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预制菜“取经”美日：他山之石，如何攻玉？

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/3/2 21:58:21 关注：42 评论： 我要投稿

预制菜：从舶来品到本土新宠
预制菜，这个从国外引入的饮食概念，正以惊人的速度融入中国人的生活。它起源于 20 世纪 40 年代的美国，最初是为了满足快节奏生活下人们对便捷饮食的需求。随后，在 60 年代实现商业化经营，催生出全球食品巨头 Sysco ，其业务覆盖全球，为无数餐厅、学校、医院等提供丰富多样的预制食材。而在日本，预制菜于上世纪 50 年代开始兴起，搭上日本经济腾飞、生活节奏加快的快车，凭借着对本土口味的精准把握和冷链技术的发展，迅速在市场中占据重要地位，日冷集团、神户物产等企业借此崛起，预制菜走进了千家万户的餐桌。
中国的预制菜发展之路虽然起步较晚，可追赶的步伐却十分迅猛。上世纪 90 年代，预制菜作为餐饮供应链的一环悄然进入中国，一些深加工半成品菜企业开始崭露头角，但彼时它还只是在餐饮行业的 B 端市场默默耕耘。直到 2010 年左右，随着餐饮连锁化的浪潮，预制菜在 B 端迎来放量期，为众多连锁餐厅提供标准化、高效率的食材解决方案。而疫情的爆发，让预制菜在 C 端市场迎来了春天，人们被困家中，对便捷烹饪的需求激增，预制菜迅速成为各大电商平台、超市的热门商品，从年夜饭餐桌上的佛跳墙、梅菜扣肉，到日常三餐的酸菜鱼、宫保鸡丁，预制菜的身影无处不在。
如今，预制菜市场规模持续扩大，据相关数据显示，2023 年中国预制菜市场规模已超 5100 亿元，同比增长 23.1% ，预计在未来几年还将保持高速增长态势。但在这一片繁荣之下，预制菜也面临着诸多争议。有人称赞它解放了双手，让烹饪变得轻松简单，无论是忙碌的上班族，还是厨艺不精的年轻人，都能轻松做出一桌美味佳肴；也有人质疑它的口味、营养和食品安全问题，认为预制菜失去了现做美食的灵魂，添加剂过多，长期食用不利于健康。在这样的背景下，探究美日预制菜的发展经验，或许能为中国预制菜行业拨开迷雾，找到更稳健的发展方向。
美国预制菜：巨头引领的成熟之路
（一）萌芽到成熟：发展脉络梳理
美国预制菜的发展，是一部伴随着工业化进程与消费变革的历史。早在 20 世纪 40 年代，预制菜便在这片土地上悄然萌芽。当时，工业化的快速发展让人们的生活节奏不断加快，传统的烹饪方式逐渐难以满足人们对高效生活的追求。与此同时，食品加工技术的进步以及冷链技术的初步发展，为预制菜的诞生提供了技术土壤。最初的预制菜主要以简单加工的冷冻食品为主，如冷冻蔬菜、肉类等，这些产品的出现，为忙碌的家庭主妇们提供了一种新的食材选择，虽然在口味和种类上相对有限，但却开启了预制菜的发展大门。
到了 60 年代，预制菜迎来了商业化的重要契机。随着美国连锁餐厅的兴起，对标准化、高效率食材供应的需求大增，预制菜正好契合了这一趋势，迅速在 B 端市场打开局面。预制菜企业开始与各大餐厅、酒店建立合作，为它们提供定制化的食材解决方案，从食材的预处理、切割、调味到烹饪，都由预制菜企业完成，餐厅只需简单加热或二次加工即可上桌，大大节省了人力成本和时间成本，提高了出餐效率。这一时期，预制菜的品类也不断丰富，从简单的冷冻食材扩展到了即食食品、半成品菜肴等多个领域。
此后的几十年里，预制菜在美国市场持续深耕，不断发展壮大。一方面，随着科技的进步，冷链技术日益成熟，冷库容量稳步增加，2020 年已达 1.6 亿立方米，家用冰箱在 70 年代普及率就已达 99% ，这为预制菜的储存、运输和销售提供了坚实的保障，大大延长了预制菜的保质期，扩大了销售半径；另一方面，消费者对预制菜的接受度不断提高，外出就餐率逐年攀升，二战后女性就业率的提升也使得家庭对预制菜的依赖程度加深，预制菜不仅在 B 端市场站稳脚跟，在 C 端市场也逐渐成为家庭日常饮食的一部分，市场规模持续扩大，行业步入成熟发展期。
（二）Sysco：巨头的供应链传奇
在美预制菜行业的发展历程中，Sysco 无疑是最为耀眼的一颗明星，它的成功很大程度上得益于强大的供应链体系。成立于 1969 年的 Sysco，从一家小型食品供应商起步，经过几十年的发展，如今已成为全球最大的食品供应商之一，2024 财年营收超 788 亿美元，占据美国餐饮服务市场份额超 17%。
Sysco 的供应链优势首先体现在全球采购体系的构建上。为了给客户提供最优质、最丰富的食材，Sysco 面向全球搜罗优质原料。无论是来自阿根廷的鲜嫩牛肉，还是泰国的香米，亦或是新西兰的纯净乳制品，都能通过 Sysco 的采购网络进入美国市场。它与全球各地的供应商建立了长期稳定的合作关系，通过严格的质量把控和标准化的采购流程，确保每一批食材都符合高品质标准，这种全球化的采购布局，不仅让 Sysco 拥有了丰富的产品种类，能够满足不同客户的多样化需求，还能在全球范围内优化采购成本，提高产品的性价比。
在仓储分销方面，Sysco 更是下足了功夫。截至 2022 财年，企业在全球拥有 333 个仓储分销中心，其中美国本土 190 个，海外市场中英国、法国、加拿大三地分别拥有 50、40、30 个仓储分销中心。这些仓储分销中心就像一个个 “食材枢纽”，将来自全球的食材进行集中储存、分拣和配送。总体上仓储设施的自有率为 75.5%，这意味着 Sysco 对仓储环节拥有高度的控制权，能够更好地保证仓储环境的稳定性和安全性，确保食材在储存过程中的品质不受影响。
而在冷链运输环节，Sysco 同样表现出色，冷链车自有率达到 94% 左右。它拥有一支庞大且专业的冷链运输车队，这些车辆配备了先进的制冷设备和温度监控系统，能够在运输过程中始终保持食材所需的低温环境，从产地到餐桌，每一个环节都紧密衔接，确保食材的新鲜度和安全性。这种强大的冷链运输能力，使得 Sysco 能够将预制菜高效地配送至全球各地的客户手中，无论是繁华都市的餐厅，还是偏远地区的学校食堂，都能及时收到新鲜、美味的预制食材。
凭借着强大的供应链体系，Sysco 在市场竞争中脱颖而出，不仅为客户提供了优质的产品和高效的服务，还实现了自身的高速发展。在 51 年间，年销售额翻了 445 倍，成为众多企业学习和模仿的对象，也为美国预制菜行业的发展树立了标杆，让人们看到了供应链能力对预制菜企业的巨大推动作用。
日本预制菜：契合国情的高速发展
（一）政策与市场共振的发展轨迹
日本预制菜的发展历程，宛如一部紧密贴合国情与时代脉搏的奋斗史。20 世纪 50 年代，日本在二战后经济开始复苏，工业化进程加速，人们的生活节奏逐渐加快，传统的烹饪方式难以满足快节奏生活的需求，预制菜应运而生，踏上了萌芽发展的道路。
这一时期，日本政府敏锐地察觉到预制菜在提升生活便利性、促进食品产业发展方面的潜力，给予了大力支持。政府积极推动冷链物流的建设，完善了冷冻食品的储存、运输和销售体系，为预制菜的发展提供了坚实的基础设施保障。同时，鼓励学校、机关等单位使用预制菜，不仅提高了预制菜的市场需求，还在一定程度上规范了预制菜的生产标准和质量要求，使得预制菜在起步阶段就朝着标准化、规范化的方向发展。
随着时间的推移，到了 70 - 90 年代，日本经济迎来了高速增长的黄金时期，居民收入水平大幅提高，消费能力显著增强，外出就餐和家庭对便捷食品的需求急剧增加，预制菜行业迎来了发展的黄金时代。这一时期，预制菜在 B 端和 C 端市场全面开花。在 B 端，餐饮行业的快速扩张和连锁化发展，对标准化、高效率的食材供应需求大增，预制菜凭借其成本低、出餐快、品质稳定等优势，成为众多餐厅的首选食材，预制菜企业与餐饮企业紧密合作，为其提供定制化的预制菜品，满足不同餐厅的口味和菜品需求；在 C 端，随着家庭冰箱和微波炉的普及，消费者对预制菜的接受度越来越高，预制菜的品类也日益丰富，从传统的日式料理，如寿司、天妇罗、茶碗蒸，到西式的披萨、意面，再到中式的炒饭、饺子等，应有尽有，满足了消费者多样化的口味需求。
然而，90 年代初日本经济泡沫破裂，进入了 “失去的三十年”，经济发展陷入停滞，居民消费能力下降，预制菜行业也受到了一定的冲击，市场增速放缓。但预制菜行业并没有因此一蹶不振，反而在逆境中寻求新的发展机遇。随着日本人口老龄化的加剧和家庭小型化趋势的显现，“老龄化”“一人食” 成为社会生活的新特征，预制菜因其方便烹饪、分量适宜等特点，正好契合了老年人和单身人士的饮食需求，再次成为市场的宠儿，行业迎来了新的发展契机，预制菜企业纷纷针对这一消费群体，开发出更多适合老年人和单身人士的预制菜品，如低盐、低糖、低脂的健康预制菜，小份装的单人套餐等，市场需求持续增长。
（二）日冷集团：技术与供应链双轮驱动
在日本预制菜行业的璀璨星空中，日冷集团无疑是最为耀眼的那颗明星，它的成功是技术革新与强大供应链能力协同发展的典范。日冷集团成立于 1942 年，最初以冷冻水产起家，凭借在冷冻技术和冷藏运输方面的优势，于 50 年代初开始布局冷冻预制菜领域。
日冷集团对技术创新的执着追求，贯穿了其发展的始终。在产品研发上，日冷投入了大量的人力、物力和财力，组建了专业的研发团队，不断探索和创新预制菜的制作工艺和技术。以其明星产品 “正宗炒饭” 为例，为了让冷冻炒饭能够真正还原现炒的口感，日冷耗时 4 年研发出特殊的炒菜设备，让每一粒大米都能被蛋液包裹，通过蛋液和油脂的润滑防止大米粘连，实现了冷冻米饭粒粒分明的效果，即便直接用微波炉加热，口感也不受影响。此后，面对市场竞争的加剧，日冷又投资 30 亿日元对 “正宗炒饭” 进行重大改革，创新推出 “三步炒制法”，利用 250℃以上的热风吹到米饭上再进行炒制，完美模拟传统锅灶炒饭的 “锅气”，极大地提升了产品的口感和品质，使得 “正宗炒饭” 自 2001 年推出后，连续 20 年蝉联日本速冻炒饭品类销量榜首，2017 年年销售额突破 100 亿日元，2021 年更是获得吉尼斯认证，成为当之无愧的 “冷冻炒饭销量全球第一”。
除了在产品制作工艺上的创新，日冷集团还紧跟时代潮流，关注消费者生活方式的变化，研发出一系列适合不同消费场景的预制菜产品。随着微波炉在家庭中的普及，日冷早在 1994 年就推出了首款可以利用微波炉烹饪的冷冻炸肉丸，随后又推出多款可用微波炉烹饪的高品质零售产品，如炸春卷、肉饼等，为消费者提供了更加便捷的烹饪方式，满足了快节奏生活下消费者对便捷食品的需求。
在供应链建设方面，日冷集团同样表现出色。在上游，日冷依托自身的冷冻技术和全球食品采购网络，从超过 30 个国家以较低的价格进口高质量食材，如从中国、加拿大进口贝类海鲜，从东南亚、希腊等进口虾类海鲜，在中国、泰国饲养和加工鸡肉等，确保了原材料的品质和供应稳定性，同时通过规模化采购降低了成本，提高了产品的利润空间。在下游，日冷拥有强大的冷链物流体系，作为物流企业出身，日冷主营冷链运输、仓储并提供综合解决方案。截至 2021 年底，日冷物流在日本有 7 大区域冷库公司、80 个存储型配送中心，冷库容量超 150 万吨，位居日本第一；在海外，日冷物流从荷兰收购冷藏仓库起步，目前在欧洲、亚洲 12 个国家有 42 个冷链运输仓储基地，能够将预制菜高效、安全地配送至全球各地的客户手中，无论是日本本土的家庭餐桌，还是海外市场的餐厅后厨，都能及时收到新鲜、美味的日冷预制菜。
凭借着技术革新和强大的供应链能力，日冷集团在日本预制菜市场占据了重要地位，业务涵盖冷冻水产、冷冻食品、冷链物流三大板块，预制菜业务在 B、C 端均取得了巨大成功，2021 年预制菜 B、C 端收入分别占比 55%、45% ，成为日本预制菜行业的领军企业，也为全球预制菜企业的发展提供了宝贵的经验和借鉴。
美日经验对中国预制菜的启示
（一）供应链：筑牢发展根基
供应链是预制菜产业发展的根基，美日在这方面的成功经验值得中国预制菜企业深入学习与借鉴。
在上游，中国预制菜企业应重视对原材料的把控，加强与供应商的合作，建立稳定的供应关系。可以效仿 Sysco 的全球采购模式，拓展采购渠道，在全球范围内寻找优质且价格合理的食材，像从内蒙古采购优质羊肉，从东北采购有机大米等，丰富原材料种类，确保产品品质的同时，降低采购成本。一些企业还可以向上游延伸，建立自己的种植、养殖基地，实现从源头到餐桌的全程把控。比如国联水产，通过自建对虾养殖基地，严格控制养殖环境和饲料投喂，确保了对虾的品质和供应稳定性，为其预制虾产品提供了坚实的原材料保障。
冷链物流是预制菜供应链的关键环节，直接关系到产品的品质和新鲜度。中国预制菜企业要加大在冷链物流方面的投入，完善冷链设施建设。一方面，增加冷库容量，优化冷库布局，确保食材和预制菜在储存过程中的温度适宜；另一方面，提升冷链运输能力，购置先进的冷藏车，配备温度监控设备，保证运输过程中温度的稳定。同时，建立高效的冷链物流信息系统，实现对冷链物流全过程的实时监控和管理，提高配送效率，降低损耗。蜀海作为餐饮供应链企业，拥有完善的冷链物流体系，通过信息化管理系统，对冷链运输车辆的位置、温度等信息进行实时跟踪，确保食材能够安全、及时地送达客户手中，为预制菜企业在冷链物流建设方面提供了良好的范例。
（二）技术与创新：提升产品竞争力
技术与创新是预制菜企业提升产品竞争力的核心驱动力。
中国预制菜企业要加大研发投入，组建专业的研发团队，深入研究消费者的口味偏好和健康需求，创新预制菜的制作工艺和产品种类。在工艺创新方面，借鉴日冷集团研发 “正宗炒饭” 的经验，探索适合中式菜肴的预制工艺，如利用低温慢煮技术保留食材的营养和口感，通过真空包装和速冻技术延长产品保质期等。在产品创新上，除了推出常见的预制菜品类，还可以结合地方特色和文化，开发具有地域特色的预制菜产品，像四川的麻辣兔头预制菜、广东的早茶点心预制菜等，满足消费者多样化的口味需求。同时，关注健康饮食趋势，研发低盐、低糖、低脂的健康预制菜，添加蔬菜、谷物等营养成分，提高产品的营养价值，以吸引更多注重健康的消费者。
此外，随着科技的不断进步，预制菜企业还应积极引入智能化生产设备和系统，提高生产效率和产品质量。例如，利用自动化切割设备，实现食材的精准切割，减少人工误差；采用智能烹饪设备，按照预设的程序进行烹饪，保证菜品口味的一致性，提升预制菜的标准化程度。
（三）市场与品牌：开拓多元市场
开拓多元市场和加强品牌建设是中国预制菜企业实现可持续发展的重要途径。
在市场拓展方面，中国预制菜企业要兼顾 B 端和 C 端市场。在 B 端，继续深化与餐饮企业、酒店、学校、机关食堂等的合作，为其提供定制化的预制菜解决方案，满足不同客户的需求。例如，为连锁餐厅提供标准化的预制食材，帮助其提高出餐效率，降低成本；为学校食堂提供营养均衡、安全卫生的预制菜，保障学生的饮食健康。同时，积极拓展新兴的 B 端市场，如航空配餐、高铁餐饮等，随着人们出行需求的增加，这些领域对预制菜的需求也在不断增长。
在 C 端市场，要注重消费者需求的挖掘和市场培育。通过线上线下相结合的方式，拓宽销售渠道。线上，利用电商平台、社交媒体等进行产品推广和销售，开展直播带货、社群营销等活动，提高产品的曝光度和销量；线下，加强与超市、便利店、农贸市场等的合作，增加产品的铺货率，让消费者更方便地购买到预制菜。还可以开设预制菜专卖店或体验店，让消费者亲身体验预制菜的便捷和美味，提高消费者的购买意愿。
品牌建设对于预制菜企业在市场竞争中脱颖而出至关重要。中国预制菜企业要树立品牌意识，明确品牌定位，打造独特的品牌形象。可以借助地方特色和文化，打造具有地域特色的品牌，如 “顺德预制菜”“扬州预制菜” 等，利用地方美食的知名度，提升品牌的影响力。同时，注重品牌宣传和推广，通过广告、公关活动、参加展会等方式，提高品牌的知名度和美誉度。加强品牌质量管控，以优质的产品和服务赢得消费者的信任和认可，形成品牌忠诚度。像广州酒家，作为老字号餐饮企业，在拓展预制菜业务时，充分利用其品牌优势，注重产品品质和口味的传承，推出的预制菜产品深受消费者喜爱，成为预制菜品牌建设的成功案例。
展望中国预制菜的未来
站在当下，展望中国预制菜的未来，前景一片光明。随着美日经验的借鉴与应用，中国预制菜行业有望在多个维度实现飞跃式发展。
在市场规模上，预制菜将持续扩张。艾媒咨询数据显示，2021 - 2026 年中国预制菜市场规模的复合增长率将达 28.8% ，预计 2026 年市场规模将突破万亿元。B 端市场，餐饮企业为降本增效，会继续加大对预制菜的采购力度，连锁餐饮的扩张也将为预制菜提供广阔空间；C 端市场，随着生活节奏加快，消费者对便捷饮食的需求有增无减，预制菜会走进更多家庭。
产业成熟度也将大幅提升。供应链会更加完善，从源头的食材种植养殖，到终端的配送销售，各环节紧密协作，降低成本，提高效率。技术创新将不断涌现，口感、营养、保鲜等难题逐步攻克，产品品质比肩甚至超越现做美食。市场竞争会促使企业整合，形成一批具有强大品牌影响力和市场竞争力的龙头企业，行业集中度提高，发展更加规范有序。
预制菜还将承载着中华美食文化走向世界。中国丰富的菜系和独特的烹饪方式，为预制菜提供了无尽的创新源泉，宫保鸡丁、麻婆豆腐等特色预制菜有望成为海外市场的宠儿，让世界品味中国味道，在全球饮食文化舞台上绽放独特光彩，成为中国饮食文化传播的新名片。

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文章来源：肉类食品网文章编辑：一米优讯

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