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张春晖：肉类菜肴工业化转换的技术路径
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2023/8/28 7:06:55 关注：454 评论： 我要投稿
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2023年8月20-22日，在由国家畜牧科技创新联盟，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、农业信息研究所主办，《中国猪业》杂志社、西南科技大学承办的在四川绵阳召开的2023畜牧产业创新创业大会暨第三届猪产业发展大会期间，中国农业科学院农产品加工研究所研究员张春晖分享了他对预制菜产业技术发展的思考。
预制菜产业发展步入快车道
他指出预制菜产业发展步入快车道，未来3～5年我国预制菜产业有望成为“万亿级产业”。技术驱动、金融支持、政策指引是预制菜产业发展的三大驱动力。数字化、标准化、绿色化冷链物流设施装备研发应用的加快推进，新型保鲜制冷、节能环保等技术的加速应用，资本的涌入，政策的引导，为预制菜产业发展注入新动能。2023年中央一号文件提出，培育发展预制菜产业，这是首次将预制菜定位为“产业”，为预制菜产业发展指明了方向。
预制菜产业的技术核心是
工业转换：“三转一保”
关于预制菜的概念，他认为是以畜禽肉、蛋、蔬果、水产、食用菌、谷物等食材及其制品一种或多种为主要原料，经清洗、分切、调制等预处理，熟制或不熟制加工而成，在冷冻、冷藏或常温条件贮存、运输及销售的半成品或成品菜肴。预制菜产业的技术核心是工业转换，工业转换也是预制菜产业化的必由之路。
菜肴工业化转换其内涵与路径通俗地说，就是“三转一保”，“三转”是厨艺转工艺、厨师转工人、厨房转工厂；“一保”是品质传承，通过品质形成调控技术、工程化装备耦合、工业化加工技术、技术验证与新产品研制完成工业化转化与流程再造，实现技艺数字化、工艺标准化、生产装备化、品质传统化。他还详细介绍了香辛料、酱油、挂浆挂糊、酥脆度调控、定量卤制的工业转换应用。
没有“锅气”是消费者吐槽预制菜的集中点，对此，他认为，锅气的保持与还原是炒制菜肴工业化的核心要义。食材在锅体翻炒,通过火候“激发”菜肴的“本味”，引发出“焦香”，协同形成“锅气”，通过对“锅气”形成机制的揭示，加以定量风味修饰，已经开发出锅气调控技术。
他还提到，炒、炖、蒸、炸、烤是预制菜肴加工的最主要形式，其中炒制装备最为落后，炒制技术装备亟待突破。
对于预制菜产业，需冷静清醒
行稳方能致远
他指出，目前行业内对预制菜工业化复杂性认识不足，对预制菜认识泛化或狭隘化，产品同质化，“小锅换大锅”生产模式还是常态；对传统饮食文化挖掘不够、创新不足、跟风模仿，标准、规范准则缺失；预制菜产业需冷静清醒，行稳方能致远。
就“家庭厨房—传统餐饮—预制菜”三者间的关系，他认为预制菜产业重塑了传统食品产业与餐饮行业，但它不是对传统餐饮行业的替代，而是相互补充，相互赋能，实现美食产业的延链、强链、补链。目前，预制菜还难以全面承载、表达出传统菜肴的“色、香、味、形、意、气、养”等多维品质，不是所有的中华传统菜肴都能做成预制菜，“三转一保”非一日之功。
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