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校园餐“风暴”来袭，预制菜与团餐行业何去何从？
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/3/11 8:29:06 关注：81 评论： 我要投稿
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政策 “风暴” 席卷，校园餐大变革
2025 年，教育领域掀起的变革浪潮以迅猛之势重塑校园餐格局。2 月，教育部对 “校园餐” 管理重点任务进行重磅部署，涵盖强化校长责任制、实施食材全流程监管以及构建家长监督机制等方面。每一项举措均对校园餐领域产生深远影响，这不仅是对过往问题的深刻反思，更是对未来校园食品安全的坚定承诺。
与此同时，全国 30 多个地区迅速响应，山东、青海、辽宁等重点省市纷纷出台校园餐饮监管政策，形成严密的监管体系，将校园餐各个环节纳入严格监管范畴。广东对问题企业实施 “终身禁入” 措施，广西和陕西明确禁止预制菜进入校园，杭州的校长们严格执行 “三个一” 工作制度，重庆则对食材采购和食堂运营模式作出细致规定 。这些政策的密集出台，无疑给预制菜和团餐行业带来前所未有的冲击。
在这场变革中，以往依赖 “灰色操作” 的企业面临巨大压力。过去，部分企业通过不规范手段获取校园餐供应资格，在食材采购、加工制作等环节偷工减料，严重威胁学生饮食安全。如今，随着政策收紧，这些企业的生存空间被大幅压缩。据业内人士透露：“以往一些降低成本的小操作，如今已行不通，稍有不慎便可能面临巨额罚款。”
此次政策变革的核心目标是使校园餐回归公益属性。砍掉中间商和外包商，由政府统一招标供应商，既能降低中间环节成本、减少腐败空间，又能确保食材质量安全。校长成为第一责任人，后厨监控与家长手机连通，构建起全方位监督机制，使校园餐每一个环节都处于公众监督之下。一旦发现问题，直播报警措施让违规行为无处遁形。
为提升校园食品安全保障能力，截至 2 月，全国累计投入 103 亿元用于学校食堂升级，“明厨亮灶” 智慧监管覆盖率达 98.5%，16.73 万所中小学实现食堂供餐。这些数据彰显了政府对校园食品安全的高度重视与坚定决心。
“严管令” 下的行业震动
校长责任制与监管升级
在这场校园餐变革中，强化校长责任制是关键环节。校长从过去相对松散的管理角色，转变为食品安全第一责任人，职责范围得到全方位拓展。从食材供应商筛选、食品加工过程监督，到应对食品安全突发事件的决策，校长均肩负重要责任。
过去，校园食品安全出现问题时，责任界定往往模糊，供应商、食堂承包商和学校之间相互推诿。如今，校长作为第一责任人，需对校园餐各个环节进行严格把控。为确保食材安全，校长亲自参与供应商实地考察，对供应商资质、生产环境、质量管控等方面进行细致评估 。在食品加工环节，校长加强对食堂工作人员的培训与管理，严格要求其遵守操作规范，确保每一道菜品符合食品安全标准。
突击检查常态化机制的建立，给企业带来巨大压力。以往，企业可通过提前准备应对阶段性检查，如今随时可能到来的突击检查使其时刻保持警惕。据团餐企业负责人表示：“如今每天都如同在迎接检查，从食材采购、储存到加工制作，每个环节都不敢有丝毫懈怠，生怕出现问题。” 这种常态化监管机制提高了企业违规成本，促使其更加注重食品安全管理体系建设。
全民监督与 “零容忍” 高压
各地构建的全民监督机制，使校园餐安全问题置于公众监督之下。家长、师生以及社会各界均成为监督主体，可通过多种渠道对校园餐进行监督。家长可通过手机 APP 实时查看后厨操作情况，监督食材新鲜度和加工过程卫生状况；师生可通过投诉机制反馈饭菜质量、口味等问题；社会各界可通过媒体、网络等渠道曝光和监督校园餐问题。
广东对 “校园餐” 存在问题的企业实施 “终身禁入” 政策，对整个行业产生重大影响。这一政策表明政府对校园餐违规行为的 “零容忍” 态度。企业一旦出现食品安全问题，不仅面临巨额罚款，还将被永久禁止进入校园餐市场。这种严厉处罚措施促使企业严格遵守食品安全法规，确保校园餐质量安全。
广西和陕西等地明确禁止预制菜进入校园，引发行业广泛关注。预制菜因其加工过程和储存方式特殊性，存在食品安全隐患。禁止预制菜进入校园，从源头上保障了学生饮食安全，也促使预制菜企业重新审视产品质量和安全标准，加大研发创新力度，提高产品安全性和营养价值。
政策叠加，经营模式之变
政策叠加效应促使校园食堂回归公益属性，对行业经营模式产生深远影响。砍掉中间商和外包商，由政府统一招标供应商，使校园餐供应链更加简洁高效。过去，中间商和外包商在校园餐供应中扮演重要角色，通过层层转包和加价增加成本，降低食品安全保障程度。如今，政府直接与优质供应商合作，减少中间环节成本和腐败空间，确保食材质量安全。
政府统一招标供应商，对供应商资质和实力提出更高要求。供应商需具备完善的食品安全管理体系、强大的配送能力和优质服务水平，才能在激烈竞争中脱颖而出。这促使供应商加大投入，提升自身竞争力。一些供应商通过建立现代化中央厨房，采用先进生产设备和技术，提高食材加工效率和质量；在配送环节，加强冷链物流建设，确保食材运输过程中的新鲜度和安全性。
校长成为第一责任人，后厨监控与家长手机连通，构建起全方位监督机制，使校园餐每一个环节都处于公众监督之下。校长需对校园餐质量安全负总责，促使其加强对食堂的管理和监督。后厨监控与家长手机连通，家长可实时了解孩子用餐情况，对食堂工作进行监督和评价。这种监督机制提高了校园餐透明度，增强了家长对学校的信任。
合规求生，投机出局
（一）中小团餐企业的困境
在校园餐政策变革浪潮中，中小团餐企业面临严峻生存考验。长期以来，许多地方性团餐公司依赖 “中间商赚差价” 模式运营，在食材采购、配送和餐饮服务等环节层层加价获取利润。然而，随着政府统一招标供应商政策推行，这些企业传统运营模式难以为继。
统一招标对企业资质要求严格，央厨面积和冷链覆盖率成为难以跨越的门槛。以央厨面积为例，一些大型招标项目要求企业央厨面积达数千平方米甚至更大，以保证食材加工规模化和标准化。而大多数中小团餐企业央厨面积较小，无法满足要求。冷链覆盖率同样重要，为确保食材运输和储存过程中的新鲜度和安全性，招标方通常要求企业具备较高冷链覆盖率，实现全程冷链运输。但中小团餐企业因资金和技术限制，往往难以达到标准。
除央厨面积和冷链覆盖率外，企业食品安全管理体系、配送能力和服务水平等方面也有严格要求。在食品安全管理体系方面，企业需具备完善质量管理体系，包括食材采购源头把控、加工过程严格监控以及成品质量检测等环节；配送能力方面，企业需拥有足够数量配送车辆和专业配送团队，按时、准确将餐食送达学校；服务水平方面，企业需提供优质餐饮服务，满足学校和学生需求，包括菜品口味、营养搭配以及就餐环境维护等方面。
由于无法满足这些严苛资质要求，众多中小团餐企业被迫出局。据不完全统计，部分地区超过半数地方性团餐公司在新一轮招标中未能中标，业务量大幅下滑。这些企业退场不仅改变团餐行业市场格局，还引发连锁反应。许多依赖这些企业的食材供应商面临订单减少困境，一些小型食材供应商甚至面临倒闭风险。
（二）预制菜的校园 “滑铁卢”
预制菜在校园渠道发展遭遇重大挫折。广西、陕西等地明确禁止预制菜进入校园，对许多以预制菜为主打产品的企业造成严重冲击。
广西某预制菜企业原本将校园市场作为主要目标，投入大量资金进行研发和生产，产品涵盖多种菜品和主食。然而，随着禁止预制菜进校园政策出台，该企业订单量急剧下降，原本占总订单量一半以上的校园订单几乎归零。企业负责人表示：“为满足校园市场需求，我们投入大量成本进行研发和生产，如今政策变化，这些投入付诸东流，企业生存面临巨大挑战。”
在陕西，情况同样不容乐观。一家以生产学生营养餐预制菜为主的企业，曾与多所学校建立合作关系。但政策出台后，学校纷纷终止合作，导致企业库存积压严重，资金链紧张。为减少损失，企业不得不紧急调整业务方向，转向其他市场，但因市场竞争激烈，转型之路充满艰辛。
据行业数据显示，自多地禁止预制菜进校园以来，以 “料理包” 为主打产品的企业订单量平均下滑 60% 以上，部分企业甚至达到 80%。预制菜企业在校园市场受挫，引发行业深刻反思。许多企业意识到，仅依靠价格优势和便捷性远远不够，还需在产品质量、营养价值和食品安全等方面加大投入，以满足消费者日益提高的需求。
（三）智慧监管倒逼企业转型
“明厨亮灶” 智慧监管覆盖率达 98.5%，给生产和团餐企业带来巨大挑战。为符合监管要求，企业需加大在技术监管和安全生产方面的投入。
在技术监管方面，企业需安装先进监控设备，实现对厨房操作全方位、实时监控。这些监控设备不仅要能清晰拍摄食材加工每一个环节，还需具备数据存储和传输功能，以便监管部门和家长随时查看。一些企业引入人工智能技术，通过图像识别和数据分析，对厨房操作进行智能预警，及时发现和纠正违规行为。
在安全生产方面，企业需加强对食材采购、储存和加工过程的管理，确保食品安全。在食材采购环节，企业需严格筛选供应商，建立完善供应商评估体系，确保食材质量和安全性；在储存环节，企业需配备专业冷藏和冷冻设备，保证食材在适宜温度下储存；在加工过程中，企业需严格遵守食品安全操作规程，加强对员工的培训和管理，提高员工食品安全意识。
这些投入大幅压缩传统供应链利润空间。为满足监管要求，企业需投入大量资金购买设备、培训员工和建立管理体系，导致运营成本大幅上升。在市场竞争激烈的情况下，企业难以将这些成本完全转嫁给消费者，只能自行承担。许多中小团餐平台因无法承受巨大成本压力，选择批量退场。
与之形成鲜明对比的是，一些大型企业凭借雄厚资金实力和技术优势，积极应对监管要求，通过技术创新和管理升级，实现可持续发展。一些大型团餐企业引入先进食品安全管理系统，实现从食材采购到餐桌全程追溯，提高食品安全管理效率和水平；一些预制菜企业加大研发投入，开发出更健康、营养的预制菜产品，满足消费者对高品质食品的需求。
龙头企业的新赛道突围
（一）社区场景的新机遇
在行业变革浪潮中，部分龙头企业凭借敏锐市场洞察力和强大创新能力，开辟新的增长赛道。锅圈食汇便是典型代表，借助社区央厨模式，成功实现业务新突破。
锅圈食汇以社区为核心构建独特商业模式，拥有约 300 个优质食材供应商，这些供应商为其生产标准化食材。通过强大供应链网络，食材能快速运抵全国超万家锅圈社区门店 。在门店中，锅圈将食材与调味料、烹饪技法、锅具巧妙组合，为消费者提供全方位吃饭解决方案，致力于解决消费者在家吃饭时遇到的各种难题。
在西餐品类上，锅圈推出牛排、披萨、小食、意面等多个品类。其中，儿童牛排系列主打 “0 添加”、“果蔬汁静腌”，精准定位宝妈群体，提出 “家有小孩，锅圈牛排” 消费场景口号，成功将西餐场景从成人晚餐拓展至早餐、午饭和儿童消费群体，丰富产品应用场景，满足不同消费者需求。
除西餐外，锅圈在其他品类上也不断创新。与冰饮巨头伊利冰品合作，在冰淇淋品类取得突破，将伊利各类热销冰品引入门店 。推出 9.9 元的精酿啤酒，通过与专业生产工厂合作，签约德国精酿师，采用全自动酿酒设备和严格质量检测流程，在保证精酿啤酒风味的同时，实现高性价比，满足消费者对品质和价格的双重追求。
锅圈的社区央厨战略，使门店成为居民的 “中央厨房”，极大提升消费者生活便利性。消费者无需花费大量时间和精力准备食材和烹饪，只需在锅圈门店购买相应产品，回家简单加工即可享受美味佳肴。这种模式满足消费者对美食的需求，适应现代快节奏生活特点，受到消费者广泛欢迎。
（二）大宗食材直采的红利
蜀海供应链作为规模化团餐供应链企业代表，在政府主导的大宗食材直采中充分发挥自身优势，实现市场份额快速扩大。
蜀海供应链依托海底捞二十余年食材研发经验和先进管理理念，构建完善食材供应链体系。其业务涵盖全球优质食材产地采购、先进食品加工中心和中央厨房加工、遍布全国冷链物流中心仓储与配送，以及先进供应链管理系统信息化服务，形成集研发、采购、生产、品保、仓储、运输、销售为一体的全托管食材供应链完整解决方案服务体系 。
在食材采购环节，蜀海采用 “全国直采 + 区域联采” 模式，利用规模优势与周边生产基地、供应商建立长期稳定合作关系，确保食材新鲜度、品质和持续供应。通过严格的供应商资质审核和绩效评价体系，对供应商企业资质、产品质量、生产能力、交货期、服务等方面进行全面审核和综合评价，确保选择优质供应商合作。
在食品加工环节，蜀海拥有专业食品加工团队和先进加工设备，能提供标准化、定制化食品加工服务。对食材进行清洗、切割、包装等处理，确保食材品质和安全 。采用先进冷链储存技术，确保食材在储存和运输过程中的新鲜度和品质，建立完善质量检测体系，对加工后的食材进行严格质量检测，确保符合食品安全标准。
蜀海的高效配送体系也是其核心竞争力之一。通过建立多级配送网络，整合线上线下资源，利用先进路径优化算法规划最佳配送路线，实现快速响应和准确配送，满足客户对时效性的要求。对物流配送过程进行全程监控，确保食材在运输过程中的安全和质量，根据客户需求提供定制化配送方案，满足不同客户特殊需求 。
在政府主导的大宗食材直采中，蜀海凭借成本低、服务优的优势，成功获得大量订单。其集中采购和规模效应使采购成本大幅降低，高效物流配送和优质服务赢得客户信任和好评。蜀海与众多餐饮连锁品牌和零售客户建立长期合作关系，服务客户超过 2000 家，市场份额不断扩大，成为团餐供应链领域领军企业。
未来行业展望
随着校园餐政策持续推进，行业发展模式正经历深刻变革。过去，价格竞争在校园餐市场占据主导地位，企业为获取订单常通过降低成本压低价格，在一定程度上导致食品安全和营养问题出现。如今，政策导向使食品安全成为行业发展核心要素。企业必须将食品安全置于首位，加大在食材采购、加工制作、储存运输等环节的安全投入，建立完善食品安全管理体系，方能在市场中立足。
商业模式也在发生转变，从传统的 BtoBtoC 模式向更高效的 StoBtoC 模式转变，减少中间环节，提高供应链效率和透明度。在传统模式下，食材从供应商到学校需经过多个中间环节，不仅增加成本，还易出现信息不对称和监管漏洞。而 StoBtoC 模式下，供应商直接与学校对接，实现食材直采和配送，降低中间环节成本和风险，提高食材质量和安全性。
服务方向不再局限于简单供餐，而是朝着增值服务方向发展。企业开始注重学生营养需求和饮食体验，提供个性化营养配餐服务。根据学生年龄、性别、身体状况等因素，制定科学合理食谱，确保学生摄入均衡营养。一些企业引入智能点餐系统，学生可根据自身口味和需求点餐，提高就餐满意度。此外，企业还积极开展食育课程，向学生传授食品安全和营养知识，培养学生良好饮食习惯。
在这场变革中，企业唯有解决 “安全、营养、可负担” 三角难题，才能在市场中生存和发展。安全是校园餐底线，企业必须确保食材安全和加工过程卫生；营养是校园餐核心，企业要提供营养均衡餐食，满足学生生长发育需求；可负担是校园餐重要考量因素，企业要在保证安全和营养前提下，合理控制成本，使校园餐价格能被学生和家长接受。
未来，校园餐市场将更加规范和健康，只有真正关注学生需求，注重食品安全和营养，具备创新能力和高效运营能力的企业，才能在激烈市场竞争中脱颖而出，为学生提供优质、安全、营养的校园餐。
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