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你吃到过“假牛肉”吗？
它们经常以牛排、牛柳、牛肉粒的模样出现，模样正常，但口感极为别扭：很嫩，嫩到毫无肉类应有的纤维感，轻轻一咬就断。与其说是牛肉，不如说是牛肉味的鸡蛋干、豆腐干。
这坨嫩滑到令人生疑的东西，真的是牛肉吗？有多少牛肉成分？甚至，它真的是肉吗？
01
“真假”牛肉
/ 原切牛排&调理牛排 /
之所以给“真假”打引号，是因为它们本质上都是牛身上掉下来的真肉。
区别在于，嚼起来富有纤维感的牛肉，是只经过分割、修整、冷藏/冷冻的肉，一般叫原切牛排；而口感像鸡蛋干一样嫩滑的牛肉，通常是经过较多加工的调理牛排。
按照行业标准《牛排 QB/T5442-2020》中的要求，两种牛排的重点区别如下：
作者制图
特意提一下整切牛排。整切、拼接，只是牛排的成型方式，关乎是一整块肉、还是几块肉拼在一起。整切牛排可以做成原切牛排，也可以做成调理牛排。
好好的牛肉，为什么要“作假”？
先站在吃牛肉的人角度来说。
烹饪牛肉，尤其是煎牛排，很容易火候过头，把牛肉做得又干又硬。调理牛排里加入了一些添加剂，让做牛肉的容错空间大一点，即使多烹饪了一会儿，牛肉也依然保持水嫩的口感。
这个水嫩，对于一些人来说显得很假，但对于牙口不好的人来说，又好嚼又能吃到牛肉香，你能说这是坏事吗？
另外，商家自然也是乐意做调理牛排的。
首先，牙口不好的人也有吃牛肉的需求，这的确是个市场。其次，经过添加剂作用和物理加工，一些原本品质不算上乘、卖价不太高的牛肉也能做成牛排产品卖出去，不浪费一两牛肉。
02
“假”牛肉能吃吗？
/ 食品安全 & 营养差别 /
调理牛排里用到的食品添加剂一般为3大类：
❶ 保水剂：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等。
❷ 增稠剂：淀粉、改性淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶等。
❸ 酶制剂：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶等。
这些添加剂都是能合法使用的，安全是肯定的。添加剂使用量也不用太担心，一方面是有硬性的使用量上限，另一方面，添加剂加太多就不好吃了，消费者也不买账。
从营养上来看，原切牛排和调理牛排本质上都是牛肉，有牛肉该有的一切营养素。但加了添加剂，尤其是添加量较大的增稠剂，必然会像食堂的淀粉肉丸子一样，挤占牛排中肉的占比。
调理牛排各家有各家的配方，看了眼买菜软件，每100克调理牛排的蛋白质含量在10克到15克之间的居多，跟鸡蛋差不多，但比起原切牛排还是差了一点点（每100克原切牛排含有20克左右的蛋白质）。
03
分辨“真假”牛肉
/ 可以参考以下这5点 /
原切牛排和调理牛排没有绝对的孰优孰劣，但区别绝对存在。 学会分辨原切牛排和调理牛排，可以从下面几点入手。
❶ 看包装大字
如果是原切牛排，标签上往往写了牛的品种、产地、饲养方式等等展现牛肉本身品质的字样；而调理牛排的产品名往往带有黑胡椒、香草或儿童牛排字样，强调调味多一点。
❷ 看配料表
原切牛排的配料有且只有牛肉，有时附赠单独包装的黄油和调料包；调理牛排的配料表比较长，包含调味料和多种上文提到的添加剂。
❸ 看肉本身
为防煎过头、口感干柴，原切牛排大多数为厚切；主打食用方便、性价比高的调理牛排薄切较多。
❹ 看国标代号
原切牛排：GB 2707或 GB/T 17238。
调理牛排：SB/T 10379。
开袋即食的冷藏熟牛排 ：GB 2726。
❺ 看产品类型
原切牛排往往写的是“冻畜肉”，调理牛排写的多是“菜肴制品”字样。
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