足了不同消费者的需求。巴比食品注重产品品质和食品安全，选用优质的原材料，严格把控生产过程，赢得了消费者的信任。该品牌积极拓展销售渠道，除了传统的门店销售，还与各大商超、便利店等合作，实现了全渠道销售。
此外，萨莉亚、达美乐披萨、巴奴毛肚火锅等品牌也在逆势开店，展现出强大的市场竞争力。萨莉亚以低价策略吸引消费者，其菜单上大部分菜品价格较低，人均消费不高，被称为 “穷鬼餐厅”。同时，萨莉亚采用预制菜和标准化流程，大大提高了运营效率，降低了成本。达美乐披萨则凭借其高效的外送服务和不断创新的产品，吸引了大量消费者。“外送 30 分钟必达” 的承诺，让消费者能够及时享受到美味的披萨。巴奴毛肚火锅以其独特的毛肚菜品和优质的服务，在火锅市场中占据一席之地。其注重食材品质，坚持使用高品质的毛肚，搭配特色的锅底和调料，为消费者带来了独特的用餐体验。
餐饮行业艰难的深层原因
市场与消费因素
市场过度饱和是餐饮行业面临的一大严峻挑战。近年来，餐饮行业看似门槛较低，吸引了大量创业者投身其中。据不完全统计，仅在过去几年间，全国范围内新增的餐饮门店数量就以惊人的速度增长。在一些繁华的商业街或购物中心，常常能看到短短几百米的距离内，各类餐厅、小吃店鳞次栉比。如此高密度的门店分布，使得市场竞争愈发激烈。在这种情况下，消费者的选择变得极为丰富，他们可以轻松地在众多品牌中挑选心仪的餐厅，这无疑给餐饮企业带来了巨大的获客压力。为了吸引顾客，许多商家不得不采取降价、促销等手段，这进一步压缩了利润空间，导致整个行业陷入恶性竞争的漩涡。
消费环境的疲软也是导致餐饮行业艰难的重要因素。当前经济形势的不确定性，使得消费者在消费时变得更加谨慎。人们对未来收入的预期下降，从而在餐饮消费上更加克制。曾经，消费者在外出就餐时可能会毫不犹豫地点上多道菜品，而如今，他们会更加注重性价比，选择价格更为亲民的菜品，甚至减少外出就餐的次数。相关数据显示，在经济增长放缓的时期，餐饮行业的整体客流量和客单价都出现了不同程度的下滑。消费观念的转变也对餐饮企业提出了更高的要求。如今的消费者不再仅仅满足于填饱肚子，他们更加注重用餐体验、菜品品质以及餐厅的文化内涵。如果餐饮企业不能及时跟上这些变化，就很难吸引到消费者的关注。
成本与经营因素
成本压力的增大是众多餐饮企业面临的又一困境。房租、原材料、人力成本等各项开支不断攀升，成为压在餐饮企业身上的沉重负担。以房租为例，随着城市的发展和商业地产的升温，租金价格逐年上涨。在一些一线城市的核心商圈，租金更是高得惊人。一家中等规模的餐厅，每月的房租支出可能占到营业额的 30% 甚至更高。原材料价格的波动也给餐饮企业带来了很大的不确定性。受到季节、气候、市场供求关系等因素的影响，食材价格时常出现大幅波动。肉类、蔬菜等主要食材的价格上涨，直接导致餐饮企业的采购成本增加。人力成本的上升同样不可忽视。随着人们生活水平的提高，劳动力市场的需求也在发生变化。餐饮行业作为劳动密集型行业，需要大量的员工来维持运营。然而，为了吸引和留住员工，企业不得不提高工资待遇、改善工作环境，这无疑增加了人力成本的支出。
经营策略的不足也是导致餐饮企业经营困难的关键原因。一些餐饮企业缺乏创新意识，菜品多年不变，无法满足消费者日益多样化的口味需求。在营销方面，部分企业仍然依赖传统的宣传方式，如发传单、打广告等，缺乏对新媒体、新渠道的运用，导致品牌知名度和影响力有限。在服务质量上，一些餐厅的员工服务意识淡薄，服务流程不规范，影响了顾客的用餐体验。此外，许多餐饮企业在成本控制方面也存在问题，缺乏有效的成本管理体系，导致浪费现象严重，进一步增加了运营成本。
餐饮行业的未来展望
转型与创新的必要性
面对当前的困境，餐饮企业的转型与创新迫在眉睫。在产品方面，企业应深入研究消费者需求的变化趋势，加大菜品研发力度，推出更多符合健康饮食理念、具有独特口味和创意的菜品。例如，针对当下消费者对素食、低糖、低脂食品的需求增加，餐饮企业可以开发一系列以新鲜蔬菜、水果、粗粮等为主要食材的菜品。在服务方面，注重提升顾客体验，从餐厅环境的营造、服务人员的培训到用餐流程的优化，都要以顾客为中心。比如，一些餐厅通过打造特色主题环境，为顾客提供沉浸式的用餐体验；还有些餐厅引入智能服务设备，提高点餐、上菜的效率，减少顾客等待时间。
在经营模式上，餐饮企业应积极探索多元化的发展路径。除了传统的堂食和外卖业务，还可以考虑开展半成品销售、线上烹饪课程等业务。与电商平台合作，拓展销售渠道，将餐厅的特色产品推向更广阔的市场。加强与其他行业的跨界合作，实现资源共享、优势互补。例如，与文化机构合作举办美食文化活动，与旅游景区合作推出特色餐饮套餐等。
适应变化，迎接挑战
餐饮行业的未来充满挑战，但也蕴含着无限机遇。随着科技的不断进步，数字化、智能化将成为餐饮行业发展的重要趋势。餐饮企业应积极拥抱数字化转型，利用大数据、人工智能等技术手段，实现精准营销、精细化管理和高效运营。通过大数据分析消费者的喜好和消费习惯，为顾客提供个性化的推荐服务，提高顾客的满意度和忠诚度。利用人工智能技术优化餐厅的排班系统、库存管理系统等，降低运营成本，提高工作效率。
消费升级和消费分层的趋势将持续存在，餐饮企业需要找准自身的定位，明确目标客户群体，提供差异化的产品和服务。高端餐饮企业应注重提升品质和服务，打造独特的品牌文化，满足消费者对于高品质餐饮体验的需求；中低端餐饮企业则要在保证品质的前提下，突出性价比，以满足大众消费者的日常需求。
在竞争激烈的市场环境中，餐饮从业者需要保持敏锐的市场洞察力，不断学习和借鉴先进的经营理念和管理经验，勇于创新，积极应对挑战。只有这样，才能在餐饮行业的浪潮中立足，实现可持续发展。
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| 文章来源：肉类食品网 文章作者：豆包 文章编辑：一米优讯 |
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