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餐饮新局：供应链与餐企的共生共荣
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/4/12 8:42:14 关注：78 评论： 我要投稿
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餐饮微利时代，供应链与餐企携手共进
在当下的商业格局中，餐饮行业已然步入微利时代，这一转变如同一场悄然而至的变革，深刻影响着整个行业的生态。根据相关数据显示，2024 年上半年，北京规模以上餐饮业利润总额仅为 1.8 亿元，同比下降 88.8%，利润率低至 0.37% ，这样的数据无疑为餐饮行业的发展敲响了警钟。曾经，餐饮品牌或许能够凭借前端的营销噱头或产品的一时创新，在市场中轻松分得一杯羹，获取可观的利润。但如今，市场环境愈发复杂，消费者变得更加理性和注重品质价格比，餐饮市场竞争日益激烈，特别是一线城市和高端商务领域，需求端的 “价格战” 和供给侧的高成本导致了诸多餐饮企业经营效益微薄甚至亏损，很多餐饮门店难以为继。
在这样的大背景下，餐饮企业与供应链企业之间的关系也在发生着深刻的转变，从以往简单的传统采购关系，逐步发展为如今紧密的战略协同。这种转变并非偶然，而是市场环境变化下的必然选择。美鑫餐调联合创始人、营销总经理张焕提到，以前供应商跟餐饮门店只是简单的买卖双方关系，但如今，随着微利时代的来临，餐饮品牌仅依靠前端已难以实现合理利润，只能与后端供应链深度捆绑、共创研发，从而形成了共生共赢的关系。利思客烧烤供应链创始人张利也认为，未来前端运营与后端供应链的合作会越来越紧密，这有助于提升整个链条的效率，降低成本。毕竟中国连锁化程度不断提高，后端供应链水平也需相应提升，品牌端和供应链端共生共荣，连锁餐饮品牌离不开供应链的有力支撑。
从传统采购到战略协同的关系转变
在过去，餐饮企业与供应链企业之间的合作模式相对简单直接，主要围绕着传统采购展开。餐饮企业根据自身的菜品需求，向供应商采购各类食材、调味品以及设备等物资。双方的沟通往往局限于订单的下达、交付以及价格的协商，这种合作模式下，供应商关注的重点是按时按量交付产品，而餐饮企业则侧重于采购成本的控制，彼此之间的联系较为松散，缺乏深度的合作与长期的战略规划。
然而，随着市场环境的演变，这种传统采购关系逐渐显露出其局限性，难以适应餐饮行业新的发展需求。一方面，微利时代的到来，使得餐饮企业面临着前所未有的成本压力。原材料价格的波动、人力成本的上升以及租金的增加等因素，都在不断压缩着餐饮企业的利润空间。在这种情况下，单纯依靠前端的营销手段或产品创新，已经无法满足企业实现合理利润的需求。企业必须寻找新的利润增长点，而后端的供应链管理成为了关键所在。通过与供应链企业深度捆绑，餐饮企业可以实现成本的有效控制，如通过集中采购获得更优惠的价格、优化物流配送降低运输成本等 。
另一方面，中国餐饮行业的连锁化程度正呈现出迅猛的发展态势。越来越多的餐饮品牌通过连锁经营的模式，扩大市场份额，提升品牌影响力。连锁化经营对供应链的要求极高，需要供应链能够提供稳定、高效、标准化的产品和服务，以确保各个门店的菜品质量和口味一致。这就促使餐饮企业与供应链企业加强协同合作，共同打造适应连锁化发展的供应链体系。例如，一些大型连锁餐饮品牌，通过与供应商建立长期稳定的合作关系，共同研发适合连锁门店的标准化食材和调味料，实现了从食材采购、加工到配送的全过程标准化管理，有效提升了运营效率和品牌竞争力 。
在这样的背景下，餐饮企业与供应链企业的关系开始向战略协同转变。双方不再仅仅关注短期的利益，而是着眼于长期的共同发展。通过信息共享、资源整合以及联合研发等方式，实现优势互补，共同应对市场挑战，创造更大的价值。以蒙自源为例，作为米线赛道的连锁品牌，深知供应链对于企业发展的重要性。在从几百家店到突破千店的发展过程中，蒙自源不断优化供应链体系建设。制定了未来 10 年的发展规划，立志成为世界级餐饮品牌。在发展战略上，聚焦华南、华东市场，以鸡汤米线作为战略大单品，通过精准的市场定位和产品聚焦，为供应链的高效运作提供了明确的方向。在供应链协同方面，蒙自源注重与供应商的深度合作，共同解决产品品质、配送效率等问题，实现了供应链与前端门店的相互赋能、相互支撑 。
餐饮上下游协同发展的痛点剖析
尽管餐饮企业与供应链企业正朝着战略协同的方向迈进，但在实际的上下游协同发展过程中，仍然存在着诸多痛点，这些痛点犹如隐藏在暗处的礁石，阻碍着行业前行的步伐。
信息不对称，沟通与协作的阻碍
信息的不对称是餐饮上下游协同发展中一个较为突出的痛点。在传统的餐饮供应链中，从食材的种植、养殖源头，到餐饮企业的终端销售，中间涉及众多环节，各个环节之间的信息往往难以实现实时、准确的共享。例如，餐饮企业可能无法及时了解食材供应商的库存情况、生产进度以及原材料的质量波动等信息 ，这就导致在采购过程中，容易出现采购不及时、食材质量不稳定等问题。而供应商也难以全面掌握餐饮企业的实际需求变化，无法提前做好生产和配送的规划，进而影响整个供应链的效率和稳定性。
杨记隆府联合创始人李冲提到，为了解决信息不对称的问题，杨记誉诚集团打造了中台平台，将前端的订单系统、中后端的管理系统以及仓储物配系统打通。通过这个中台系统，实现了前端销售与后端库存的实时结合，有效控制了前端的生产和库存。这一举措使得大部分产品的周转率达到每月 2.5 倍以上，显著提升了供应链的运营效率。然而，并非所有餐饮企业都有能力和资源搭建如此完善的中台系统，对于众多中小企业来说，信息不对称仍然是一个亟待解决的难题 。
供应链滞后，难以匹配行业发展节奏
中国餐饮供应链的滞后也是一个不容忽视的问题。有观点认为，每个餐饮品类背后的供应链都会滞后品类发展 2 - 3 年甚至 3 - 5 年。随着餐饮行业的快速发展，新的餐饮品类不断涌现，消费者对菜品的品质、口味和创新要求也越来越高。然而，供应链的发展速度却未能跟上这一节奏。在食材的供应上，可能无法及时提供符合新菜品需求的特色食材，或者在食材的标准化、品质稳定性方面存在不足。在配送环节，也可能存在配送效率低下、配送范围有限等问题，无法满足餐饮企业快速扩张和高效运营的需求 。
以库迪咖啡为例，其在扩张过程中就遭遇了供应链滞后的隐忧。与星巴克、瑞幸等已实现全产业链布局的对手相比，库迪咖啡在供应链上的整合能力相对薄弱。这不仅影响了其门店的扩张速度，还对产品的品质和稳定性产生了一定的影响。在 2024 年 2 月，库迪咖啡曾宣布门店数突破 7000 家，但到了 6 月底，门店数却回落至 6713 家，扩张速度明显放缓。这一案例充分凸显了供应链滞后对餐饮企业发展的制约 。
柔性定制与规模化生产的矛盾
在餐饮企业与供应链企业的合作中，柔性定制与规模化生产之间的矛盾也日益凸显。餐饮企业为了满足消费者日益多样化的需求，往往需要供应链企业提供柔性定制的产品和服务，即根据不同的客户、客群定位以及场景，定制个性化的食材、调味料等 。然而，对于供应链企业来说，规模化生产能够降低成本、提高生产效率，是其追求的目标。这就导致了双方在合作过程中，容易出现矛盾和冲突 。
美鑫餐调联合创始人、营销总经理张焕指出，美鑫餐调作为供应商，不再仅仅是简单标准化味道的提供者，而是要根据不同客户的需求提供定制化产品解决方案。但在实际操作中，餐企的柔性定制需求与供应链企业的规模化生产之间存在冲突。为了解决这一矛盾，美鑫餐调通过味道模块化、工艺模块化、包装模块化等方式，在一定程度上实现了柔性定制与规模化生产的平衡。但这一过程并不容易，需要投入大量的研发和管理成本，并且在实际应用中，仍然需要不断优化和调整 。
连锁品牌工厂与运营端的矛盾
对于连锁餐饮品牌来说，工厂与前端运营体系之间也常常存在巨大的矛盾。利思客烧烤供应链创始人张利对此有着深刻的体会，他从品牌端转型做供应链端，深刻感受到了其中的不易。在连锁餐饮品牌的发展过程中，工厂往往追求生产的标准化、规模化，以降低成本和提高效率；而运营端则更关注市场需求的变化、消费者的反馈以及门店的实际运营情况，需要工厂能够灵活调整生产，满足不同门店的个性化需求 。
这种矛盾可能导致产品的生产与市场需求脱节，例如生产出来的产品不符合门店的销售需求，或者无法及时响应市场的变化，推出新的产品。这不仅会造成库存积压、成本增加，还会影响品牌的市场竞争力和消费者满意度。解决这一矛盾，需要连锁餐饮品牌在工厂与运营端之间建立更加紧密的沟通机制和协同机制，实现信息的实时共享和决策的高效执行 。
蒙自源的供应链蜕变之路
在米线赛道的激烈竞争中，蒙自源宛如一颗璀璨的明星，成功从几百家店发展到突破千店，这一辉煌成就的背后，离不开其供应链体系的不断蜕变与升级 。蒙自源创始人李红伟有着高远的目标，立志在未来 10 年将蒙自源打造成一家世界级的餐饮品牌。这一宏伟目标如同高悬的灯塔，为蒙自源的发展指明了方向，也对其供应链体系提出了更高的要求。
蒙自源从 2001 年创立之初，便对供应链给予了高度关注。2004 年，在品牌发展的早期阶段，蒙自源就极具前瞻性地开始布局供应链 。经过长达 10 年的精心规划与稳步发展，于 2014 年正式购置土地，自建厂房车间。这一举措标志着蒙自源在供应链建设上迈出了坚实的一步，实现了从依赖外部供应商到自主掌控生产环节的重要转变 。如今，蒙自源在东莞、福建、上海等多地构建了完善的在地化供应链网络，拥有多个仓库、米线工厂、汤料加工厂、料头加工厂与食材加工厂 。从原材料的采购，到产品的生产加工，再到物流配送运输，蒙自源实现了对生、产、销体系的全面独立管控 。这种全自建供应链的模式，为蒙自源规模的稳步扩张提供了坚实可靠的后盾 。在核心的米线、浇头、汤底生产上，蒙自源掌握了绝对的自主权，这不仅意味着在成本控制上占据了主动权，能够有效降低采购成本，确保物料的稳定供应，还能对产品质量进行严格把控，从源头保证产品的品质 。在食材采购环节，蒙自源与优质供应商建立了长期稳定的合作关系，对食材的品质、产地、规格等都有着严格的标准和要求。对于米线的生产，从大米的选择、浸泡、磨粉到压浆等 12 道工序，都遵循着严格的工艺标准，以锁住食物的本真味道和营养成分，同时保持软嫩顺滑的口感 。
蒙自源深知，供应链的高效运作离不开标准化的管理。从食材到米线、浇头、汤底的研发等所有环节，都制定了严格的量化标准 。食材实现标准化，是食品安全把控的第一关，也是产品品质的基本保障。通过对食材的标准化筛选和检验，确保了进入生产环节的每一种食材都符合质量要求，从源头上杜绝了食品安全隐患 。产品研发实现标准化，则保证了门店出餐的口味稳定 。蒙自源经过多年的研发和实践，得出了一锅好汤的黄金比例。精选养足 200 天的土鸡，按照特定的比例熬足 3 小时，在保持清香浓郁的口感的同时，把嘌呤含量控制到最低的安全值 。这种标准化的生产流程，大大降低了门店出餐的难度，即使是新员工，一般经过三两天的培训，就可以实现标准化出餐 。供应链的高度标准化，还让蒙自源门店实现了去厨师化，摆脱了对专业厨师的依赖，避免了因厨师流动而影响门店出餐质量的问题 。
在物流配送方面，蒙自源也下足了功夫。除较为偏远的地区以外，基本都已经实现了 T + 2 的配送时效，附近 200 公里的仓储，今天下单后天即可到店 。高效的物流配送，是门店每天能够新鲜现熬原汤，做到好汤不隔夜的必要前提 。顾客走进任意一个蒙自源门店，都能喝上一口热气腾腾的现熬原汤，这背后离不开物流配送团队的辛勤付出和高效运作 。此外，门店热销的鲜花饼、酸角汁、油柑汁等新零售产品，则是从云南直接配送，为顾客带来原汁原味的云南美味 。通过优化物流配送网络，蒙自源不仅提高了配送效率，降低了物流成本，还确保了产品的新鲜度和品质 。
随着门店数量的不断增加，蒙自源还积极与优秀供应商合作，共同建立爆品研发中心 。2023 年 3 月，蒙自源先后签约建立了 5 个爆品研发中心 。此次签约合作的供应商，皆为在餐饮业有所建树的优秀企业，汇聚了来自全国各地的资深厨师，拥有完备的味型数据库及多项食品研发专利，在个性化和标准化定制及整体解决方案上，拥有丰富的经验 。通过与这些供应商的合作，蒙自源能够整合行业优质资源，实现资源上的互通与共享 。根据不同地区的市场需求和消费者口味偏好，研发出更具针对性的产品，满足不同区域消费者的需求 。在一些北方地区，针对当地消费者口味偏重的特点，研发出了口味浓郁的肉酱米线；在一些沿海地区，结合当地丰富的海鲜资源，推出了海鲜米线等特色产品 。这些产品的推出，不仅丰富了蒙自源的产品线，还提高了品牌在不同地区的市场竞争力 。
蒙自源在供应链体系建设方面的不断努力和创新，为其门店的高效运营提供了有力支撑 。从全自建供应链的模式，到标准化的生产管理，再到高效的物流配送和与供应商的深度合作，蒙自源打造了一个完整、高效、稳定的供应链体系 。这个供应链体系不仅保障了产品的品质和口味稳定，还降低了成本，提高了运营效率，为蒙自源在米线赛道的持续发展和扩张奠定了坚实的基础 。
砂锅菜赛道的机遇与挑战
在餐饮行业的众多赛道中，砂锅菜赛道近年来异军突起，成为了备受瞩目的焦点。2023 年全国砂锅相关的餐饮企业注册量达 1.4 万家，同比增长 30.2%，2024 年，以 “砂锅菜” 为关键词的搜索指数同比增长 404.19% 。这一迅猛的发展态势，吸引了众多玩家入局，使得砂锅菜赛道呈现出一片繁荣的景象。
砂锅菜之所以能够在短时间内迅速走红，其独特的魅力功不可没。砂锅作为一种传统的烹饪器皿，具有传热快、散热慢的特点，能够让食材在长时间的文火状态中充分受热，将食材煨烂，煨进味儿，从而获得不同于煎、炒、煮的独特风味，更加美味可口。这种独特的烹饪方式，满足了消费者对原汁原味美食的追求 。在这个追求个性化和体验感的时代，砂锅菜所营造出的浓厚烟火气，也精准击中了消费者的需求。无论是家庭厨房，还是大街小巷的餐馆，砂锅菜都能以其独特的 “锅气”，为消费者带来一种质朴而温暖的用餐体验 。在一些餐厅中，厨师现场制作砂锅菜，热气腾腾的砂锅、滋滋作响的食材，伴随着香气四溢，瞬间点燃了消费者的食欲，也为用餐过程增添了一份乐趣和仪式感 。
随着市场的发展，砂锅菜赛道也暴露出了一些痛点，这些痛点如同隐藏在暗处的礁石，阻碍着行业的进一步前行。出餐速度慢是砂锅菜面临的一大难题。由于砂锅的导热性相对较慢，烹饪时间较长，导致出餐效率低下，这在快节奏的现代生活中，无疑会影响消费者的用餐体验，降低餐厅的翻台率 。对于一些快餐式的砂锅菜门店来说，中午用餐高峰期时，顾客往往需要长时间等待，这可能会导致部分顾客流失 。产品同质化现象也较为严重。随着越来越多的玩家进入砂锅菜赛道，市场上的砂锅菜产品种类繁多，但在菜品的口味、食材搭配以及烹饪方式上，却存在着大量的相似之处，缺乏创新和差异化 。很多砂锅菜品牌都以麻辣、酸辣等常见口味为主，食材也多集中在猪肉、鸡肉、牛肉等常规肉类，难以满足消费者日益多样化的需求 。
面对这些痛点，不少品牌积极探索应对策略，罗妈砂锅便是其中的佼佼者。罗妈砂锅将正餐快餐化，通过一系列创新举措，成功在砂锅菜赛道中脱颖而出 。在产品研发上，罗妈砂锅从传统川菜中提炼了油泼系列，打造特色砂锅菜产品。油泼系列不仅充满市井氛围和烟火气，还通过让顾客听到砂锅烹饪的声音、看到现烹过程、闻到麻辣味道，在色香味多个维度上进行了升级，牢牢抓住了顾客的五感，为顾客呈现了一场丰富的美食体验 。在门店运营方面，罗妈砂锅通过优化菜品结构、加强供应链支撑以及员工培训，实现了快速出餐 。罗妈砂锅采用小分量设计，既满足了消费者多样化的口味需求，又提高了出餐效率。从前端备餐、出餐到菜单设计的整个流程，都经过精心优化，比传统出餐流程更加舒适和快捷 。
罗妈砂锅还注重产品的丰富性和多元性，将各种网红产品融入菜单，满足了不同消费者的需求 。无论是网红鸡、土豆泥，还是其他热门食材，都能在罗妈砂锅的菜单中找到它们的身影，这种创新的产品组合方式，使得罗妈砂锅在市场上具有更强的竞争力 。罗妈砂锅的成功，为砂锅菜赛道的其他品牌提供了宝贵的借鉴经验，也让人们看到了解决砂锅菜痛点的可能性和方向 。通过不断创新和优化，砂锅菜赛道有望克服当前的困境，迎来更加辉煌的发展 。
“餐饮 + 烧烤” 的融合趋势
在当前的餐饮市场中，“餐饮 + 烧烤” 正逐渐成为一股不可忽视的潮流，展现出独特的发展趋势和广阔的市场潜力 。消费者对于餐饮的需求日益多元化，不再满足于单一品类的用餐体验，他们渴望在一家餐厅中能够品尝到多种美食，享受更加丰富和多样化的味觉盛宴 。这种消费需求的转变，为 “餐饮 + 烧烤” 模式的兴起提供了肥沃的土壤 。在快节奏的生活中，消费者希望能够在有限的时间和预算内，获得更多样化的美食选择。“餐饮 + 烧烤” 模式正好满足了这一需求，让消费者在一顿饭中既能品尝到主食、炒菜等常规菜品，又能享受到烧烤的独特风味，实现了一次用餐多种满足 。
从市场数据来看，“餐饮 + 烧烤” 模式的发展势头十分强劲。越来越多的非烧烤类餐饮店开始增加烧烤产品，以此来扩展消费场景，提升营收 。在一些粉面店中，除了提供传统的粉面主食外，还增加了烤串、烤鸡翅等烧烤小吃。这样一来，不仅丰富了菜单内容，吸引了更多消费者，还让消费者在品尝粉面的同时，能够搭配烧烤，增加用餐的趣味性和满足感 。在一些西北菜馆中，也能看到烧烤的身影，烤羊肉串、烤羊排等烧烤菜品与西北特色的面食、炖菜等相得益彰，为消费者带来了全新的用餐体验 。
“餐饮 + 烧烤” 模式的融合，还能够充分发挥不同品类的优势，实现资源的优化配置 。火锅和烧烤都是深受消费者喜爱的餐饮品类，将两者结合起来，形成 “火锅 + 烧烤” 的模式，能够满足消费者对于不同烹饪方式和口味的需求 。在涮火锅的同时，还可以烤制一些肉类、蔬菜等食材，增加用餐的丰富度和乐趣 。这种模式还能够提高餐厅的翻台率，因为消费者在享受两种美食的过程中，用餐时间相对较长，能够充分利用餐厅的座位资源，提高餐厅的运营效率 。
“餐饮 + 烧烤” 模式也面临着一些挑战和需要注意的问题 。缺乏专业烧烤师傅是一个较为突出的问题 。对于原本不涉及烧烤业务的餐饮门店来说，增加烧烤品类后，如何找到合适的专业烧烤师傅成为了一大难题 。烧烤师傅的技术水平直接影响到烧烤的口味和品质，如果烧烤师傅不专业，可能会导致烧烤口感不佳，影响消费者的用餐体验 。而且专业烧烤师傅的招聘成本较高，这也增加了餐饮门店的运营成本 。一些烧烤店在烤制过程中，由于缺乏专业的烤制技巧和经验，导致肉类烤制不均匀，要么烤焦，要么未熟透，影响了菜品的质量和口感 。
为了解决这一问题，一些供应链企业如利思客，开始为 “+ 烧烤” 类客户提供全方位的支持 。利思客不仅在串品研发与生产上持续深耕，还针对客户的实际经营场景，提供适配的自动化烤炉设备，以及产品标准化操作流程（SOP）指导 。利思客会派遣专人前往门店，进行现场指导与教学，帮助客户快速掌握操作要点，提升运营效率 。通过这种方式，即使门店没有专业烧烤师傅，也能够借助标准化的设备和操作流程，烤制出美味的烧烤产品 。山西的一家火锅店，在引入利思客的串品与自动化烤炉设备解决方案后，在不增加人工的前提下，每天营业额提升了 2000 元，成功实现了营收的增长 。
“餐饮 + 烧烤” 模式还需要注意产品的搭配和融合 。不同品类的菜品在口味、食材和烹饪方式上都有所不同，如何将它们巧妙地搭配在一起，形成和谐的味觉组合，是需要深入思考的问题 。如果搭配不当，可能会导致菜品之间相互冲突，影响整体的用餐体验 。在将烧烤与粉面搭配时，需要考虑烧烤的口味是否会掩盖粉面的特色，或者两者的口味是否能够相互补充，相得益彰 。一些餐厅在推出 “餐饮 + 烧烤” 套餐时，没有充分考虑菜品之间的搭配，导致消费者在食用过程中感觉口感混乱，影响了对餐厅的评价 。
在经营 “餐饮 + 烧烤” 模式时，还需要考虑到成本控制和食品安全问题 。增加烧烤品类会带来食材采购、设备购置、人力成本等方面的增加，如何在保证产品质量的前提下，有效控制成本，是餐饮企业需要解决的重要问题 。食品安全也是不容忽视的环节，烧烤过程中的烤制温度、时间控制不当，或者食材的储存、处理不规范，都可能引发食品安全隐患 。一些烧烤店为了降低成本，采购劣质的食材，或者在烤制过程中使用过多的添加剂，这些行为不仅会损害消费者的健康，还会对品牌形象造成严重的负面影响 。
调味品企业的创新挑战
在消费者对健康饮食愈发关注的当下，“0 添加” 成为了调味品行业的热门词汇，众多调味品企业纷纷围绕 “0 添加” 进行创新，推出了一系列 “0 添加” 产品，美鑫餐调也推出了 0 防腐剂的牛油底料等产品 。然而，这一创新之路并非一帆风顺，调味品企业在朝着 “配方干净” 的方向研发产品时，面临着诸多严峻的挑战 。
保质期问题是调味品企业在研发 “0 添加” 产品时面临的一大难题 。传统的调味品往往会添加一些防腐剂来延长产品的保质期，确保产品在货架期内的质量稳定和安全 。而在 “0 添加” 的要求下，去除防腐剂后，产品的保质期会受到严重影响 。微生物在适宜的环境中容易滋生繁殖，导致产品变质、发霉、发酸等问题，从而缩短产品的可销售时间和食用期限 。对于一些需要长时间储存和运输的调味品来说，保质期的缩短无疑会增加企业的运营成本和市场风险 。一些企业为了保证 “0 添加” 产品的保质期，不得不投入大量的研发资源，探索新的保鲜技术和包装材料 。采用先进的杀菌技术，如超高温瞬时灭菌、辐照灭菌等，以减少微生物的存活数量；研发高阻隔性的包装材料，防止氧气、水分等外界因素对产品的影响 。这些措施虽然在一定程度上能够延长产品的保质期，但也会带来成本的增加，包括设备购置、技术研发以及包装材料升级等方面的费用 。
在去除增味剂的过程中，产品风味层次感的下降也是一个不容忽视的问题 。增味剂能够增强食品的原有风味，使产品的味道更加浓郁、丰富 。谷氨酸钠（味精）、核苷酸类增味剂等，能够为调味品增添鲜味，让菜肴更加美味可口 。然而，在追求 “配方干净” 的过程中，去除这些增味剂后，产品的风味往往会变得平淡，缺乏层次感 。这对于注重口味的消费者来说，可能会降低他们对产品的接受度和满意度 。为了解决这一问题，调味品企业需要投入更多的精力和资源进行风味研发 。从天然食材中提取风味物质，利用天然的香料、草药等进行调味，以替代传统的增味剂 。通过独特的发酵工艺、熬制方法等，挖掘食材本身的风味潜力，提升产品的风味品质 。这些方法需要企业具备深厚的技术积累和创新能力，同时也需要大量的时间和成本投入 。研发过程中需要进行大量的实验和测试，不断调整配方和工艺，以找到最佳的风味解决方案 。而且，不同地区的消费者对口味的偏好存在差异，企业还需要根据市场需求，研发出适合不同区域消费者口味的产品，这无疑增加了研发的难度和复杂性 。
市场教育和消费者认知也是调味品企业在推广 “0 添加” 产品时面临的挑战之一 。虽然消费者对健康饮食的关注度在不断提高，但对于 “0 添加” 的概念和内涵，很多消费者仍然存在误解和模糊的认识 。一些消费者认为 “0 添加” 就意味着产品绝对纯净，没有任何添加剂，甚至将其与食品安全和健康划等号 。这种片面的认知可能会导致消费者对 “0 添加” 产品产生过高的期望，一旦产品在某些方面不能满足他们的预期，就容易引发消费者的不满和质疑 。一些消费者可能会对 “0 添加” 产品的价格敏感度较高，认为去除了添加剂的产品价格应该更加亲民 。然而，由于研发成本、生产成本的增加，“0 添加” 产品的价格往往相对较高，这可能会让部分消费者望而却步 。调味品企业需要加强市场教育，通过各种渠道和方式，向消费者普及 “0 添加” 的真实含义、产品的特点和优势，以及与传统调味品的区别 。提高消费者对 “0 添加” 产品的认知度和接受度，引导消费者树立正确的消费观念 。利用社交媒体、线上线下活动等方式，与消费者进行互动，解答他们的疑问，增强消费者对品牌的信任和认可 。
川菜的新机遇与川调企业的新使命
在餐饮行业的发展版图中，川菜宛如一颗璀璨夺目的明星，近年来正经历着深刻的变革与发展，展现出诸多新的机遇。随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，消费者对于餐饮的需求不再仅仅局限于吃饱，而是更加追求品质、体验和文化内涵 。川菜以其独特的 “一菜一格、百菜百味” 的特点，正好满足了消费者对于多样化口味的追求，为其发展提供了广阔的市场空间 。从市场数据来看，川菜的发展态势十分强劲。截至 2024 年 10 月，全国川菜中式正餐门店数量已超过 15 万家，占全国中式正餐赛道总门店数的 11.4%，稳居各菜系之首 。川菜相关企业存量也超过 6.8 万家，市场规模有望超过 1300 亿元 。这些数据充分彰显了川菜在餐饮市场中的重要地位和强大的发展潜力 。
精致化，品质与体验的升级
精致化成为了川菜发展的一个显著趋势 。一批精致川菜馆如雨后春笋般涌现，它们用各类优质食材搭配传统川味，打造出品质与卖相俱佳的菜品 。在菜品的制作上，更加注重细节和工艺，追求食材的原汁原味和烹饪的精准度 。一些精致川菜馆在制作麻婆豆腐时，会精选优质的豆腐和牛肉末，采用传统的烹饪技法，将麻、辣、鲜、香、烫的特点发挥到极致，同时在摆盘上也独具匠心，用精致的餐具和巧妙的装饰，提升菜品的视觉美感 。这些精致川菜馆在服务和体验上也更加精细化，从餐厅的装修风格到服务人员的专业素养，都致力于为消费者营造出一种高品质的用餐氛围 。成都的柴门荟餐厅，面积超 2000㎡，在极具现代质感的整体框架下，将中式意韵的庭院带到了室内，以 “梅兰竹菊松蓉” 为主题，打造了一格一景的空间体验 。在这里，消费者不仅能够品尝到美味的川菜，还能感受到浓厚的文化氛围和贴心的服务，用餐不再仅仅是满足口腹之欲，更是一种享受和体验 。
细分化，精准定位市场需求
川菜的细分化趋势也日益明显 。随着市场竞争的加剧，川菜品牌开始针对不同的消费群体和市场需求，进行精准定位和细分市场的开拓 。酸菜鱼、冒菜、钵钵鸡、跷脚牛肉等单品爆款，成就了众多川菜特色连锁品牌 。太二酸菜鱼以其独特的酸菜鱼口味和年轻化的品牌定位，深受年轻消费者的喜爱；冯四娘跷脚牛肉则专注于跷脚牛肉这一细分品类，通过标准化的制作流程和优质的食材，在市场上占据了一席之地 。这些细分品类的出现，不仅满足了消费者对于特定美食的需求，还为川菜品牌的发展提供了新的方向和机遇 。它们通过聚焦某一单品，能够更好地发挥自身的优势，在产品研发、品质控制和品牌营销等方面做到更加精准和专业，从而提高品牌的竞争力 。
川调企业的关键助力
在川菜蓬勃发展的背后，川调企业发挥着不可或缺的重要作用 。川菜独特的风味离不开川味调味料的辅佐，川调企业的创新和发展，为川菜的品质提升和标准化进程提供了有力支持 。随着川菜连锁化程度的不断提高，对川调的标准化和品质稳定性提出了更高的要求 。川调企业通过不断加大研发投入，引入先进的生产技术和设备，实现了从传统生产模式向规模化、现代化生产模式的转变 。聚慧餐调在创立之初就明确了发展目标 —— 让餐饮变得更简单，并决定将定制化调味料作为公司主要的发力方向 。通过与高校院所等科研机构合作，共同推进共性产业技术研发和科技成果转化，聚慧餐调能够为川菜企业提供定制化的复合调味料，不仅提升了川菜企业的烹饪效率，还保证了风味的独特性和稳定性 。
川调企业还在口味创新方面发挥着重要作用 。川菜以其丰富的味型而闻名，但随着市场的发展和消费者口味的变化，川调企业需要不断挖掘和创新味型，以满足市场的需求 。一些川调企业通过对传统川菜味型的深入研究，结合现代消费者的健康需求和口味偏好，研发出了一系列低盐、低糖、低油的新型川味调味料 。这些调味料在保留川菜传统风味的基础上，更加注重健康和营养，受到了消费者的广泛欢迎 。川调企业还积极探索将川菜味型与其他菜系的融合，创造出更加新颖独特的口味，为川菜的创新发展注入了新的活力 。
在这个充满机遇与挑战的时代，川菜正以其独特的魅力和创新的精神，不断拓展着发展的边界 。精致化、细分化的发展趋势，为川菜的未来描绘出了一幅绚丽多彩的画卷 。而川调企业作为川菜产业链中的重要一环，将继续发挥其专业优势，与川菜品牌携手共进，共同推动川菜行业的繁荣发展 。无论是在国内市场还是国际舞台上，川菜都有望绽放出更加耀眼的光芒，成为中国饮食文化的一张亮丽名片 。
共生之道，未来可期
供应链与餐企的共生之道，是餐饮行业在当前复杂多变的市场环境中实现可持续发展的关键所在。通过战略协同，双方能够整合资源、共享信息，共同应对市场挑战，实现互利共赢 。
展望未来，随着科技的不断进步和市场的持续发展，餐饮企业与供应链企业的协同发展前景广阔 。在技术创新方面，大数据、人工智能、物联网等先进技术将在餐饮供应链中得到更广泛的应用 。利用大数据分析消费者的口味偏好、消费习惯等信息，餐饮企业可以更加精准地进行菜品研发和市场定位，供应链企业也能根据这些数据优化生产和配送计划，提高资源配置效率 。人工智能技术可以实现供应链的自动化管理，如智能仓储、智能分拣、智能配送等，降低人力成本，提高运营效率 。物联网技术则可以实现对食材的全程追溯，确保食品安全，提升消费者的信任度 。
在市场拓展方面，随着消费升级和消费者需求的不断变化，餐饮企业和供应链企业需要共同探索新的市场机会和商业模式 。发展绿色餐饮、健康餐饮，满足消费者对健康饮食的追求；拓展线上业务，利用外卖平台、电商平台等渠道，扩大销售范围；开展跨界合作，与其他行业进行融合创新，打造多元化的餐饮消费场景 。
餐饮企业与供应链企业应加强合作，共同探索创新发展之路 。通过建立长期稳定的合作关系，实现资源共享、优势互补，共同推动餐饮行业的繁荣发展 。在这个过程中，双方需要不断优化自身的业务流程和管理模式，提高服务质量和效率，以适应市场的变化和需求 。相信在供应链与餐企的共同努力下，餐饮行业必将迎来更加美好的未来 。
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| 文章来源：肉类食品网 文章作者：豆包 文章编辑：一米优讯 |
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