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预制菜：在争议与机遇中破局
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/3/12 9:20:39 关注：61 评论： 我要投稿
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信任危机下的预制菜 “生死劫”
在当下的餐饮食材产业中，一个奇特现象悄然浮现：后厨现炒时，即便看到师傅颠勺流汗，甚至吃出钢丝球，消费者都觉得充满烟火气；可一旦是预制菜，包装袋一拆开，消费者脑海中便自动脑补出 “僵尸肉 + 海克斯科技” 的画面。这种现象在 2024 年的餐饮市场尤为突出，消费者谈 “预制” 色变 。餐饮企业敏锐捕捉到这一情绪，纷纷在餐厅显眼位置打出 “拒绝预制菜，坚持现炒” 的口号，试图以此赢得消费者的关注与信任。
但事实的真相或许会让不少人惊讶。根据 2024 中检院报告数据，中国预制菜合格率达到了 97.2%，这一数据表明，预制菜的整体质量水平相当可观，相比部分卫生条件堪忧的苍蝇馆后厨，预制菜反而更加干净、卫生。
预制菜生产企业同样面临着严峻的挑战，正处于转型的关键时期。在这一时期，不少企业紧紧抓住时代赋予的机遇，积极探索产业变革之路，“求生欲” 拉满。比如 2024 年，由广东集元实业发展有限公司全资建设的 “集元产业供应链平台”，成功与格力电器合作，打造出首条预制菜全流程自动化生产线，实现了从 “人海战术” 到 “机器换人” 的华丽转变，不仅提高了生产效率，也提升了产品质量的稳定性；广州啫啫煲餐饮服务有限公司则聚焦爆火的地域菜 “啫啫煲”，其生产出的预制菜系列成功引爆全国市场，为预制菜在特色菜品领域的发展开辟了新路径。
在技术层面，预制菜行业也在不断创新，各类预制产品积极与新技术嫁接，催生出许多新物种。苏州某实验室推出的 3D 打印刺身，其品质可媲美现做刺身，为消费者带来了全新的体验；某企业推出的 “智能烹饪包” 内置芯片，只需连接手机，就能指导用户完成 “九道工序”，让烹饪变得更加简单、智能。这些新技术的应用，不仅保留了预制菜原本的便捷优势，还进一步强调了产品的独特性，为预制菜行业的发展注入了新的活力。
无论是餐饮企业还是预制菜企业，都在这场信任危机中努力求生。但实际上，预制菜本身并没有本质上的问题，追根溯源，是 “人” 的因素导致了如今的行业困境。
信息差背后的复杂症结
（一）消费者的愤怒与担忧
消费者对预制菜的抵制情绪，有着多方面的深层原因。
在餐饮消费场景中，不少餐饮企业的做法让消费者感到愤怒。这些企业在实际经营中使用预制菜，却对外宣称是 “现炒” 菜品，这种不诚信的行为严重损害了消费者的知情权 。更让消费者难以接受的是，预制菜以高价售卖，这无疑是把消费者当成了信息弱势群体，这种被欺骗的屈辱感，使得消费者对预制菜产生了强烈的反感。
从预制菜生产企业角度来看，部分企业的不良行为加深了消费者的负面印象。一些企业为了追求短期利益，偷工减料、鱼目混珠，在制作预制菜时采用劣质食材。这样生产出来的预制菜，口感与味道大打折扣，完全无法满足消费者对美食的期待，进一步加剧了消费者对预制菜的反对情绪。
在消费观念层面，消费者传统的饮食观念与预制菜所代表的工业化生产模式产生了冲突。在中国，长久以来人们推崇的是现买食材、现场烹饪的饮食文化，烹饪过程不仅是制作食物的过程，更蕴含着对家人的关爱、对生活的热情等情感因素。像家庭聚餐、节日盛宴等场合，大家更愿意花费时间去亲自准备新鲜食材并烹饪，而预制菜给人一种缺乏 “锅气”、不够用心的感觉，与传统的饮食观念相悖，所以遭到部分消费者抵触。同时，消费者在餐厅就餐时，往往期望吃到的是厨师现场精心烹制的菜品，当发现端上来的是预制菜，只是简单加热就上桌，会觉得自己没有享受到应有的餐饮服务，心理预期落空，进而对预制菜产生反感。这种观念上的错位，使得预制菜在市场推广中面临着巨大的信任障碍，也导致了 “我不吃预制菜”“你不吃我也不吃” 的 “人传人现象” 在市场上蔓延。
（二）预制菜自身的痛点与挑战
预制菜自身确实存在不少痛点，这些问题制约着行业的健康发展。
价格方面，高品质预制菜往往价格较高，这让不少消费者望而却步。对于普通消费者来说，在选择食品时，价格是一个重要的考量因素。预制菜若不能在价格上形成优势，就很难在市场上获得更广泛的认可。与此同时，低质预制菜虽然价格相对较低，但其质量却令人担忧，存在不新鲜、不健康等问题。一些低质预制菜为了延长保质期、降低成本，过度使用食品添加剂，甚至使用劣质食材，这不仅影响了预制菜的口感和品质，也对消费者的健康构成了潜在威胁。
在口感方面，部分预制菜产品的口感还原度差，难以达到现做菜品的水平。现做的菜品通常能最大程度地保证食材的新鲜度，吃起来口感更好。而预制菜经过了提前加工，即使后续再加热处理，像预制的清蒸鱼，很难达到现杀现做那种鱼肉鲜嫩、汤汁鲜美的效果，口感上会显得有些 “失活”，无法满足消费者对于高品质美食口感的期待。并且，目前市场上预制菜的品类虽然逐渐丰富，但不同品牌之间菜品口味、样式同质化比较突出，例如很多预制菜品牌的红烧肉、宫保鸡丁等菜品，味道和呈现形式都比较相似，消费者容易产生审美疲劳，缺乏新鲜感。
预制菜行业还面临着标准缺失的问题。以前，预制菜有地方标准、团体标准，但缺乏国家标准。在没有统一国家标准的情况下，预制菜生产过程缺乏统一规范，产品质量难以有效保障，这不仅制约了产业健康有序发展，也让消费者在选择预制菜时感到无所适从，进一步加剧了消费者对预制菜的不信任感。正如孙宝国院士所提到的，这么大的国家，预制菜必须要有国家标准，只有建立起完善的标准体系，才能规范行业发展，保障消费者的权益 。
食品工业化大势所趋
（一）国际连锁品牌的示范
预制菜的发展并非偶然，国际连锁品牌如肯德基、麦当劳便是很好的例证。走进肯德基、麦当劳的门店，你会发现，从汉堡中的肉饼、薯条，到各种小食、饮料，无一不是经过预制加工的产品。这些国际化连锁企业的菜肴与主食，全都是工业化预制的，并且依赖中国的食品工厂进行生产，它们自身并没有中央厨房 。以麦当劳的薯条为例，土豆从田间收获后，被运往专业的食品工厂，在那里经过清洗、去皮、切条、油炸、速冻等一系列标准化、工业化的生产流程，制成预制薯条。这些预制薯条被冷链运输到各个门店，门店员工只需将其放入炸锅中简单复炸，就能快速为顾客呈上一份金黄酥脆的薯条 。
肯德基的炸鸡也是如此，鸡肉在工厂里经过腌制、裹粉等预处理，制成预制半成品，然后配送至门店。门店接到订单后，将预制鸡肉放入炸炉中按照设定好的时间和温度进行炸制，几分钟后，一份美味的炸鸡就新鲜出炉了。这种工业化预制的模式，不仅保证了产品的标准化和一致性，无论你在世界哪个角落的肯德基、麦当劳门店，品尝到的产品口味和品质几乎都是相同的，还大大提高了生产效率，降低了成本 。它们的成功运营，充分证明了预制菜工业化路径的可行性与优越性，为我国预制菜产业的发展提供了宝贵的经验和借鉴。
（二）预制菜对现代生活的重要意义
预制菜对现代生活有着多方面的重要意义。
从餐饮效率提升角度来看，在生活节奏日益加快的今天，时间成为了人们最宝贵的资源之一。对于餐饮行业而言，快速出餐、提高翻桌率是提升竞争力的关键因素。预制菜的出现，完美地解决了这一难题。以快餐行业为例，使用预制菜后，厨师只需将预制菜品进行简单加热或组合，就能在短时间内完成一份餐食的制作。像常见的盖浇饭，以往厨师需要分别准备米饭、配菜，现场炒制配菜后再与米饭搭配，整个过程耗时较长。而现在，米饭和配菜都可以是预制的，厨师只需将加热好的预制配菜浇在预制米饭上，一份热气腾腾的盖浇饭就能在几分钟内上桌，大大缩短了顾客的等待时间，提高了餐厅的翻桌率，让餐厅能够在相同时间内接待更多的顾客 。对于外卖行业来说，预制菜的优势更加明显。外卖订单的特点是订单分散、时效性要求高，预制菜可以在中央厨房提前准备好，接到订单后迅速打包配送，确保顾客能够在最短的时间内享用到美食，提升了外卖服务的质量和效率 。
在传承美食文化方面，我国美食文化源远流长、博大精深，各地的特色菜肴如川菜的麻辣鲜香、粤菜的清淡鲜美、鲁菜的醇厚香浓等，都是中华美食文化的瑰宝。然而，传统的烹饪方式对厨师的技艺要求较高，制作过程复杂，这使得一些经典菜肴难以广泛传播。预制菜的出现，为传承和弘扬中华美食文化提供了新的途径。通过标准化的生产流程，预制菜能够将传统菜肴的独特风味进行复刻和保存，让更多的人有机会品尝到各地的特色美食。比如北京烤鸭，这道闻名世界的美食，制作工艺复杂，需要经过选鸭、打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮、灌汤、烤制等多道工序，一般家庭很难制作出正宗的味道。而现在，有了预制北京烤鸭，消费者只需按照说明书进行简单加热，就能在家中品尝到外酥里嫩、肥而不腻的北京烤鸭，感受中华美食的独特魅力 。预制菜还可以将一些濒临失传的传统菜肴进行工业化生产，使其得以传承和延续，让中华美食文化在现代社会中焕发出新的活力 。
从推动农业升级的角度来说，预制菜连接着田间地头和百姓餐桌，是农业与食品工业深度融合的产物。一方面，预制菜产业的发展能够带动农产品的规模化种植和养殖。为了满足预制菜生产企业对原材料的大量需求，农业生产将更加注重标准化、专业化和规模化。以蔬菜种植为例，预制菜企业会与蔬菜种植户签订合作协议，对蔬菜的品种、种植方式、质量标准等提出明确要求，种植户按照标准进行种植，不仅提高了蔬菜的产量和质量，还解决了农产品的销售问题，增加了农民的收入 。另一方面，预制菜的发展也促进了农业产业链的延伸和拓展。除了农产品的种植和养殖环节，还带动了农产品加工、包装、物流等相关产业的发展，形成了完整的农业产业生态链，提高了农业产业的附加值和综合竞争力 。在大食物观的引导下，预制菜将进一步刺激农业的升级发展，推动农业从传统的种植养殖模式向现代化、工业化的生产模式转变，为保障国家粮食安全和农产品供应提供有力支撑 。
破局之路：多方协同，重塑信任
（一）国家：标准先行，强化监管
国家在预制菜行业的规范发展中扮演着至关重要的角色，应将制定统一标准和加强监管作为首要任务 。目前，虽然预制菜行业在不断发展，但由于缺乏统一的国家标准，导致市场上的预制菜产品质量参差不齐，这不仅损害了消费者的权益，也阻碍了行业的健康发展 。因此，国家相关部门应加快研究制定严谨、统一的预制菜食品安全国家标准，涵盖生产加工、冷藏冷冻、冷链物流等各个环节，明确规范预制菜的原料标准、生产工艺、食品添加剂使用、储存条件、保质期等关键指标，使企业在生产过程中有明确的依据和准则 。
在监管方面，要建立健全严格的监管体系，加强对预制菜生产、加工、运输、销售等全链条的监管力度 。增加对预制菜生产企业的检查频次，不仅要检查成品质量，还要深入检查生产过程中的各个环节，确保企业严格按照标准进行生产 。加大对违法违规行为的惩处力度，对于使用劣质食材、违规添加食品添加剂、虚假标注等行为，要依法予以严厉打击，提高违法成本，形成有效的震慑 。例如，对于使用劣质食材生产预制菜的企业，不仅要给予高额罚款，还要责令其停产整顿，情节严重的吊销营业执照；对于虚假标注预制菜信息的企业，要及时曝光，并追究其法律责任 。通过严格的监管，确保市场上的预制菜产品质量安全，为消费者营造一个放心的消费环境 。
（二）生产者与经营者：诚信经营，提升品质
预制菜的生产者和经营者是行业发展的主体，必须坚守诚信经营的原则，以提升产品品质为核心目标 。在食材选择上，企业要严格把关，建立严格的食材采购标准和供应商审核制度，优先选择新鲜、优质、安全的食材作为原料 。与优质的食材供应商建立长期稳定的合作关系，确保食材的来源可追溯 。例如，一些知名的预制菜企业与大型农场合作，直接从农场采购新鲜的蔬菜、肉类等食材，保证了食材的新鲜度和品质 。在生产过程中，要严格遵守食品安全管理规范，加强对生产环境、生产设备的清洁和消毒，确保生产过程的卫生安全 。引入先进的生产技术和设备，不断优化生产工艺，提高产品的口感和品质 。一些企业采用先进的速冻技术，能够最大程度地保留食材的营养成分和口感；还有企业运用智能化的生产设备，实现了生产过程的精准控制，提高了产品的稳定性和一致性 。
对于餐饮经营者来说，在使用预制菜时，必须明确告知消费者，让消费者有知情权和选择权 。可以在菜单上明确标注哪些菜品是预制菜，并注明预制菜的品牌、原料等信息 。在价格设定上，要合理定价，不能因为使用预制菜而抬高价格，损害消费者的利益 。如果一道预制菜红烧肉的成本明显低于现做红烧肉，却以现做红烧肉的价格售卖，这无疑是对消费者的欺骗 。只有诚信经营，才能赢得消费者的信任和口碑，为企业的长期发展奠定坚实的基础 。
（三）消费者：理性看待，积极参与
消费者作为预制菜的最终使用者，其态度和行为对预制菜行业的发展有着重要影响 。消费者应理性看待预制菜，摒弃对预制菜的偏见和误解 。预制菜并非等同于不健康、低质量的食品，只要生产和加工过程符合标准，预制菜同样可以提供安全、美味、营养的食品 。消费者要认识到预制菜在现代生活中的便利性和优势，它不仅可以节省烹饪时间，还能让人们品尝到更多种类的美食 。在购买预制菜时，消费者要关注产品信息，仔细查看产品的配料表、生产日期、保质期、营养成分等信息，选择正规渠道购买，优先选择有品牌、口碑好的产品 。通过查看配料表，了解预制菜中是否含有过多的食品添加剂；关注生产日期和保质期，确保购买到新鲜的产品 。
消费者还可以积极参与预制菜行业的监督，发现问题及时向相关部门反映 。如果发现某品牌预制菜存在质量问题，或者餐饮企业在使用预制菜时存在欺诈行为，消费者可以向市场监管部门投诉举报，维护自身的合法权益，也促使企业规范经营 。消费者还可以通过社交媒体、消费者评价平台等渠道，分享自己对预制菜的使用体验和看法，为其他消费者提供参考，同时也对企业形成舆论监督，促进预制菜行业的良性发展 。
结语：预制菜的未来可期
预制菜行业在当下正处于发展的关键时期，既面临着信任危机、信息差等诸多挑战，也蕴含着巨大的发展潜力与机遇 。当前，行业内的种种乱象，归根结底是 “人” 的问题，但这并非无法解决。通过国家、生产者、经营者和消费者各方的共同努力，预制菜行业有望实现破局重生 。
国家制定统一标准和加强监管，为行业发展奠定坚实基础；生产者与经营者诚信经营、提升品质，赢得消费者的信任与口碑；消费者理性看待、积极参与，为行业发展营造良好的市场环境 。当各方形成合力，预制菜产业必将焕发出新的生机与活力，成为推动食品工业化进程、传承中华美食文化、促进农业升级的重要力量 。我们有理由相信，在多方协同的努力下，预制菜的未来充满希望，它将在满足人们对便捷、美味、健康饮食需求的道路上不断前行，书写属于自己的辉煌篇章 。
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