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一、探店实录：当 “现做” 标语撞上预制食材
（一）西贝后厨的 “透明” 与 “矛盾”
9 月 13 日中午，阳光透过天河城的玻璃幕墙，洒落在热闹的餐饮层。记者步入西贝餐厅，首先映入眼帘的是儿童食品加工区上方醒目的 “家有宝贝 就吃西贝” 发光 Logo，旁边墙面上 “把更好的给孩子”“能有机不普通”“能天然不添加”“能现做不预制” 的大幅标语，传递出对品质与新鲜的坚定承诺 。此时，店内一侧的亲子食育课堂正在热烈进行，孩子们欢声笑语，家长们沉浸在亲子互动的温馨氛围中，服务员热情介绍着食材的安全性与烹饪工艺的可靠性，一切都显得和谐、安心。
当记者踏入后厨核心区，眼前的场景却与餐厅营造的 “现做” 氛围形成鲜明对比。此处不见传统后厨热火朝天、火光四溅的炒灶，亦不见大厨们熟练颠勺的身影，取而代之的是排列整齐的六台电磁炉、数个红色高压锅、几台蒸烤箱，以及满满当当的冷藏柜。冷藏柜中，各种带有塑料包装的食材静置其中，其保质期之长令人惊讶：包装好的海鲈鱼，保质期长达 18 个月；番茄莜面酱保质期为 12 个月；馕饼冷冻生坯同样是 12 个月；注明 “儿童餐” 的蘑菇汤料保质期 9 个月；500 克 “有机速冻西兰花” 更是有着 24 个月的超长保质期。
西贝的热门菜品 “葱香烤鱼”，售价 89 元，本应是一道承载新鲜与美味的佳肴，但其包装袋上长长的配料表却令人心生疑虑。除鱼和水外，三聚磷酸钠、柠檬酸钠、碳酸钠等一长串食品添加剂赫然在列，这不禁使人对其品质与健康产生担忧。
面对记者的询问，一位后厨员工态度坚决，特意将记者拉至 “家有宝贝 就吃西贝” Logo 附近，仿佛借助这个象征安心的标志，来强调自己话语的可信度：“西贝绝对没有预制菜！我们就是要让孩子吃得安心。” 他迅速拿出相关文件，解释西贝使用的是中央厨房统一配送的 “预包装食材”，按照规定，这不属于预制菜。他进一步举例，西兰花容易生小虫子，工厂进行预处理后，不仅能保证西兰花的品质，速冻技术还能最大程度保留营养。他反复强调，西贝的这些操作只是预处理，和预制菜有着本质区别，毕竟西贝的主要目标客户群是孩子，为孩子提供最放心的食材是西贝的首要任务。然而，员工的解释似乎并不能完全消除消费者心中的疑惑，那些长时间保存的食材和丰富的添加剂，与 “能现做不预制” 的标语之间的矛盾，依旧在消费者心中徘徊。
（二）家长群体的焦虑分化
餐厅内，经典的红白格桌布前，坐满了带着孩子进餐的年轻父母。他们选择西贝，大多是基于其宣传的品质与安全，可近期的预制菜风波，让这个看似坚固的信任基石，出现了一丝动摇。
记者随机采访了几位家长，他们的态度截然不同。一位经常带孩子来西贝就餐的年轻母亲，眼神中满是对孩子的关切：“现在生活条件好了，可焦虑也多了，食品安全是我最担心的问题。我带孩子来西贝，就是看中了这里菜品的安全，虽然价格贵点，但只要孩子吃得健康，我就放心。” 她的话语，代表了很大一部分家长的心声，在食品安全问题频发的当下，为孩子选择一个放心的就餐场所，是他们的首要诉求。
专程带着孙子来西贝吃饭的张大爷，也表达了类似的看法：“现在餐馆选择太多了，每个商场都有二十多家。西贝的服务员说，很多餐馆卖的都是预制菜，添加剂多。西贝贵是贵点，但我还是愿意带孙子来，不能委屈了孩子。” 西贝服务员 “别家多用预制菜” 的对比式营销，成功抓住了像张大爷这样注重食品安全家长的心理，让他们愿意为所谓的 “安全” 支付更高的价格。
不过，也有家长有着不同的看法。一位带两个孩子的父亲，显得较为理性：“我留意到了近期媒体的报道，也开始怀疑西贝是不是也在卖预制菜。但看了一些预制菜的科普文章后，我觉得预制菜只要符合国家标准，合理添加添加剂，也不是那么可怕。关键是商家要坦诚，让我们消费者有知情权。” 他的观点反映出，部分家长并非完全排斥预制菜，而是希望在消费时能够明明白白，不被商家隐瞒。
西贝以儿童餐为核心的营销策略，在抓住家长对孩子食品安全重视的同时，也因为此次预制菜风波，引发了家长群体的信任危机。家长们的焦虑，不仅在于预制菜本身的安全性，更在于商家宣传与实际情况之间的差距。这种信任的动摇，或许会成为西贝未来发展道路上的一块绊脚石，如何重新赢得家长们的信任，将是西贝亟待解决的问题 。
二、争议核心：定义混战与安全博弈
（一）预制菜的 “文字游戏”：预处理≠现做？
西贝这场预制菜风波的核心，在于 “预制菜” 定义的模糊性。2024 年六部门联合发布的通知，为预制菜定下了严格的标准：需满足 “工业化预加工 + 预包装 + 加热食用 + 无防腐剂”。可西贝坚称自己使用的 “预包装食材”，像预处理的西兰花、冷冻生坯等，不属于预制菜范畴 。但在实际消费场景中，消费者的认知往往更为直观，他们在意的是菜品是否是在厨房现场新鲜制作。专家指出，如果食材在中央厨房经过深度加工，比如调味、预烹饪等，即便最终成品还需在门店进行简单处理，消费者也很可能将其视为预制菜。这种行业定义与消费者认知之间的 “概念鸿沟”，是引发此次争议的重要根源。西贝 “能现做不预制” 的宣传，与后厨中大量出现的预包装食材，形成了强烈的反差，也难怪消费者会感到被误导，进而对西贝的信任大打折扣。
（二）添加剂恐慌与科学真相
公众对预制菜中添加剂的恐慌，犹如一颗投入平静湖面的石子，激起了千层浪。以 “葱香烤鱼” 中的三聚磷酸钠为例，普通消费者看到这样陌生的化学名词，难免会心生担忧。但天津科技大学的李文钊教授，从历史和法规两个维度，为我们拆解了这个谜团。原来，早在 6000 年前，我们的古人就开始使用卤水、酵母等天然添加剂来制作美食，现代食品添加剂只要严格符合 GB 2760 标准，安全性是有明确保障的。尤其值得注意的是，预制菜明确禁止添加防腐剂，其长保质期主要依赖速冻、真空包装等物理技术，而非大家所担忧的 “科技狠活”。比如，采用液氮速冻技术，能让食材在极短时间内达到低温状态，抑制微生物生长，最大程度保留食材的营养与风味；真空包装则能隔绝氧气，防止食物氧化变质。所以，消费者对添加剂的恐慌，很大程度上是源于对食品科学知识的不了解。
三、专家解码：从扣肉进化史看预制菜的必然与边界
（一）餐饮工业化的必经之路：从 2 小时到 2 分钟的扣肉革命
天津科技大学食品科学与工程学院的李文钊教授，在探讨预制菜发展历程时，以一道极具代表性的天津扣肉为切入点，为我们生动描绘了预制菜背后的技术进化脉络。
回溯到 20 世纪 90 年代之前，在那个商品经济尚未充分繁荣、冷链技术还处于萌芽阶段的时期，一家餐馆的火爆程度，几乎完全取决于厨师的手艺高低。以制作天津扣肉为例，厨师需要亲自前往市场，精心挑选肥瘦相间的五花肉。采购回来后，便开启了一场繁琐的烹饪之旅：先将五花肉放入锅中煮制，待其半熟后捞出，进行油炸，让肉皮变得金黄酥脆，散发诱人的香气；接着，用多种香料和调料进行仔细调味，确保每一块肉都能充分吸收味道；最后，将调味好的肉放入蒸锅中，长时间蒸制，让肉变得酥烂入味。这一系列工序下来，全程耗时往往超过 2 小时。虽然这种现做现卖的方式，能够最大程度地保持扣肉的原始风味，让食客品尝到最地道的美食，但效率低下、产量有限，难以实现标准化生产，也限制了菜品的大规模推广。
随着 90 年代市场经济的迅速崛起，民众的生活水平不断提高，外出就餐的需求也日益旺盛。特别是肯德基、麦当劳等国际快餐品牌的涌入，为中国餐饮市场带来了全新的标准化后厨管理理念。受此启发，中餐企业也开始积极探索变革之路，尝试对菜品进行预处理。以扣肉为例，厨师们开始提前炸制猪肉，将调料按照精确的比例预先称好，这样一来，当顾客点餐时，只需进行简单的组合与加工，一份扣肉的出餐时间便从原来的 2 小时大幅缩短至十几分钟。这一小小的改变，不仅提高了餐厅的运营效率，也为后来预制菜的发展奠定了基础。
进入 21 世纪，城市化进程的加速和商业综合体的蓬勃发展，推动了连锁餐饮行业的迅猛扩张。为了满足大规模、高效率的生产需求，企业纷纷自建中央厨房，利用先进的设备和标准化的流程，批量生产真空包装的冷冻半成品。与此同时，专业的预制菜生产企业也如雨后春笋般涌现，它们专注于为中小型餐饮商户供应冷冻扣肉等预制菜肴。这些预制扣肉，只需在门店通过微波加热 2 分钟，就能迅速端上顾客的餐桌，其便捷性深受消费者喜爱。从本世纪初开始，预制菜凭借其 “微波加热 2 分钟即可食用” 的独特优势，正式进入消费端爆发期，成为快节奏生活中人们不可或缺的饮食选择。
这一变革的背后，是冷链技术、餐饮标准化与互联网平台日益成熟的多重推动。冷链技术的进步，确保了预制菜在储存和运输过程中的品质稳定，让新鲜与美味得以跨越时空；餐饮标准化的实施，保证了每一份预制菜的口味和质量一致，无论身处何地，都能品尝到相同的美味；而互联网平台的兴起，则为预制菜的销售提供了更广阔的渠道，让消费者能够更加便捷地购买到心仪的产品。
（二）营养流失争议：比炒菜更少 “损耗” 的科学事实
在大众的认知中，预制菜往往与 “营养流失”“不健康” 等标签联系在一起，但天津医院营养科副主任医师胡若梅从专业的营养学角度出发，为我们揭示了预制菜营养的真相，指出预制菜的营养损耗其实被严重误解了。
胡主任指出，肉类在预制菜的加工和复热过程中，蛋白质流失率≤5%，这与我们日常家庭烹饪中的损耗程度相当。很多人担心预制菜中的维生素 C 等热敏性营养成分会大量流失，但实际上，这些营养成分的流失并非预制菜所特有。以水果为例，当水果从树上采摘下来的那一刻起，其内部的营养成分就开始发生变化，维生素 C 等热敏成分会随着时间的推移逐渐流失。即使是我们认为新鲜的水果，在储存过程中，也会不可避免地出现营养流失的情况。而预制菜在生产过程中，通过采用先进的加工技术，如急速冷冻、真空包装等，能够在一定程度上减少营养成分的损失。
预制菜通过工业化、标准化的生产模式，能够更加精准地控制油盐糖的含量，这在一定程度上弥补了部分外卖高油高盐的缺陷。对于一些特殊人群，如糖尿病患者、老年人、上班族等，预制菜更是提供了个性化的营养解决方案。为糖尿病患者设计的低糖餐，能够帮助他们更好地控制血糖水平；为老年人打造的软烂餐，既解决了咀嚼困难的问题，又通过科学配比保证了蛋白质和微量元素的摄入；为上班族准备的即热餐，营养均衡，方便快捷，让他们在忙碌的工作中也能轻松享受健康饮食。
不过，胡主任也提醒消费者，虽然预制菜在营养方面有其优势，但在选择时仍需谨慎。应优先选择正规预制菜厂家的产品，这些厂家通常具备完善的生产流程和严格的质量控制体系，能够确保产品的安全与营养。同时，要注意与新鲜食材搭配食用，以保证营养的全面摄入。因为不排除部分小厂家的预制菜存在不合格的情况，如果长期大量食用这类产品，可能会因高盐高油的特性，增加患高血压、心血管疾病等风险。
（三）厨师的 “双线生存”：现做派与预制派的共生逻辑
凌晨 5 点，当大多数人还在睡梦中时，津菜大厨李向荣已经穿梭在葛沽镇锁柱水产品批发中心的各个摊位之间。他仔细挑拣着海鲜，与摊主讨价还价，每一个动作都透露着他对食材品质的执着追求。作为津南区葛沽一顺包子铺的老板，李向荣保持着这样的习惯已经几十年，他坚持 “一天不休” 的节奏，清晨亲自去采购食材，只为了让顾客品尝到最新鲜的美食。
1976 年出生的李向荣，是土生土长的天津人。16 岁时，他踏入餐饮行业，从津南一家餐馆的学徒做起，从此与厨房结下了不解之缘。回忆起自己的学艺生涯，李向荣感慨万千：“这行是‘勤行’，得熬、得练、得坚持。从 16 岁当学徒起，我只能给师傅切葱、剥蒜，干些最基础的活儿；5 年后才独立上灶，开始掌勺做菜；直到 10 年后才开始带徒弟，因为没有多年的沉淀，根本教不了人。” 在他看来，传统馆子坚持现买现做，追求的就是当天采购当天食用的新鲜口感。人工炒菜虽然在味道上可能会有细微的差异，今天盐多点，明天盐少点，但这种独特的变化，恰恰是美食的魅力所在。他以自己的拿手海鲜津菜 “油爆海螺” 为例，自豪地说：“用渤海湾的薄皮鲜海螺，木槌敲碎海螺壳，去掉内脏，用面粉和白醋洗净再切薄片，急火爆炒，为的就是刚起锅时那满满的鲜甜与蒜香，这操作过程，一步都不能省！”
对于当下如火如荼的预制菜之争，李向荣有着自己独到的见解。他并不否定预制模式，相反，他认为预制菜很好地适应了现代快节奏生活的需求。对于忙碌的上班族、学生和老人来说，预制菜免去了繁琐的备菜程序，节省了大量的时间和精力，让他们能够在短时间内享受到美味的饭菜。同时，预制菜也显著提升了餐馆的运营效率，降低了人力成本。但他也指出，老百姓不能接受的，是花了钱却被剥夺了知情权。如果商家能够坦诚地告知消费者菜品是否为预制菜，相信很多消费者是能够理解和接受的。
在李向荣看来，饮食行业需要不断学习与进步，预制菜和现做菜并非相互对立，而是可以共生共存的。他提出了一个 “双菜单” 的设想，即餐厅可以同时提供 “传统技法现制” 与 “工业预制” 两种菜单，让消费者根据自己的需求和喜好进行选择。对于一些复杂的烹饪技法，如 “煨” 的慢火煨制，可以制成教学预制包，供学徒练习，传承和发扬传统烹饪技艺；也可以研发新的技术，对传统菜品进行创新性改良，探索保留 “锅气” 的预制方式。“其实大多数老百姓都能分辨预制菜与现制菜。有人喜欢吃现做的罾蹦鲤鱼，也有人喜欢吃汉堡薯条，生活的精彩正源于多种选择。” 李向荣坦言，作为传统厨师，他认为市场的需求才是第一位的，预制菜和现做菜共存应是一件美美与共的事，不论吃什么食物，只要是卫生安全的，能给人带来幸福感，就是好的。
四、行业反思：当 “焦虑营销” 撞上 “透明化刚需”
（一）西贝的 “双面标签”：儿童餐定位与预制菜的天然冲突
西贝自打出 “家有宝贝 就吃西贝” 的口号以来，成功在家长群体中树立起了高品质、安全健康的品牌形象，儿童餐也成为其核心业务与利润增长点 。这种定位让西贝对 “安全”“天然” 等标签产生了高度依赖，每一道菜品似乎都承载着家长们对孩子健康成长的殷切期望。当消费者走进西贝门店，店内的亲子食育课堂、精心布置的儿童食品加工区，以及无处不在的 “把更好的给孩子” 标语，都在强化这种信任感。
在此次预制菜风波中，西贝却陷入了两难境地。当家长们发现儿童餐中的蘑菇汤料保质期长达 9 个月，这一事实与西贝所宣扬的 “能天然不添加”“能现做不预制” 产生了强烈的冲突。家长们开始对西贝的信任产生动摇，他们觉得自己被误导了，原本以为给孩子选择的是新鲜、无添加的健康美食，没想到背后却隐藏着长时间保存的预制食材。
有专家尖锐地指出，西贝此前利用消费者对预制菜的焦虑心理，通过对比营销，将自己塑造为 “反预制菜” 的健康餐饮代表，以此吸引高端客群。西贝服务员向顾客强调 “很多餐馆卖的都是预制菜，添加剂也多，西贝跟其他餐馆不一样”，这种做法在一定程度上成功吸引了注重食品安全的消费者。西贝却未能清晰界定 “预处理” 与 “预制菜” 的区别，在宣传上模棱两可，这就导致当消费者发现后厨中大量的预包装食材时，将行业共性问题转化为了西贝自身的信任危机。西贝在享受 “反预制菜” 营销带来的红利时，也为自己埋下了舆论炸弹，如今这颗炸弹被引爆，西贝不得不面对消费者信任崩塌的严峻现实。
（二）标准化突围：从 “模糊地带” 到 “强制明示” 的倒计时
2025 年 9 月，《预制菜食品安全国家标准》草案通过审查这一消息，对预制菜市场产生显著影响，同时也为预制菜领域长期存在的争议带来解决的契机。此草案肩负着推动行业规范化发展的重任，旨在结束预制菜定义混乱的局面。
草案明确要求，未来餐饮企业需强制披露预制菜使用详情，涵盖加工工艺、添加剂信息等核心内容。这一规定有力纠正了类似西贝所提出的 “预包装食材不算预制菜” 这类模糊概念。自此，消费者有权了解所点餐食究竟源自中央厨房的预处理产品，还是厨师现场新鲜制作。消费者能够依据自身需求与偏好，在 “预制” 和 “现做” 菜品间做出自主选择。
对于预制菜行业而言，这是从概念模糊走向信息透明的关键变革。过去，因缺乏统一标准，预制菜定义模糊，部分商家利用宣传漏洞误导消费者，致使消费者在不知情的状况下购买预制菜。如今，国标草案的出台促使预制菜行业步入全新竞争阶段。企业无法再依靠信息不对称获取竞争优势，而是要通过提升产品品质、优化加工工艺、强化信息披露等方式，赢得消费者的信赖与认可。这不仅切实保障了消费者权益，也是预制菜行业迈向成熟、健康发展的必由之路。
五、结语：预制菜的终极命题，是 “选择” 而非 “对立”
罗永浩与西贝之间的争议，引发了广泛的社会关注与讨论，其意义已超越单纯的餐饮领域纠纷，上升为关乎 “消费者知情权” 与 “生活便利性” 的社会议题，使预制菜这一原本相对隐蔽的行业全面进入公众视野。
预制菜是时代发展的产物，旨在满足人们快节奏生活需求，并非破坏传统美食文化的负面因素。然而长期以来，由于消费者对其生产工艺和成分缺乏了解，以及部分商家信息不透明、宣传存在误导，“预制” 二字被贴上劣质、不健康的标签。当下，亟需去除这一不实标签，使预制菜以真实的面貌呈现给消费者。
现做餐饮承载着人们对美食最本真的期待，厨师用心烹饪产生的 “锅气”，是人与人情感交流的体现，其独特魅力值得始终珍视。但不能因此否定工业化进程，预制菜的出现并不意味着现做餐饮的终结，二者完全能够在市场中实现和谐共存。
随着国家标准化体系的加速实施，预制菜行业将经历深刻变革。模糊概念将被明确界定，商家无法再利用宣传漏洞误导消费者，消费者将切实享有知情权和选择权。企业应从此次事件中吸取经验教训，摒弃 “焦虑营销” 等短视行为，与消费者进行坦诚透明的沟通，凭借优质产品和真诚态度重获消费者信任。
当上述目标达成，消费者将回归理性消费。他们会把预制菜作为生活中的应急选择，在忙碌的工作日快速解决用餐问题；也会在闲暇周末，前往温馨小餐馆，品尝充满烟火气的现做美食，享受生活乐趣。这场争议的真正价值或许在于让饮食这一日常行为回归 “选择自由” 的本质。未来，预制菜和现做餐饮将在市场中找准定位，共同为人们的美好生活提供丰富多样的饮食选择 。
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