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预制菜：从欧美火爆到中国机遇
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/3/13 8:27:50 关注：45 评论： 我要投稿
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预制菜：快节奏生活下的美食新宠
在当下分秒必争的时代，时间成为极为稀缺的资源，快节奏的生活使得人们在烹饪方面愈发力不从心。清晨被闹钟唤醒，匆匆洗漱后便需赶去上班，无暇准备丰盛早餐；夜晚拖着疲惫身躯归家，只想瘫于沙发，亦无精力在厨房精心烹饪。预制菜应运而生，作为契合这种生活模式的解决方案，凭借其便捷性与多样性，迅速融入大众生活，成为餐饮市场的新兴亮点。
数据显示，2023 年我国预制菜市场规模达 5165 亿元，同比增长 23.1%，预计 2026 年将突破万亿元。这一强劲增长态势，凸显了预制菜产业巨大的发展潜力。天眼查专业版数据表明，截至目前，我国现存在业、存续状态的预制菜相关企业超 6.8 万家，2024 年新增注册相关企业近 1.1 万家。从企业注册数量趋势来看，2020 年以前，预制菜相关企业注册数量逐年递增，2021 和 2022 两年呈显著下降趋势，自 2023 年起注册企业数量开始回升，至 2024 年已达数量顶峰，环比增长 135% 。预制菜在市场的火爆程度可见一斑。无论是大型超市的冷藏区，还是线上电商平台，琳琅满目的预制菜产品涵盖家常小菜、豪华大餐、地方特色美食以及异国风味佳肴，满足了不同消费者的口味需求。
欧美预制菜的火爆现象
预制菜并非中国本土产物，其起源于美国。20 世纪 20 年代，世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功，速冻加工品进入人们视野，成为预制菜的开端。40 年代，随着美国工业化程度飞速提升和人口密度不断增加，餐饮业迎来蓬勃发展的黄金时期，速冻技术的持续进步促使速冻食品销量大幅增长，行业销量复合增速超 35%，预制菜在此期间开始萌芽 。
此后，预制菜在美国市场迅速发展，从萌芽期步入发展期，70 - 90 年代，美国预制菜市场逐渐成熟，渗透率增幅趋于稳定，预制菜增速约保持在 1.5%。如今，预制菜在美国已成为日常生活不可或缺的部分，市场渗透率达 60%，2021 年销售额高达 324.5 亿美元 。在各大超市货架上，预制菜占据显著位置，种类丰富，涵盖冷冻披萨、意面、即食沙拉、烤鸡等。无论是忙碌的上班族，还是追求便捷的家庭，都能轻易找到适合自己的预制菜产品。
在欧洲，预制菜同样广受欢迎。英国最大的零售商之一 Tesco 推出预制菜品牌 “Food to Go”，产品线覆盖早中晚餐各类餐点，顾客只需带回家简单加热即可享用美味一餐。Tesco 凭借广泛的供应链和大规模分销网络，使预制菜产品迅速触达消费者，取得巨大成功 。在法国，预制菜在市场占据一定份额，法式预制焗饭、预制牛排等产品，满足了消费者对法式美食的需求，且方便快捷，节省烹饪时间。在德国，预制菜发展不容小觑，德国的预制香肠、预制酸菜等特色产品深受当地消费者喜爱，随着市场发展，预制菜的种类和品质也在不断提升。
欧美预制菜火爆的原因
技术革新是基石
欧美预制菜的火爆离不开技术的有力支撑。从冷冻技术到保鲜技术，再到加工工艺的持续革新，每一次技术突破都为预制菜发展注入新活力。
在冷冻技术方面，速冻锁鲜技术的出现堪称重大变革。通过快速将预制菜中心温度冻至 - 18°，30 分钟内快速通过冰晶生产带（0 到 - 5 度区间），最大程度减少营养成分流失，使预制菜保持原汁原味 。该技术的应用，不仅解决了预制菜保质期短的难题，还大幅提高了其标品率，使预制菜能够在更广阔市场流通。日本速冻技术公司 ABI 研发生产的 CAS（Cells Alive System）冷冻设备，便是这一领域的领先代表，它能使冻品解冻后依然保持原有新鲜度，为预制菜的大规模生产和销售奠定坚实基础。
保鲜技术的进步同样关键。气调保鲜、真空保鲜等技术的广泛应用，进一步延长了预制菜的保鲜期，确保消费者购买和食用时，预制菜仍能保持良好品质和口感 。在加工工艺上，欧美预制菜企业不断探索创新，以提升产品口感和品质。日冷集团的 “三步炒制法” 便是典型案例，该方法利用 250℃以上热风吹到米饭上再进行炒制，使每粒米饭炒掉多余水分，变得更加酥脆蓬松，达到近似传统锅灶的炒饭口感，使其主食类产品 “正宗炒饭” 连续 20 年蝉联品类销量第一，年销售额突破 100 亿日元 。
精准把握消费需求
欧美预制菜企业对消费需求的精准把握是其成功的关键因素之一。它们深入研究本土口味，结合消费者对便捷性、多样化、健康营养等方面的需求，推出丰富多样的预制菜产品，满足不同消费群体需求。
在口味方面，欧美预制菜企业充分挖掘本土饮食文化特色，将传统美食进行工业化生产，使其以预制菜形式走进千家万户。美国的预制披萨、意大利的预制意面，这些极具地域特色的美食，经精心研发制作，保留传统风味，深受消费者喜爱 。同时，随着全球化发展，欧美预制菜企业也关注异国风味，推出中式宫保鸡丁、日式寿司等预制菜产品，满足消费者对多样化口味的追求。
对于追求便捷性的消费者，预制菜无疑是最佳选择。忙碌的上班族下班后，只需简单加热或烹饪预制菜，就能在短时间内享用美味晚餐；单身人士也无需为一顿饭大费周章，一份预制菜即可解决用餐问题 。对于注重健康营养的消费者，预制菜企业推出各种低脂肪、低糖、高纤维产品，采用新鲜食材和科学配方，确保预制菜在美味的同时，满足消费者对健康的需求。
完善的供应链支撑
完善的供应链是欧美预制菜火爆的重要保障。以 Sysco 为代表的欧美预制菜企业，在供应链建设方面投入大量精力，通过布局上游原材料行业、建设冷链网络、提高仓储和运输自有率等措施，实现从原材料采购到产品销售的高效运作。
在原材料采购环节，Sysco 面向全球建立采购体系，与众多优质供应商合作，确保获取新鲜、高品质食材 。同时，通过规模化采购降低采购成本，提高产品竞争力。在仓储和运输方面，Sysco 拥有庞大的仓储分销中心和冷链物流车队。截至 2022 财年，企业在全球拥有 333 个仓储分销中心，其中美国本土 190 个，海外市场中英国、法国、加拿大三地分别拥有 50、40、30 个仓储分销中心，总体仓储设施自有率为 75.5%，冷链车自有率约为 94% 。如此高的自有率保证了流通环节的高效运转，确保预制菜在最佳温度和湿度条件下储存和运输，从而保证产品质量和口感。
有效的市场推广与营销
欧美预制菜企业在市场推广与营销方面经验丰富，通过举办烹饪大赛、创意营销、与餐厅合作等多种方式，成功提升消费者对预制菜的认知和接受度。
烹饪大赛是欧美预制菜企业常用的推广方式之一。通过举办烹饪大赛，邀请专业厨师和消费者参与，展示预制菜的多样做法和美味口感，激发消费者购买欲望 。在比赛中，选手用预制菜制作出精美的菜肴，让观众亲眼目睹预制菜的魅力，消除对预制菜的疑虑。创意营销也是欧美预制菜企业的重要手段。它们通过社交媒体、广告等渠道，发布有趣、新颖的宣传内容，吸引消费者关注。一些预制菜品牌在社交媒体上分享美食制作视频，展示预制菜便捷制作过程，引发消费者广泛转发和讨论，大大提高品牌知名度和影响力 。
此外，欧美预制菜企业还积极与餐厅合作，将预制菜引入餐厅菜单，让消费者在餐厅就能品尝到预制菜的美味 。这种合作方式不仅增加了预制菜的销售渠道，还借助餐厅的品牌和口碑，提升预制菜的形象和认可度。通过与餐厅合作，预制菜企业能更好地了解消费者反馈，进一步优化产品，满足市场需求。
中国预制菜行业的现状
起步晚但发展迅速
中国预制菜行业起步相对较晚，20 世纪 90 年代，预制菜以方便面、速冻食品等简单形式出现 ，产品种类单一，市场规模有限，主要面向对便捷性有较高要求的特定消费群体，如长途旅行者、学生群体等。随着时间推移，特别是 2010 年以后，在消费升级、冷链物流完善以及电商崛起等多重因素共同推动下，预制菜行业迎来快速发展的黄金时期 。
在市场规模方面，呈现迅猛增长态势。2023 年中国预制菜市场规模超 5100 亿元，同比增长 23.1%，预计到 2026 年将突破万亿元大关 。从地域分布来看，预制菜相关企业在全国广泛布局，其中山东、河南、江苏等地企业数量位居前列 。山东凭借丰富的农产品资源和完善的农业产业链，成为预制菜企业聚集地之一，拥有 9000 余家预制菜相关企业，占全国的 13% 。这些地区的企业充分利用当地资源优势，不断拓展业务范围，推动预制菜产业发展。
在产品种类上，预制菜日益丰富多样，从最初的速冻水饺、汤圆等主食类产品，逐渐扩展到各类即食、即热、即烹菜肴，涵盖中餐、西餐、日餐等多种菜系，满足不同消费者口味需求 。在电商平台上，不仅有常见的红烧肉、宫保鸡丁等中式预制菜，还有意大利面、披萨等西式预制菜，以及寿司、天妇罗等日式预制菜，消费者可根据喜好轻松选购。
面临的挑战
尽管中国预制菜行业发展迅速，但在发展过程中面临诸多挑战。
在爆款品类挖掘方面，虽然市场上预制菜产品众多，但真正具有广泛影响力的爆款品类相对较少 。与欧美、日本等成熟市场相比，中国预制菜行业在品类创新和研发上仍有较大提升空间。中餐烹饪方式复杂多样，菜品标准化难度较大，导致一些传统名菜转化为预制菜时，难以完全还原原汁原味，限制了爆款品类的出现 。例如，正宗的佛跳墙需多种珍贵食材长时间炖煮才能呈现浓郁风味和醇厚口感，将其制作成预制菜，如何保证食材新鲜度、口感还原度以及烹饪过程的便捷性，是企业面临的难题。
消费者认知也是中国预制菜行业面临的重要挑战之一。部分消费者对预制菜的品质和营养价值存在疑虑，认为预制菜含有大量添加剂，不够新鲜、健康 。这种偏见在一定程度上阻碍了预制菜的市场推广。一些消费者购买预制菜时会仔细查看配料表，对添加剂较多的产品望而却步。一些消费者认为预制菜经过长时间储存和加工，营养成分会大量流失，不如现做菜肴健康。此外，预制菜行业的信息不对称使消费者选择产品时缺乏足够参考依据，进一步影响对预制菜的信任度 。
供应链能力的不足同样制约中国预制菜行业发展。虽然近年来我国冷链物流取得长足进步，但与欧美国家相比仍存在差距 。冷链基础设施建设不完善，冷链运输过程中温度控制不够精准，导致预制菜在运输和储存过程中易出现品质下降问题 。一些小型预制菜企业因资金有限，无法建立完善的冷链物流体系，只能依赖第三方物流，增加了产品运输风险。供应链信息化水平较低，难以实现从原材料采购到产品销售的全程可追溯，无法满足消费者对食品安全的严格要求 。在原材料采购环节，由于缺乏有效的信息共享和协同机制，企业难以确保原材料的质量和供应稳定性，对预制菜品质产生不利影响。
欧美经验对中国预制菜的启示
挖掘爆款品类，丰富产品矩阵
中国拥有悠久的饮食文化和丰富多样的地方菜系，为预制菜的品类创新提供了得天独厚的资源。然而，目前中国预制菜行业在爆款品类挖掘方面仍有较大提升空间。应深入挖掘传统菜肴潜力，结合各地特色菜系，打造具有广泛影响力的爆款预制菜产品。
可借鉴欧美国家对本土口味的深入研究，针对不同地区消费者口味偏好，推出个性化预制菜产品。比如，针对四川地区消费者对麻辣口味的喜爱，开发麻婆豆腐、宫保鸡丁等具有四川特色的预制菜；针对广东地区消费者对清淡鲜美口味的追求，推出清蒸鱼、白切鸡等粤菜预制菜 。同时，加强与科研机构合作，利用现代食品加工技术，改良传统菜肴制作工艺，提高标品率，降低地区差异带来的影响。例如，通过对烹饪温度、时间、调料配比等关键参数的精准控制，实现预制菜口味的标准化和稳定化，让消费者无论在何地购买，都能品尝到正宗的地方美食。
BC 端双驱动，提升市场认可度
当前，我国预制菜市场 B 端业务量远高于 C 端，消费者对预制菜品的认可度有待提高。为促进预制菜行业全面发展，应向欧美国家学习，实现 BC 端双驱动。
在 B 端，预制菜企业应加强与连锁餐饮、团餐企业合作，为其提供定制化预制菜产品，满足不同餐饮场景需求 。与大型连锁餐饮企业合作，根据其菜单和品牌特色，开发专属预制菜产品，实现菜品标准化生产和快速供应，帮助餐饮企业降低成本、提高效率。在 C 端，企业要加大研发投入，提高菜品还原度，让消费者在家就能轻松做出美味菜肴。同时，通过创意营销等方式，消除消费者对预制菜的偏见。比如举办预制菜烹饪大赛，邀请消费者参与，展示预制菜的便捷性和美味度；利用社交媒体平台，发布预制菜制作教程和美食分享，吸引消费者关注；加强对消费者的教育，让他们了解预制菜的生产过程和质量安全保障措施，增强消费者信任度 。
强化供应链能力，保障品质与效率
欧美国家的预制菜企业通过布局上游原材料行业，建设完善的冷链网络，提升了综合竞争力。中国预制菜企业也应重视供应链能力建设。
首先，积极布局上游原材料行业，与优质供应商建立长期稳定合作关系，以规模化采购优势获取高品质食材，降低成本，优化产品结构 。可借鉴 Sysco 面向全球建立采购体系的经验，拓宽原材料采购渠道，确保原材料稳定供应和质量安全。其次，加大对冷链物流的投入，建设完善的冷链网络，确保消费者收到产品的质量与效率。提高冷链车自有率和仓储设施自有率，保证流通环节高效运转，采用先进冷链技术和设备，严格控制运输和储存过程中的温度和湿度，确保预制菜品质不受影响 。最后，加强供应链管理，提高信息化水平，实现从原材料采购到产品销售的全程可追溯，确保食品安全。利用物联网、大数据等技术，对供应链进行实时监控和管理，及时掌握原材料来源、生产进度、运输状态等信息，为消费者提供透明、可靠的产品信息 。
预制菜行业的未来展望
展望未来，随着中国预制菜企业积极借鉴欧美经验，在挖掘爆款品类、BC 端双驱动以及强化供应链能力等方面持续发力，中国预制菜行业有望迎来更为辉煌的发展。
在品类创新上，中国预制菜企业将不断挖掘传统美食潜力，结合现代科技，推出更多具有地方特色和文化内涵的爆款产品，满足消费者日益多样化的口味需求 。未来，或许在东北餐桌上会出现方便快捷的预制酸菜炖血肠；在广东，人们可轻松品尝到预制煲仔饭。这些充满地域特色的预制菜将成为市场热门产品，丰富人们的饮食选择。
在市场拓展方面，BC 端双驱动模式将使预制菜更加深入人心 。B 端与餐饮企业的深度合作将助力餐饮行业实现标准化、高效化运营，降低成本，提高服务质量；C 端通过提升产品品质和创意营销，消除消费者偏见，使预制菜成为家庭厨房的常客 。在城市大街小巷，越来越多餐厅将使用预制菜作为食材，为顾客提供快速、美味的餐饮服务；在家庭中，忙碌的上班族、年轻父母等群体也会更频繁选择预制菜，让烹饪变得轻松简单。
供应链能力的强化将为预制菜行业发展提供坚实保障 。完善的冷链网络和高效的信息化管理将确保预制菜在运输和储存过程中品质不受影响，实现从田间到餐桌的全程新鲜 。无论是偏远乡村，还是繁华都市，消费者都能在当地超市或电商平台购买到新鲜、安全的预制菜产品。预制菜企业也将通过全程可追溯的供应链管理，增强消费者信任度，树立良好品牌形象。
随着科技不断进步和消费需求持续升级，中国预制菜行业将不断创新和发展，成为推动中国餐饮行业变革的重要力量 。预制菜行业也需加强行业自律，规范市场秩序，确保产品质量和安全，共同营造健康、有序的市场环境。相信在不久的将来，中国预制菜将在国内外市场大放异彩，为人们生活带来更多便捷和美味。
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