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预制菜：传统与创新的舌尖碰撞

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/1/27 20:47:14 关注：54 评论： 我要投稿

预制菜：快节奏时代的饮食新宠
在如今这个快节奏的时代，人们的生活就像上了发条的时钟，忙碌而紧凑。工作日里，结束了一天的辛勤工作，拖着疲惫的身躯回到家中，还要面对买菜、洗菜、切菜、烹饪等一系列繁琐的厨房工序，实在是让人望而却步。周末本想好好放松，却又不想把宝贵的休息时间耗费在厨房中。而预制菜的出现，就像是一场及时雨，为我们解决了这些困扰。
预制菜，简单来说，就是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经过预加工或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。它的种类丰富多样，涵盖了即食、即热、即烹和预制净菜等不同类型，无论是忙碌的上班族、厨艺小白，还是追求便捷生活的人群，都能从中找到适合自己的那一款。只需简单加热或稍加烹饪，短短几分钟，一桌美味佳肴就能轻松上桌，让我们在享受美食的同时，也节省了大量的时间和精力。
一、预制菜：定义与分类大揭秘
（一）预制菜的定义
预制菜，这个在近年来频繁出现在我们视野中的词汇，究竟有着怎样的定义呢？根据市场监管总局等六部门在 2024 年 3 月联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，预制菜也称预制菜肴，它是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。这一定义明确了预制菜的原料、加工工艺、食用方式以及产品形态等关键要素，使其在食品领域中拥有了独特的身份标识。
（二）丰富多样的分类
预制菜的分类方式丰富多样，每一种分类都像是一扇窗户，让我们得以从不同角度窥探预制菜的丰富世界。
从加工方式来看，预制菜可分为即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜。即食预制菜就像是贴心的小助手，开封后无需任何加工，直接就能食用，比如美味的八宝粥、方便的即食罐头，在你忙碌的早晨或是饥饿的时刻，能迅速为你提供能量；即热预制菜则稍需一些操作，经过简单加热就能变身成美味佳肴，像速冻汤圆、自热火锅，只需几分钟的加热，就能让你品尝到热气腾腾的美食；即烹预制菜是经过相对深加工的半成品，食用前还需要进一步烹饪，例如调理牛排、即烹酸菜鱼，让你在享受烹饪乐趣的同时，也能轻松做出餐厅级别的美味；预制净菜则是将蔬菜和肉类进行清洗、切割等初步加工，为你省去了繁琐的准备步骤，让烹饪变得更加轻松便捷。
依据贮运温度的差异，预制菜又可划分为常温型（25℃）、冷藏型（0 - 4℃）及冷冻型（≤ - 18℃）食品。常温型预制菜方便储存和携带，无需特殊的储存条件，适合在户外活动或应急时食用；冷藏型预制菜能较好地保持食材的新鲜度和口感，需要放在冰箱冷藏保存，为你提供新鲜美味的选择；冷冻型预制菜则通过低温冷冻，延长了食品的保质期，在你需要时随时都能取用。
按照菜肴属性，预制菜涵盖了肉类预制菜肴、水产预制菜肴及素菜预制菜肴。肉类预制菜肴，如鲜嫩多汁的红烧肉预制菜、香酥可口的小酥肉预制菜，满足了肉食爱好者的味蕾；水产预制菜肴，像鲜美的酸菜鱼预制菜、肥美的小龙虾预制菜，让你在家就能品尝到海鲜的美味；素菜预制菜肴，如清爽可口的清炒时蔬预制菜、营养丰富的蔬菜沙拉预制菜，为素食者提供了丰富的选择。
而从地域菜系的角度，预制菜更是囊括了鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜及徽菜等八大菜系。鲁菜的醇厚、川菜的麻辣、粤菜的鲜美、苏菜的精致、闽菜的细腻、浙菜的淡雅、湘菜的香辣、徽菜的古朴，每一种菜系的预制菜都承载着当地的饮食文化和风味特色，让你无论身处何地，都能品尝到来自全国各地的美食。
二、从萌芽到爆发：预制菜产业发展历程
（一）起源与早期发展
预制菜的故事，要从遥远的 20 世纪初说起。1920 年，世界上第一台速冻机在美国面世，这一发明犹如一颗种子，为预制菜的诞生埋下了伏笔。它让食品可以长期保存而不失去新鲜度和口感，为预制菜的发展奠定了技术基础。
到了 20 世纪 40 年代，预制菜在美国开始萌芽。当时，随着工业化和城市化的进程，人们的生活节奏加快，对餐饮的需求也日益增长。一些快餐品牌如麦当劳、肯德基等应运而生，它们通过使用标准化、规模化的预制食材，提高了出餐效率和品质稳定性，赢得了消费者的青睐。这些快餐品牌也成为了预制菜行业的先驱者和领导者。
1940 年到 1950 年期间，美国工业化程度提升和人口密度增加，带来了餐饮业的蓬勃发展，特别是速冻技术的提升，更是刺激了速冻食品销量的增长，行业销量复合增速达到了 35% 以上。到了 20 世纪 60 年代，预制菜正式起源于美国，预制菜行业开始得到发展。随后，预制菜在欧美国家逐渐流行起来，成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。
而在日本，预制菜的发展则与冷链建设密切相关。1958 - 1968 年，受冷链建设推动，预制菜消耗量从 0.13 万吨增至 2.54 万吨。1964 年东京奥运会、世博会大量采购包括预制菜在内的冷冻食品，让民众对预制菜的认知得到了充分提高，打破了人们对预制菜的刻板印象。此后，预制菜在日本迎来了快速发展期，从 1965 - 1970 年，预制菜销量的年复合增长率达 32% 。1971 年、1974 年麦当劳、肯德基分别进入日本，进一步带动了预制食品 B 端的快速发展。1980 年后，尽管日本经济经历了泡沫破裂，但预制菜的高速增长趋势并未受到明显影响。1990 年后，微波炉的逐步普及，更是进一步延长了预制食品的发展趋势。从 1965 - 1997 年，日本预制食品实现了 32 年的快速发展，预制食品在冷冻食品中的渗透率从不到 30% 提升至 80% 左右，人均预制食品的消耗量从 1970 年的 0.6 克提升到 2000 年的 9.73 克，提升超过 15 倍。
（二）中国预制菜的发展轨迹
中国预制菜的发展，虽然起步相对较晚，但却充满了活力和潜力。20 世纪 90 年代后期，随着麦当劳、肯德基等快餐店的进入，国内开始出现净菜配送工厂。这些工厂为快餐店配送半成品菜，成为了中国预制菜的雏形。2000 年前后，我国陆续出现了预制菜生产企业，它们对肉禽和水产等原材料进行深加工，逐渐丰富了预制菜的产品种类。但在这一时期，由于冷冻技术及冷链运输成本较高，预制菜行业的发展较为缓慢。
2014 年前后，外卖平台的快速发展，为预制菜行业带来了新的机遇。料理包市场迅速崛起，预制菜在 B 端开始步入放量期。餐饮企业为了提高出餐效率、降低成本，纷纷开始采用预制菜。预制菜的标准化生产和便捷性，正好满足了餐饮企业的需求。
2020 年，一场突如其来的疫情，彻底改变了人们的生活方式和消费习惯，也为预制菜行业的发展按下了加速键。疫情期间，人们出于对外卖和外出就餐的担忧，开始回归厨房。预制菜凭借其方便快捷、易于储存的特点，迅速成为了消费者的新宠。叮咚买菜等互联网巨头也纷纷切入 C 端预制菜赛道，助推 C 端预制菜快速发展。从 2020 年开始，预制菜进入 C 端用户视野，并在 C 端迎来消费加速期。越来越多的消费者开始尝试购买预制菜，预制菜的市场规模也在不断扩大。
三、预制菜产业链与技术创新
（一）完整的产业链结构
预制菜产业能够在市场上迅速崛起并不断发展壮大，其背后是一条完整且高效的产业链在发挥着关键作用。这条产业链涵盖了 6 类企业或平台，它们相互协作、相互支撑，共同推动着预制菜产业的前行。
传统预制菜企业大多成立于 2000 年前后，它们就像是产业的 “元老”，采用零售与批发渠道并存的营销模式。这些企业围绕着酒店餐饮、团膳餐饮、商超平台及家庭快手菜等领域集中运营，主要致力于半成品菜的研发和创新。它们的产品种类丰富多样，囊括了禽畜肉类、速冻调理制品、水产制品、酱卤制品及蔬菜制品等，满足了不同消费者的需求。
速冻食品企业在预制菜产业链中也占据着重要的地位。我国速冻食品产业早在 20 世纪 80 年代就得到了重视，此后企业数量逐渐增多。如今，我国速冻食品企业数量已达 2000 余家。这些企业采用线上、线下相结合的销售渠道，充分发挥先进的冷冻技术优势，以满足 B、C 端市场的消费需求。它们的产品品类繁多，达 3000 余种，生产和研发主要集中在速冻调理食品、速冻水产制品、速冻禽畜肉制品及速冻果蔬制品等领域。
农林牧渔企业作为预制菜的上游企业，在原材料选择和产业链建设方面具有独特的优势。它们主要针对 B 端渠道进行布局，凭借较强的规模化生产能力和资源整合能力，向餐饮供应链平台转化。它们就像是产业的 “源头活水”，为预制菜的生产提供了优质的原材料，保障了产业的稳定发展。
连锁餐饮企业是预制菜的重要消费端之一，其所消费的预制菜占比达 80% 。预制菜的使用，不仅能降低餐饮企业的人工成本，还能提高出餐效率，缩减作业空间。随着市场的发展，连锁餐饮企业也开始面向 B、C 端消费渠道逐步布局预制菜产业，进一步推动了预制菜的普及和发展。
从 2020 年起，生鲜零售平台陆续布局预制菜，主攻 C 端消费市场。这些平台拥有完善的前置仓建设、强大的物流配送体系及稳固的供应链基础，为预制菜的畅销提供了契机。它们就像是连接消费者与预制菜的 “桥梁”，让消费者能够更加便捷地购买到预制菜，也为短保存期、高品质的预制菜提供了良好的销售平台。
餐饮供应链平台则在预制菜产品研发、生产加工及采购运输方面建立了信息化配套体系。它们为预制菜提供全方位的供应链服务，就像是产业的 “润滑剂”，确保了预制菜从生产到销售的各个环节能够高效、顺畅地运行。
（二）技术创新的关键作用
在预制菜产业的发展历程中，技术创新无疑是推动其不断前行的核心动力。国家对预制菜的科技创新给予了高度重视，在 “十三五” 和 “十四五” 的国家重点研发计划中，都持续对预制菜相关产业进行了布局。
“十三五” 期间，与中式预制菜肴相关的重点研发项目就多达 7 项。这些项目涵盖了多个领域，为预制菜产业的发展奠定了坚实的技术基础。例如，“中华传统食品工业化加工关键技术研究与装备开发” 项目，围绕中华传统谷物、豆类、畜禽、水产和果蔬食品的品质保真、保鲜关键加工技术研发和节能减排自动化装备创制进行深入研究，让传统美食能够以更加现代化的方式走上人们的餐桌；“传统酿造食品制造关键技术研究与装备开发” 项目，针对传统酿造食品在酿造微生物、风味组成、有益或有害成分、智能设备开发等方面进行探究，为预制菜的风味提升和品质保障提供了技术支持；“中式传统肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范” 项目，针对传统酱卤、风干、腌腊和熏烤肉制品品质保持、风味分析、危害物控制和自动化设备应用等关键技术集中突破，实现了绿色、节能、智能化的肉制品生产，让消费者能够享受到更加健康、美味的预制肉制品。
到了 “十四五” 期间，国家对中式预制菜产业的布局更加深入。“中华传统与民族特色食品品质形成机理及调控技术研究” 项目，作为基础研究类项目，主要针对中华传统食品加工过程中品质营养、质构风味和危害因子变化规律进行研究，建立调控工艺技术，解析品质变化机制，为预制菜的品质提升提供了理论依据；“中式特色主食菜肴成套智能装备创制” 项目，重点围绕米面主食和中式菜肴研制连续式、智能型成套装备，建立中式主食菜肴装备技术体系，推动了预制菜生产的智能化和自动化；“方便主食食品规模化加工关键技术研究与集成应用” 项目，围绕方便主食食品加工工艺、质构风味、营养精准和保鲜质控等关键技术开展研究，联合新型冷冻、智能包装和中央厨房建立规模化、智能型成产线，提高了预制菜的生产效率和质量稳定性。
这些项目的支持，不仅锻炼了一支从事预制菜相关研究的科技队伍，还逐步形成了我国中式预制菜肴的产业创新体系。在这个创新体系的推动下，预制菜产业不断涌现出新的技术和产品，为消费者带来了更加丰富、便捷、美味的饮食体验。
四、中式预制菜：传承饮食文化的独特载体
（一）秉承地方民俗，传递地域风味
中国地大物博，各地的民俗文化丰富多彩，而饮食文化则是其中的重要组成部分。中式预制菜就像是一把把钥匙，打开了地域饮食文化的大门，让我们能够品尝到各地的特色美食，感受其中蕴含的深厚民俗文化。
北京烤鸭，作为中国美食的代表之一，其历史悠久，早在南北朝时期就已出现。它以其色泽红润、肉质肥而不腻的独特风味，成为了北京这座城市的一张亮丽名片。如今，北京烤鸭预制菜让人们无需前往北京，就能在家中品尝到这道美味。每一口酥脆的鸭皮、鲜嫩的鸭肉，都仿佛带着老北京的烟火气息，让人回味悠长。
天津坛子肉，是天津的传统名菜，它以五花肉为主要原料，经过精心烹制，肉质软烂，肥而不腻，瘦而不柴。这道菜不仅味道鲜美，还蕴含着天津人对生活的热爱和对美食的执着。天津坛子肉预制菜，让这道传统美食走进了更多人的生活，让人们能够随时随地品尝到天津的味道。
广东白切鸡，以其皮黄肉白、肥嫩鲜美而闻名。它看似简单，却最能体现鸡肉的原汁原味。在广东，白切鸡是餐桌上的常客，无论是家庭聚会还是宴请宾客，都少不了它的身影。广东白切鸡预制菜，将这道粤菜经典带到了全国各地，让人们领略到了广东饮食文化的精致与细腻。
这些特色预制菜，就像是地域饮食文化的使者，它们承载着各地的民俗风情、历史记忆和人们对家乡的眷恋。每一道菜都有其独特的制作工艺和文化内涵，它们不仅满足了人们的味蕾，更传承和弘扬了地方民俗文化。
（二）输出饮食文化，展现中国魅力
在全球化的今天，饮食文化作为一种独特的文化形式，正逐渐成为各国文化交流的重要桥梁。中式预制菜，凭借其丰富的口味、精湛的制作工艺和深厚的文化底蕴，在国际舞台上大放异彩，向世界展示着中国饮食文化的独特魅力。
北京烤鸭，作为中国美食的 “代言人”，早已闻名遐迩。在 2008 年奥运会、2022 年冬奥会和冬残奥会等国际盛会上，北京烤鸭成为了运动员们最受欢迎的菜品之一。它不仅征服了各国运动员的味蕾，更让世界感受到了中国饮食文化的博大精深。如今，北京烤鸭预制菜更是走出国门，让更多的外国友人能够在家中品尝到这道来自中国的美味。
哈尔滨红肠，以其独特的烟熏风味和浓郁的肉香，成为了海外华人最喜爱的美食之一。它不仅是一种食物，更是一种情感的寄托，承载着海外华人对家乡的思念。如今，哈尔滨红肠预制菜畅销澳洲等地，让更多的外国人了解到了中国的美食文化。
柳州螺蛳粉，这个曾经只在广西柳州街头巷尾才能品尝到的特色小吃，如今已成为了 “网红美食”，远销加拿大、俄罗斯、日本、美国等 20 多个国家和地区。它那独特的 “酸、辣、鲜、爽、烫” 口味，让外国人对中国美食有了全新的认识。柳州螺蛳粉预制菜的成功，不仅推动了当地经济的发展，更让中国饮食文化在国际上得到了更广泛的传播。
这些预制菜在国际上的成功，不仅提升了中国美食的知名度和美誉度，更让世界看到了中国饮食文化的魅力。它们就像是一张张文化名片，向世界展示着中国的历史、文化和风土人情。通过品尝这些预制菜，外国人能够更加深入地了解中国，增进对中国的认知和好感。
（三）传承经典技艺，延续美食智慧
中国饮食文化源远流长，拥有众多的经典技艺，这些技艺是中华民族智慧的结晶，也是中国饮食文化的瑰宝。中式预制菜的出现，为这些经典技艺的传承和发展提供了新的契机。
聚春园佛跳墙制作技艺，作为国家级非物质文化遗产，其制作工艺复杂，需要经过炸、烧、炖、煨等多种烹饪技法，选用鲍鱼、海参、鱼唇、花菇等多种珍贵食材，精心烹制而成。如今，聚春园佛跳墙预制菜依托非遗传承的制作技艺，采用现代超低温速冻技术，最大程度地还原了菜肴的原始风味和口感。让人们在家中就能品尝到这道国宴大菜，感受经典技艺的魅力。
茶点制作技艺，也是中国饮食文化中的重要组成部分。广式茶点以其精致的造型、丰富的口味而闻名于世。虾饺、烧麦、叉烧包等茶点，制作工艺精湛，需要厨师具备高超的技艺和丰富的经验。现在，一些茶点预制菜通过标准化的生产流程，将传统的茶点制作技艺传承下来。让更多的人能够方便地品尝到正宗的广式茶点，领略到中国传统茶点文化的魅力。
月饼传统制作技艺，承载着中国人对团圆的美好向往。每年中秋佳节，月饼都是必不可少的美食。传统的月饼制作工艺讲究，从和面、制馅到烘焙，每一个环节都有严格的要求。如今，月饼预制菜在保留传统制作技艺的基础上，不断创新口味和包装。让月饼不仅是一种美食，更是一种文化的传承和表达。
这些非遗技艺融入预制菜，不仅让经典美食得以传承和延续，更让更多的人了解和认识到中国饮食文化的博大精深。预制菜作为一种创新的美食形式，为非遗技艺的传承和发展注入了新的活力。它让古老的技艺在现代社会中焕发出新的生机，让美食智慧得以代代相传。
五、标准先行：中式预制菜规范发展的基石
（一）标准制定的重要性
在预制菜产业蓬勃发展的浪潮中，标准的制定犹如定海神针，起着举足轻重的作用，是产业实现国际化、工业化、智能化发展的关键所在。
标准化是预制菜产业发展的基石，它为产品的生产、加工、质量控制等各个环节提供了统一的规范和准则。有了明确的标准，企业在生产过程中能够更加规范、高效地运作，确保产品质量的稳定性和一致性。这不仅有助于提高企业的生产效率，降低生产成本，还能增强消费者对预制菜产品的信任度。例如，在原材料采购环节，标准可以明确规定原材料的品种、产地、质量要求等，确保企业采购到优质的原材料；在生产加工环节，标准可以规范加工工艺、流程和参数，保证产品的口感、风味和营养成分；在质量检测环节，标准可以提供科学、准确的检测方法和指标，及时发现和解决产品质量问题。
对于预制菜产业的国际化发展而言，标准更是至关重要。在国际市场上，不同国家和地区对食品的质量、安全、环保等方面有着不同的标准和要求。只有制定与国际接轨的标准，才能让中式预制菜顺利走出国门，进入国际市场。例如，欧盟对食品中的农药残留、兽药残留、重金属等有害物质有着严格的限量标准，如果中式预制菜想要进入欧盟市场，就必须符合这些标准。同时，标准的统一也有助于减少贸易壁垒，促进预制菜产品在国际市场上的流通和销售。
在工业化和智能化发展方面，标准同样发挥着不可或缺的作用。标准化的生产流程和工艺，为预制菜的工业化生产提供了基础。通过标准化，企业可以实现生产设备的自动化、智能化，提高生产效率和产品质量。例如，在预制菜的生产过程中，可以采用自动化的生产线，按照标准的工艺参数进行生产，减少人工操作的误差，提高生产的精准度和稳定性。同时，标准也为智能化的管理和监控提供了数据支持。通过对生产过程中的各项数据进行实时监测和分析，企业可以及时调整生产策略，优化生产流程，实现智能化的生产管理。
（二）标准体系的逐步完善
近年来，随着预制菜产业的快速发展，国家及各地纷纷加大了对预制菜标准体系建设的力度，一系列相关标准陆续出台，为预制菜产业的规范发展提供了有力的保障。
在国家层面，2024 年 3 月，市场监管总局等六部门联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次在监管层面明确了预制菜的定义和范围，为整个行业的发展划定了清晰的边界。这一定义的明确，让企业在生产和经营中有了明确的依据，也让消费者能够更加准确地识别预制菜产品。通知还提出要健全预制菜标准体系建设，统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的食品安全国家标准以及预制菜术语、产品分类等质量标准。这意味着国家将从多个维度构建预制菜的标准体系，确保预制菜从原材料采购到消费者餐桌的全过程都有标准可依。目前，国家卫生健康委员会已将《食品安全国家标准预制菜》列入食品安全国家标准立项计划，组建专项工作组，有序推进标准研制工作；国家市场监管总局（国家标准委）正在组织研制《预制菜术语与分类》，对预制菜相关术语定义和类别进行规定。这些标准的制定，将为预制菜产业的规范化发展奠定坚实的基础。
各地也积极响应，因地制宜地发布了一系列预制菜地方标准。江苏省早在 2022 年 4 月就发布了《预制菜点质量评价规范》，对预制菜原材料、加工、食品安全指标及贮存温度等作出了明确要求。这一规范的发布，为江苏省预制菜产业的发展提供了重要的指导，也为其他地区制定相关标准提供了借鉴。广东省在 2022 年 5 月颁布了《预制菜标准体系构建总则》，从整体上规划了预制菜标准体系的构建框架；2025 年，又批准发布了《预制菜术语及分类》《粤菜预制菜包装标识通用要求》两项广东省地方标准。其中，《预制菜术语及分类》规范了一系列预制菜相关术语，采用多种分类方式，涵盖不同类型的预制菜，避免了术语的混淆和误解；《粤菜预制菜包装标识通用要求》则要求在产品名称上标示 “预制菜” 或 “预制菜肴”，标注食用 / 烹饪方法，创新性地提出在包装上标注粤菜文化宣传及粤菜制作生产工艺流程的二维码，有助于推动粤菜文化的传播与推广。山东省发布的《预制菜通用设计实施指南》，从预制菜的术语定义、基本类型、供应链设计、菜品研发设计、实施指南及餐余处置等重点方面，提出了覆盖预制菜全产业链的技术指南，为山东省预制菜产业的升级发展提供了有力的支持。
除了地方标准，一些社会团体也积极参与到预制菜标准的制定中来。中国烹饪协会于 2022 年 6 月正式发布《预制菜》团体标准，对预制菜的定义与边界、原辅料溯源、制备工艺、产品卫生标准及包装贮存要求等作出了统一的规范。该标准充分借鉴了行业标杆企业的良好实践，结合行业特点，具有较强的操作性。中国饭店协会、广东省企业创新发展协会、汕尾市餐饮行业协会等社会团体也分别发布了《预制菜产品分类及评价》《预制菜肴广式烧鹅（鸭）》《预制菜汕尾小米（薯粉饺）》等团体标准，为预制菜的品质分级及生产质量管理提供了标准指引。
这些标准的出台，标志着预制菜标准体系建设取得了显著的进展和成果。它们从不同层面、不同角度对预制菜产业进行了规范和引导，使得预制菜产业在发展过程中有了明确的方向和准则。随着标准体系的不断完善，预制菜产业将朝着更加规范、健康、可持续的方向发展。
六、未来可期：中式预制菜产业发展方向
（一）技术革新迭代，引领品质升级
在科技飞速发展的时代，预制菜产业要想在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现可持续发展，技术革新与迭代无疑是关键所在。新含气调理食品加工技术、UHT 灭菌技术、超高压杀菌技术、脉冲强光杀菌技术、挤压膨化技术等一系列创新技术，正逐渐成为预制菜产业品质升级的强大引擎。
新含气调理食品加工技术，就像是一位神奇的美食魔法师，它通过将食品原材料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气并注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式灭菌。经灭菌后的食品可在常温下保存和流通长达 6 - 12 个月，同时，在适中的温度和时间下灭菌，能完美地保存食品的品质和营养成分，食品原有的口感、外观和色香几乎不会改变。无论是鲜嫩多汁的肉类，还是新鲜脆爽的蔬菜，经过这项技术的处理，都能最大程度地保留其原汁原味，让消费者品尝到如同现做的美味。
UHT 灭菌技术，即超高温瞬时灭菌技术，它以其高效、快速的灭菌方式，在短时间内将食品加热到极高的温度，然后迅速冷却。这项技术能够在杀灭食品中有害微生物的同时，最大程度地减少对食品营养成分和风味的破坏。对于那些对温度敏感的食材，如牛奶、果汁等，UHT 灭菌技术能够很好地保留它们的营养和口感，让消费者享受到健康与美味兼得的预制菜。
超高压杀菌技术，则是利用高压环境对食品进行处理。在高压的作用下，食品中的微生物细胞结构被破坏，从而达到杀菌的目的。这项技术不仅能够有效杀灭微生物，还能改善食品的质地和口感。例如，经过超高压处理的肉类，肉质更加鲜嫩多汁；经过超高压处理的水果，口感更加细腻爽口。超高压杀菌技术为预制菜的品质提升提供了新的可能性，让消费者能够品尝到更加优质的预制菜。
脉冲强光杀菌技术，是一种新型的杀菌技术，它利用短时间内产生的高强度脉冲光，对食品表面的微生物进行杀灭。这项技术具有杀菌速度快、效率高、对食品营养成分影响小等优点。在预制菜的生产过程中，脉冲强光杀菌技术可以用于对包装材料、生产设备等进行杀菌处理，确保预制菜的生产环境安全卫生。
挤压膨化技术，通过将食品原料在高温、高压下进行挤压和膨化，使其体积膨胀、结构疏松。这项技术不仅能够改善食品的口感和质地，还能提高食品的消化吸收率。在预制菜的生产中，挤压膨化技术可以用于制作各种膨化食品，如薯片、玉米片等，为消费者提供丰富多样的零食选择。
这些创新技术的应用，不仅能够实现高效、均匀、快速灭菌，确保食品的风味、营养并延长贮存期，还能为预制菜产业带来新的发展机遇。它们让预制菜在品质、口感、营养等方面都有了显著的提升，满足了消费者对美食的更高追求。随着科技的不断进步，相信未来还会有更多的创新技术应用到预制菜产业中，为消费者带来更加美味、健康、便捷的预制菜产品。
（二）产品创制多元化，满足个性需求
在预制菜市场蓬勃发展的当下，消费者的需求日益多样化和个性化，产品创制的多元化成为了预制菜产业实现可持续发展的重要方向。预制菜企业需要深入洞察市场需求，精准把握消费者的喜好和痛点，通过创新产品品类、优化产品设计等方式，满足不同消费者的个性化需求。
传统的预制菜产品往往存在同质化严重的问题，菜式较为统一，难以满足消费者日益多样化的口味需求。如今，越来越多的消费者渴望尝试新鲜、独特的美食，对预制菜的品质、口味和营养提出了更高的要求。预制菜企业需要紧跟市场趋势，加大产品研发投入，推出更多具有创新性和差异化的产品。
以小龙虾、酸菜鱼预制菜为例，这些细分领域的预制菜凭借其独特的口味和便捷的食用方式，迅速赢得了消费者的青睐，展现出了巨大的市场潜力。小龙虾作为夏季夜市的明星美食，深受广大消费者的喜爱。小龙虾预制菜的出现，让消费者无需前往餐厅，在家中就能轻松品尝到美味的小龙虾。无论是麻辣口味的小龙虾，还是蒜蓉口味的小龙虾，都能满足不同消费者的口味需求。据相关数据显示，2021 年小龙虾作为水产类的单品，总产值突破 4000 亿元，2022 年 5 月，盒马加油虾、海底捞小龙虾以及信量记平台和天猫 618 的小龙虾预制菜市场销售业绩显赫，小龙虾依附预制菜形式成为市场消费主流。
酸菜鱼预制菜同样表现出色，它以其酸辣可口的口味和鲜嫩的鱼肉，成为了预制菜市场的热门品类。2023 年中国酸菜鱼预制菜市场规模达 130.7 亿元，预计 2025 年有望达 204.7 亿元，增长态势显著。叮叮懒人菜作为酸菜鱼预制菜的领军品牌，凭借优秀的锁鲜技术、良好品质与极具性价比的价格背书，赢得了广大消费者的青睐与好评，连续三年（2021、2022、2023 年）在全网酸菜鱼预制菜销量中独占鳌头。
除了这些热门品类，预制菜企业还可以根据我国地方菜系的特点，深入挖掘各地的特色美食，研发出更多具有地域特色的预制菜产品。鲁菜的醇厚、川菜的麻辣、粤菜的鲜美、苏菜的精致等，每一种菜系都蕴含着丰富的美食资源，通过预制菜的形式，可以将这些地域美食推广到更广泛的市场，让更多的消费者品尝到各地的特色风味。
在产品包装和设计方面，预制菜企业也需要注重消费者的体验感。从操作简便、智能提示和品质可视等多维度进行考虑，为消费者提供更加便捷、贴心的服务。例如，一些预制菜产品采用了易撕包装设计，方便消费者开启；一些产品在包装上添加了智能提示，如烹饪步骤、加热时间等，让消费者能够轻松制作出美味的菜肴；还有一些产品采用了透明包装，让消费者能够直观地看到产品的品质和食材。
预制菜产品创制的多元化，不仅能够满足消费者的个性化需求，还能为预制菜产业开拓更广阔的市场空间。通过不断创新和优化产品，预制菜企业能够在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现可持续发展。未来，随着消费者需求的不断变化和市场的不断发展，预制菜产品创制的多元化趋势将更加明显，为消费者带来更加丰富多样的美食选择。
（三）营养健康升级，契合时代需求
在人们健康意识日益提升的今天，饮食的营养健康成为了大家关注的焦点。《中国居民膳食指南（2022）》的发布，为我们的健康饮食提供了科学的指导，也为预制菜产业的发展指明了方向。预制菜向营养健康化升级，不仅是满足消费者需求的必然选择，更是契合时代发展的重要举措。
《中国居民膳食指南（2022）》倡导居民饮食要注重减少盐、油和脂肪的摄入量，提高对蛋白质含量高、营养密度高的食物选择，增强果蔬、全谷、奶类、大豆和水产品的摄取，减少外出饮食并提升烹、选意识，逐步引领国民回归植物性为主的膳食结构。这一指南的发布，反映了人们对健康饮食的追求和对生活品质的关注。
我国慢性疾病死亡人群占比高达 88.5% 以上，重大慢性疾病如心血管疾病、糖尿病、慢性呼吸系统疾病、高血压及癌症等的医疗消费占比达 90%，高龄人群（65 岁以上）慢性疾病的病发概率更是高达 60% 以上。高盐的摄入是慢性疾病形成的关键因素之一，《国民营养计划（2017 - 2030）》提出了 2030 年我国人均食盐摄取量降低 20% 的计划。在这样的背景下，低盐肉制品、谷物类、海藻类及鱼虾贝类等高蛋白、低热量、高纤维的中式预制菜逐渐进入市场，受到了消费者的青睐。
中式预制菜的创制应紧密围绕膳食指南的要求，进行合理搭配，确保营养均衡。针对特殊年龄、特殊生理状态、特殊疾病及特殊职业人群，开发功能型预制菜肴，以满足精准营养和个性化需求。例如，为老年人开发易于咀嚼和吞咽、富含钙和维生素 D 的预制菜，帮助他们补充营养，增强骨骼健康；为孕妇和哺乳期妇女开发富含叶酸、铁和蛋白质的预制菜，满足她们特殊的营养需求；为运动员和健身爱好者开发高蛋白、低脂肪的预制菜，帮助他们补充能量，促进肌肉恢复。
美国和日本在预制菜的营养健康化方面已经走在了前列。2021 年美国植物基食品销售额达 74 亿美元，其中植物基肉类销售额达 14 亿美元。美国食品制造商多以豆类蛋白为主，推出植物基肉品及水产品预制菜，并针对乳糜泻、麸质敏感、心脏病患者和 II 型糖尿病患者等开发特殊膳食预制菜品。他们注重低盐、低糖、无添加剂的预制菜生产，保持产品成分的天然性。此外，生酮饮食、Paleo 饮食（原始饮食）和 Whole30 饮食（一项为期 30 天的饮食计划）也备受美国消费者推崇。
日本预制菜则注重食品的功能性，结合多种功能活性因子，针对减肥、降三高（高血压、高血脂、高血糖）、提升机体免疫和美容养颜等开发功能型预制菜产品。作为人口老龄化国家，日本食品制造商专门针对老龄化人群开发易于咀嚼和吞咽的预制菜品，并通过颜色标签为消费者标注食用信息。
我国预制菜产业可以借鉴欧美和日本成熟的预制菜市场发展趋势，加快推进预制菜肴向功能型和多元化方向发展。引入现代食品加工方法，从营养健康、绿色安全、便捷美味等多维角度探索符合我国人群饮食标准的预制菜发展之路。通过创新研发，不断推出更多营养丰富、健康美味的预制菜产品，满足消费者日益增长的健康饮食需求。
预制菜向营养健康化升级，是顺应时代发展的必然趋势。它不仅能够满足消费者对健康饮食的追求，还能为预制菜产业带来新的发展机遇。在未来的发展中，预制菜企业应积极响应健康饮食的号召，加大研发投入，创新产品品类，为消费者提供更加优质、健康的预制菜产品。
七、结语：预制菜的机遇与挑战
预制菜产业，作为当下食品行业的一颗璀璨新星，正以其独特的魅力和无限的潜力，在市场的舞台上绽放着耀眼的光芒。它的出现，不仅顺应了时代发展的潮流，满足了人们快节奏生活的需求，更为传统饮食文化的传承与创新开辟了新的路径。
从产业发展的角度来看，预制菜产业已经取得了令人瞩目的成就。其市场规模持续扩大，企业数量不断增加，产业链日益完善，技术创新也在不断推动着产业的升级。在 B 端市场，预制菜凭借其高效、便捷的特点，受到了餐饮企业的广泛青睐，成为了餐饮行业降本增效的重要利器。在 C 端市场，随着消费者对便捷生活的追求和对美食的热爱，预制菜也逐渐走进了千家万户，成为了家庭餐桌的新宠。
预制菜产业也面临着诸多挑战。标准体系的不完善，导致市场上的预制菜产品质量参差不齐，给消费者的选择带来了困扰，也影响了产业的整体形象。产品同质化严重，缺乏创新和差异化，使得企业在市场竞争中难以脱颖而出。消费者对预制菜的认知和接受程度还有待提高，部分消费者对预制菜的品质、安全和营养存在疑虑。
面对这些挑战，预制菜产业需要积极采取措施，加强标准体系建设，提高产品质量和安全性，加强技术创新，推动产品的多元化和个性化发展，加强市场推广和消费者教育，提升消费者对预制菜的认知和接受程度。只有这样，预制菜产业才能在激烈的市场竞争中立于不败之地，实现可持续发展。
预制菜产业前景广阔，机遇与挑战并存。我们有理由相信，在政府、企业和社会各界的共同努力下，预制菜产业一定能够克服困难，迎来更加美好的明天。让我们共同期待预制菜产业在未来能够为我们带来更多的美食惊喜，为我们的生活增添更多的色彩。

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文章来源：肉类食品网文章作者：豆包文章编辑：一米优讯

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