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预制菜：风口之上，机遇与挑战并存

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/2/27 7:55:35 关注：45 评论： 我要投稿

预制菜：餐饮界的新宠儿
最近，预制菜可是火得一塌糊涂！数据显示，2023 年预制菜市场规模已达到 5165 亿元，同比增长 23.1%，预计 2024 年将突破 5600 亿元，2026 年更是有望达到万亿级别。从 “天眼查” 专业版数据来看，现存与预制菜相关的企业近 6.7 万家，仅 2024 年前 9 个月，新增注册企业就达 9167 家，接近过去三年企业注册数据量的总和。像温氏集团、海大集团等农业巨头纷纷入局，三只松鼠也宣布进军预制菜领域，就连盒马、京东超市等平台也在预制菜赛道上发力。这一系列动作，足以证明预制菜的火爆程度。
一、蓬勃发展，优势尽显
预制菜产业的火爆并非偶然，它得益于政策的大力支持、市场需求的持续攀升、技术的不断革新以及资本的积极入局。这些因素相互作用，共同推动预制菜产业成为餐饮行业的新风口。
（一）政策东风，助力起航
预制菜产业的发展离不开政策的大力支持。2023 年，预制菜首次被写入中央一号文件，明确提出要培育发展预制菜产业，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。国家发展改革委也在相关通知中提到，要挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设。各地政府更是积极响应，纷纷出台一系列扶持政策。比如，山东、广东、广西、河南等省份将预制菜写进地方政府工作报告，并从产业基础、研发创新、配套建设等方面进行引导，加速预制菜产业扩张和产能落地。这些政策的出台，为预制菜产业的发展提供了有力的政策保障，引导产业向规范化、标准化、专业化方向发展。
（二）市场需求，持续攀升
在餐饮行业，降本增效的需求日益迫切。随着原材料成本、人力成本的不断上涨，餐饮企业面临着巨大的成本压力。预制菜的出现，为餐饮企业提供了新的解决方案。通过使用预制菜，餐饮企业可以减少后厨面积和工作人员数量，提升出餐效率，从而降低运营成本。据《2022 年中国连锁餐饮行业报告》数据显示，餐饮企业使用预制菜后，整体成本占比可下降 8%。像真功夫、吉野家、西贝等头部连锁餐饮企业，预制菜占比更是高达 80% 以上。
外卖市场的迅速发展，也为预制菜带来了广阔的市场空间。外卖的爆发式增长，对餐饮商家的出餐速度和数量提出了更高要求。许多中小餐饮商家为了满足这一需求，倾向于使用料理包加热的方式来代替现做现卖。据第三方机构估计，2022 年全国 70% 的外卖商家使用料理包。
在 C 端市场，居民消费习惯的变化和家庭结构的小型化，也刺激了预制菜的需求。疫情的爆发，使得内食场景大大增加，居民对预制菜的需求同步激增。城镇化的发展和 “一人户” 家庭规模的扩大，让 “懒人效应” 和 “宅家文化” 逐渐盛行，“一人食”“烹饪小白” 群体增多，他们对日常膳食更简单更便捷的需求，推动预制菜消费迎来新浪潮。一项调研显示，方便省时（77.89%）是消费者购买预制菜的首要原因。
（三）技术革新，品质升级
预制菜品质的提升，离不开技术的不断进步。在生产加工过程中，除了传统的预制菜加工技术，越来越多先进的食品生产加工技术被应用，如真空慢煮、冷却排酸、冻干技术等。这些技术可以提升产品的色泽、口味、香气，最大程度保留产品的营养价值，保证食品的安全、营养与卫生。比如，对禽肉畜肉类采用真空慢煮烹饪、冷却排酸工艺等技术，可最大限度保留嫩滑口感和营养，有利于人体的吸收和消化；自热火锅使用锁鲜工艺 FD 宇航冻干技术，并在 - 68 摄氏度下低温干燥食材，遇水可以还原 95% 以上的口感，营养成分也能完整地保留。
冷链物流技术的发展，更是为预制菜的发展提供了坚实的基础。冷链需求贯穿预制菜的运输流程，可大幅度减少预制菜运输损耗。近年来，我国冷链物流行业发展迅速，冷链物流技术和设备逐步完善，冷链运输与冷鲜存储能力的进一步增长，保证了餐饮食材在运输、仓储环节的品质和新鲜程度，满足了消费者对口感和体验的高品质要求，稳固了预制菜供应配送方面的基础，也助力预制菜市场规模实现迅速扩张。
（四）资本入局，行业升温
预制菜的火爆，也吸引了大量资本的涌入。2020 年以来，预制菜赛道融资的项目数量明显增长。据 CVSource 数据显示，2018 年到 2022 年，预制菜市场共发生 119 起投融资事件，共涉及 59 个项目，已披露投融资金额合计 93.9 亿元。其中不乏厚生、红杉、高瓴、IDG 资本等头部机构，且覆盖上下游各类预制菜企业。资本的进入，为预制菜企业提供了充足的资金支持，加速了企业的发展和扩张，推动行业不断创新和升级，也使得市场竞争更加激烈，促进了预制菜产业的快速发展。
二、隐患重重，挑战不断
尽管预制菜产业发展前景广阔，但在快速发展的过程中，也面临着诸多问题和挑战，这些问题制约着预制菜产业的健康发展，亟待解决。
（一）标准缺失，监管难题
目前，预制菜行业缺乏统一的国家标准，只有企业标准或者团体标准。这导致市场上的预制菜产品质量参差不齐，生产条件和工艺差异较大。一些企业为了降低成本，可能会采用劣质原料，生产过程中也可能存在卫生不达标等问题。由于缺乏统一标准，监管部门在监管过程中也面临着困难，难以对产品质量进行有效评估和监管，侵害消费者权益事件时有发生。例如，2024 年央视 “3?15” 晚会曝光了安徽省阜阳市部分预制菜生产企业使用未经严格处理的槽头肉制作梅菜扣肉预制菜的问题，这些企业的行为严重违反了食品安全标准，损害了消费者的健康权益。
（二）品质堪忧，安全受疑
国内预制菜生产商以中小企业及个体工商户居多，多数停留在作坊式的生产加工模式。这种生产模式下，产品结构相对单一，标准化程度较低，普遍存在食品安全问题和产品质量风险。多项调查报告显示，约一半的预制菜消费者消费满意度不高，消费者最关心的是食品安全，其次是菜品种类、口味、性价比、营养搭配等因素。江苏省消保委 2022 年 2 月发布的《预制菜消费调查报告》显示，近三成（29.03%）消费者关心预制菜食品安全问题，包括食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等，占比远超预制菜价格、购买后的制作成本与难度以及菜品品种是否齐全等其他因素。
（三）企业分散，地域局限
预制菜行业呈现出市场规模大、行业集中度低、竞争激烈的 “大行业、小公司” 的分散格局。市场上尚未出现全国性的领军企业，不少预制菜企业标准化程度较低，生产、加工、配送等环节都存在一定隐患，食品安全和品质无法保证，且存在较高的同质化竞争、搞价格战等风险。预制菜产品依赖冷链运输，物流成本和产品新鲜度要求等因素限制了企业产品配送半径，仅能覆盖一定的区间，市场地域性特点十分明显。较大型企业多数集中在广东、福建、山东、北京、浙江、湖南、四川等地区，菜系也多以湘菜、粤菜、鲁菜、川菜等品种居多，产品较为单一，难以覆盖全国市场，也难以满足我国各地域居民不同的饮食习惯和口味，从而限制了预制菜企业的进一步发展。
（四）认知不足，接受度低
C 端市场尚需进行预制菜市场培育，消费者对预制菜的认可度和接受度不高。除了食品安全和质量问题，影响消费者对预制菜观感和评价的负面因素还包括口味复原程度低、菜品种类单一、标识信息不详、性价比不高等。消费者普遍认为，部分预制菜口味满意度较低且不及预期。有调查显示，当被问及菜品口味是否达到预期时，62.32% 的消费者表示 “预制菜品口味一般”，3.32% 的消费者甚至觉得 “预制菜口味较差、不好吃” 。部分预制菜标识信息不详也是饱受消费者诟病的问题，绝大部分消费者在购买预制菜时都遇到了标示信息不明确的问题，包括未标注菜品名称及主要食材、未标注菜品分量、未标注生产日期或保质期等。市场上的预制菜种类形式单一，同质化严重，难以满足消费者选择需求。还有调查显示，没有购买预制菜的消费者的主要顾虑，排在第一位的是认为 “预制菜价格较贵，性价比较低” 。
三、口碑分化，理性看待
（一）口碑现状，褒贬不一
预制菜在舆论场中的讨论热度一直居高不下，口碑呈现出褒贬不一的态势。据人民众云监测，2022 年 11 月至 2023 年 4 月，预制菜相关中性声音占比 76.4%，正面声音占比 16.7%，负面评价占比 6.9% 。正面评价主要聚焦于预制菜产业给各行各业及广大消费者带来的积极影响。《经济日报》发文指出，预制菜丰富了餐饮行业的服务维度，迎合了市场对效率与品质的需求，让消费者可以品尝到质量稳定、价格适中的菜品。在餐饮行业成本压力上升的情况下，预制菜帮助餐饮企业尤其是连锁餐企降费增效，实现了标准化、规模化生产，提高了运营效率，降低了成本。预制菜也助力农产品的标准化，推动了农业产业的发展，为农民增收提供了新的途径。
负面评价则主要集中在对预制菜产品安全、健康、营养等方面的质疑以及对行业发展现状的担忧。《中国质量报》发文指出，资本热炒之下，预制菜市场存在诸多问题，其中最突出的是菜品质量安全问题。中国消费者协会发布的 2022 年十大消费维权舆情热点显示，预制菜产品品质及应用场景存在侵权隐患，包括产品质量参差不齐、口味欠佳、标识信息标注不全、餐厅使用预制菜未主动告知消费者等问题。不少消费者质疑预制菜的食品安全风险，担心食材新鲜程度和制作流程的卫生情况，对预制菜的口味、同质化现象、标识信息等也存在不满。
（二）积极建言，共促发展
面对预制菜产业发展中存在的问题，各方积极建言献策，共同推动预制菜产业的高质量发展。
政府在预制菜产业发展中扮演着重要角色。全国人大代表高子程建议尽快出台预制菜领域的统一国家标准，明确产品质量要求和制作、存储流程规范，建立健全安全监管体系，提高行业准入门槛，确保预制菜食品安全。各地政府也在积极探索，如上海市施行《预制菜生产许可审查方案》，重庆市发布相关地方标准和工作指导性文件，为预制菜产业的规范发展提供了有益经验。政府还应加强监管，建立考核评估制度，防范行业无序竞争和恶性竞争，落实食品生产经营者主体责任，建立企业诚信档案监管系统，明确市场退出机制，定期公布 “红黑榜”，强化全过程监管，推行溯源管理，加强质量检测，运用第三方检测和 “飞行检查”，提高市场主体及产品的整体质量。
企业作为预制菜产业的主体，应落实主体责任，加强食品安全监管和质量控制，依据国家和行业相关标准，严格把控产品的生产、加工、存储等环节，为消费者提供放心安全健康的预制菜品，提高消费者对预制菜的信任度。企业还应向规模化、集约化、专业化等方向发展，加强原材料供应链渠道建设，延伸上下游产业链，整合前段精细化运营和后端产品供应，实现产品稳定供应和企业降本控质。加大在科技研发、人才培养、产品创新、营养搭配、种类丰富等方面的投入，凸显产品多样化和差异化，提升消费群体满意度，为消费者提供更多高品质、好味道的预制菜品。
专家学者从专业角度出发，为预制菜产业的发展提供了理论支持和建议。他们认为，预制菜产业应借助技术创新，发掘特色热门单品，向多元化、特色化方向发展，满足消费者多场景、多口味、高品质、健康性等需求。加强冷链物流等基础设施建设，创新消费产品和消费场景，鼓励人才培育，推动预制菜产业的可持续发展。
消费者作为预制菜的最终使用者，也对预制菜产业的发展提出了自己的期望。他们希望预制菜能够提高品质，保证食品安全，丰富菜品种类，明确标识信息，提高性价比。消费者还希望在购买预制菜时能够有更多的知情权和选择权，餐厅和商家能够明确告知是否使用预制菜，以及预制菜的相关信息。
四、未来可期，前景光明
尽管预制菜行业目前面临诸多挑战，但在政策、技术、市场等多方面因素的推动下，其未来发展前景依然十分广阔。随着行业的不断成熟和完善，预制菜有望成为餐饮行业的重要组成部分，为人们的生活带来更多便利和选择。
（一）政策引领，规范发展
政策的支持将是预制菜行业未来发展的重要驱动力。预制菜在促进农产品深加工、食品制造转型、消费和产业升级、扩大创业就业、拉动内需等方面具有积极意义，未来将获得更多政策支持。国家层面的产业政策、标准规范将陆续出台，各级政府、监管机构、行业协会也将持续出台相关政策措施，引导预制菜行业向更加规范化、标准化、专业化的高质量发展模式升级。政府将加强对预制菜行业的监管，建立健全食品安全监管体系，提高行业准入门槛，加强对生产、加工、流通等环节的监管，确保预制菜的质量和安全。这将有助于提升消费者对预制菜的信任度，促进预制菜行业的健康发展。
（二）技术驱动，多元创新
技术创新将是预制菜行业发展的核心动力。随着人民生活水平的提高和健康饮食意识的增强，消费者对预制菜的品质和健康性等要求也越来越高。预制菜行业将不断加大在科技研发方面的投入，借助技术创新，发掘特色热门单品，向多元化、特色化方向发展。在产品种类上，除了传统的家常菜品，火锅类、烧烤类、油炸类等预制菜将不断创新，小炒类和蒸煮类菜品也将凭借更高品质的原材料、更健康的饮食方式和更多样的口味吸引消费者。各地将凭借地域菜系特色，研发适合做成预制菜的特色单品，满足消费者多变的口味需求及餐饮潮流。在产品使用场景上，将逐渐开发下沉市场的定制预制菜品，满足乡镇的喜丧婚嫁、家族聚餐等需求。在产品目标消费者上，将覆盖更多人群需求，针对孕妇、哺乳期妇女和老年人等特殊人群设计研发营养丰富、清淡可口甚至功能性强的菜品。
（三）产业融合，协同共进
预制菜行业与上下游产业的融合发展将是未来的重要趋势。随着预制菜市场逐渐发展走向成熟，行业将逐渐向上下游产业链延伸，相关一二三产业将形成各环节信息畅通、相互配合、耦合联动的发展局面。预制菜企业将通过收购上游原材料企业、背靠大型农产品集团等方式，布局生产端，链接原料基地，增强供应和品控稳定性，获得成本优势。向后端延伸，建设物流营销和服务网络，拓展销售半径，实现网点下沉，提高配送效率和能力，从而助力降本增效，促成良性循环。工业化、标准化、规模化、集中化生产的企业将增多，有原材料生产能力和供应链优势的头部企业将更具优势。从超长期来看，随着中国预制菜市场的逐渐饱和，中国头部大型的预制菜企业将加大出口量，进军国际预制菜行业，参与国际市场竞争。
（四）精准营销，C 端崛起
预制菜在 C 端市场具有巨大的发展潜力。当前，预制菜产业正在向 B 端稳步渗透的同时向 C 端快速崛起。预制菜企业多以互联网营销为主，直播、种草、社群等新兴营销方式突围，预制菜产品及品牌信息借此快速且精准有效地触达细分市场的消费者。未来，内容社交平台和直播电商平台在营销方式中的重要性将不断上升，并将成为预制菜企业在 C 端发力的重点渠道。通过多元化渠道营销，预制菜企业可以更好地满足消费者的需求，提高品牌知名度和市场占有率，加速预制菜的传播，推动预制菜整个行业快速发展。例如，一些预制菜企业通过与知名主播合作，在直播平台上进行产品推广，取得了良好的销售效果；一些企业通过在社交媒体上发布种草内容，吸引消费者关注和购买预制菜产品。
五、携手共进，迎接未来
预制菜行业在当下展现出了蓬勃的发展态势，其优势明显，前景广阔，但也面临着诸多挑战。政策的大力支持、市场需求的持续攀升、技术的不断革新以及资本的积极入局，为预制菜行业的发展提供了强大的动力，使其成为餐饮行业的新风口。然而，标准缺失、品质堪忧、企业分散、认知不足等问题，也制约着预制菜行业的健康发展。
预制菜行业的口碑呈现出褒贬不一的态势，消费者对预制菜的食品安全、口味、标识信息等方面存在担忧，同时也对预制菜的便捷性和创新发展给予了肯定。各方也在积极为预制菜行业的高质量发展建言献策，政府加强监管，企业提升品质，专家提供建议，消费者提出期望。
展望未来，预制菜行业有望在政策引领、技术驱动、产业融合和精准营销的推动下，实现更加规范化、标准化、专业化的发展。政策的支持将引导行业健康发展，技术创新将推动产品多元化和特色化，产业融合将实现协同共进，精准营销将促进 C 端市场的崛起。
预制菜行业的发展需要政府、企业和消费者的共同努力。政府应加强监管，完善标准体系，为预制菜行业的发展创造良好的政策环境；企业应提升品质，加强创新，为消费者提供更加优质、安全、美味的预制菜产品；消费者应理性看待预制菜，给予预制菜行业更多的支持和信任。相信在各方的共同努力下，预制菜行业一定能够迎来更加美好的未来，为人们的生活带来更多的便利和选择。

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文章来源：肉类食品网文章作者：豆包文章编辑：一米优讯

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