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衢州鸭头的崛起之路
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/6/17 9:28:25 关注：23 评论： 我要投稿
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卤味三巨头的市场境遇变迁
曾几何时，绝味食品、周黑鸭、煌上煌作为卤味行业的领军企业，在市场中展现出强劲的发展态势。绝味食品借助加盟模式迅速拓展市场，自 2014 年起，每年以超过 1000 家门店的速度扩张，截至 2023 年底，门店总数达 15950 家，在卤味市场占据领先地位。周黑鸭于 2016 年在港交所上市，2019 - 2021 年加盟店数量从 5 家激增至 1535 家，凭借独特的锁鲜技术和甜辣口味，收获了大量忠实消费者。煌上煌作为卤味行业首家上市企业，2021 年提出开设 “万家门店” 的目标，销售网络覆盖全国 28 个省份。彼时，在大街小巷随处可见它们的门店，成为消费者休闲时光的美食选择，三巨头的营收和净利润持续增长，在休闲食品领域表现突出。
然而，2024 年成为三巨头发展的转折点。公开数据显示，煌上煌和周黑鸭在一年内关闭七八百家门店，绝味食品收缩幅度更大，门店总数从 2023 年底的 15950 家降至 2025 年 4 月的 12129 家。从业绩来看，2024 年绝味食品营收 62.57 亿元，同比下降 13.84%，净利润 2.27 亿元，同比下降 34.04%；周黑鸭营收 24.51 亿元，同比下降 10.7%，净利润 9820 万元，同比下降 15%；煌上煌营收 17.39 亿元，同比下降 9.44%，净利润 4032.99 万元，同比下降 42.86%。曾经的辉煌不再，当前业绩下滑、门店关闭现象频发，“鸭脖市场需求下降” 的观点引发广泛关注。
深入分析，鸭脖市场需求下降主要受以下因素影响。价格方面，由于原材料、人力成本、租金等不断上涨，卤味品牌多次提价，导致消费者购买意愿降低。以绝味北京西花市门店为例，180 克鸭脖售价 20 元，换算后单价 55.56 元 / 斤，相比 2019 年涨价 30%；周黑鸭的鸭脆肠 100 克 24.9 元，单价高达 124.5 元 / 斤。这种定价策略偏离了卤味的平价定位，调查显示，消费者对休闲卤味的消费接受区间集中在 20 - 49 元，过高的价格使得近八成消费者减少购买频次。
口味上，多年来产品品类和口味创新不足，消费者逐渐产生审美疲劳。鸭脖、鸭掌等品类和口味相对单一，容易导致消费者厌倦，进而降低购买频次。在健康意识日益增强的背景下，高盐高油的卤味与健康饮食理念相悖，消费者出于健康考虑，也会减少食用。
消费场景也发生显著变化。以往，消费者习惯在逛街、看电影时购买卤味，如今随着电商和外卖的发展，消费场景更加多元化，在家自制卤味变得便捷，网络上各类卤味配方和制作视频丰富，消费者更倾向于在家制作，既能保证食材新鲜卫生，又能根据个人口味调整。此外，量贩零食连锁品牌的兴起，使得预包装卤味制品和肉制品零食受到年轻消费者喜爱，进一步分流了现制卤味的市场份额。
衢州鸭头的市场崛起与发展
在卤味三巨头面临困境之际，衢州鸭头在市场中异军突起，实现了快速发展。衢州鸭头的发展历史可追溯至上世纪 50 年代，当时衢州的一家冷冻厂处理鸭肉时，鸭头无人问津，生活水平较低的人群以三分钱一斤的低价购买回家烹饪。后来，一位大妈为增加收入，在家门口摆摊售卖 “味鲜赞鸭头”，因其价格实惠、味道鲜美，迅速在衢州地区流行起来，逐渐形成衢州人食用鸭头的习惯。80 年代，衢州鸭头作为经济小吃在衢州市面正式出现，90 年代初，其受欢迎程度进一步提升，并开始向全国各地传播。
近年来，衢州鸭头迎来爆发式增长。薛之谦、蔡依林、撒贝宁、董宇辉等明星的关注和推荐，极大地提升了衢州鸭头的知名度。在全国各地的商圈、农贸市场、夜市，衢州鸭头门店或以衢州鸭头为特色的卤味凉菜摊数量迅速增加。据衢州市餐饮协会数据，目前带有衢州鸭头招牌的全国门店数量约 2.9 万家，已成为全国美食界的热门品类。
衢州鸭头的火爆主要得益于以下因素。政策与文旅的双重驱动为其发展提供有力支持。当地政府将衢州鸭头作为城市美食名片进行推广，与文旅产业深度融合。例如，在 2025 衢州古城?葫芦果音乐节上，衢州政府免费向歌迷赠送 2 万个独立包装的衢州鸭头，借助音乐节的高人气，提升了衢州鸭头的市场曝光度。
产品差异化优势明显。与绝味、周黑鸭等品牌的冷卤产品不同，衢州鸭头采用门店现做热卤模式。热卤鸭头新鲜出锅，热气腾腾，香气四溢，口感更加软糯入味，极大地提升了消费者的口感体验。同时，其 5 - 6 元 / 个的亲民价格，相比一些高价卤味，更符合大众消费心理，具有较强的市场竞争力。
原料成本优势为其发展创造有利条件。近两年，鸭肉原料价格相对稳定，鸭头、鸭脖等部位价格有所下降，使得衢州鸭头在成本控制上更具优势，商家有更大的利润空间，也能为消费者提供更实惠的价格。
商业模式具有高度灵活性。衢州鸭头对供应链要求较低，个体创业门槛不高，一辆小推车、一口卤锅即可开启创业。经营方式灵活，既可以在固定门店销售，也能流动经营，能够快速在全国各地布局，满足不同消费者的需求。
衢州鸭头的市场现状与挑战
目前，衢州鸭头的门店已广泛分布于全国，从一线城市的繁华商圈，到二三线城市的大街小巷，乃至县城、乡镇，都能看到其身影。在江苏南京的夫子庙小吃街，一家衢州鸭头店前常常排起长队，游客被其鲜辣的香味吸引，纷纷购买；在山东济南的农贸市场，衢州鸭头摊位前顾客不断，成为周边居民日常饮食的选择。
然而，在市场繁荣的背后，衢州鸭头市场也面临诸多问题。首先是品牌多且乱的困境。市场上衢州鸭头品牌众多，如满天香鸭头、老裴鸭头、小平鸭头，以及各类以 “衢州鸭头” 命名的小店。这些品牌各自经营，缺乏统一的品牌形象和市场规范。在较小的商业区内，可能短距离内就有多家不同品牌的衢州鸭头店，品牌标识、店面装修风格各异，导致消费者难以形成对衢州鸭头整体品牌的清晰认知。
衢州鸭头市场连锁化程度较低，以个体经营为主，尚未出现像绝味、周黑鸭那样拥有数千家乃至上万家门店的头部品牌。个体经营虽然灵活性高，但在品牌推广、供应链整合、品质管控等方面存在不足。许多个体店铺依靠店主个人经验和手艺经营，难以实现规模化发展。部分店铺因资金有限，无法进行大规模广告宣传，主要依赖周边居民的口碑传播，市场辐射范围较窄。
管理粗放、缺乏标准化是衢州鸭头市场的突出问题。不同门店在口味、原料、品质等方面存在较大差异。同样是衢州鸭头，有的门店辣度过高，有的香料味过重，掩盖了鸭头本身的鲜美。在原料采购上，各门店标准不一，部分门店为降低成本，采购品质不佳的鸭头，导致产品质量不稳定。在制作工艺上，没有统一标准，有的门店卤制时间过长，鸭头过于软烂，失去嚼劲；有的卤制时间不足，入味不深。
市场准入门槛低，导致衢州鸭头店数量快速增长，容易造成局部区域门店过剩，供过于求。在一些热门商圈或美食街，衢州鸭头店集中出现，竞争激烈。为争夺客源，商家常陷入价格战，不断压低价格，压缩利润空间。部分商家为在价格战中生存，降低原料标准，使用劣质鸭头，或在卤料中添加过多添加剂提升口味，这不仅影响产品口感，还可能引发食品安全问题。
供应链不统一也是制约衢州鸭头发展的重要因素。各门店的原料采购缺乏规模化、标准化运作，有的从当地小型供应商采购，有的通过零散渠道进货。不同供应商提供的鸭头在品质、规格上存在差异，导致产品一致性难以保证。缺乏统一的冷链物流配送体系，使得鸭头在运输过程中容易出现变质、损坏等问题，影响产品品质。
衢州鸭头的未来发展展望
面对上述挑战，衢州鸭头积极寻求突破与发展，各方力量共同努力推动其产业升级，未来发展前景值得期待。
政府层面，衢州市政府高度重视鸭头产业。一方面，加大政策扶持力度，在税收、场地租赁等方面给予鸭头商家优惠，降低创业成本，鼓励更多人参与鸭头产业。另一方面，积极推进衢州鸭头制作标准的起草工作，目前正在有序进行。通过制定统一的制作标准，从原料选择、卤料配方、卤制工艺到成品质量，都将有明确规范，这将有效解决衢州鸭头口味、品质参差不齐的问题，提升整体产品质量和品牌形象。
企业合作也为衢州鸭头产业发展注入强大动力。2025 年 3 月 25 日，浙江衢州东方集团股份有限公司与华英农业签订战略合作协议，开展全面深度合作。在冻品原料战略供应上，双方建立稳定合作关系，保障原料稳定供应。华英农业凭借 “世界鸭王” 的全产业链优势，从种鸭养殖、生产加工到品质管控，为东方集团提供源头保障；东方集团利用成熟的终端渠道网络，包括商超系统、酒店餐饮、配送体系等，将鸭头产品快速推向市场，形成 “从养殖场到餐桌” 的完整产业闭环。双方还联合开展鸭头冻品标准化制定及熟制工艺测试，为衢州鸭头产业规范化发展提供技术支持。通过华英的国际品牌影响力与衢州 “鸭头之乡” 的地域特色深度融合，探索联名产品开发及区域产业集群升级路径。
品牌建设方面，衢州东方集团旗下的徐兰记食品科技有限公司深入挖掘 “徐兰记” 老字号品牌。公司致力于产品创新，开发出以热卤鸭头为主，附带热卤鸭掌、热卤鸭翅等符合年轻人口味的衢州特色鲜辣卤味产品，还创新推出徐兰记系列冷卤产品和衢州小吃产品。同时，发挥企业优势，为加盟商提供标准化的培训、营运服务以及鸭头供应链，成为衢州第一家提供全方位服务的鸭头连锁品牌。徐兰记总裁马凌表示，要让衢州传统地方美食在全国打响品牌，力争 5 年内在全国开设 3000 家连锁店，通过规模化连锁经营，提升衢州鸭头的品牌知名度和市场占有率。
展望未来，在政府引导、企业合作、品牌建设等多方共同努力下，衢州鸭头有望形成大产业。标准化的实施将提升产品品质和一致性，吸引更多消费者；规模化连锁经营将扩大品牌影响力，使衢州鸭头走向更多城市，甚至走向国际市场。或许在不久的将来，衢州鸭头能打造出具有影响力的头部品牌，在激烈的市场竞争中脱颖而出，成为与兰州拉面、沙县小吃相媲美的全国知名美食品牌，实现从小鸭头到大产业的跨越发展。
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| 文章来源：肉类食品网 文章作者：豆包 文章编辑：一米优讯 |
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