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预制菜“新赛道”：机遇与挑战并存
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/3/18 8:43:01 关注：40 评论： 我要投稿
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预制菜：新兴产业崛起
在快节奏的现代生活中，预制菜正以惊人的速度崛起，成为食品产业中一颗耀眼的新星，堪称食品产业升级的 “新赛道”。江苏省农业农村厅副厅长朱新华表示，预制菜产业一头连接田间地头，一头连接餐桌消费，是现代农业、食品加工业和餐饮业融合发展的新产业。
相关数据显示，2023 年我国预制菜市场规模约 5400 亿元，预计到 2026 年或将突破万亿元大关，年复合增长率超过 20%。这一迅猛的发展态势，让预制菜成为了食品行业中不可忽视的力量 。在 2024 粤港澳大湾区预制菜装备产业大会现场发布的《“链” 上预制菜?2024 中国预制菜产业发展现状分析报告》显示，2023 年中国预制菜市场规模已超 5100 亿元，同比增长 23.1%，整体呈现快速上升态势。从企业数量来看，山东作为全国的 “菜篮子”，具备先发优势，拥有 9000 余家预制菜相关企业，占全国的 13%，居全国首位，广东省、安徽省紧随其后，分别拥有 6019 家、5148 家。从发展生态来看，广东省预制菜产业发展总体水平居于全国第一。
预制菜产业的兴起，为我国食品产业的发展带来了新的机遇。我国餐饮产业规模超 4 万亿元，但绝大部分都是 10 人以下的微小企业，存在效率低、成本高、质量与安全无法保障等问题。而预制菜的出现，为食品产业的规模化、标准化、工业化提供了新的方向。它能够整合产业链资源，提高生产效率，降低成本，同时保障食品的质量与安全。
早在 30 年前，著名科学家钱学森就提出了加快发展快餐业的建议。1994 年 7 月 8 日，钱学森给扬州大学《中国烹饪研究》杂志来信中指出，“把古老的烹饪操作用现代科学技术与经营管理技术变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业，这是人类历史上的革命。” 如今，预制菜产业的发展，正是对钱学森这一设想的生动实践。近年来，国家密集出台文件，鼓励包括预制菜在内的食品产业工业化发展。2023 年，预制菜被写入中央一号文件，今年中央 1 号文件再次提出，推动农产品加工业优化升级，推进农产品生产和初加工、精深加工协同发展，促进就近就地转化增值。这些政策的出台，为预制菜产业的发展提供了有力的支持，也让预制菜产业迎来了前所未有的发展机遇 。
政策东风，明确发展方向
预制菜产业的飞速发展，也吸引了国家层面的关注与支持。今年 3 月 21 日，国家市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》 。这一通知意义非凡，它首次在国家层面明确了预制菜的定义和范围，规定预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。
在食品安全监管方面，通知要求企业严格落实主体责任，建立健全食品安全管理制度，加强风险管控，严把原料质量关，严格食品添加剂使用。市场监管部门也将严把预制菜生产许可关，加大重点环节监督检查力度，开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。这一系列举措，为预制菜产业的健康发展提供了坚实的保障，也让消费者吃得更加放心 。
此外，通知还提出要统筹推进预制菜产业高质量发展，增强优质原料保障能力，提升关键技术创新研发水平，加快先进生产工艺装备应用，积极营造良好产业发展环境，支持地方推进预制菜产业集聚区建设。这无疑为预制菜产业的未来发展指明了方向，也为相关企业和从业者提供了更多的发展机遇 。
蓬勃发展，前景广阔
预制菜产业的发展势头极为强劲，市场规模增长迅速。2023 年，我国预制菜市场规模约 5400 亿元，而预计到 2026 年，这一数字将突破万亿元，年复合增长率超过 20%。这一增长速度不仅在国内食品行业中表现突出，在全球食品市场中也备受瞩目 。
在地域分布上，我国预制菜产业呈现出 “三强多新” 的梯队格局。山东作为全国的 “菜篮子”，在预制菜企业数量方面具备先发优势，拥有 9000 余家预制菜相关企业，占全国的 13%，位居全国首位 。广东的预制菜产业发展总体水平居于全国第一，拥有发达的物流和加工制造业，为预制菜行业的发展提供了良好的基础设施和产业环境。2022 年，广东省预制菜产值达 545 亿元，同比增长 31.3%，占全国的 13%，2022 - 2023 年，广东连续两年位居《中国预制菜产业指数省份排行榜》榜首 。四川省预制菜规模以上企业的整体营收接近 700 亿元，其中预制菜产品单项贡献即达 431 亿元，在全国范围内名列前茅，充分表明了四川预制菜企业在市场经营和盈利能力上的强劲动力 。河南、江苏、上海、福建、安徽、湖北、浙江、陕西等地也紧随其后，积极培育后发优势，展现出了巨大的发展潜力 。
除了国内市场的蓬勃发展，预制菜在国际市场上也开始崭露头角。在 “中国制造出海” 的热潮推动下，预制菜加速开拓国际市场。2023 年，国内众多预制菜出口企业境外营收增幅普遍超 10% 。广东作为预制菜出口大省，2022 年出口预制菜 83.4 万吨，出口额 310.4 亿元，并在 2024 年将 “广东年菜” 送出国门 。山东作为预制菜和沿海出口大省，预制菜出口同样如火如荼。据海关统计，2023 年 1 - 7 月，山东省烟台市实现预制菜产品出口 20.6 亿元；2023 年 1 - 4 月，荣成市出口海带产品货值 3400 多万元，同比大幅增长 43%，远销日本、韩国等十几个国家和地区 。莱阳市拥有各类预制菜生产企业 200 多家，生产涵盖中式糕点、快餐便当、调理肉食等十大品类上千种产品，并出口至 40 多个国家和地区 。福建省马尾海关在 2023 年共监管服务出口水产品预制菜 1035 批次，总货值约 12.8 亿元，涵盖烤鳗、鱼丸、佛跳墙等福建特色预制菜产品 。福建省出海代表企业冠海水产仅在 2023 年 1 - 7 月，便出口预制菜 1.7 亿元，同比增长 18.5% 。这些数据不仅是各地预制菜企业积极开拓海外市场、赢得国际认可的有力证明，更是中国预制菜产业蓬勃发展、深度参与全球竞争的真实写照 。
问题凸显，制约前行
在预制菜产业飞速发展的背后，一些问题也逐渐浮出水面，制约着产业的进一步前行。其中，产品标准不完备、监管机制不到位、社会认知不一致等问题尤为突出 。
从产品标准来看，目前预制菜行业缺乏统一的国家标准，不同品牌的同款预制菜产品执行标准不一致。以宫保鸡丁为例，部分品牌采用国家标准，而另一些则使用行业或企业标准，这使得消费者在选择时面临困惑 。在食材的选择和用量上，也没有明确的标准，导致市场上的预制菜品质参差不齐。有的预制菜为了降低成本，使用低质量的食材，影响了产品的口感和营养价值 。
监管机制的不到位也给预制菜产业带来了隐患。由于预制菜涉及多个环节，从食材采购、加工生产到物流配送、销售，任何一个环节出现问题都可能影响食品安全 。然而，目前的监管体系还不够完善，存在监管漏洞和空白。一些小作坊式的预制菜生产企业，卫生条件差，生产过程不规范，却没有得到有效的监管 。在 “黑猫投诉” 平台上，有约 32 条预制菜投诉，主要问题包括买到 “变质预制菜”“生产日期涉嫌造假”“预制菜食品中有异物” 等等 。这些投诉反映出预制菜在生产、销售等环节存在的安全问题，也凸显了监管机制的不足 。
社会认知不一致也是预制菜产业面临的挑战之一。一方面，消费者对预制菜的认知存在偏差，认为预制菜是 “隔夜菜”“不健康食品”，对预制菜的食品安全和营养价值存在担忧 。新一年开学季，“预制菜进校园” 就引发了诸多家长质疑，网友们几乎一边倒认为预制菜应谨慎引入或禁止引入中小学校园，理由则以食品安全添加剂与质量保障为主 。另一方面，一些商家在销售预制菜时，没有明确告知消费者产品的真实情况，甚至存在虚假宣传的现象，这也加剧了消费者对预制菜的不信任 。在海口市，部分餐饮商家使用预制菜却并不明确告知和标注，甚至对消费者含糊其词，还有一些商家号称现炒现做，实际上早已把餐食打包好，只是在出售时进行加热后外送 。这些行为不仅侵害了消费者的知情权，也影响了预制菜产业的整体形象 。
这些问题的存在，不仅影响了消费者对预制菜的信任，也阻碍了预制菜产业的健康发展。如果不及时解决，将会对预制菜产业的未来产生不利影响 。
规范引领，质量为先
为了让预制菜产业健康、可持续地发展，规范和标准的制定显得尤为重要，这就如同为产业发展拧紧了 “安全阀” 。
在标准制定方面，江苏省率先迈出了坚实的步伐。2022 年，江苏省发布了全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准，从原料、加工工艺、产品质量等多个方面对预制菜进行了规范 。这一标准的出台，为江苏省预制菜产业的发展提供了重要的依据，也为其他地区的标准制定提供了宝贵的经验 。2023 年，江苏省又组建了 “江苏省预制菜产业创新联盟”，旨在整合各方资源，共同推动预制菜产业的创新发展 。目前，江苏省正在加紧起草《关于加快推进预制菜产业高质量发展的意见》，推动预制菜生产规模化、产品标准化、技术现代化、产业集群化、经营品牌化，这一系列举措将进一步提升江苏省预制菜产业的整体竞争力 。
在国家层面，今年 3 月 21 日，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次明确了预制菜的定义和范围，为行业的发展划定了清晰的边界 。通知要求推进预制菜标准体系建设，研究制定预制菜食品安全国家标准，明确规范预制菜食品安全要求 。同时，推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准，加强与食品安全国家标准的衔接 。鼓励依法制定包括产品质量、检验方法与规程等内容的企业标准和团体标准，形成多层次、全方位的标准体系 。
在食品安全监管方面，各地也采取了一系列措施。宝丰县市场监督管理局印发《关于预制菜的生产许可管理办法》（试行），对生产、销售预制菜的企业和个体经营者提出了严格要求 。企业需遵守食品销售、餐饮服务、食品添加剂使用等相关规定，严格把控生产环节，确保食品安全 。惠州市构建预制菜质量标准体系，大力开展预制菜原材料、加工、包装、标签标识、贮存配送等方面标准体系建设，认真落实相关食品安全标准 。同时，加强预制菜质量安全监管，强化食品生产经营准入许可，严格现场许可审查；对预制菜生产加工经营单位开展全覆盖监督检查，对部分高风险等级的预制菜生产加工经营单位增加监督检查频次，对预制菜开展专项抽样监测；依法严厉查处未取得食品生产经营许可从事预制菜生产经营、滥用食品添加剂等违法行为，保障预制菜食品安全 。
在餐饮环节，推广预制菜明示是保障消费者权益的重要举措。《中华人民共和国消费者权益保护法》规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利 。如今消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，期待餐饮商家公示预制菜使用情况 。海口市部分商家在使用预制菜时不明确告知消费者，甚至虚假宣传，侵害了消费者的知情权 。而六部门发布的通知明确要求大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权 。这一举措将让消费者在点餐时能够清楚地了解菜品是否为预制菜，从而做出更加自主的选择 。
这些规范和监管措施的实施，将有助于提升预制菜产业的整体质量和安全水平，增强消费者对预制菜的信任，为预制菜产业的健康发展营造良好的环境 。
创新驱动，攻克难题
随着社会发展和消费方式的变化，预制菜成为预制食品中发展最快的品类之一 。但预制食品也面临着诸多挑战，如风味损失、营养流失、供应链长等问题，这些问题制约着预制菜产业的进一步发展 。因此，提高预制菜全产业链关键技术显得尤为迫切，这也是推动预制菜产业持续发展的关键所在 。
在保鲜技术方面，气调保鲜、精准保鲜与品质调控等关键共性技术研究正在积极开展 。气调保鲜技术通过调节包装内的气体成分，抑制微生物的生长和腐败反应，延长预制菜的保质期，同时保持其口感和营养价值 。例如，一些企业采用气调包装机对预制菜进行包装，将包装内的空气置换为保护性混合气体，如二氧化碳、氮气、氧气等，有效地延长了预制菜的保鲜期 。精准保鲜技术则通过对预制菜的品质变化进行实时监测和分析，实现对保鲜条件的精准控制，从而更好地保持预制菜的品质 。一些企业利用传感器技术和大数据分析，实时监测预制菜的温度、湿度、气体成分等参数，根据这些参数调整保鲜措施，确保预制菜在储存和运输过程中的品质稳定 。
在加工技术方面，创新非热加工、微生物控制、微胶囊包埋、营养与风味稳态化等技术工艺，有助于减少营养成分损失，提升产品品质和口味复原度 。非热加工技术如高压处理、脉冲电场处理等，能够在不破坏食品营养成分和风味的前提下，达到杀菌和保鲜的目的 。一些企业采用高压处理技术对预制菜进行加工，有效地杀灭了食品中的微生物，同时保留了食品的营养成分和风味 。微生物控制技术则通过控制食品中的微生物数量，防止食品腐败变质 。一些企业采用先进的微生物检测技术和控制方法，对预制菜生产过程中的微生物进行严格监控，确保产品的微生物指标符合国家标准 。微胶囊包埋技术可以将一些易氧化、易挥发的营养成分和风味物质包裹起来，提高其稳定性和利用率 。一些企业利用微胶囊包埋技术将维生素、香料等成分包裹起来，添加到预制菜中，有效地提高了产品的营养价值和风味 。营养与风味稳态化技术则通过对食品的营养成分和风味物质进行调控，使其在储存和加工过程中保持稳定 。一些企业采用先进的配方技术和加工工艺，对预制菜的营养成分和风味进行优化，确保产品在不同的储存条件下都能保持良好的品质 。
在包装技术方面，新型产品包装材料的使用也是解决预制菜保鲜问题的重要手段 。一些企业研发出具有抗菌、保鲜、透气等功能的新型包装材料，能够有效地延长预制菜的保质期，保持其品质 。例如，嗪环新型抗菌保鲜包装通过在包装材料中添加新型安全无机非金属抗菌材料，能有效抑制细菌、霉菌的生长，从而达到防腐保鲜的效果 。这种包装材料不仅安全无毒害，而且保鲜效果显著，能够使预制菜的保质期延长 30% 以上 。还有一些企业采用纳米包装材料，将常温环境下贮藏的保鲜时间延长 5 - 7 天 。这些新型包装材料的应用，为预制菜的保鲜提供了新的解决方案 。
人才培养，助力发展
随着预制菜产业的蓬勃发展，对专业人才的需求也日益增长。然而，目前预制菜领域复合型、研发型人才稀缺，成为制约产业发展的一大瓶颈 。
预制菜的研发涉及食品化学、物理反应和状态口感还原、冷冻性状变化等多种因素与变化，因而研发人员不仅需要了解餐饮业，同时也要具备相应的食品加工知识 。但现实情况往往是，厨师懂食材加工，但是不太懂现代食品加工工艺。食品工艺专业科班出身的人才，通常又不太懂烹饪 。这种专业人才的缺失，导致预制菜在研发、生产等环节面临诸多困难，难以满足市场对高品质预制菜的需求 。
为了解决这一问题，不少高校和职业院校开始积极行动起来，开设相关专业和课程，培养预制菜领域的专业人才 。扬州大学旅游烹饪学院于 2023 年春学期开设了全国首个 “预制菜膳食工程师” 微专业 。该微专业主要面向烹饪相关专业高校学生，充分利用现有资源，融合信息技术手段，结合当前国内食品加工行业对于人才能力的需求，着眼于全面培养高校烹饪专业学生的产业化思维 。通过企业生产实地的探访和了解，帮助学生掌握预制菜工业化生产与质量管理环节中的关键点，实现校企之间的无缝连接 。学生毕业后既能够从事预制菜食品企业的生产和管理工作，也可以从事中、高等烹饪院校教学研究工作，或从事食品及相关企业的产品研发和质量控制工作，或从事大型企事业单位膳食管理工作 。
四川旅游学院也成立了预制菜产业学院，并从 2023 年开始启动 “预制菜加工与管理微专业” 招生及建设工作 。其课程包括预制菜导论、预制菜工艺学、菜肴制作技术、中西面点制作技术、预制菜产品设计与研发、预制菜工厂设计与管理等 。武汉商学院打造了香酥武昌鱼烹饪工艺改良、排骨藕汤制作标准等 27 项科技成果转化，建立预制菜产业学院，预计在未来的三年里为预制菜产业培养 1500 名应用型人才 。
这些高校的举措，为预制菜产业培养了一批专业化、高素质的人才，为产业的发展注入了新的活力 。除了高校培养，企业也应加强与高校、科研机构的合作，开展人才培训和技术研发，提高企业自身的创新能力和竞争力 。通过 “产学研” 一体化的模式，促进预制菜产业的技术创新和人才培养，推动产业的高质量发展 。
未来可期，砥砺前行
预制菜产业作为食品行业的新兴力量，虽然目前面临着诸多挑战，但其发展前景依然十分广阔 。在政策的大力支持下，预制菜产业获得了明确的发展方向和坚实的保障。国家市场监管总局等六部门联合发布的通知，为产业的健康发展保驾护航 。各地政府也纷纷出台相关政策，加大对预制菜产业的扶持力度，推动产业的规模化、标准化发展 。
随着科技的不断进步，预制菜产业也在不断创新发展 。在保鲜、加工、包装等技术方面取得的突破，将有助于解决预制菜面临的风味损失、营养流失等问题，提升产品的品质和口感 。同时，人工智能、大数据等技术的应用，也将为预制菜产业的发展带来新的机遇 。通过智能化生产和精准营销，预制菜企业能够提高生产效率，满足消费者的个性化需求 。
人才培养是预制菜产业发展的重要支撑 。高校和职业院校开设的相关专业和课程，将为产业培养更多的专业人才 。这些人才将具备食品科学、营养学、烹饪技术等多学科知识，能够为预制菜产业的发展提供创新动力和技术支持 。企业也应加强与高校、科研机构的合作，共同开展人才培养和技术研发，提高企业的核心竞争力 。
预制菜产业的未来充满希望 。我们期待在政策支持、技术创新、人才培养等多方面的共同推动下，预制菜产业能够实现高质量发展，为消费者提供更加安全、美味、便捷的预制菜产品 。让我们共同关注预制菜产业的发展，期待它在未来的市场中绽放更加耀眼的光芒 。
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| 文章来源：肉类食品网 文章作者：豆包 文章编辑：一米优讯 |
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