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一、从 “壳蛋为王” 到 “蛋液破局”：一场历经二十年的行业变革
（一）二十年积累：从蛋制品领域的空白到众多企业积极参与
回顾 2004 年，在中国食品配料展中，蛋制品展区尚处于空白状态。彼时，欧福蛋业中国总裁刘文如同一位先行的倡导者，力促组委会增设蛋制品品类，这一举措成为中国蛋制品加工行业发展的开端。
在当时，“蛋制品” 对于多数人而言较为陌生，壳蛋在市场中占据绝对主导地位。消费者习惯在菜市场挑选带有自然气息的新鲜壳蛋，加工蛋制品的概念鲜有人关注。然而，欧福蛋业敏锐洞察到传统市场背后潜藏的巨大机遇，果断投身于这一新兴领域。
二十余载时光转瞬即逝，如今的蛋制品加工行业已发生显著变化。作为行业的开拓者，欧福蛋业一路奋进，不仅成功推出国内首款巴氏杀菌蛋液、热稳定蛋液等一系列具有开创性的产品，还顺利登陆北交所，被誉为 “中国蛋品第一股”。其发展历程充分展现了行业的蓬勃发展态势。在欧福蛋业的引领下，越来越多的企业察觉到商机并纷纷进入该领域。目前，中国蛋制品加工企业数量已达 70 - 80 家，且近年来新增企业数量增长迅猛，每年至少有 5 - 6 家新企业成立，仅 2025 年就有近 10 家新厂在建。
值得关注的是，当前进入该行业的新企业实力强劲，不再局限于个体农户，而是包括央企、国企等具有强大资本实力的企业，再加上蛋品行业的资深企业，共同构成了一股强大的力量，重塑着行业的竞争格局。随着企业数量的不断增加，行业规模持续扩大，中国蛋制品加工行业从过去的无人关注发展到如今的激烈竞争，迎来了发展的黄金时期。相关数据显示，中国蛋制品加工比例已从 2005 年的 2% 提升至 2025 年的 5%。尽管与日本等发达国家 50% 的加工比例相比仍存在较大差距，但这一比例的稳步增长预示着一个具有千亿级规模的市场正在形成。
（二）上游规模化与下游习惯转变：双重因素激发加工需求
蛋制品加工行业的发展，得益于上游规模化养殖和下游使用习惯变革的共同推动。先看上游，20 年前，规模达到 3 万、5 万羽的鸡场在行业中已属领先水平，而如今，百万羽以上规模的养殖场已较为普遍。2025 年，全国百万羽以上规模养殖场占比达 45% ，甚至出现了存栏量达 300 万、500 万羽的大型养殖场。
规模化养殖带来了多方面的显著提升。一方面，蛋鸡的养殖环境得到极大改善，科学的饲养管理模式使鸡蛋品质更有保障，均匀度大幅提高，在大小、色泽和营养成分等方面更加稳定一致。另一方面，先进养殖设备和技术的应用，有效降低了鸡蛋的破损率和污染风险，卫生指标达标率突破 90%，彻底改变了过去依靠人工判断壳蛋质量的粗放模式，为蛋制品加工提供了优质、稳定的原料供应。
下游市场同样发生了深刻变革。新一代的烘焙师、厨师在成长过程中逐渐适应了使用蛋液的生产环境，对他们来说，使用壳蛋进行生产反而不太便利。这种观念的转变迅速在食品工业领域传播开来。连锁餐饮的中央厨房为提高生产效率、保障食品安全和产品品质的一致性，蛋液采购量每年以 25% 的速度高速增长；预制品企业为开发更多美味、便捷的产品，对蛋黄酱、蛋清粉等蛋制品原料的需求也呈指数级增长。例如，某知名连锁烘焙品牌在过去使用壳蛋时，每天需要安排大量人力进行破壳、分拣等预处理工作，不仅效率低下，还容易出现蛋壳混入蛋液的情况，影响产品质量。改用蛋液后，生产效率大幅提升，产品品质更加稳定，口感也得到了消费者的广泛认可。
从上游养殖到下游应用，这场悄然发生的行业变革全面激发了蛋制品加工的刚性需求，为行业的持续繁荣提供了源源不断的动力。
二、资本驱动下的产业变革：传统模式与科技创新的碰撞
（一）发展模式转变：从个体创业到全产业链布局
在当前的蛋制品加工行业，新进入的企业带来了全新的发展模式，彻底改变了传统的行业格局。中粮集团凭借在粮食领域的深厚积累和庞大的原料供应网络，强势进入蛋制品市场，构建了从蛋鸡养殖、饲料生产到蛋制品加工、销售的完整产业链。光明乳业作为乳业巨头，依托其成熟的冷链物流体系和强大的品牌影响力，在蛋制品深加工领域迅速布局，推出了一系列高品质的蛋制品，如巴氏杀菌蛋液、蛋粉等，成功进入餐饮、烘焙等多个行业。
双胞胎集团、新希望集团从生猪养殖领域跨界而来，利用在农业领域积累的丰富经验和强大的资源整合能力，迅速在蛋制品深加工领域立足。双胞胎集团通过引进先进的生产设备和技术，专注于开发高端蛋制品，如富硒鸡蛋、DHA 鸡蛋等功能性蛋品，满足消费者对健康、营养的需求。新希望集团则积极拓展市场渠道，与众多知名餐饮企业和零售商建立合作关系，将其蛋制品推向更广阔的市场。
外资企业欧福蛋业将 “产地 + 销地” 双轮驱动战略发挥到极致。在华北地区建立大型现代化牧场，从源头把控蛋源品质，确保鸡蛋的新鲜度和安全性；在华南地区投资建设先进的加工厂，采用国际领先的生产技术和设备，实现蛋液的高效生产和加工。通过这种布局，欧福成功将蛋液保质期从 7 天延长至 21 天，大大提高了产品的市场竞争力。同时，通过优化物流配送体系，将物流成本降低了 30%，进一步提升了企业的盈利能力。
在竞争激烈的市场环境中，技术研发已成为企业立足的核心竞争力。欧福蛋业自主研发的蛋液功能性评价体系，通过对蛋液的物理、化学和生物学特性进行全面分析，精准评估蛋液在不同食品加工过程中的适用性，有效解决了 “微生物合格却无法满足蛋糕制作需求” 的行业难题，为烘焙企业提供了更加优质、稳定的蛋液原料。某新锐企业开发的蛋壳膜提取技术，利用先进的生物分离技术，从蛋壳膜中提取出高纯度的胶原蛋白、透明质酸等生物活性成分，使鸡蛋副产物利用率从 30% 提升至 85%，单吨加工附加值大幅提高 5000 元。这些创新技术的应用，不仅提升了产品的品质和附加值，也为企业赢得了更大的市场份额。
（二）品类创新：中国企业引领全球蛋品创新潮流
中国蛋制品加工企业在品类创新方面展现出强大的创新能力，正以 “中国速度” 改写全球蛋品格局。国际通用的蛋液、蛋粉等产品在中国市场只是基础产品，中国企业在此基础上不断拓展创新，构建了丰富多样的蛋制品体系。
在功能化领域，富含 DHA 的孕婴专用蛋液满足了孕妇和婴幼儿对优质蛋白质和 DHA 的特殊需求，有助于胎儿大脑和视力的发育；低胆固醇的老年食品级蛋黄粉为关注健康的老年人提供了更合适的选择，有效降低了老年人因摄入过多胆固醇而引发心血管疾病的风险。这些功能化蛋品的出现，不仅丰富了蛋制品的品类，也为不同消费群体提供了更加个性化的营养解决方案。
场景化创新同样表现出色。针对烘焙行业，企业开发出 “蛋糕膨松蛋液”，通过优化蛋液成分和改进加工工艺，使蛋液在烘焙过程中能更好地发挥膨松作用，制作出的蛋糕更加松软可口，深受烘焙企业和消费者的喜爱。为满足餐饮行业对便捷、高效食材的需求，“溏心蛋预制品” 精准定位，这些预制品经过严格的杀菌处理和标准化加工，只需简单加热即可食用，大大节省了餐饮企业的制作时间，提高了出餐效率，同时保证了溏心蛋的口感和品质一致性。
本土化创新将中国传统美食文化与现代蛋制品加工技术完美融合。针对中式糕点，企业开发出 “酥皮专用蛋清”，通过对蛋清的特殊处理，使其在制作中式糕点酥皮时能形成更加酥脆的口感，将传统月饼酥皮成功率从 60% 提升至 92%。这种创新不仅提升了中式糕点的品质和口感，也为传统美食的传承和发展注入了新的活力。
中国蛋制品的创新成果在国际市场上也得到了充分体现。欧福蛋业的非笼养蛋液，凭借优质的品质和环保的养殖理念，成功进入欧盟市场，单价较普通蛋液溢价 40%，成为中国蛋制品走向国际高端市场的代表。某企业的咸蛋黄流心预制品，以其独特的口感和精湛的制作工艺，出口量年增长 150%，成为海外中餐供应链的热门产品，让世界领略到中国蛋制品的独特魅力。
三、发展现状与挑战：5% 加工率背后的行业困境
（一）与发达国家的差距：5% 对比 30%-50%
尽管中国蛋制品加工行业发展迅速，但与发达国家相比仍存在显著差距，最明显的体现是鸡蛋加工比例。目前，中国鸡蛋加工比例仅为 5%，而日本高达 50%，美国为 33%，欧洲在 20%-30% 之间。这一较大的差距既反映出中国蛋制品加工行业的发展不足，也预示着未来具有巨大的发展潜力。
造成这一差距的原因是多方面的，法规和产业分工的差异是关键因素。在欧美等发达国家，法规对食品安全要求极为严格，许多国家明确规定食品加工厂必须使用蛋制品，禁止壳蛋进入工厂车间。这一强制性规定从源头上保障了食品加工过程中的卫生与安全，有效降低了因壳蛋可能带来的沙门氏菌等微生物污染风险。而在中国，食品加工企业在选择原料时自主性较大，仅有 5% 的企业主动选择使用蛋液作为原料，大部分企业仍依赖传统的壳蛋，使得食品安全风险更多依赖传统检疫手段，难以从根本上消除隐患。
产业分工的不同也进一步拉大了这一差距。国外蛋品工业起步较早，经过多年发展，蛋液、蛋清、蛋黄等各种蛋制品已成为标准化的食品原料，在食品配方设计阶段就被充分考虑。食品企业可以直接将其作为基础原料进行产品研发和生产。而在国内，由于蛋制品加工行业发展相对滞后，早期食品配方设计主要以壳蛋为原料。随着蛋制品加工技术的发展，蛋液等新产品逐渐进入市场，但用蛋液替代壳蛋往往意味着整个产品配方需要重新设计，企业需要投入大量时间和成本进行二次开发，这在一定程度上阻碍了蛋液等蛋制品在国内市场的推广和应用。
（二）效率提升的紧迫性：从粗放发展到精细化运营
在蛋制品加工行业快速扩张的背后，一些深层次问题逐渐显现，行业效率低下、利润率不高成为制约行业可持续发展的重要因素。目前，70% 的蛋制品加工企业仍集中在皮蛋、咸蛋等传统制品的生产上，这些产品技术门槛较低，市场竞争激烈，产品同质化严重。而深加工产品，如蛋液、蛋粉、功能性蛋制品等，占比不足 30%，产品附加值较低，难以满足市场对高品质、多样化蛋制品的需求。
小规模作坊式生产在行业中仍占较大比例，超过 40% 的企业采用这种生产模式。作坊式生产往往缺乏标准化的生产流程和严格的质量控制体系，生产效率低下，产品质量不稳定，不仅难以满足大规模市场需求，还容易引发食品安全问题。这种分散的生产模式也导致行业资源难以有效整合，规模效应难以发挥，进一步提高了生产成本。据统计，目前蛋制品加工行业的平均利润率不足 8%，仅为高端制品企业的 1/3，在激烈的市场竞争中，企业的生存和发展面临巨大挑战。
成本端的压力也在不断增加。2025 年，受全球粮食市场波动等因素影响，饲料价格同比上涨 12%，直接导致蛋鸡养殖成本大幅上升。而在销售端，蛋液等蛋制品的售价受到壳蛋价格的制约，难以同步上涨。由于消费者对蛋制品价格较为敏感，企业为维持市场份额，往往不敢轻易提高产品价格，使得企业毛利率较 2023 年下降了 5 个百分点，利润空间进一步压缩。
“依靠规模扩张的发展阶段已经过去，现在关键是实现鸡蛋全价值的开发。” 刘文深刻认识到行业变革的紧迫性。为提升企业竞争力和盈利能力，欧福蛋业正积极探索新的发展路径，将目光投向溶菌酶提取、卵黄抗体等生物科技领域。这些 “小众产品” 虽然市场规模相对较小，但技术含量高，附加值大，利润率可达 30% 以上。通过对鸡蛋中生物活性成分的提取和利用，不仅可以提高鸡蛋的综合利用率，实现资源的最大化利用，还能为企业开辟新的利润增长点，推动企业从传统蛋制品加工向高附加值的生物科技领域转型升级。
四、发展机遇与展望：二十年发展与消费升级的交汇
（一）三大因素推动行业增长
当前，中国蛋制品加工行业的黄金发展期即将到来，三大关键因素共同推动行业迈向爆发式增长。
2025 年，蛋液国标正式实施，这一具有重要意义的政策举措对行业产生了深远影响。长期以来，蛋制品加工行业因缺乏统一国家标准，市场上存在大量小作坊生产的产品，质量参差不齐，食品安全隐患较多。新国标对蛋液的微生物指标、理化指标等作出了严格规定，大幅提高了行业准入门槛。据业内专家预测，随着新国标的实施，约 30% 的小厂将因无法达到标准要求而被淘汰。头部企业凭借先进的生产技术、完善的质量管理体系和强大的资金实力，将在行业变革中占据优势，市场占有率有望提升至 60%，市场集中度的提高将为行业的规范化、可持续发展奠定坚实基础。
预制菜、烘焙连锁、团餐这三大热门领域，成为蛋制品加工行业增长的重要驱动力。在预制菜领域，随着生活节奏加快和消费观念转变，预制菜市场呈现爆发式增长。蛋制品作为预制菜的重要原料，既能为菜品增添丰富口感和营养，又能有效提升预制菜的品质稳定性。相关数据显示，2025 年预制菜行业对蛋液的需求量预计将新增 80 万吨，同比增长 35%。烘焙连锁行业对蛋液的需求也十分旺盛，为保证产品口感和品质的一致性，越来越多的烘焙连锁品牌选择使用蛋液作为原料。以某知名烘焙连锁品牌为例，其全国门店每年消耗的蛋液量高达 2 万吨，且随着门店数量的不断增加，这一数字还在持续上升。团餐市场的兴起也为蛋制品加工行业带来了巨大机遇，学校、企业、机关单位等团餐场所对食材需求量大、供应稳定性要求高，蛋液凭借便捷、卫生、易储存的特点，成为团餐市场的首选原料之一。据估算，2025 年团餐市场对蛋液的新增需求量约为 60 万吨，三大领域每年合计新增 200 万吨蛋液需求，这意味着每年将创造一个与当前规模相当的蛋液市场，为行业发展提供强大动力。
随着消费者健康意识的不断提高，对 “无添加、可追溯” 的加工蛋制品需求呈现爆发式增长。在电商平台上，巴氏杀菌蛋液凭借严格的杀菌工艺，最大限度保留了鸡蛋的营养成分，且不添加任何防腐剂，受到消费者的广泛欢迎。某电商平台数据显示，巴氏杀菌蛋液的复购率高达 45%，而传统壳蛋的复购率仅为 20%。这一显著差异充分反映出消费者对健康、安全食品的强烈需求。为满足市场需求，蛋制品加工企业纷纷加大研发投入，推出一系列高品质、健康化的蛋制品，如富硒蛋、低胆固醇蛋粉等功能性蛋品，以及采用先进杀菌技术和环保包装的巴氏杀菌蛋液、无菌蛋制品等。这些产品不仅在国内市场畅销，还在国际市场上崭露头角，成为中国蛋制品走向世界的新亮点。
（二）刘文的 “黄金期公式”：20 年积淀 + 3 大确定性
在刘文的专业研判中，中国蛋制品加工行业步入黄金期的条件已呈现 “天时地利人和” 之势。从 “天时” 维度分析，全球食品工业正加速向 “便捷化、功能化” 方向转型，消费者对于食品的便捷性与功能性提出了更为严苛的要求。中国作为全球最大的鸡蛋生产国，年产量达 3200 万吨，占全球总产量的 40%，为蛋制品加工行业提供了坚实的原料基础，使其在满足国内市场需求的同时，具备拓展国际市场、将中国蛋制品推向全球餐桌的实力。
“地利” 因素亦不容忽视。欧福蛋业等行业领军企业进行了科学合理的布局，在长三角、珠三角等重要消费区域 500 公里范围内建设加工厂，构建起高效的供应链体系，实现 “24 小时新鲜蛋液直达”。此举大幅缩短了产品运输时间，降低了物流成本，同时保障了消费者能够在最短时间内享受到新鲜、美味的蛋制品。以长三角地区为例，欧福蛋业的加工厂每日清晨将新鲜生产的蛋液装车，借助冷链物流配送，当天上午即可送达各大超市、餐饮企业和烘焙店，有力保障了市场供应的及时性与稳定性。
“人和” 则体现于新一代创业者的积极参与，他们携全新的资本思维与科技思维投身行业，为行业发展注入了全新活力。与传统从业者不同，这些新一代创业者高度重视品牌建设、技术创新与市场拓展。他们积极引入先进的生产设备与技术，强化与科研机构的合作，持续开发新产品、开拓新市场。同时，他们对环保和可持续发展给予了充分关注，摒弃 “先污染后治理” 的传统发展路径，积极探索绿色生产模式，采用环保包装材料，推动行业朝着绿色、低碳、可持续的方向发展。
刘文着重指出：“黄金期并非单纯的规模扩张，而是从‘替代壳蛋’到‘定义需求’的根本性转变。当蛋液成为烘焙师的‘关键原料’、家庭厨房的‘优质选择’，这个行业才真正迈向成熟。” 在他看来，蛋制品加工行业的未来，不仅要满足消费者对传统蛋制品的需求，更需通过创新研发，挖掘蛋制品在更多领域的应用潜力，引领消费者的饮食新趋势。例如，开发针对不同人群的功能性蛋制品，满足孕妇、儿童、老年人等特定群体的营养需求；探索蛋制品在生物医药、美容护肤等领域的应用，实现鸡蛋价值的最大化开发。唯有如此，中国蛋制品加工行业方能在全球市场竞争中崭露头角，真正迎来属于自身的黄金时代。
结语：鸡蛋的 “二次生命”，正在加工端觉醒
从菜市场的 “带壳称重” 到食品工厂的 “精准配比”，一颗鸡蛋的价值提升，映射出中国食品工业从 “生存型” 向 “品质型” 的升级路径。当欧福等企业历经 20 年实现 “从 0 到 1” 的突破，后续 “从 1 到 100” 的发展，不仅需要资本与技术的支撑，更要攻克 “让壳蛋退出工业舞台” 的消费认知难题。正如刘文所言：“我们并非在售卖加工蛋制品，而是在重新定义‘安全蛋品解决方案’。当每个食品工厂的生产线上，蛋液如同水和电一样成为标配，中国蛋制品加工的黄金时代，才算真正来临。”（数据支持：欧福蛋业、Foodaily 每日食品、中国畜牧业协会）
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