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牛肉市场价格过山车下的产业百态
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/4/18 8:39:40 关注：78 评论： 我要投稿
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牛肉价格 “狂飙”：现象直击
曾几何时，牛肉价格低迷，致使整个市场笼罩于阴霾之中。在 2024 年这一被称作 “牛肉价格寒冬” 的年份，国产牛肉价格在众多产地纷纷跌入 “2 字头” 区间，令不少消费者颇感惊喜，直呼牛肉愈发亲民。进口冷冻牛肉更是以超低价格涌入市场，其中冷冻牛腿肉批发价一度跌破每公斤 20 元，此乃以往难以想象之低价。
然而，进入 2025 年，牛肉市场上演令人惊叹的 “逆袭” 大戏。农业农村部监测数据显示，4 月 11 日，主产省集贸市场活牛价格攀升至 26.22 元 / 公斤，同比上涨 3.5%，环比亦有 0.1% 涨幅。自 3 月 2 日起，活牛价格开启连续 41 天上涨之旅，累计涨幅达 15.4%，涨势迅猛，令整个市场为之一振。
牛肉价格反弹同样显著，目前已飙升至 61.39 元 / 公斤，尽管同比仍有 5.9% 下降，但环比上涨 0.1%。从 3 月 2 日开始，牛肉价格震荡上行趋势愈发明显，累计上涨 5.35 元，涨幅达到 9.6%。曾经跌至 20 多元一斤的国产牛腿肉、牛腱肉，如今强势回归，普遍重返 30 元大关，部分地区零售价更是一路走高，逼近 40 元。在东北、内蒙、河北及河南等北方地区，这波价格上涨尤为突出，不少养牛户底气十足地喊出 “不给 20 元一斤，牛不卖” 的口号，与 2024 年价格最低迷时相比，可谓天壤之别，充分展现出养殖户们对市场前景的信心。
价格 “火箭式” 上涨的幕后推手
牛肉价格这一轮 “火箭式” 上涨并非偶然，其背后是多种复杂因素相互交织、共同作用的结果。这些因素犹如无形之手，有力推动着牛肉价格不断攀升，在市场舞台上演绎出一场波澜壮阔的价格起伏大戏。
（一）进口端的 “黑天鹅” 事件
在国际贸易格局中，中美关税博弈无疑是极具影响力的 “黑天鹅” 事件，其导致牛肉市场进口格局发生巨大变化。美国作为全球牛肉生产和出口巨头之一，长期在我国牛肉进口市场占据重要地位。然而，随着关税博弈加剧，形势急转直下。2025 年 2 月，美国牛肉对华出口量维持在每周 2000 吨以上，凭借稳定品质和合理价格，深受国内众多采购商和消费者欢迎，大量美国牛肉源源不断进入我国市场。但仅一个月后，3 月下旬这一数字骤降至每周不足 54 吨，近乎 “清零”，落差巨大，令人震惊。
美国牛肉进口量锐减，在我国牛肉供需结构上撕开巨大缺口。为填补缺口，市场目光迅速转向其他牛肉供应国，巴西、阿根廷、乌拉圭等南美国家成为替代首选。一时间，对这些国家牛肉的集中采购热潮涌起，引发连锁反应。由于需求突然大增，这些南美国家牛肉出口报价疯狂飙升。以巴西牛肉为例，其 JBS 件套产品价格从 49500 元 / 吨涨至 53200 元 / 吨，涨幅惊人。清明节后，其价格上涨态势更为疯狂，单日最高涨幅达 1500 元 / 吨，创下行业罕见纪录。进口成本大幅增加，推动国内牛肉价格不断上涨。
（二）国内产能的深度调整
若说进口端变化是突如其来的风暴，那么国内产能的深度调整则是持续已久的 “慢性变革” 。自 2023 年起，国内肉牛产业陷入困境。低迷行情与大量进口牛肉的冲击，致使国内养殖利润大幅收缩。据相关数据，当时养殖亏损面一度超过 65%，意味着每 10 个养殖户中，超 6 个处于亏损状态。在此严峻形势下，大量中小养殖户不堪重负，无奈退出市场，整个肉牛产业进入深度调整期。
农业农村部数据揭示了这一调整情况：2024 年，全国能繁母牛存栏量同比下降达 8%。能繁母牛作为肉牛产业基础，其存栏量下降导致基础繁殖产能明显不足，使得当前育肥牛出栏量锐减，市场上可供销售的牛肉数量大幅减少。近期商务部召开的进口牛肉保障措施案听证会提供更多关键信息：2023 年，我国牛肉自给率从 2019 年的 80% 下降至约 72%，表明我国对进口牛肉依赖程度增加，国内牛肉供应能力下降。同期，屠宰企业平均屠宰量相比 2019 年减少了 32.2% 。企业屠宰规模缩小，不仅导致生产效率明显降低，还进一步减少市场上牛肉供应量。在近期养殖成本高企、价格反弹预期强烈背景下，许多养殖户为获取更高利润选择 “压栏惜售”，进一步减少市场上活牛供应。供给端 “收缩 + 惜售” 的双重效应，共同推动牛肉价格不断上涨。
（三）餐饮与消费的 “热效应”
从需求端来看，餐饮行业的复苏和消费升级趋势，为牛肉价格上涨提供源源不断的动力。随着人们生活水平提高和消费观念转变，消费者对美食追求愈发多样化和高端化。在此背景下，“生烫牛肉米线”“鲜切牛肉火锅”“酸汤牛肉”“渣渣牛肉” 等新消费品类如雨后春笋般涌现，迅速在市场走红。这些新消费品类的爆火，使得牛肉在餐饮端的使用频次和单品热度迅速攀升。
根据中物联食材供应链分会数据，2024 年中国人均牛肉消费量约为 7.3 千克 / 人 。与阿根廷（64 千克）、美国（25.3 千克）等牛肉消费大国相比，这一数字差距较大，甚至低于韩国、日本等亚洲邻国。但这也意味着我国在牛肉消费上存在巨大增长空间与结构性潜力。特别是在火锅、烧烤、自助餐等高频餐饮场景中，牛肉正逐渐取代部分猪肉或羊肉，成为消费者餐桌上的宠儿。这种消费升级趋势，使得市场对牛肉需求不断增加。而此时产业供给却在收缩，需求与供给之间矛盾不断加剧，放大着牛肉的市场价格张力。
养殖户的 “甜蜜与哀愁”
在牛肉价格起伏过程中，养殖户是最直接的参与者，其命运与市场价格紧密相连，价格每一次波动都对其产生重要影响。在价格反弹浪潮下，养殖户心情犹如坐过山车，经历着从低谷到高峰的起伏，其中的甜蜜与哀愁，唯有他们自己最为清楚。
（一）短暂的涨价 “甜蜜”
价格反弹首先给养殖户带来久违的 “甜蜜” 。山西养殖户李大哥便是这波价格上涨的受益者之一 。他回忆前几年行情时满脸无奈：“那时候价格低，一头牛卖出去，除去成本，几乎赚不到什么钱，有时甚至还得倒贴 。” 但今年情况发生明显变化。随着肉牛价格上涨，李大哥养殖利润显著回升 。他算账道：“以前肉牛生牛价格每斤才 11 元左右，现在已涨到 13 元，一头 1000 斤的牛，就能多卖 2000 元 。这对我们养殖户来说，可不是一笔小数目 。” 像李大哥这样的养殖户不在少数，据相关数据统计，肉牛生牛价格从去年平均 11 元 / 斤涨至今年 13 元 / 斤，涨幅接近 20% 。这一价格提升，让许多养殖户钱包逐渐鼓起来，也让他们看到希望曙光。
（二）深层的忧虑
然而，这短暂的 “甜蜜” 并未持续太久，一系列深层次忧虑很快笼罩在养殖户心头。
从下游价格传导来看，尽管活牛价格大幅上涨，但终端零售市场接受度十分有限 。吉林一家牛肉商店负责人王老板对此感受颇深 。他无奈表示：“现在活牛价格涨了，我们进货成本也跟着涨了，但是零售价格一旦超过 30 元 / 斤，来买牛肉的消费者就寥寥无几了 。很多消费者觉得价格太贵，都转而选择猪肉或鸡肉替代 。” 这种终端市场的疲软，直接导致屠宰企业利润空间被严重压缩 。为维持运营，屠宰企业不得不被动提高批发价，但即便如此，实际销量增长依旧乏力 。这形成一个恶性循环，最终影响到养殖户收益 。
成本压力也是养殖户面临的一大难题 。一方面，由于 2024 年能繁母牛存栏量同比下降 8%，基础繁殖产能不足，犊牛价格开始飙升 。在一些地区，犊牛单价已突破 1.2 万元 / 头，与 2024 年相比，上涨了 30% 。养殖户赵大姐为补充牛群购买几头犊牛，感叹道：“现在买犊牛成本太高了，一头小牛就要一万多，这对我们小养殖户来说，压力实在太大了 。” 另一方面，饲料成本也在不断攀升 。受国际粮价波动影响，玉米、豆粕等原料价格同比上涨了 15% 。养殖户为让牛吃得好、长得快，不得不增加饲料投入，进一步侵蚀利润空间 。
市场预期的不确定性，更让养殖户忧心忡忡 。许多养殖户担心，当前价格反弹只是短期供需错配结果，并非 “牛周期” 的真正反转 。卓创资讯分析师孙建伟指出，肉牛从犊牛到出栏需要 2 年周期，而能繁母牛的恢复则需要 3 - 5 年，因此 “牛周期” 远远长于 “猪周期” 。此次价格上涨，仅仅是对前期产能过度去化的一种修复 。若价格继续非理性上涨，可能会刺激中小散户跟风补栏 。一旦补栏过度，到 2026 - 2027 年，市场上牛肉供应可能会过剩，重演 2024 年价格暴跌悲剧 。养殖户深知市场残酷，害怕这来之不易的价格上涨只是昙花一现，未来等待他们的，可能又是一场价格寒冬 。
餐饮行业的 “生死时速”
在牛肉价格剧烈波动风暴中，餐饮行业成为受冲击最为直接和显著的一环。尤其是那些以牛肉为主打特色的餐厅，正面临前所未有的严峻挑战，如同置身于一场生死时速的竞赛之中 。
（一）成本重压下的困境
哈尔滨一家烤肉店老板王强，近期愁眉不展 。他经营这家烤肉店多年，凭借新鲜食材和实惠价格吸引不少食客 。然而，近期牛肉价格飞涨，让他压力巨大 。“以前 72 元一公斤的肥牛片，现在已涨到快 100 元了 。” 王强无奈表示。为控制成本，他不得不减少一些高档牛肉进货量，增加一些相对便宜的部位 。即便如此，成本大幅增加仍让他有些喘不过气 。不仅如此，供应链不稳定也让他头疼不已 。“现在连平替肉都涨到 82 元一公斤了，而且还经常断货 。以前电话一打，货车第二天就到，现在先给双倍订金，能不能按时发货还得看运气 。” 王强翻着手机里的催货信息，满脸焦虑 。
在福州，一家牛肉火锅店老板李明也有同样烦恼 。他店里招牌牛肉火锅一直备受顾客喜爱 。但随着牛肉价格上涨，他不得不重新调整菜单 。“原本三选一的招牌牛肉，现在悄悄变成了二选一 。我们改用牛嫩肉替代部分肥牛，虽然绝对不减份量，但顾客反馈很明显 。” 李明表示，自从换了牛肉品种，店里差评明显增多 。“顾客舌头很挑剔，他们能明显感觉到牛肉口感不如以前了 。” 李明苦笑着说 。
以郑州某知名自助火锅为例，其 158 元 / 位的定价中，牛肉成本占比已从 25% 激增至 38% 。负责人透露：“现在每天要倒掉 20 公斤边角料，但不敢减少肉品供应，只能咬牙硬撑 。” 而在上海，部分高端日式烧肉店已开始采用 “动态定价”，周末时段每客价格上涨 50 元 。这些餐饮商家的经历，只是整个餐饮行业困境的一个缩影 。在牛肉价格不断上涨背景下，越来越多餐饮企业正面临采购成本暴增、供应链危机以及顾客敏感度提升等多重困境 。
（二）行业洗牌与转型
在成本重压考验下，餐饮行业洗牌效应愈发明显 。具备强大供应链优势的品牌，在这场风暴中展现出较强抗风险能力，而中小商家大多陷入两难境地 。
海底捞作为餐饮行业巨头，凭借强大供应链体系，在牛肉价格上涨浪潮中，依然能保持相对稳定运营 。海底捞早在多年前就开始布局上游产业链，通过自建养牛场，实现部分牛肉自给自足 。这不仅保证牛肉品质和供应稳定性，还在一定程度上降低采购成本 。此外，海底捞还利用大数据技术，对食材采购和库存进行精准管理，进一步提高运营效率 。相比之下，那些没有自建冷链、依赖中间商的中小商家，在面对牛肉价格上涨和供应链不稳定的双重压力时，显得格外脆弱 。许多中小商家为降低成本，不得不选择降低食材品质，这又导致顾客流失和口碑下降，最终只能无奈关店 。
在这样的形势下，餐饮企业商业模式也在悄然发生转变 。过去，以 “低价畅吃” 为卖点的自助烤肉、火锅等业态，凭借高性价比吸引大量消费者 。然而，随着牛肉价格上涨，这种模式成本压力越来越大，难以为继 。一些头部品牌开始积极探索新商业模式，如转向 “限量供应 + 精选推荐” 。通过减少牛肉供应量，推出一些高品质、高附加值的牛肉菜品，并结合明档现切、会员体系等策略，提升消费者用餐体验和价值感知 。某知名自助烤肉品牌，在菜单上推出限量供应的特级雪花牛肉，同时增加一些特色小吃和饮品 。消费者在享受高品质牛肉的同时，还能体验到更加丰富的用餐选择 。这种模式转变，不仅在一定程度上缓解成本压力，还提升了品牌竞争力 。
市场未来：迷雾中的方向
牛肉价格走势一直是市场各方关注焦点，其未来发展充满不确定性，仿佛置身于迷雾之中。然而，通过对市场供需关系、政策导向以及行业发展趋势等多方面因素的深入分析，仍能试图从中找到一些方向 。
（一）短期：情绪与现实的碰撞
短期内，牛肉市场受复杂情绪影响，这种情绪对价格产生显著作用。部分经销商和冷链商看到价格上涨商机，纷纷提前囤货，期望在未来市场波动中获取更大利润 。而消费者面对价格不断上涨压力，产生 “恐慌性采购” 心理 。他们担心牛肉价格会继续攀升，导致未来购买牛肉成本更高，于是近期纷纷加大购买量 。这种经销商囤货和消费者恐慌采购的双重行为，如同给市场价格注入一剂 “兴奋剂”，使得短期价格在情绪驱动下，仍有一定上行空间 。
然而，市场现实规律终究无法被情绪长期左右 。从 4 月下旬到 5 月上旬，随着牧场集中出栏的到来，市场上活牛供应量将大幅增加 。原本因 “压栏惜售” 而减少的供应，在这个时期将得到有效补充 。与此同时，消费淡季也将悄然来临 。在这个季节里，消费者对牛肉需求通常会有所下降，无论是因为天气原因导致的食欲变化，还是其他因素影响，都使得市场对牛肉需求量不如旺季时旺盛 。供应增加和需求减少这两个因素相互作用，将使得活牛价格可能出现阶段性回落 。随着活牛价格稳定，牛肉价格也将逐渐趋于稳定，回归到一个相对合理水平 。
（二）中期：供需缺口的拉扯
展望 2025 - 2026 年，国内肉牛产能恢复之路依然漫长 。根据母牛淘汰周期推算，2025 年新生犊牛数量同比降幅可能达到 10% 。这意味着未来育肥牛出栏量在 2026 年将显著减少 。因为犊牛是育肥牛的基础，犊牛数量减少，必然导致后续育肥牛出栏量下降 。而在国际市场上，全球牛肉产量预计也将下降 1% 。巴西、中国等主产国，由于受到干旱、养殖成本上升等多种因素影响，出现减产情况 。巴西作为全球重要牛肉出口国之一，其国内干旱天气对肉牛养殖产生不利影响，导致肉牛生长和繁殖受到一定程度阻碍 。中国国内，养殖成本不断上升，也使得许多养殖户面临巨大压力，不得不减少养殖规模 。
这种 “国内供应收缩 + 国际市场趋紧” 的双重压力，将在中期内持续推动牛肉价格进入新的上行周期 。国内市场上，由于育肥牛出栏量减少，市场上可供销售的牛肉数量也会相应减少 。而消费者对牛肉的需求并不会因为供应减少而降低，反而可能因消费升级趋势，对牛肉需求更加旺盛 。在国际市场上，其他国家牛肉产量下降，也使得我国从国际市场获取牛肉的难度增加，进口量可能会进一步减少 。这就导致市场上牛肉的供需缺口进一步扩大，供不应求局面将更加明显 。在这种情况下，牛肉价格在中期内上涨趋势几乎难以避免 。
（三）长期：产业升级的曙光
从长期来看，政策的调整和产业的升级将为牛肉市场带来新的曙光 。若政策允许从更多国家放宽进口，或者对关税结构进行合理调整，那么进口牛肉的成本可能会降低，进口量也会相应增加 。这将在一定程度上缓解国内市场上牛肉供应紧张局面，使得牛肉价格有望回落至合理区间 。通过与更多国家建立良好贸易关系，扩大牛肉进口来源，能够丰富国内市场牛肉供应，满足消费者多样化需求 。同时，合理的关税调整也能够降低进口成本，使得进口牛肉在价格上更具竞争力，从而对国内牛肉价格形成一定抑制作用 。
从产业长远发展角度来看，国内肉牛养殖的规模化、标准化进程将加速 。随着科技不断进步，养殖成本控制技术如精准营养、智能饲喂等将得到更广泛普及 。精准营养技术能够根据肉牛不同生长阶段的营养需求，提供科学合理的饲料配方，提高饲料利用率，降低养殖成本 。智能饲喂设备则能够实现自动化投喂，提高养殖效率，减少人工成本 。这些技术的应用，将有助于提高肉牛养殖的效益和质量 。消费端对高端牛肉的需求也在不断增长 。消费者对于牛肉品质要求越来越高，愿意为高品质的牛肉支付更高价格 。
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| 文章来源：肉类食品网 文章作者：豆包 文章编辑：一米优讯 |
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