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餐饮江湖：本土与洋快餐的供应链争霸

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/3/15 10:46:50 关注：38 评论： 我要投稿

餐饮寒冬，小店悲歌
2024 年，中国餐饮市场风云变幻，在看似热闹的表面下，实则暗流涌动。国家统计局发布的数据显示，2024 年全年餐饮收入 55718 亿元，增长 5.3% ，看似增长的数据背后，却隐藏着诸多危机。从 2024 年 7 月到 9 月，全国餐饮收入增速降至 3.0% - 3.3% 区间，中高端餐饮扎堆的京沪地区，餐饮收入更是出现下滑，让整个餐饮市场的担忧情绪不断攀升。
在这场激烈的市场竞争中，首当其冲受到冲击的便是大街小巷里的小餐馆。据相关数据显示，小餐馆正以每小时 38 家的速度消失。这些小餐馆，曾经是城市烟火气的代表，是人们日常生活中不可或缺的一部分。它们或是承载着几代人记忆的老字号，或是创业者满怀梦想的起点。但在市场的寒冬中，它们却难以抵挡凛冽的寒风，纷纷关门歇业。曾经热闹的街道，如今时不时就能看到店铺转让的告示，冷冷清清，让人唏嘘不已。那些熟悉的味道，或许就此成为回忆。
为什么在经济发展、人们生活水平不断提高的今天，小餐馆却面临如此困境？是消费需求的变化，还是市场竞争太过激烈？又或者是背后还有其他更深层次的原因？这一系列问题，值得我们深入思考，也正是在探寻这些问题答案的过程中，我们将目光聚焦到了餐饮行业背后至关重要的供应链体系。
洋巨头的逆市扩张
在众多小餐馆纷纷倒下的同时，洋快餐巨头们却在中国市场展开了逆势扩张，他们的底气究竟从何而来？
汉堡王：断臂求生，押注供应链
汉堡王，这个在全球快餐市场拥有超过 25,000 家门店的巨头，自 1954 年创立以来，一直以其独特的快餐娱乐模式和全球化的供应链体系在行业内占据一席之地。然而，在中国市场，汉堡王却遭遇了滑铁卢。据 RBI 集团披露的 2024 年度报告，汉堡王中国虽然门店数量曾一度领先，但在 2024 年却净减少 113 家门店，年销售额约 7 亿美元，单店平均年销售额约为 40 万美元，不足法国市场的 1/9 ，在全球市场中处于垫底位置。
面对如此困境，汉堡王母公司在 2025 年 2 月做出了重大决策，土耳其运营商 TFI 黯然退场，RBI 全资控股汉堡王中国，吕爱军接任董事长，注册资本暴涨至 4.6 亿美元。这一举措释放出强烈信号，汉堡王中国战略从 “轻资产加盟” 转向 “供应链直控”。此前，汉堡王主要依赖加盟商拓展市场，虽然扩张速度较快，但在供应链管理上却难以做到统一高效，导致产品成本居高不下，品质也难以保证。如今，汉堡王希望通过加强对供应链的直接控制，实现从原材料采购、物流配送、生产加工到销售的全链条优化，降低成本，提升产品品质和竞争力，重建本土化运营体系。
麦当劳：万店雄心，供应链先行
麦当劳同样对中国市场表现出了极大的野心。2024 年度财务报告显示，麦当劳合并营收 259.2 亿美元，同比增长 2% ，但净利润下滑至 82.23 亿美元，同比下滑 3% ，全球同店销售额下降 0.1% ，其中中国市场在内的国际特许市场部门（IDL）同店销售额下滑 0.3%。尽管面临增收不增利且中国市场销售下滑的困境，麦当劳仍计划在理想的细分市场新开 1600 多家餐厅，其中中国市场新增 1000 家，占扩张总数的 62.5% 。
麦当劳如此坚定地布局中国市场，背后是其精心构建的供应链护城河。麦当劳通过全国中央厨房组成的网络，实现了从食材采购、加工到配送的全链条标准化管理。在食材采购上，麦当劳与全球优质供应商建立长期合作关系，确保原材料的品质和稳定供应；加工环节，中央厨房采用先进的自动化设备和标准化流程，保证产品的口味和质量一致性；配送过程中，利用高效的物流体系和冷链技术，实现 “中央厨房 + 区域配送” 模式，将单店原料成本控制在行业领先水平。例如，麦当劳在湖北投资建设的智慧产业园，汇聚了泰森食品、宾堡等龙头企业，整合肉类加工、烘焙生产及智能仓储物流，园区自动化覆盖率超 70%，年产肉类 3 万吨、面包 3 亿个，配套的智能冷库使入仓时效提升 90%，成为辐射中西部的战略枢纽。这种强大的供应链体系，不仅确保了产品品质的一致性，更为其快速开店提供了强大支撑，让麦当劳在中国市场的扩张之路更加顺畅。
中国供应链：被忽视的强者
在这场餐饮供应链的博弈中，中国本土供应链的实力常常被低估，实际上，中国在预制菜领域的强大实力，早已引起了业内权威人士的关注。
院士发声，预制菜的真相
中国工程院院士孙宝国在今年两会期间的发声，犹如一颗重磅炸弹，在预制菜领域掀起了波澜。他直言：“肯德基、麦当劳的汉堡、炸鸡本质是工业化预制菜，而这正是中国食品工厂的强项”。这一观点，无疑是对中国预制菜产业实力的高度认可。
长期以来，预制菜的安全性一直是消费者争论的焦点。从 “预制菜是猪狗食” 的偏激言论，到 3?15 晚会曝光梅菜扣肉里的 “糟心肉”，预制菜食品安全问题一次次被推上风口浪尖。消费者们担忧预制菜中大量的添加剂和防腐剂会危害身体健康，质疑其营养成分在加工过程中大量流失。然而，正如孙宝国院士所说：“如果说预制菜没有做好，那也是人的问题，不是预制菜的问题，这是必须要明确的。” 预制菜本身并非洪水猛兽，个别不良商家的违规操作才是引发信任危机的根源。随着预制菜国标的出台，从原料采购、生产加工到包装储存，各个环节都有了明确的规范和标准，市场监管也将更加严格，这将为预制菜产业的健康发展保驾护航。
中国食品工厂在预制菜生产上有着得天独厚的优势。多年来，中国制造业积累了丰富的经验和强大的技术实力，拥有先进的生产设备和成熟的工艺，能够实现大规模、标准化生产。在食材的处理和保鲜技术上，中国的科研团队也取得了众多突破，通过先进的速冻技术、真空包装技术等，最大程度保留食材的营养成分和新鲜口感。中国庞大的消费市场，促使预制菜企业不断进行创新和优化，以满足不同消费者的口味需求。无论是川湘菜系的麻辣鲜香，还是粤菜的精致细腻，亦或是北方菜系的豪爽大气，预制菜都能做到完美还原，让消费者在家中就能品尝到各地美食。
外资巨头的供应链本地化
外资餐饮巨头们显然也深知中国本土供应链的强大实力，并且巧妙地加以利用，实现了在中国市场的高效布局。
肯德基与圣农集团的合作堪称典范。双方建立的战略合作关系，形成了从饲料加工、种鸡养殖到屠宰的全产业链闭环。福建光泽等基地年供应鸡肉原料超百万吨，为肯德基的炸鸡产品提供了稳定可靠的食材来源。肯德基与河北密州香合作，采用 “定制化生产 + 区域直供” 模式，实现调理肉串、地瓜条等专属产品的中央厨房预处理和冷链直达。这种合作模式不仅大幅降低了运输损耗，还确保了产品的新鲜度和品质，使得肯德基能够快速响应市场需求，将美味的食品及时送到消费者手中。
麦当劳则通过产业集群模式加速在中国市场的布局。2024 年 7 月投产的湖北智慧产业园占地 30 万平米，汇聚了泰森食品、宾堡等行业龙头企业，整合了肉类加工、烘焙生产及智能仓储物流等多个环节。园区自动化覆盖率超 70%，年产肉类 3 万吨、面包 3 亿个，配套的智能冷库使入仓时效提升 90%，成为辐射中西部的战略枢纽。麦当劳通过打造这样的产业集群，实现了供应链各环节的紧密协作和高效运作，降低了成本，提高了生产效率，进一步增强了其在中国市场的竞争力。
这些外资餐饮巨头在中国市场的成功，离不开本土供应链的有力支撑。他们借助中国完善的供应链体系，实现了食材的稳定供应、产品的标准化生产和高效配送，从而在激烈的市场竞争中占据一席之地。这也从侧面证明了中国本土供应链在全球餐饮市场中的重要地位和强大实力。
中国餐饮的破局之路
在洋快餐巨头凭借强大的供应链在中国市场攻城略地之时，中国本土餐饮企业也在积极探索破局之路。面对激烈的市场竞争和不断变化的消费需求，中国餐饮企业唯有从供应链能力的进阶和思维的转变入手，才能在这场供应链战争中占据一席之地。
供应链能力的进阶之道
中国餐饮企业构建供应链能力并非一蹴而就，而是需要经历不同的发展阶段，每个阶段都有着独特的特点和适用对象。
对于初创品牌而言，借力第三方供应链平台是快速切入市场的明智之举。这些平台汇聚了众多供应商的资源，初创品牌可以通过规模集采的方式，降低原料采购成本。预制菜的使用也能简化门店操作流程，减少对专业厨师的依赖，降低人力成本。以一些新兴的轻食品牌为例，它们借助第三方供应链平台，轻松获取各种新鲜的蔬菜、水果和优质的肉类食材，同时选用预制的酱料和调味包，快速出餐，满足了消费者对健康、便捷美食的需求，在市场中迅速站稳脚跟。
当品牌发展成为区域龙头时，建立专属中央厨房则成为提升竞争力的关键。专属中央厨房能够在特定品类上实现深度垂直整合，从原材料的采购、加工到成品的配送，形成完整的产业链条。例如，一些专注于海鲜餐饮的品牌，通过建立自己的中央厨房，控制了海鲜的养殖、捕捞、加工和配送环节。在采购环节，直接与优质的海鲜供应商合作，确保原材料的新鲜和品质；加工过程中，采用标准化的流程和先进的保鲜技术，保证海鲜产品的口感和营养；配送时，利用高效的冷链物流，将新鲜的海鲜及时送达各个门店。这种深度垂直整合的模式，不仅降低了成本，还构建了差异化的竞争壁垒，让品牌在区域市场中脱颖而出。
而对于全国性品牌来说，打造 “数字化 + 工业化” 双引擎是实现可持续发展的核心。利用数字化技术，实时收集和分析市场需求、销售数据、库存信息等，实现供应链的动态优化。通过大数据分析，精准预测消费者的口味偏好和需求变化，及时调整产品研发和生产计划。运用先进的自动化设备，实现柔性生产，根据不同的订单需求，快速调整生产流程和产品组合。例如，一些大型连锁餐饮品牌，通过数字化管理系统，实现了对全国门店的食材库存实时监控，当某个门店的某种食材库存低于设定阈值时，系统会自动触发补货提醒，并根据历史销售数据和市场趋势，合理安排补货数量和配送时间。在生产环节，采用自动化的烹饪设备和智能化的生产线，提高生产效率和产品质量的稳定性，最终形成成本、效率、品质的三重护城河，在全国市场中保持领先地位。
思维转变，决胜后端
中国餐饮人要想在这场供应链战争中取得胜利，就必须抛弃传统的 “前厅思维”，转向 “后端能力” 建设。过去，餐饮行业过于注重前厅的装修、服务和菜品的营销，而忽视了后端供应链的重要性。然而，在如今竞争激烈的市场环境下，后端供应链才是决定企业成败的关键因素。
餐饮企业应跳出 “价格战陷阱”，专注于 “系统性效率” 的提升。价格战虽然在短期内可能吸引消费者，但长期来看，只会导致企业利润下降，无法保证产品和服务的质量。而提升系统性效率，则是从供应链的各个环节入手，优化采购流程、提高生产效率、降低物流成本、加强库存管理等，实现整体运营效率的提升。通过与供应商建立长期稳定的合作关系，获得更优惠的采购价格和更好的服务；采用先进的生产技术和设备，提高产品的标准化程度和生产效率；优化物流配送路线，降低运输成本，提高配送速度和准确性；运用信息化管理系统，实现库存的实时监控和精准控制，减少库存积压和浪费。只有这样，企业才能在保证产品质量和服务水平的前提下，降低成本，提高竞争力。
打破 “地域局限”，构建 “数字化生存能力” 也是中国餐饮企业必须要迈出的重要一步。随着互联网技术的发展和消费者消费习惯的变化，餐饮行业的数字化趋势日益明显。餐饮企业应积极拥抱数字化，利用互联网平台拓展销售渠道，开展线上营销活动，提高品牌知名度和影响力。通过建立自己的官方网站、移动应用程序和社交媒体账号，与消费者进行互动和沟通，了解消费者的需求和反馈，及时调整产品和服务策略。利用大数据分析和人工智能技术，实现精准营销和个性化服务，根据消费者的历史消费记录和偏好，推荐适合他们的菜品和优惠活动，提高消费者的满意度和忠诚度。数字化技术还可以帮助餐饮企业实现供应链的数字化管理，提高供应链的透明度和协同效率，降低运营风险。
寒冬终过，曙光在前
展望未来，中国餐饮市场的前景依然广阔。虽然当前正处于供应链竞争的关键时期，但这也为本土品牌提供了转型升级的契机。我们应摒弃 “外来的和尚会念经” 的偏见，深入剖析肯德基、麦当劳等洋快餐在长达 30 年的发展历程中构建起的强大供应链护城河。在全球数万家门店的背后，是千余家供应商协同运作的庞大网络；支撑 9.9 元汉堡低价策略的，是毫米级成本管控的精密工业体系。
“这里没有永恒的王座，只有永恒的进化”，这是餐饮行业不变的生存法则。在当前这场冰与火的市场淬炼中，本土品牌唯有以供应链为核心，锻造出强大的韧性；借助数字化技术，重塑运营效率；立足本土文化，创造出独特的差异优势，才能成功穿越市场周期，迎来下一个 “万店时代” 的曙光。在未来的餐饮市场中，供应链将成为决定企业兴衰的关键因素，那些能够建立起高效、稳定供应链体系的企业，必将在激烈的市场竞争中脱颖而出，成为行业的领军者。让我们拭目以待，期待中国本土餐饮品牌在供应链战争中实现华丽转身，绽放出更加绚烂的光彩。

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文章来源：肉类食品网文章作者：豆包文章编辑：一米优讯

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