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预制年菜：从餐桌到产业的新春变革

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/1/22 22:34:56 关注：25 评论： 我要投稿

年菜经济：规模与趋势
“年菜经济” 已步入第三个年头，正逐渐成为春节消费市场的重要力量。2023 年，广东首推 “年菜经济”，成功实现了 “餐饮新供给” 与 “节庆新需求” 的融合，为这一新兴经济模式的发展奠定了基础。
近年来，年菜产业呈现出持续升温的态势。据艾媒咨询数据显示，2023 年中国 “年菜” 行业市场规模达 1291.3 亿元，同比增长 81.0%，实现了跨越式增长。这一增长背后，是消费市场复苏和预制菜产业爆火的双重推动。到了 2024 年，年菜产业热度不减，行业市场规模预计达到 1708.1 亿元，展现出强劲的发展势头。预计到 2026 年，年菜行业市场规模有望超 2626 亿元，发展空间十分可观。
从市场覆盖范围来看，年菜的销售渠道日益多元化。临近春节，各大餐饮企业纷纷发力，不仅在老字号、地标美食的基础上开发融合菜系、创新口味，还将招牌产品供给商超、酒楼及快餐连锁店。同时，各大电商平台也成为年菜销售的重要阵地，预制年菜在电商平台上陆续上线，满足了消费者线上购物的需求。数据显示，2024 年 1 月主流电商平台预制年菜销售额突破 1 亿元，环比上涨 120.5%，充分证明了线上渠道在年菜销售中的重要地位。
在消费群体方面，年轻人逐渐成为年菜消费的主力军。随着 “80 后”“90 后” 甚至 “00 后” 逐渐成长为家庭主力，他们的消费观念和生活方式对年菜市场产生了深远影响。预制菜 “既能满足动手体验感，又易制作不出错” 的特点，正好契合了年轻消费者在春节期间追求便捷与乐趣的需求。在 2023 年春节期间，有近一半的家庭选择半自制半购买的方式制作年菜，发财猪手、佛跳墙、糖醋鲤鱼等菜品深受年轻人喜爱，一、二线城市的中青年群体成为预制年菜的消费主力军。
“年菜经济” 不仅在国内市场蓬勃发展，还逐渐走向国际市场。随着 “广东喊全球吃预制菜” 的声量加大，带着乡愁的年菜深入海外侨胞、留学生群体，也征服着国际食客的味蕾。2024 年 2 月，“中华年菜节” 系列活动遴选出的首批 26 款 “金牌年菜” 首航澳大利亚、新西兰，拉开了进军国际市场的序幕。同月，广州南沙雪印预制菜进出口有限公司与新西兰天天食品有限公司签订了 3000 万元的预制菜出口订单，标志着中国年菜在海外市场迈出了重要一步。目前，广东预制菜出海的足迹已经抵达全球六大洲，中国年菜正以其独特的魅力，在世界舞台上展现中国饮食文化的风采。
预制菜的市场格局：B 端与 C 端的博弈
（一）B 端市场：降本增效的利器
在预制菜的市场版图中，B 端市场长期占据着主导地位。多家权威机构的报告显示，B 端市场在预制菜市场整体占比高达 70% - 80%。这一显著优势并非偶然，而是源于预制菜为餐饮企业带来的诸多切实利益，其中降本增效是最为关键的因素。
对于餐饮企业而言，扩张和经营过程中面临着诸多挑战，而预制菜的出现为这些难题提供了有效的解决方案。在扩张方面，预制菜推动了后厨生产的标准化进程。以唐顺兴为例，作为一家拥有 130 万平方米工业生产基地及养殖基地的企业，其具备 6 条封闭式智能流水生产线，每天可卤制 1.6 万至 2 万只熟鸡，烧制 2000 只烧鸭、烧鹅。这种大规模、标准化的生产模式，使得菜品质量得到了稳定保障，无论在香港的 300 多家茶餐厅、酒楼，还是其他地区的连锁门店，消费者都能品尝到口味一致的美食。这种标准化生产为门店连锁化发展提供了有力支持，大大提升了扩张效率。
在经营层面，预制菜同样展现出巨大的优势。它提高了餐厅的翻台率，食客无需长时间等待菜品制作，能够更快地享用到美食，这使得餐厅在相同时间内能够接待更多的顾客。同时，预制菜在一定程度上替代了厨师，为餐饮企业省去了一大笔开支。厨师的人力成本、培训成本以及管理成本一直是餐饮企业的重要支出，而预制菜的使用，减少了对厨师数量和技能水平的依赖，降低了经营成本。四川高金实业、王家渡食品、吉林馨合心食品等多家餐饮企业长期为海底捞、麦德龙、大润发等连锁餐饮及商超供货，这充分体现了预制菜在 B 端市场的广泛应用和重要地位。预制菜不仅保证了这些连锁企业菜品的品质稳定性，还通过规模化采购和生产，降低了成本，提高了企业的竞争力。
（二）C 端市场：机遇与挑战并存
随着消费观念的转变和生活方式的变化，C 端市场逐渐成为预制菜行业新的增长点，展现出诸多发展机遇。一人食、户外野餐、懒人饭等消费概念的兴起，为预制菜在 C 端市场的发展提供了肥沃的土壤。现代社会生活节奏加快，越来越多的消费者，尤其是年轻群体，渴望在忙碌的生活中找到一种既便捷又美味的饮食解决方案，预制菜正好满足了他们的需求。
线上渠道为预制菜在 C 端市场的拓展提供了广阔的平台。京东、天猫等电商平台纷纷开辟预制菜专区，在双十一、年货节等关键节点，预制菜的销售额表现十分亮眼。数据显示，2024 年 1 月主流电商平台预制年菜销售额突破 1 亿元，环比上涨 120.5%。电商平台的便捷性和广泛的覆盖范围，使得消费者能够轻松浏览和购买来自全国各地的预制菜产品，打破了地域限制，为预制菜的销售创造了更多机会。
线下渠道也不甘示弱，积极布局预制菜市场。除了 “预制菜第一股” 味知香，巴比食品的加盟门店已突破 5000 家，锅圈也孵化出预制菜专卖店 “锅圈肴肴领鲜”，选址在一二线城市的农贸市场，计划实现下一个万店目标。各大超市、便利店，甚至大火的零食量贩店都纷纷上架预制菜，使得预制菜的销售网络更加密集，消费者能够更加便捷地购买到预制菜产品。
预制菜在 C 端市场的发展并非一帆风顺，仍然面临着诸多问题。食品安全问题一直是消费者关注的焦点，2024 年央视 “3?15” 晚会曝光糟头肉梅菜扣肉事件，让消费者对预制菜的食品安全产生了严重的质疑。尽管这只是个别不良商家的行为，但却对整个预制菜行业的声誉造成了负面影响。消费者对预制菜的营养健康问题也存在担忧，一些预制菜为了延长保质期或改善口感，可能会添加较多的调味料和添加剂，这与消费者追求健康饮食的理念相悖。
预制菜供需场景的错位也是一个不容忽视的问题。消费者并不是绝对地抵制预制菜，只是在不同的消费场景中，对菜品的期望有所不同。当消费者专门去餐厅享用现炒菜时，他们希望品尝到厨师现场烹饪的新鲜美味，而不希望被 “投喂” 预制菜肴。但从电商平台及超市、便利店等零售渠道的销售情况来看，消费者在家庭烹饪或户外野餐等场景中，仍然会主动选择预制菜，其购买积极性不降反增。这种供需场景的错位，使得预制菜在 C 端市场的口碑建设面临挑战。
区域发展与产品创新：预制菜的产业高地与大单品策略（一）区域产业高地的崛起
在预制菜行业蓬勃发展的浪潮中，区域产业高地的崛起成为一大显著特征。依托 “八大菜系” 主要发源地、“世界美食之都” 和美食地标城市，全国已建立起多个预制菜产业高地。这些地区凭借独特的美食文化底蕴、丰富的食材资源以及成熟的产业基础，在预制菜领域展现出强大的竞争力。
以川渝地区为例，这里独特的饮食文化和丰富的食材资源，为预制菜产业的发展提供了得天独厚的条件。2023 年 11 月，四川省发布《关于恢复和扩大消费若干措施》，提出打响 “味美四川” 品牌，深化川派餐饮创新发展先行区提质升级，为预制菜产业的发展注入了强大动力。
在成都这一 “世界美食之都”，预制菜产业呈现出蓬勃发展的态势。背靠春熙路、致民路、柳浪湾、红牌楼等美食街，超 200 家食品企业布局预制菜市场，将烟火气装进了自动生产线和即食包装。成都天府智慧大厨房以成都七大美食街区之一 —— 红牌楼为基础打造预制菜品牌，利用自动化生产线推出了江湖椒麻鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁等系列川菜，让消费者在家中就能轻松品尝到地道的川菜风味。四川高金实业副总裁王斌表示，从 18 年涉猎预制菜之初就建立了川渝本土品牌 “巴蜀公社”，生产夹沙肉、梅菜扣肉、白水肥肠等，这些产品深受当地消费者喜爱，也逐渐走向全国市场。
川渝火锅在预制菜领域也独树一帜。小龙坎、大龙焱、桥头等许多知名火锅店早已实现火锅底料 “预制”，随着保鲜技术、冷链运输的完善，火锅开始追求 “整套预制”。铁骑力士集团四川嗨腊百川食品总经理林强表示：“我们的生产车间全年恒温，采用零下 40 摄氏度低温冷冻锁鲜技术，生产川藏高原黑猪肉卷、肉滑等火锅食材，确保新鲜，主打‘店内同款’。” 这种对品质和新鲜度的严格把控，使得川渝火锅预制菜在市场上备受青睐。
放眼全国，广东、福建、浙江、山东、河南、四川、重庆等地已建立起代表性的预制菜规模化产业园区。广东率先布局，市场规模增速远超全国平均水平，2022 年便一口气布局 11 个省级预制菜产业园，展现出强大的产业布局能力。山东潍坊、烟台、淄博、济南、威海等地的预制菜企业竞相迸发，初步形成产业集群，依托其农业大省的优势，为预制菜产业提供了丰富的原材料。据《2024 预制菜产业基地百强研究》，福建省以 15 个入选基地排名全国第一，在产业集聚方面表现突出。这些产业高地的形成，不仅促进了当地经济的发展，也推动了预制菜产业的整体进步。
（二）超级大单品的涌现
在预制菜市场竞争日益激烈的背景下，诸多企业采取 “超级大单品” 打法，以在市场中脱颖而出。这种策略的出现，是企业对市场需求深入洞察和精准把握的结果。C 端消费者在购买预制菜时，更注重产品品质，且口味偏好各异，“众口难调” 的特点使得企业难以通过广泛的产品布局满足所有消费者的需求。因此，企业选择在食材、做法上做 “减法”，力求品鲜、质优、还原度高，而在口味、组合方式上做 “加法”，以满足各地食客的多样化需求。
2025 “金牌年菜” 争霸赛评选结果充分反映了这一趋势。上榜企业中，广州格琅圣专注纯肉肠，开发出德式、美式多个系列，满足了不同消费者对肉肠口味的需求；吉林馨合心主打锅包肉，仅取中粮集团专供的 “亚麻籽猪肉” 为材，衍生出榴莲、番茄等 16 种口味，将传统名菜进行创新演绎，吸引了众多消费者的关注；亚贵红的潮汕黑猪猪肚原料复原率达 90%，可进行爆炒、卤煮、炖汤等再加工，为消费者提供了更多的烹饪选择。
预制菜说到底是菜，离不开对 “锅气” 的追求。广州酒家、鹰金钱、尚好菜等品牌表示，其预制菜口味还原度能达到 80%。为了保留 “锅气”，特级厨师、中华餐饮美食研究学者史成俊表示，感官评价是预制菜非常重要的一项考核标准。企业在产品开发过程中，应抱有 “克制” 的思路，确保食材干净、配料简洁，不滥用添加剂，力求复刻菜肴本味。倡导 “混搭” 产品，保留消费者自由组合材、料的空间，一组产品开发多种菜式，让消费者仍有 “小露一手” 的满足感。例如，一些品牌推出的预制菜套餐中，会搭配不同的调味料和配菜，消费者可以根据自己的口味进行调配，增加了烹饪的乐趣和参与感。
根据《中国烹饪协会五年（2021 - 2025）工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有 10% 至 15%，预计在 2030 年将增至 15% 至 20%。而美国、日本预制菜渗透率已达 60% 以上，中国预制菜市场还有较大的扩容空间。从某种程度上说，C 端扩容也让各地美食进一步融合发展。在地域特色的烙印上加入创新元素，将成为接下来产品研发的重点。企业需要不断探索和创新，结合地方特色美食，开发出更多符合消费者需求的预制菜产品，推动预制菜产业的持续发展。
预制菜出海：共享工厂与本地化策略
（一）预制菜出海的背景与现状
在经济全球化的大背景下，预制菜出海已成为行业发展的重要趋势。随着中国预制菜产业的蓬勃发展，越来越多的企业将目光投向海外市场，寻求更广阔的发展空间。广东作为中国预制菜产业的策源地，在出海方面先行一步，取得了令人瞩目的成果。
2024 年 2 月，“中华年菜节” 系列活动遴选出的首批 26 款 “金牌年菜” 首航澳大利亚、新西兰，拉开了进军国际市场的序幕。同月，广州南沙雪印预制菜进出口有限公司与新西兰天天食品有限公司签订了 3000 万元的预制菜出口订单，这一举措不仅为广东预制菜打开了国际市场的大门，也为其他企业提供了宝贵的经验。目前，广东预制菜出海的足迹已经抵达全球六大洲，其产品线不断丰富，涵盖了多种中式美食，深受海外消费者的喜爱。
广东预制菜能够在海外市场取得成功，得益于其自身的诸多优势。广东拥有丰富的食材资源和成熟的餐饮文化，为预制菜的研发和生产提供了坚实的基础。广东在食品加工技术和冷链物流方面也处于国内领先水平，能够确保预制菜在运输过程中的品质和新鲜度。广东政府积极推动预制菜产业出海，出台了一系列优惠政策和扶持措施，为企业提供了有力的支持。
（二）“共享工厂” 模式的创新
在预制菜出海的过程中，“共享工厂” 模式成为了一种创新的解决方案，为企业解决了诸多供应链难题。“共享工厂” 模式是指国内企业与国外食品企业合作，利用国外企业的生产经营资质、现有厂房及相应生产设备、市场营销体系和成熟品牌，结合预制菜市场实际，建设新生产线或改造和增加相应生产经营配套设施，实现低投入建设海外预制菜工厂。
2024 年 7 月 16 日，新西兰 “广东预制菜新西兰产销研中心” 正式挂牌，首个预制菜海外 “共享工厂” 落子新西兰。这一举措为规避贸易壁垒，建设海外供应链找到了可行路径。在 “共享工厂” 模式下，国内企业可以充分利用国外企业的资源和优势，降低生产成本和运营风险。通过与当地企业合作，能够更好地了解当地市场需求和消费习惯，从而生产出更符合当地市场的产品。“共享工厂” 还可以实现资源共享、风险共担，提高生产效率和产品质量。
以广州五粒星食品科技有限公司为例，其与新西兰白钻石预制菜有限公司合作建立了跨国公司 —— 新西兰五粒星食品制造有限公司。在短短四个月内，便在新西兰成功开设了 22 家连锁饺子店。五粒星食品提供技术和品牌加持，并从国内搬运了一批设备，而新西兰合作方则提供厂房，并凭借在当地市场积攒多年的信息、资源帮助开拓销路。这种合作模式使得设备入厂即开工，产品能够快速进入当地市场，取得了良好的市场反响。
“共享工厂” 模式的出现，为预制菜出海提供了新的思路和方法。它不仅解决了预制菜出海过程中的供应链难题，还为企业提供了更广阔的发展空间和更多的发展机遇。通过 “共享工厂” 模式，预制菜企业能够更好地融入国际市场，提升自身的竞争力，实现可持续发展。
（三）本地化策略的重要性
预制菜企业在海外市场实施本地化策略具有至关重要的意义。不同国家和地区的消费者在饮食习惯、口味偏好、文化背景等方面存在着显著差异，只有深入了解并满足这些差异，企业才能在海外市场立足并取得成功。
以美国市场为例，美国的餐饮市场规模庞大，与中国相当，2023 年其市场规模超过 7300 亿美元，全美餐饮门店数约为 83 万家，其中中餐门店约占 4.8%，主要分布在加州、纽约、德州等地。1/3 的美国人每月至少吃一次中餐，这表明美国市场对中餐预制菜有着巨大的需求潜力。然而，要想在这个市场取得成功，企业必须对产品进行本地化改良。
美国富泉食品总经理颜伟明表示，海外中餐厨师稀缺，华人消费群体庞大，预制菜出海未来可期。但如果只做华人市场，发展空间会很大受限。长远来看，产品还需要结合当地饮食习惯、口味偏好进行改良，实现 “本地化”。例如，为了适应美国当地饮食习惯，广东恒兴推出的蒜香、黑椒鱼排等产品，以大块切割满足海外市场需求；四川王家渡食品调整东坡肉花椒配比，以迎合欧美饮食习惯。这些企业通过对产品进行本地化改良，成功地吸引了当地消费者的关注，提高了产品的市场占有率。
除了产品口味的本地化，企业还需要在品牌建设、市场营销等方面进行本地化策略的实施。在品牌建设方面，企业可以结合当地文化元素，打造具有当地特色的品牌形象，提高品牌的亲和力和认同感。在市场营销方面，企业可以采用当地消费者熟悉的营销渠道和方式，如社交媒体、线下促销活动等，提高产品的知名度和销售量。
预制菜企业在海外市场实施本地化策略是实现可持续发展的关键。只有深入了解当地市场需求，对产品进行本地化改良，加强品牌建设和市场营销，企业才能在激烈的国际市场竞争中脱颖而出，实现预制菜出海的长远目标。
年菜经济的未来展望
随着春节的临近，年菜经济正迎来新的发展契机。从当前的发展态势来看，年菜经济有望在春节消费中发挥重要作用，成为拉动新春消费 “开门红” 的重要力量。
在春节这个特殊的消费节点，年菜作为年夜饭的重要组成部分，承载着人们对团圆、美好的期许。预制菜企业纷纷推出各类年菜产品，以满足消费者的需求。2025 “金牌年菜” 争霸赛的举办，不仅为预制菜企业提供了展示产品的平台，也推动了年菜产业的发展。这些获奖的年菜产品，在品质、口味、创新等方面都具有较高的水平，有望成为市场的热门产品。
从预制菜产业的发展趋势来看，随着市场的不断成熟和消费者认知的提升，预制菜将逐渐走向规范化、标准化。政策的支持也为预制菜产业的发展提供了有力保障。2024 年，国家相关部门发布了一系列关于预制菜的政策和标准，明确了预制菜的范围和监管要求，为预制菜产业的健康发展奠定了基础。
在 C 端市场，随着消费者生活节奏的加快和消费观念的转变，预制菜的需求将持续增长。预制菜企业将不断加大研发投入，推出更多符合消费者需求的产品。在产品口味上，将更加注重地方特色和个性化需求，满足不同消费者的口味偏好；在产品品质上，将加强对食材的筛选和生产过程的管控，确保产品的安全和健康。
在 B 端市场，预制菜将继续发挥其保证品质、降本增效的优势，为餐饮企业提供更加优质的服务。预制菜将推动餐饮企业的创新发展，促进餐饮行业的转型升级。越来越多的餐饮企业将采用预制菜作为食材，推出更多新颖的菜品，满足消费者的多样化需求。
预制菜的出海也将为年菜经济带来新的发展机遇。随着中国预制菜在国际市场上的知名度不断提高，越来越多的海外消费者开始接受和喜爱中国预制菜。预制菜企业将积极拓展海外市场，通过 “共享工厂” 等模式，降低出海成本，提高市场竞争力。预制菜企业还将根据不同国家和地区的饮食习惯和口味偏好，对产品进行本地化改良，以更好地满足海外市场的需求。
年菜经济在未来具有广阔的发展前景。它不仅将在春节消费中扮演重要角色，为消费者带来更多美味、便捷的选择，也将推动预制菜产业的持续发展，促进中国饮食文化的传播。预制菜企业应抓住机遇，不断创新，提升产品品质和服务水平，以适应市场的变化和需求。政府和相关部门也应加强政策支持和监管，为年菜经济和预制菜产业的发展创造良好的环境。相信在各方的共同努力下，年菜经济将迎来更加辉煌的明天。

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