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一、生猪肉安全的 “三大原生风险”：从养殖到餐桌的隐形威胁
1.1 寄生虫与疫病：从 “高风险” 到 “低概率”，仍需警惕 “熟制盲区”
在过往阶段，以猪蛲虫病为典型代表的人猪共患疫病，曾是影响猪肉食品安全的显著隐患。伴随生猪养殖逐步向规模化方向发展，各类防疫措施持续升级与完善，此类疫病的传播风险已大幅降低。然而，风险降低并不等同于彻底消除，诸如猪链球菌等致病菌，依然隐匿于生猪肉的安全隐患范畴。
在浙江宁波，61 岁的吴师傅因长期保持每隔三四天食用一次 “七八分熟” 猪肉的习惯，感染猪链球菌，进而引发脑膜炎。无独有偶，深圳 53 岁的老詹将冰箱里的菜与猪肉炖煮后食用，同样因感染猪链球菌罹患脑膜炎，甚至丧失听力。这些真实案例为我们敲响了警钟，即便当前寄生虫和疫病传播风险概率有所降低，但只要存在不良的食用习惯，危险便随时可能发生。
除猪链球菌外，沙门氏菌、大肠杆菌等细菌，同样可能借助生肉交叉污染，或人们食用未熟透猪肉的时机进行传播。专业机构给出权威建议，猪肉内部烹饪温度必须达到 71℃以上，方能高效杀灭这些风险微生物，从根源上保障食用安全。
1.2 药物残留：瘦肉精 “零容忍” 下，抗生素残留成新痛点瘦肉精事件
在我国曾引发广泛关注与严重影响。此后，我国迅速建立起全球最为严格的瘦肉精监管体系。当前，出栏生猪必须接受严格的瘦肉精尿检，一旦检测出瘦肉精残留，便绝对不允许流入市场。
然而，在瘦肉精被严令禁止后，抗生素残留问题逐渐显现，成为猪肉安全领域的新痛点。2023 年，广州市市场监管局公布的抽检信息表明，1 批次标称广州孔旺记食品有限公司为屠宰商的精选瘦猪肉，被检出恩诺沙星超标 12 倍，其含量高达 1340μg/kg，远超 100μg/kg 的限值。虽事后经调查难以判定该不合格瘦肉由孔旺记加工，但这一事件仍将猪肉抗生素残留问题推至大众视野。
2019 年，我国全面禁止在饲料中添加抗生素，旨在降低抗生素残留风险，然而现实情况却未能尽如人意。不少养殖场户，尤其是散养户，由于缺乏有效监管和专业知识，开始自行在饲料中添加抗生素，甚至超量添加或使用人用抗生素。散养户分布零散，单户养殖量较低，监管部门从屠宰或零售环节抽取猪肉样品检测时，难以精准排查出这些问题，导致抗生素残留风险长期隐匿。
尽管目前已有 30% 的规模场积极响应 “减抗行动”，但在现有的养殖技术条件下，养殖环节使用抗生素的现象依旧较为普遍。长期摄入含有抗生素残留的猪肉，极有可能导致人体产生耐药性，对后续疾病治疗造成阻碍。
1.3 问题猪肉入市：老母猪肉、病死猪、违禁部位的 “隐蔽流通”
问题猪肉主要涵盖三个类别：其一为老母猪肉，即退役种猪的肉。虽然其可以食用，但按规定销售时必须明确标注。当前，在菜市场、超市等零售渠道，用老母猪肉冒充正常猪肉售卖的情况已基本杜绝，然而经过深加工，被伪装成牛肉制品的现象却屡禁不止，严重扰乱市场秩序。
其二是病死猪肉，过去这一问题较为突出。在农村地区，生猪价值较高，加之长期肉食匮乏，散养户在生猪死亡后，往往舍不得丢弃，会选择宰杀食用。同时，在利益驱使下，病死猪肉还形成了一条黑色产业链。近年来，随着生猪养殖保险推行、病死畜禽无害化处理补贴落实，以及监管部门的严厉打击，病死猪肉入市问题得到一定程度的缓解，但基层补贴被挪用的情况时有发生，致使病死猪肉仍存在流入市场的风险。
其三是淋巴等不可食用部位，它们曾大规模流入餐饮和深加工渠道，严重威胁肉食品安全。相关部门通过加大打击力度，以及为屠宰环节产生的淋巴等不可食用部位无害化处理提供补贴，一度有效抑制了这类问题。但随着预制菜行业的兴起，这些不可食用部位又有了新的流通渠道，给食品安全埋下新的隐患。
二、风险反弹的 “三大推手”：为何安全隐患卷土重来？
2.1 抗生素残留反弹：散养户 “暗箱操作” 与监管盲区
在 2019 年饲料禁抗之前，绝大部分饲料企业能够严格按照标准添加抗生素，彼时抗生素残留风险尚处于可控范围。但自禁令实施后，散养户成为抗生素滥用的 “重灾区”。由于缺乏专业知识，再加上监管缺失，部分散养户无视规定，自行在饲料中添加抗生素，甚至违规使用青霉素、金霉素等人用抗生素，且添加剂量严重超标。
这些散养户分布极为分散，单户养殖量又少，监管部门想要从屠宰环节或者零售环节抽取猪肉样品检测抗生素残留，难度极大，如同大海捞针，很难覆盖到每一户。“诗华诺倍威” 发布的报告明确指出，这种非标准化的用药方式，不仅会大幅提升抗生素残留风险，还会致使生猪病菌抗药性增强，免疫能力下降，进一步加剧猪肉安全隐患。长此以往，不仅消费者健康受到威胁，整个生猪养殖行业也将面临严峻挑战。
2.2 基层财政困局：补贴挪用让 “无害化处理” 形同虚设
病死畜禽无害化处理厂的运营，高度依赖处理后残渣的销售收入和政府补贴。但实际情况是，残渣销售收入根本无法覆盖处理成本，补贴成为维持其正常运转的关键要素。同样，屠宰场处理不可食用部位不仅没有收益，还需倒贴成本，更是完全依靠补贴才能持续开展无害化处理工作。
然而，近年来基层财政困难，病死畜禽无害化处理补贴和屠宰场不可食用部位无害化处理补贴被挪用的现象屡见不鲜。以沈阳为例，当地为缓解企业压力，曾将补贴兑付从 “半年一次” 改为 “按季度”，但这也只是杯水车薪。在部分地区，由于补贴长期不到位，无害化处理企业入不敷出，面临严重亏损，甚至不得不停止运营。如此一来，病死猪、淋巴等问题肉就无法得到及时、有效的处理，只能无奈流入市场，给食品安全带来极大的风险隐患，威胁着广大消费者的身体健康。
2.3 预制菜 “低价陷阱”：5 元红烧肉背后的原料猫腻
随着预制菜市场的迅速崛起，一些价格低廉得离谱的预制菜产品充斥市场。在大型食品批发市场，一份红烧肉、梅菜扣肉等肉类菜肴，分量足有半斤，价格却最低不足五元；一根重量达 100 多克的纯肉烤肠，最低只要一元多。如此低廉的价格，令人不禁对其原料来源产生怀疑。
淘汰母猪的价格，最近五年最低也有 6 元 / 公斤，而这些低价预制菜的成本显然远低于正常猪肉价格，其原料大概率并非健康、卫生、合格的猪肉。更令人担忧的是，这些预制菜居然都持有正规生产批号，通过外卖、餐馆快餐等渠道，悄无声息地端上了消费者的餐桌。湖北省政协提案已敏锐地指出，必须加强肉制品预制菜全链条监管，防止这类低价预制菜利用原料漏洞，危害消费者权益和健康。否则，消费者很可能在不知情的情况下，长期食用存在安全隐患的预制菜，对身体造成不可逆的损害。
三、遏制风险反弹的 “四维破局策略”：守住 “肉盘子” 的实战方案
3.1 监管升级：从 “单点检查” 到 “全链条联防”
湖北省建立的 “肉类产品联防联查联治机制”，为我们提供了极具价值的借鉴思路。要想彻底遏制生猪肉食品安全风险反弹，必须推动农业农村、市监、公安等多部门协同合作，构建全链条监管体系。
在养殖端，要大力严抓 “减抗行动”，如湖北已有 30% 的规模场积极实施减抗，有效降低抗生素使用量。屠宰端则要严格落实 “两证两章” 查验工作，只有具备动物检疫合格证、肉品品质检验合格证以及对应印章的猪肉，才允许进入市场流通。流通环节，可以积极推广数字化溯源技术，如同湖北推行的无纸化检疫合格证和猪肉全链条信息平台，让每一块猪肉的来源和流向都清晰可查。
针对散养户监管难题，不妨联合乡镇农技站，定期开展用药指导，使散养户掌握科学用药知识，同时加大抽检力度，确保散养户合规养殖，从各个环节筑牢生猪肉食品安全防线。
3.2 财政托底：让补贴 “精准落地”，激活无害化处理
参考沈阳市 “按季度兑付补贴”、福建省 “最高 20 万生猪生产补助” 等成功模式，我们需要对补贴机制进行全面优化。首先，将病死畜禽、不可食用部位处理补贴纳入省级财政统筹管理，减少基层挪用的可能性，从资金源头保障补贴的安全。
其次，建立补贴发放 “快审快付” 通道，借助数字化平台，快速核验处理量，在 15 日内完成资金拨付，让无害化处理企业能够及时拿到补贴，维持正常运营。还可以对合规处理企业给予额外税收优惠，减轻企业运营压力，激励企业积极参与无害化处理工作，确保问题肉能够应收尽收、应处尽处，彻底斩断问题肉流入市场的源头。
3.3 产业赋能：规模化 + 技术创新，从源头降风险
推动散养户 “抱团发展”，鼓励他们加入专业合作社，实现规模化采购。如此一来，不仅能降低采购成本，还能减少因自行添加抗生素带来的风险。同时，推广标准化养殖模式，比如生态养猪模式，通过改善养殖环境，减少生猪疫病发生概率，从而降低对抗生素的依赖。
在技术创新方面，加大研发投入，积极研发中草药抗生素替代品。有研究表明，天然中草药不仅能有效降低抗生素残留，还能提升猪肉品质。利用 AI 分切技术，能提升猪肉出品率，减少资源浪费；借助物联网温控技术，能有效减少猪肉在运输过程中的污染，全方位从生产源头降低安全隐患，为消费者提供更安全、更优质的猪肉产品。
3.4 消费者教育：学会 “看、查、报”，共建社会共治
充分利用公众号、短视频等大众平台，广泛普及实用的生猪肉选购和辨别知识。在购买猪肉时，要学会 “看”，仔细检查猪肉胴体上是否有检疫验讫章、品质检验章，坚决拒绝购买没有印章的 “白板肉”。还要学会 “查”，通过扫描溯源码，查看猪肉的养殖、屠宰等详细信息，做到心中有数；选购预制菜时，优先选择那些明确标注 “原料来源” 的产品。一旦发现低价异常的预制菜，或是无资质的猪肉摊点，要及时拨打 12315/12345 进行举报。
借鉴武定县 “行业约谈会 + 宣传资料发放” 模式，加强对经营者的诚信教育，提高从业者的自律意识。通过消费者积极参与监督、从业者自觉遵守规范、监管部门严格执法，形成 “监管 + 消费者 + 从业者” 三方共治的良好格局，共同守护生猪肉食品安全，让老百姓吃得放心、吃得安心。
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