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改性大豆分离蛋白在肉制品中的应用
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2023/12/22 8:56:50 关注：494 评论： 我要投稿
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大豆分离蛋白应用于肉类制品中，可以增加风味、防止肉汁分离、改善肉制品的品质以及延长货架期等。将两种或者多种酶复配、物理改性与酶改性复合以及化学改性与酶改性复合改性大豆分离蛋白对扩大其在肉制品中的应用是一种新思路，也必定成为今后的发展趋势。
一、块肉制品
块肉制品通常指大块或整块的肉制品，但是其完整性在加工中容易受到破坏，通过添加改性大豆分离蛋白，可以减少脱水收缩，改善组织特性，提高产品质量。不超过6cm的小型块肉可以将大豆分离蛋白使用滚揉的方法添加，而对于一些质量较大的肉制品可以采用注射的方式，将改性大豆分离蛋白溶于盐水中，再将溶液注射到肉块中，腌制液就可以均匀地在肉块中分散，缩短腌制时间的同时提高产品得率。
使用改性大豆分离蛋白不仅可以因其优良的持水性和凝胶性保持块肉制品的外观和水分，还能利用其天然的抗氧化性作为涂层材料，延缓肉制品的氧化，延长食品的货架期的同时保持块肉制品的感官品质。
二、碎肉制品
肉饼、肉丸以及鱼糜制品等都属于碎肉制品，瘦肉与肥肉结合形成具有稳定性质的肉糜是决定其生产品质的关键。大豆分离蛋白因为具有良好的吸水吸油性，可以将瘦肉和肥肉结合起来，提高营养价值和产品得率。周阳等在鱼丸制作过程中添加了蛋清粉和大豆分离蛋白粉，大豆分离蛋白可以显著增强鱼丸凝胶强度及改善鱼丸品质。Li等研究了大豆分离蛋白经高压处理后猪肉糜的色泽、乳化稳定性及流变性等变化，结果显示高压处理后的大豆分离蛋白可以改善猪肉糜的乳化特性。
三、乳化肉制品
乳化类肉制品主要指香肠、火腿等，大豆分离蛋白可以和肉中的盐溶性蛋白特别是肌原纤维蛋白形成稳定的乳化体系。大豆分离蛋白优良的乳化性质可以防止肉糜中脂肪聚集造成的油脂渗出，提高肉制品的保油性，赋予乳化香肠等产品优质的口感风味。Paglarini等用经过超声改性后的大豆分离蛋白、卡拉胶以及菊糖为原料制备法兰克福肠，结果显示改性后的大豆分离蛋白能够减少动物脂肪摄入并提升产品的口感。
四、仿肉制品
大豆分离蛋白因为具有良好的乳化性和凝胶性常常作为一种替代动物蛋白的原料。大豆分离蛋白通过挤压等过程，在多因素的综合作用下，蛋白质、脂肪以及碳水化合物会发生复杂的变化，从而可以模仿天然肉的口感及风味。因其营养价值高且风味独特，深受素食主义者喜爱。莫重文研究了利用分子重组技术使大豆蛋白质构化，结果显示蛋白能够具有瘦肉状的纤维组织结构，制成的仿肉食品口感好，货架期长达6个月以上。
来源：天津商业大学生物技术与食品科学学院，作者丨耿亚鑫等
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