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牛肉市场变局：价格反弹，餐饮何去何从？
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/4/21 22:26:48 关注：125 评论： 我要投稿
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牛肉价格：“淡季不淡” 的市场反转
2025 年春节过后，国内牛肉市场呈现出 “淡季不淡” 的独特态势，打破了传统市场淡季的固有认知。此前近一年持续低迷的牛肉价格触底反弹，开启强势回升通道。
当前，各地生鲜市场大部分地方牛肉零售价格重回每斤 30 元以上，部分城市大型超市中精挑细选的牛腩、牛腱子等部位售价接近 40 元一斤。这一价格反弹有坚实的数据支撑。据农业农村部监测数据，截至目前，全国农产品批发市场牛肉平均价格为每公斤 60.85 元，与 3 月上旬年内最低价相比，上涨约 4 元，涨幅约 7%。机构统计数据也显示，牛肉价格自 3 月 2 日起震荡上行，累计上涨超 5 元，涨幅在 10% 左右。2024 年频繁出现的每斤 20 元以下的牛肉已不见踪迹，30 元以内的价格也较为罕见。
在吉林一家主营牛肉的商店，负责人表示与去年最低点相比，牛肉价格每斤涨了 10 元左右。尽管该店牛肉主要通过快递发往外地，但本地顾客询问价格后，不少人觉得贵，购买量减少甚至不买。这种现象在全国范围内具有普遍性，牛肉价格上涨切实影响着消费者购买决策，其大幅波动不仅牵动消费者神经，也引发整个市场连锁反应。那么，究竟是何原因导致牛肉价格在此时段强劲反弹？又会对下游餐饮行业及整个市场格局产生何种影响？
价格反弹背后的多重推手
（一）供需关系的微妙变化
牛肉价格涨跌的根本驱动力源于供需关系变化。供给端方面，过去几年国产牛肉价格持续低迷，生产端长期处于低利润状态。为减少饲料等硬成本投入，外省诸多牧场在年前销售旺季增加肉牛出栏量。相关数据显示，2024 年全国肉牛出栏量达到高峰，这导致 2025 年开春后市场货源供应整体减量。从存栏量来看，国家统计局数据表明，2024 年末肉牛存栏量同比下降 4.39%，终结连续五年增长趋势，基础母牛存栏自 2023 年中开始调减，截至 2024 年 11 月累计降幅超 3%，致使同期新生犊牛数量同比减少 8%。按犊牛 2 年育成周期推算，2025 年下半年肉牛供给将进入收缩通道。
需求端方面，随着我国经济水平和城镇化率不断提升，居民人均可支配收入持续提高，对牛肉的消费需求稳定增长。在健康饮食理念影响下，牛肉作为高蛋白、低脂肪的优质肉类，愈发受到消费者青睐。尽管猪肉仍是我国居民肉类消费的主体，但牛肉消费所占比重不断上升，逐步向国际 “三三制”（猪肉、牛羊肉、禽肉各占 1/3）过渡。此外，国内各类餐饮消费逐步恢复，居民家庭外餐饮消费热度明显升高，促使牛肉消费需求阶段性增加。
（二）进口牛肉的蝴蝶效应
进口牛肉在国内市场一直扮演重要角色，其价格波动会引发国内牛肉市场连锁反应。2025 年以来，进口牛肉价格呈明显上涨态势。巴西作为我国最大牛肉进口来源国，2025 年 1 月出口单价突破 5000 美元 / 吨，同比上涨 10%。这一价格上涨趋势迅速传导至国内，2024 年 12 月牛肉进口均价环比回升 2.27% 至 34.48 元 / 公斤。
进口牛肉价格上涨使其性价比优势下降，许多客户转向性价比更高的国产牛肉。以原切肥牛为例，进口雪花肥牛价格高，如今不少客户选择用国产方切牛肉替代，直接带动国产牛肉市场需求，进而推动国产牛肉价格上涨。并且进口牛肉价格上涨，让国内牛肉经销商对市场价格有更高预期，在一定程度上也助推国产牛肉价格上扬。
（三）成本之困与市场博弈
肉牛养殖成本上升是推动牛肉价格上涨的重要支撑因素。饲料成本是养牛及生产牛肉的最大成本组成部分，近年来，随着粮食价格波动，饲料成本也随之上涨。同时，人工成本、养殖场地租赁成本等也不断增加。以东北地区为例，2024 年以来，玉米价格上涨约 10%，豆粕价格也有不同程度上升，使得每头肉牛养殖成本增加数百元。
除成本因素外，市场参与者行为也对牛肉价格产生重要影响。屠宰场在面对肉牛供应减少和成本上升时，会提高国产鲜牛肉出厂价。部分屠宰场负责人表示，开春以来鲜牛肉价格持续上涨，最近一个月，屠宰场国产鲜牛肉出厂价较高。经销商为保证利润空间，会将这部分成本转嫁到终端消费者身上，进一步推动牛肉价格上涨。此外，市场上的囤货、惜售等行为，在一定程度上加剧了牛肉价格波动。
餐饮行业的冰火两重天
（一）昔日红利不再
2024 年，牛肉价格持续走低，为餐饮行业带来发展机遇。国家统计局数据显示，2024 年全国集贸市场牛肉 (去骨统肉) 月度平均价格为 69.83 元 / 公斤，相较于上一年下降 15%。这一价格红利激发了餐饮市场活力。
全国各地新兴牛肉餐饮业态迅速崛起。以渣渣牛肉赛道为例，企查查数据显示，半年内新增注册企业多达 209 家。四川大街小巷的渣渣牛肉火锅店生意火爆，以独特口味和实惠价格吸引众多消费者。许府牛火锅一年内新开 200 余家门店，凭借高性价比套餐和优质服务在火锅市场占据一席之地。各类牛腩饭、牛腩粉也纷纷开店，成为上班族和学生日常美食首选。
低价进口牛肉大量涌入，推动原本火锅、快餐等业态中相关牛肉产品占比提高，价格下降。八合里牛肉火锅店精品嫩肉从 32 元 / 盘降至 28 元 / 盘，牛小灶餐厅老广州牛杂煲直降 20 元，许府牛双人套餐低至 51 元，3 - 4 人家庭餐仅需 130 元。这种 “以量换价” 模式使消费者受益，餐饮企业也获得更多市场份额。
（二）如今压力山大
进入 2025 年，牛肉价格上涨使餐饮企业陷入困境。筷玩思维调研结果显示，鲜切牛肉火锅食材成本占比普遍超 40%。2025 年 4 月，巴西进口牛肉件套价格单日最高涨幅达 1500 元 / 吨，国产牛腱肉价格已从 20 多元 / 斤回升至 30 - 40 元 / 斤。若单店日均消耗 200 斤牛肉，月成本将增加 6 - 12 万元，这对许多餐饮企业而言是巨大开支。
在餐饮业 “低价引流” 策略背景下，牛肉价格上涨带来的成本穿透效应愈发明显。测算表明，牛肉价格每公斤上涨 1.3% 即带来直接成本穿透效应，部分门店毛利率可能跌破 15% 警戒线。一位烤肉店老板透露，因牛肉价格波动，出于成本考虑，已将双人餐中三款牛肉替换为两款牛肉和一款猪肉，这虽降低成本，但可能影响顾客用餐体验，导致顾客流失。
主打鲜切牛肉的自助火锅品牌面临极大挑战。为追求极致 “鲜嫩” 口感，很多品牌要求屠宰场一天送两次牛肉，早晚各一次。但牛肉价格上涨使这种对食材品质的高要求变得艰难。食材成本增加，这些品牌面临两难选择：提高价格可能导致顾客流失；维持价格不变则压缩利润空间甚至亏损。一些鲜切牛肉自助火锅品牌试图通过控制浪费现象和限制消费时长降低成本，但效果有限，无法根本解决成本压力问题。
未来之路：挑战与机遇并存
（一）短期阵痛与应对策略
短期来看，牛肉价格预计仍将维持高位震荡态势。随着肉牛存栏量持续下降，市场牛肉供应量短期内难以大幅增加。而需求端，餐饮行业复苏以及消费者对牛肉的偏好依旧强劲，将继续支撑牛肉价格。农业农村部监测数据显示，4 月 15 日，主产省集贸市场活牛价格 26.36 元 / 公斤，环比上涨 0.2%，自 3 月 2 日起连续上涨 45 天，累计上涨 3.64 元，涨幅 16.0%；牛肉价格 61.77 元 / 公斤，环比上涨 0.1%，自 3 月 2 日起震荡上行，累计上涨 5.73 元，涨幅 10.2% ，这一涨势未来几个月可能持续。
面对牛肉价格上涨带来的成本压力，餐饮企业需采取有效应对策略。成本控制方面，企业可加强与供应商合作，建立长期稳定合作关系，通过批量采购、签订长期合同等方式争取更优惠采购价格。大型连锁餐饮企业可与肉牛养殖场直接合作，以固定价格锁定未来一段时间牛肉供应，降低价格波动风险。同时，优化库存管理至关重要，利用先进库存管理系统实时监控库存水平，避免库存积压或缺货现象，降低库存成本。
价格调整与营销策略上，餐饮企业需谨慎权衡。适当提高菜品价格是常见做法，但要把握好提价幅度和时机，避免因价格过高导致顾客流失。可采用分步提价方式，每次提价幅度不宜过大，并通过优化菜品组合、增加附加值等方式，让消费者更易接受价格上涨。推出价格相对较低但受欢迎的牛肉菜品，或搭配其他食材推出套餐，既满足消费者对牛肉需求，又能控制成本。利用社交媒体、会员制度等进行精准营销，提高顾客忠诚度和复购率，增加收入。例如，通过社交媒体平台发布优惠活动信息吸引新顾客；为会员提供积分兑换、生日优惠等专属福利留住老顾客。
（二）长期变革与发展方向
长期来看，餐饮行业在食材选择、菜品创新、经营模式等方面将迎来深刻变革。食材选择上，除传统牛肉品种，餐饮企业可能探索更多元化食材来源。随着人们对健康饮食关注度提高，一些低脂肪、高蛋白的牛肉品种，如草饲牛肉、有机牛肉等，可能受更多消费者青睐。一些小众牛肉部位，如牛肩肉、牛舌等，也可能因独特口感和营养价值更多应用于菜品中。
菜品创新将成为餐饮企业在激烈竞争中脱颖而出的关键。餐饮企业可结合不同地域饮食文化和消费者口味需求，开发更多特色牛肉菜品。将牛肉与地方特色食材、烹饪方法结合，创造独特地域风味。如在四川推出麻辣牛肉火锅，将四川火锅麻辣鲜香与牛肉鲜嫩完美融合；在广东开发牛肉肠粉等特色小吃，将牛肉融入当地传统美食。注重菜品营养搭配，满足消费者对健康饮食追求，推出富含蔬菜、水果等食材的牛肉套餐，让消费者享受美食同时摄入均衡营养。
经营模式创新也是餐饮行业发展重要方向。线上线下融合模式将更普及，餐饮企业可通过线上平台拓展销售渠道，增加外卖业务比重，满足消费者在家就餐需求。利用互联网技术开展线上预订、点餐、支付等服务，提高顾客用餐体验。一些餐饮企业还可通过直播带货等方式销售牛肉制品、预制菜等，实现多元化经营。智能化管理也将成为未来餐饮企业发展趋势，通过引入智能化点餐系统、库存管理系统、客户关系管理系统等，提高运营效率，降低人工成本。
结语：在变局中寻找平衡
牛肉价格波动清晰反映出市场供需关系微妙变化以及餐饮行业面临的挑战与机遇。从价格低谷到强势反弹，牛肉市场每次起伏都深刻牵动产业链上下游。
对消费者而言，牛肉价格上涨意味着生活成本增加，可能需在购买牛肉时更精打细算，甚至暂时减少牛肉消费，寻求其他肉类替代。对餐饮企业来说，这是严峻考验。食材成本大幅攀升，使许多以牛肉为主打菜品的餐厅陷入两难，是坚守品质维持价格承受利润压缩，还是提高菜品价格冒着失去顾客风险，是每个餐饮从业者必须思考的问题。
然而，危机中往往蕴含转机。对养殖户而言，牛肉价格上涨带来久违利润空间，将激发养殖积极性，为市场长期稳定供应注入新活力。餐饮企业若能积极创新，通过优化菜品结构、提高运营效率、拓展销售渠道等方式，或许能在挑战中脱颖而出，实现转型升级。
在充满变数的市场环境中，消费者、餐饮企业和养殖户都需保持敏锐市场洞察力，及时调整策略适应市场变化。只有如此，才能在牛肉市场浪潮中找到平衡与发展之道。未来，牛肉市场走向何方，值得持续关注。
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| 文章来源：肉类食品网 文章作者：豆包 文章编辑：一米优讯 |
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