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朱蓓薇：要以新的观念去发展海洋预制菜
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/6/27 8:16:55 关注：145 评论： 我要投稿
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近年来，中国水产品预制菜加工能力整体呈现提升趋势，水产品加工企业9000多个，水产品加工能力近3000万吨。怎样减去加工复杂的流程，保质保鲜地还原海洋食品原本滋味？怎样创造更多新产品类型，以适应不同的消费场景？在海洋预制食品方面，中国工程院院士朱蓓薇讲解海洋食品加工技术的最新进展。
“中式预制菜肴是
内需带动发展的典型产业”
3月15日，在第二届中国国际（佛山）预制菜产业大会的“预制菜产业院士演讲会”上，朱蓓薇指出，预制菜（Premade Cuisine），以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料等辅料，不使用防腐剂，经预加工（如搅拌、制、滚、成型、调味、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，贮存、运输及销售环节须保持冷藏或冷冻条件，加热后方可食用的工业化预包装菜肴。
追溯历史，20世纪90年代后期，随着肯德基、麦当劳等快餐店的进驻，我国开始出现净菜加工配送工厂，北京、上海、广州相继发展净菜加工配送产业。
2000年前后，国内陆续出现半成品菜生产企业，对肉禽,水产等原料进一步加工。2014年前后，外卖平台快速发展引爆料理包市场。
2020年，后疫情时代导致预制菜需求激增，餐饮两家也推出预制菜年夜饭，BC（B端：To Business面向商业的服务；C端：To Customer面向一般消费者）端快速发展。
根据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，目前国内预制菜渗透率10%~15%，预计在2030年将增至15%~20%，市场规模将达到1.2万亿元。相关统计显示，目前美国、日本预制菜渗透率已达60%以上，中国预制菜市场还有较大的扩容空间。
在相关配套方面，中国物流与采购联合会数据显示，随着消费需求的不断回暖，国内冷链物流发展呈现稳中有升的态势。2023年我国冷链物流需求总量约3.5亿吨，同比增长6.1%；冷藏车保有量约43.2万辆，同比增长12.9%，显示出强劲的市场增长潜力。
“预制菜一头连着田间地头，一头连着餐桌。”朱蓓薇指出，中式菜肴具有悠久的历史，反映了各地方和民族的特色，地域化特征明显，随时代变迁发展，走向融合、交流。在快节奏的今天，农产品公司+基地+农户作为源头延伸至中式预制菜肴，预制菜肴延伸是商品，经物流配送后进入终端销售。中式预制菜肴种类繁多，是内需带动发展的典型产业，也是下一步国内大循环带动国际国内双循环发展的重点产业之一，由增产导向转为提质导向，大力发展特色产业，助力“农业、产业”振兴，在第二届中国国际（佛山）预制菜产业大会的“预制菜产业院士演讲会”上，朱蓓薇指出，预制菜（Premade Cuisine），以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料等辅料，不使用防腐剂，经预加工（如搅拌、制、滚、成型、调味、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，贮存、运输及销售环节须保持冷藏或冷冻条件，加热后方可食用的。
海洋生物产业已成为
“蓝色经济”的重要一环
我国海洋资源丰富，海洋占地表面积的71%，也称“蓝色国土”，有着广阔的空间和丰富的资源。海洋生物种类占全球物种的80%以上，是食品、蛋白质和药品原料的重要来源，被誉为“蓝色粮仓”。
辽阔的海洋，是形成新质生产力的重要领域，我国近年来加快建设“蓝色粮仓”，大力发展现代化海洋牧场，耕海牧渔，向海洋要食物。
我国水产品以养殖为主，捕捞为辅，是世界上唯一养殖产量超过捕捞产量的国家，目前常见的水产品种类有鱼类、虾类、贝类、藻类、蟹类、头足类、棘皮类等。根据国家统计局发布2023年国民经济和社会发展统计公报，全年水产品总产量7100万吨，比上年增长3.4%。其中，养殖产量5812万吨，增长4.4%；捕捞产量1288万吨，下降1.0%。
朱蓓薇说，海洋的特殊环境造就了海洋生物的多样性，使其成为开发功能产品的重要资源，海洋生物产业已成为“蓝色经济”的重要一环。“海洋生物在高渗、低温或低氧环境下的进化，使得它们拥有与陆地生物不同的基因组、代谢规律和抗逆手段，形成了一系列结构各异、性能独特、具有巨大应用潜力的活性天然产物。”
海洋食品加工门类包括冷冻冷藏、鱼糜与鱼糜制品、熟食类、干制类、烟熏类、鱼粉、藻类食品和功能保健品。她指出，海洋水产品加工转化率较低，仅60%左右，以初级加工为主，产品增值率低，精细化加工的方便食品及精深加工的功能食品等比例偏低，规模化以上水产加工企业的数量偏低。
值得高兴的是，我国近年来水产品预制菜加工能力整体呈现提升趋势。截至2022年底，我国水产品加工企业9331个，水产加工品总量2147.79万吨，同比增长1.07%.2022年中国水产预制菜行业规模达1047亿元，同比增长16.8%。
朱蓓薇说，应该以新的观念去发展海洋预制菜，海洋预制食品≠打包菜，海洋预制食品≠小锅换大锅，目前发展中的预制菜面对营养流失、风味失真、标准不健全、智能化加工程度低、质构劣变、安全无保障等争议。她指出，要以科技为海洋预制食品发展赋能，解决海洋预制食品现存痛点，发展难点，提高国民认知度、认可度及满意度。
“品质保真产业创新的
核心竞争力”
“标准化的产品生产是预制海洋食品产业的立足点。” 标准与统一的生产模式是进一步推动中式预制菜产业发展的必要条件，势必要加强从农田到餐桌全产业链的建设。包括原配料标准化、加工标准化和产品标准化。
根据全国标准信息服务平台，截止到2023年6月29日，全国共有135项现行预制菜相关标准。其中地方标准8项，团体标准90项，企业标准37项，有力地推进了预制菜产业标准化进程。标准化的建立弥补市场标准的空缺、促进行业发展为新产品、新技术、新服务提供有据可查的规则。
目前预制海洋食品加工技术包括海洋食品保鲜与保活技术、副产物高值化加工技术、内源酶精准调控的品质提升技术、非热加工技术的组合应用技术和风味调控技术等。
“在海洋预制食品中，食材是美味的关键，保留食材本味，突出菜品的嫩、鲜、香、滑、脆，海鲜食材具备季节性和地域性，不同部位的新鲜度、质构和风味都不一致。”朱蓓薇说。
要做出美味的海洋预制菜，需要对海鲜的季节性、性别、组织中营养和风味的变化进行研究。如蛤蜊在6月和7月的5'-核苷酸含量显著高于其他月份，贻贝则是夏季最美味，生殖周期影响其脂质组成和脂质不饱和程度。
“多样化的产品创制是预制海洋食品产业的切入点。”因消费者地域、习惯、口味等不同，形成了多元化的餐饮需求，朱蓓薇说，目前C端市场个性诉求升级，出现了性别、职业、年龄等变量，如儿童看重“童趣”，青年女性更愿意买时尚食品，老年人则看重实用性。“烟火气和仪式感的产品设计是预制海洋食品产业的新亮点”，此外，预制菜品还需要满足消费者对于美食的向往和仪式感。
“营养升级是预制海洋食品产业的闪光点。” 我国亚健康人群已超过75%，尤其白领人群居多，既存在着发展中国家现有的卫生与健康问题，也面对着发达国家面临的卫生与健康问题，多重疾病威胁并存、多种健康影响因素交织。
海洋生物富含多种蛋白质和人类所需要的优质脂肪。需要注重科技成果转化应用，形成合理的产品结构，开发不同功能的预制海洋食品新产品，满足个性化需求，实现预制海洋食品营养的精准化，如婴幼儿有DHA、牛磺酸、叶黄素、维生素的需求，孕妇是DHA、胆碱、叶酸和维生素D，糖尿病人是碳水化合物缓释、低饱和脂肪和高膳食纤维等。
“产品品质保真是预制海洋食品产业创新的核心竞争力。”这方面需要研究的领域很多，包括食材保鲜、锁鲜、增鲜，加工中质构变化规律，组分互作规律、风味形成规律和品质改良剂、调味料等对产品品质的作用规律。“打造色香味俱全，且安全、营养、健康的‘七好’预制海洋食品，需要烹饪专家、食品专家、工程师、营养师、健康指导师等协作。”
“加工装备创制是预制海洋食品产业创新的引擎助力。”食品制造自动化和智能化是解决行业招人难、提升效率、稳定品质的重要变量，装备自动化可以实现原料自动分装和营养平衡，智能化能实现口味个性化和风味潮流预测，信息化的应用实现生产管理，未来能够实现无人厨房和智慧餐厅。朱蓓薇认为：通过科技创新，建设具有中国特色的预制海洋食品产业体系，形成国内国际双循环相互促进的新发展格局，为建设健康中国做出积极贡献。
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| 文章来源：食品生物技术与大健康 文章编辑：一米优讯 |
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