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预制菜：开启餐饮行业的变革密码
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/3/26 7:42:42 关注：76 评论： 我要投稿
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预制菜，餐饮行业的新宠
在如今的餐饮市场中，预制菜正悄然掀起一场变革，成为众多餐饮企业爱不释手的新宠。走进大街小巷的餐厅，不难发现菜单上预制菜的身影愈发常见，从家常小炒到精致大餐，预制菜的品类不断丰富 。数据也直观地反映了这一趋势，相关报告显示，2023 年我国预制菜市场规模已达到 5165 亿元，同比增长 23.1%，预计到 2026 年更是有望突破万亿元大关，这样迅猛的增长速度，让预制菜在餐饮行业的地位日益凸显。那么，预制菜究竟为何能在短时间内获得如此青睐？它又为餐饮企业带来了怎样的价值？
降本：成本控制的新利器
（一）精准狙击原料浪费
在传统餐饮的后厨中，食材浪费现象屡见不鲜。一份食材从采购回店，到最终端上餐桌，中间损耗常常令人咋舌。而预制菜的出现，宛如给食材浪费问题找到了 “症结” 所在。它借助中央厨房这一强大的 “中枢”，开启了食材管理的新模式。
中央厨房凭借其大规模采购的优势，与优质供应商建立紧密合作，不仅能拿到更实惠的价格，还能精准把控原材料的品质和数量。不再是一家小店根据模糊预估采购食材，而是中央厨房统一收集众多餐饮门店的需求，进行集中采购。比如，一家连锁中餐厅，以往各门店自行采购蔬菜，时常出现采购过多，部分蔬菜在冰箱中放置几天就因不新鲜而丢弃的情况。采用预制菜后，中央厨房根据各门店一周的订单量，统一采购蔬菜，再通过标准化的清洗、切割、分装流程，将处理好的蔬菜精准配送到各门店。原本因储存不当和预估失误造成的浪费大幅减少，据统计，仅蔬菜这一项，原料浪费率就从之前的 15% 降低到了 5% 左右。
这种精准分量分装的方式，也让每一份预制菜中的食材都得到充分利用。以前，厨师在做菜时，凭经验取用食材，难免会出现用量过多或过少的情况。而现在，预制菜在中央厨房就已按标准份量搭配好，从源头杜绝了因人为操作导致的食材浪费，实现了成本的有效控制 。
（二）人工成本 “瘦身”
传统餐饮对厨师的依赖程度极高，尤其是一些技艺精湛的大厨，他们不仅薪资高昂，而且人才稀缺。一道复杂的菜品，从食材的前期处理，到烹饪时火候的精准掌控，都需要厨师投入大量精力和时间。然而，预制菜的标准化生产流程，打破了这一传统格局。
预制菜通过工业化的生产，将复杂的烹饪工序在中央厨房提前完成。门店里，普通员工只需经过简单培训，就能轻松完成预制菜的加热、摆盘等操作。就拿一道常见的宫保鸡丁来说，以往厨师需要现场切配鸡肉、花生米、黄瓜等食材，再依次下锅炒制，整个过程熟练的厨师也需要 5 - 8 分钟。而现在，宫保鸡丁预制菜在中央厨房已完成食材的预处理和调味炒制，门店员工只需将预制菜包放入微波炉加热 2 - 3 分钟，再摆盘装饰即可上桌。
这一转变，让餐饮企业对高薪专业厨师的依赖大大降低。一家原本需要 5 名专业厨师的中型餐厅，引入预制菜后，仅需保留 1 - 2 名厨师负责一些特色菜品的制作，其余岗位可由普通员工替代。这些普通员工的薪资水平相对较低，而且招聘难度也更小。据相关数据显示，引入预制菜后，餐饮企业的人工成本平均降低了 20% - 30%，这无疑为企业减轻了沉重的人力成本负担，让企业在激烈的市场竞争中有了更多的资金去拓展业务、提升服务 。
增效：运营加速的助推器
（一）出餐 “加速度”，营收 “节节高”
在快节奏的城市生活中，时间就是金钱，对于餐饮行业更是如此。想象一下，在工作日的午餐高峰期，写字楼附近的餐厅里人满为患，顾客们行色匆匆，都希望能尽快吃上饭，然后赶回公司继续忙碌的工作。此时，预制菜的优势便展露无遗。
一家位于市中心写字楼商圈的快餐店，以往采用传统烹饪方式时，每到中午 12 点 - 1 点半这个用餐高峰时段，出餐速度总是跟不上顾客的需求。顾客点单后，往往需要等待 20 - 30 分钟才能拿到餐食，这导致很多顾客因为等待时间过长而选择去其他餐厅，不仅影响了餐厅的翻台率，还造成了部分客源的流失。后来，这家快餐店引入了预制菜，厨师只需将预制好的菜品进行简单加热和配菜，一份餐食从下单到上桌，平均只需要 5 - 10 分钟。
快速出餐带来的直接效果就是餐厅翻台率大幅提升。原本在高峰期一个小时内只能接待 2 - 3 桌顾客，现在可以接待 5 - 6 桌。营业额也随之水涨船高，据老板介绍，引入预制菜后，午餐时段的日营业额比以前增长了 30% - 40%。这种高效的出餐模式，让餐厅在有限的时间内服务更多顾客，满足了快节奏城市生活中消费者对快捷用餐的需求，也为餐饮企业带来了实实在在的经济效益 。
（二）品质如一，口碑飙升
对于餐饮企业来说，保持菜品口味的稳定一致是塑造良好品牌形象、赢得顾客口碑的关键。在传统餐饮中，由于厨师的个人技艺、心情以及当天的食材状态等因素影响，同一道菜品在不同时间、不同厨师手中制作出来，口味可能会存在差异，也就是常说的 “千人千味”。这对于连锁餐饮品牌的标准化发展是一大阻碍，也容易让顾客在多次用餐体验中产生困惑，降低满意度。
预制菜则通过严格的工艺和质量控制，打破了这一困境。以一家连锁粤菜馆为例，其招牌菜菠萝咕噜肉在引入预制菜之前，不同门店的厨师制作出来的口味有明显区别，有的偏甜，有的偏酸，肉块大小也不均匀。顾客在不同门店用餐时，对这道菜的评价褒贬不一，导致品牌形象受到一定影响。而采用预制菜后，中央厨房按照统一的配方和工艺，对食材进行标准化处理和烹饪。从选料上，严格挑选新鲜的猪里脊肉和优质的菠萝，确保食材品质；在调味上，精确到每一种调料的用量，经过多次试验确定最佳配比；烹饪过程中，使用标准化的设备和流程，保证每一份咕噜肉的色泽、口感和味道都保持一致。
这样一来，无论顾客走进哪一家门店，品尝到的菠萝咕噜肉都是熟悉的味道。稳定的品质让顾客对品牌的信任度大大提升，好评如潮。顾客在社交媒体上分享用餐体验时，也会频繁提及菜品口味的一致性，为餐厅带来了良好的口碑传播，吸引了更多新顾客前来尝试 。
（三）多场景 “开花”，营收多元
预制菜的应用场景极为广泛，它不仅能在堂食中大放异彩，还在外卖、宴席、冷链配送等多个领域为餐饮企业开辟了新的营收渠道，增强了企业的抗风险能力。
在如今外卖市场火爆的背景下，预制菜的便捷性和稳定性为餐饮企业拓展外卖业务提供了有力支持。一家主打川菜的餐厅，以往在外卖业务上一直面临诸多难题。由于川菜烹饪工序复杂，外卖订单量增加时，厨房出餐速度慢，导致外卖配送延迟，菜品送到顾客手中时，口感也大打折扣，差评不断。引入预制菜后，这些问题迎刃而解。餐厅提前将宫保鸡丁、鱼香肉丝等热门川菜制成预制菜包，接到外卖订单后，只需快速加热封装，就能迅速配送。不仅出餐效率大幅提高，而且预制菜在配送过程中也能更好地保持菜品的形态和口感，顾客满意度明显提升。外卖业务的营收也从原来占总营收的 20%，提升到了 40%。
在宴席方面，预制菜同样发挥着重要作用。举办一场大型婚宴或商务宴请时，菜品的准备工作往往十分繁琐，需要大量的人力和时间。预制菜可以提前在中央厨房完成大部分制作，到了宴会现场，厨师只需进行简单的加热和摆盘，就能快速上齐一桌桌丰盛的菜肴。这大大减轻了后厨的压力，确保宴会能够按时、顺利进行。一家专注承办宴席的酒店，采用预制菜后，能够同时承接更多场次的宴会，业务量增长了 50% 以上 。
此外，随着冷链物流技术的发展，预制菜通过冷链配送进入家庭餐桌、超市货架等场景，进一步拓宽了餐饮企业的销售渠道。企业可以将预制菜制成零售产品，消费者在家中只需简单加工，就能品尝到餐厅级别的美食。这种多场景应用，让餐饮企业的营收来源更加多元化，在市场竞争中拥有更大的发展空间 。
创新：行业发展的永动机
（一）传统与科技的完美和弦
粤菜，作为中国八大菜系之一，以其选料精细、技艺精湛、口味鲜美而闻名于世。它承载着广东地区悠久的饮食文化，每一道菜品背后都蕴含着几代厨师的智慧与传承。然而，传统粤菜的制作工艺复杂，对厨师的技艺要求极高，这在一定程度上限制了粤菜的传播与发展。预制菜的出现，为粤菜的传承与创新带来了新的契机。
以粤菜中的经典菜品 “梅菜扣肉” 为例，传统的制作方法需要厨师选用肥瘦相间的五花肉，经过煮、炸、蒸等多道工序，再搭配上腌制入味的梅菜，才能做出肥而不腻、香嫩可口的梅菜扣肉。这一过程不仅耗时费力，而且不同厨师制作出来的口味和品质也存在差异。如今，借助现代食品加工技术，预制菜企业将梅菜扣肉的制作工艺进行了标准化和工业化生产。他们通过精准的配方和严格的生产流程，确保每一份梅菜扣肉都能保持一致的口感和品质。同时，采用先进的保鲜技术，让消费者在购买后只需简单加热，就能品尝到地道的粤菜风味。
这种将传统烹饪技艺与现代科技相结合的方式，不仅保留了粤菜的传统风味，还解决了传统粤菜制作过程中的难题，让更多人能够轻松品尝到正宗的粤菜。更重要的是，预制菜打破了地域限制，通过冷链物流配送，将粤菜输送到全国各地乃至全球各地，让粤菜文化得以更广泛地传播 。
（二）数字化赋能新运营
在数字化时代，数据成为了企业运营的重要资产。预制菜企业凭借其数字化管理能力，为餐饮企业提供了强大的数据支持，助力餐饮企业实现精准运营，降低库存风险。
预制菜企业通过建立数字化供应链管理系统，实时跟踪原材料的采购、库存和销售情况。餐饮企业可以通过该系统，随时了解预制菜的库存数量、销售趋势以及原材料的供应情况，从而及时调整采购计划和菜品销售策略。比如，一家连锁餐厅通过预制菜企业的数字化平台，发现某款预制菜在某个地区的销量持续增长，而库存却逐渐减少。餐厅管理者根据这一数据，及时增加了该款预制菜的采购量，并在该地区加大了推广力度，从而满足了消费者的需求，提高了餐厅的销售额。
同时，数字化管理还能帮助餐饮企业更好地了解消费者的需求和偏好。预制菜企业通过收集消费者的订单数据、评价数据等信息，进行深入分析，为餐饮企业提供消费者画像和市场趋势预测。餐饮企业可以根据这些数据，研发新的菜品，优化菜单结构，推出更符合消费者口味的预制菜产品。例如，数据分析显示，近年来消费者对健康、低脂的食品需求逐渐增加。某餐饮企业根据这一趋势，与预制菜企业合作，研发了一系列以蔬菜、海鲜为主的低脂预制菜，一经推出就受到了消费者的热烈欢迎 。
此外，数字化管理还能有效降低餐饮企业的库存风险。通过实时监控库存数据，餐饮企业可以避免因库存积压导致的食材过期浪费，也能防止因库存不足而影响正常营业。这种数据驱动的运营方式，让餐饮企业的运营更加高效、精准，在激烈的市场竞争中抢占先机 。
绿色环保：可持续发展的新担当
在当今全社会高度重视环保的大背景下，预制菜产业以其独特的运营模式，为绿色环保事业贡献着积极力量，成为餐饮行业可持续发展的新担当。
预制菜的规模化生产，在源头上有效降低了资源浪费。中央厨房集中采购食材，根据精准的需求预测进行加工，避免了传统餐饮分散采购和加工过程中因预估偏差导致的食材大量积压与浪费。据统计，传统餐厅由于食材采购和储存管理不够精准，平均每天会产生约占食材总量 10% - 15% 的浪费，而采用预制菜的餐饮企业，这一比例可降低至 5% 以下。例如，一家连锁快餐企业，以往自行采购蔬菜，常常因采购过量或储存不当，导致部分蔬菜在短时间内就因不新鲜而被丢弃。采用预制菜后，中央厨房统一采购和处理蔬菜，不仅减少了浪费，还提高了食材的利用率 。
这种集中生产模式还显著减少了餐厅厨房垃圾的产生。传统餐厅后厨，从食材的预处理，如去皮、去根、择叶等，到烹饪过程中产生的废料，以及顾客用餐后的剩余食物，每天都会产生大量的厨房垃圾。而预制菜在中央厨房完成大部分加工工序，餐厅只需进行简单的加热或组装，厨房垃圾的产生量大幅减少。以一家中型中餐厅为例，引入预制菜前，每天产生的厨房垃圾约为 200 - 300 公斤，引入后，这一数字降低到了 50 - 100 公斤，减少了一半以上。
除了减少垃圾产生，部分预制菜企业还积极在包装环节践行绿色理念，开始采用可降解包装材料。传统的塑料包装在自然环境中难以降解，会对土壤、水源等造成长期污染。而可降解包装材料，如聚乳酸（PLA）、壳聚糖等，在一定条件下能够自然分解，不会对环境造成持久危害。一些预制菜品牌推出的可降解餐盒、包装袋，不仅在外观和实用性上不逊色于传统包装，还能在使用后通过堆肥等方式实现降解，回归自然。这一举措，从产品的终端环节，为绿色餐饮增添了更多价值 。
预制菜的绿色环保价值，使其在未来市场中更具竞争力。随着消费者环保意识的不断增强，他们在选择餐饮产品时，越来越倾向于那些环保理念强、可持续发展的品牌。预制菜企业通过践行绿色生产和包装，能够吸引更多注重环保的消费者，提升品牌形象，拓展市场份额。同时，在国家大力推进绿色发展、加强环境保护的政策背景下，预制菜产业符合时代发展的潮流，有望获得更多政策支持和发展机遇，为餐饮行业的可持续发展开辟新的道路 。
拥抱预制菜，拥抱餐饮新未来
预制菜，正以其独特的魅力，在餐饮行业掀起一场全方位的变革。从成本控制到运营效率提升，从创新发展到绿色环保，它所展现出的价值，犹如一颗闪耀的明星，照亮了餐饮企业前行的道路 。
在降本增效的赛道上，预制菜精准解决了原料浪费和人工成本过高的难题，让餐饮企业轻装上阵，在激烈的市场竞争中赢得成本优势，实现利润最大化。同时，快速出餐、稳定品质以及多场景应用，又为餐饮企业带来了更高的运营效率和更多的营收可能，满足了消费者多元化的需求，提升了品牌的竞争力 。
在创新的浪潮中，预制菜成为了传统与科技融合的桥梁，让经典美食得以传承和广泛传播；数字化管理则赋予了餐饮企业敏锐的 “洞察力”，使其能紧跟市场变化，做出精准决策 。
在环保的征程中，预制菜积极践行绿色发展理念，减少资源浪费和垃圾排放，采用可降解包装，为地球的可持续发展贡献力量，也为餐饮企业树立了良好的社会形象 。
对于餐饮企业而言，预制菜不仅是一种产品，更是一种发展趋势，一种战略选择。在这个瞬息万变的时代，谁能率先拥抱预制菜，谁就能抢占市场先机，赢得未来。让我们携手共进，积极拥抱预制菜，共同探索餐饮行业的无限可能，创造更加辉煌的明天 ！
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